②海蜇头一片两半,放80℃热开水焯出(勿老)。
③勺中加植物油,油温时,放入鸡丝划散捞出。勺中留底油烧热,加入葱丝、蒜片烹出香味,加入海蜇头,烹入料酒,急火煸炒,再加入鸡丝、香菜段煸炒几下,淋花椒油出勺盛盘。
特点鸡丝洁白嫩滑,蜇头色红脆鲜,香菜翠绿清爽。
焦 熘 肥 肠
原料熟大肠200克,水淀粉250克,植物油1000克,高汤150克,鲜豌豆25克,木耳20克,葱、姜、蒜末各30克,料酒、酱油、味精、盐各适量,醋少许。
制法
①熟大肠开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍。
②勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。
特点大肠外焦里烂,味咸鲜爽口,是传统鲁菜之一。
糖 酥 丸 子
原料猪肥肉膘250克,鸡蛋黄3个,面粉200克,香蕉精3滴,白糖150克,植物油1000克,清水100克。
制法
①猪肥肉切02厘米的丁,加入鸡蛋黄、面粉拌匀,挤成直径15厘米的丸子,放温油中慢火炸透呈浅黄色,渗出丸子内存的“肥油”。
②净勺内加清水75克,加白糖用慢火搅炒至挂霜火候,倒入丸子,离火不断颠翻,使丸子周身粘满糖汁,冷却后滴香蕉精即成。
特点丸子雪白,甜香酥口。
炸雪丽豆沙
原料豆沙馅300克,鸡蛋清3个,白糖50克,植物油1000克,淀粉75克。
制法
①蛋清放盘中抽打成泡沫状,加干淀粉搅匀成雪丽糊。
②豆沙馅做成10个直径25厘米的丸子,蘸雪丽糊旋转后轻轻提起;放温植物油中炸透,呈乳白色时盛入盘内,撒上白糖即成。
特点丸子乳白,甜香可口。
拔 丝 苹 果
原料苹果500克,白糖150克,清水75克,鸡蛋黄1个,面粉50克,水淀粉50克,植物油1000克,香油15克。
制法
①苹果洗净去皮、核,切滚刀块。
②鸡蛋黄加水淀粉、面粉拌匀成糊;苹果块先蘸一层干面粉,再挂一层蛋黄糊,放温油中炸透呈金黄色时捞出;取一平盘,抹一层香油备用。
③勺内加清水和白糖用小火搅炒,先出大泡再变小泡,等炒至糖浓变稠呈微黄色时,投入苹果块颠翻出勺,放入抹香油的盘中,同一小碗清水一起上桌。
特点苹果金黄,脆糖丝丝,外脆里软,甜香可口。
丈母鱼丸汤
原料鲜鲅鱼精肉100克,猪肥肉细末50克,鸡蛋、姜葱水、花椒水、精盐、味精、醋、胡椒粉各适量,韭菜末20克,菠菜叶丝25克,香油少许,干淀粉10克。
制法
①鲜鲅鱼精肉徐徐加葱姜水、花椒水顺一个方向搅打上劲,然后加肥肉末、鸡蛋搅拌,最后加干淀粉、盐、味精搅匀备用。
②勺内加高汤1000克,将鱼馅用手挤成直径2厘米的丸子,慢火烧开,丸子将熟时,加入木耳、青菜丝,打去浮沫,撒韭菜末,淋香油、醋,撒胡椒粉,盛入大汤碗中即成。
特点鱼丸嫩滑,稍有咬劲,汤汁清鲜,略带酸辣味。
鱼 扇 海 参
原料大牙鲆鱼(带皮尾)1000克,水发海参(10个)750克,嫩芦笋10条,玉子豆腐2袋,肉馅、调料各适量。
制法
①洗净的大牙鲆鱼顺向正面由脊划开,留尾连皮带肉片成长15厘米、宽25厘米的两条大扇骨(头刺不用),然后每条鱼肉斜片12片,用调料水稍腌,每片内酿馅卷好入笼蒸熟(勿老),淋明油、白汁。
②清炒芦笋放尾部摆成小扇骨,用玉子豆腐酿馅摆在扇面的外沿,淋白汁、明油。
③将烧海参均匀地竖摆成扇面,组成一幅完整的扇形。
特点鱼肉洁白鲜嫩;海参乌红透亮,软糯鲜香;芦笋清脆爽口;玉子豆腐高洁滑嫩。
造型逼真,色形相辅,料味相合,相得益彰。
香烤鱼头王
原料大花鲢鱼头1只(约重2000克),去皮蒜子750克,大葱、姜共500克,精盐、味精各适量,葱椒油500克,花雕酒500克,蚝油200克,鱼露100克,甜酱50克,老干妈辣酱75克,白糖50克。
制法
①鲢鱼头去鳃洗净,由鱼颌部用刀劈开成一大扇形,放盆中加鱼汁、葱姜腌2小时。
②鱼头皮朝下放烤盘中加大蒜瓣,入烤箱急火烤10分钟,取出刷鱼汁、葱椒油,用慢火烧15分钟,取出再刷鱼汁和油,然后翻身皮朝上,再用急火烤10分钟至熟,表面呈金红色时取出,反盛大盘中,蒜瓣撒在鱼头四周。
③食用时与醋姜汁、大蒜汁、红油汁三碟同上。
特点造型大气,味鲜美,皮焦香肉嫩滑,鱼香、葱香、酒香、蒜香、酱香融为一体。
崂山十珍会
原料核桃仁、松子仁、夏果、腰果、马蹄、白果、草菇、珍珠菇、水发冬菇、百合各50克,盐、味精、植物油、葱粒、蒜米各适量。
制法
①核桃仁一切两半,同松子、夏果、腰果一起放温油中炸酥。
②马蹄切丁,草菇一切两半,冬菇切四半,同百合、珍珠菇、白果一起入沸水中氽出。
③勺中加底油烧热,加葱蒜烹出香味,先加入氽水的6种料翻炒调味,再加入过油的4种料,炒匀出勺盛盘。
特点此菜脆香清爽,料丰味合。
营养丰富,色香味形合谐统一,系筵席中之素菜佳肴。
五花稣鲫鱼
原料鲫鱼10条(约750克),五花猪肉500克,水发冬菇、冬笋各150克,葱、姜、料酒、红曲米水、植物油、盐、味精、白糖、鱼露、红乳汁、醋、葱椒油各适量。
制法
①鲫鱼宰杀去鳃、鳞、五脏,用水冲净,放盆中加红曲米水、葱姜丝、料酒、盐、味精、鱼露等料腌渍1小时。
②五花肉切大梳背片,用红乳汁、盐等稍腌,放油中炸透出油,呈金黄色取出。
③鲫鱼放温油中炸透至骨酥,呈浅金黄色时捞出。
④取一大碗,将鲫鱼头朝下按形顺摆于碗中,上面放炸五花肉、冬菇、冬笋填满,倒入腌鱼汁和醋,加葱椒油200克封面,入笼蒸6小时,取出翻扣大盘中,淋上鱼油汁即成。
特点鲫鱼酥烂鲜香,略带酸甜味。
胶东七大拌
原料活海参750克,活海肠500克,活海螺肉300克,活八带33克,活毛蛤肉300克,活海蚬300克,生茼蒿150克,炒花生仁100克,大葱白50克,香菜50克,菠菜75克,韭菜75克,鲜芦笋75克,盐、味精、香油、花椒油、醋、白糖等各适量,立体“海鹰”或“牡丹花”雕刻一组。
制法
①将以上活料经处理后,用热水烫熟(勿老),按要求改刀。
②将椒油海参、韭菜海肠、香菜海螺、大葱八带、菠菜毛蛤、芦笋海蚬和茼蒿生仁7种凉菜拌好,盛入7个小长盘。
③取大圆盘(2尺)一个,用生菜叶铺底,中央用牡丹花装饰,再将7个冷菜碟围边摆好即成。
特点荤素相配,味咸、鲜、酸、辣、香、甜六味,色、红、绿、黑、白、黄多种,丰富多彩。
造型大气、新颖,传统中见时尚,系筵席冷菜系列之大件菜。
一品清汤燕窝
原料燕窝50克,高级清汤2000克,精盐、明油各适量。
制法
①干燕窝放冷水中浸泡2小时,然后用镊子拣去小绒毛,用清水洗净,放开水中加盖浸约30分钟(将燕窝用手择成10份),取出放冷水中浸泡备用。
②勺内加高级清汤烧开,再放入燕窝烧开,捞出分在10个镀金汤盅中,清汤调味烧沸后,分浇入10个汤盅加盖上桌。
特点燕窝滑软,汤汁鲜纯,系高级宴会的头道大菜。
珍珠烩燕窝
原料鲜鱼精肉150克,鸡牙子肉50克,鸡蛋清3个,肥肉泥50克,葱姜水150克,水发燕窝50克,精盐、明油、淀粉各适量。
制法
①鱼、鸡肉剁成细泥,放盆中加葱姜水沿一个方向搅打上劲,再加蛋清、肥肉泥搅打,最后加盐搅匀,放清汤内制成直径1厘米的丸子60个。
②燕窝用清汤氽过,分成10份,每份同6个丸子一起分盛10个汤盅内。
③勺中加高级清汤调味烧开,用淀粉勾稀芡,淋明油,分盛10个汤盅中,加盖上桌。
特点燕窝晶莹滑软,“珍珠”洁白鲜嫩,汤汁鲜浓有味,系筵席之高档大件菜。
玉菜扒排翅
原料胶州大白菜心500克,水发排翅500克,上汤1500克,精盐、淀粉、明油各适量。
制法
①大白菜心一切两半,各划四刀,放五成热油中炸去水分,捞出放清汤中加精盐腌5分钟收汤,捞出控净水分,盛在大汤盘中。
②水发鱼翅加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加葱椒油烧热,加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味,用淀粉勾芡,淋明油,浇盖在白菜上即成。
特点鱼翅滑软鲜香,白菜软烂清爽,翅菜同食,别有一番味道。
扒芙蓉排翅
原料水发排翅500克,鸡蓉泥200克,鸡蛋清3个,鲜奶50克,葱姜水100克,上汤1500克,淀粉、精盐、味精、火腿末、葱椒油、明油各适量,植物油1500克。
制法
①鸡蓉泥先加葱姜水沿一个方向搅匀,再加鲜奶、蛋清搅打,加盐、味精和少许水淀粉调匀。
②勺中加植物油,烧三成热时,加入鸡蓉泥用慢火搅炒成形,熟后捞出控净油,放大盘中央。
③水发排翅加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加葱椒油烧热,再加入上汤调味后,放入排翅慢火煨透,用淀粉勾芡,淋明油,盖浇在“芙蓉”上,中央撒火腿末即成。
特点菜品洁白晶莹,香鲜扑鼻,质嫩滑软糯,味鲜香可口。
连 襟 鱼 翅
原料大白菜心750克,水发鱼翅750克,上汤750克,鸡清汤500克,葱椒油50克,盐、味精、米醋、胡椒粉各适量,香菜末20克,火腿丝20克,淀粉15克,明油少许。
制法
①大白菜心一切两半,再顺切4刀(叶头相连),放植物油勺中炸出,滗净油分放盆内,加鸡汤入笼中蒸透备用。
②水发鱼翅加上汤入笼蒸透;将白菜滗去水分,分放在10个鱼翅盅内,将鱼翅原样分成10份,整齐地放在白菜上。
③勺中加葱椒油烧热,加入上汤、调料,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼翅上,撒上火腿丝,盖上盅盖。上桌时带米醋碗和香菜末碟佐食。
特点白菜软烂清鲜,鱼翅软糯清香。
菜丰汤宽,色泽洁白,汤汁微红。
天 井 海 参
原料水发刺参(长9厘米)1只,草菇2串(约100克),珍珠菇4个,小菜心1个,葱油15克,上汤35克,高汤100克,酱油、盐、味精、糖、明油各适量。
制法
①海参用沸水烫出,再放热植物油中划出;草菇、珍珠菇、小菜心置加入调料的水油中烫出。
②勺中加葱油烧热,随即加入高汤、调料,加入海参烧入味,收汤后,取出海参放海参碟内,再将草菇、珍菇、小菜心分摆两边。
③勺内加上汤,调味、调色后烧开,用水淀粉勾芡,淋入明油,浇在海参上,盖上碟盖即可上桌。随带米醋碗、香菜末碟同时上桌。
特点海参香鲜软糯,汤汁鲜醇微红。
大伯红烧肉
原料2厘米厚的带皮小五花肉300克,带皮猪蹄膀肉200克,水发木耳、金针菇各25克,珍珠菇30克,草菇50克,白糖20克,酱油50克,盐适量,高汤1000克,姜50克,葱100克,红曲米水适量,韭菜末10克。
制法
①五花肉、蹄膀肉刮洗干净,切成直径3厘米的块放入开水中冒出;葱切长段,姜一拍。
②金针菇切3厘米长段,草菇一切两半,水发木耳切块,同珍珠菇一起用开水烫出备用。
③勺内加底油烧热,加入葱姜炸出香味,随即加入白糖、肉块急火煸炒,再加入红曲米水上色,加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开,慢火烧焖至肉熟软,加入各种菌菇调准汤味烧透,盛汤碗中,撒韭菜末即成。
特点肉香软,色红亮,半汤半菜,荤素相配,肥而不腻。
妗子炒蛤蛋
原料花皮蛤蜊750克,嫩韭菜50克,鲜茼蒿100克,嫩豆腐100克,鸡蛋4个,盐、胡椒粉、姜末、香油、花生油各适量。
制法
①蛤蜊洗净放开水中一烫取出,原汤滗出备用;将蛤仁剥出,放原汤中浸泡备用。
②韭菜、茼蒿洗净切末,豆腐切细丝。以上三料放入鸡蛋液中加少许精盐、胡椒粉和蛤汤75克打匀。
③炒勺烧热加底油滑锅,倒出底油加姜末一烹,随即加入蛤汤50克,再倒入鸡蛋液,用慢火炒熟,加入蛤仁,撒韭菜末,淋香油出勺即成。
特点蛤鲜菜嫩,原汁原味。
摩 侠 过 海
原料水发海参150克,鲜虾仁150克,珍珠菇100克,水发白果100克,葱姜末30克,植物油、鸡蛋清、水淀粉、高汤、料酒、盐、味精、胡椒末、明油、白糖各适量。
制法
①水发海参切15厘米的方丁,用开水焯出。
②虾仁用蛋清、水淀粉、盐、味精、料酒抓匀,腌半小时用温油划出;再将海参放油中划出。
③白果、珍珠菇放沸水中焯出。
④勺中加植物油烧热,放入葱姜烹出香味,加入料酒、高汤、盐、味精、少许糖,放入海参炒入味,再加入白果、珍珠菇入味,最后加虾仁颠炒,淋明油即成。
特点菜品黑、白、黄、褐四色分明,质软糯脆爽,口味鲜咸香醇,系筵席上乘佳肴。
姜太公鱼芹
原料精鱼肉300克,鸡肉泥75克,肥猪肉末50克,芹菜末150克,葱姜水100克,鸡蛋3个,淀粉、葱姜末、火腿末、马蹄末、植物油、盐、味精、胡椒粉、高汤、花椒油、食粉(一种碱性调料,以下同)、料酒、上汤、生姜各适量。
制法
①将精鱼肉正面剞十字花刀,切15厘米见方的块,用盐、味精、料酒和少许石粉抓匀;生姜刻姜太公钓鱼画面。
②将鸡肉泥加葱姜水沿一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋搅匀,加盐、味精、少许胡椒粉、肥肉末、芹菜末、马蹄末、火腿末、干淀粉调匀。
③将鱼块蘸干淀粉,放鸡泥中调匀,放温油中划出。
④勺内加植物油烧热,加入葱姜末烹香,加上汤50克调味,加入鱼块翻炒,淋花椒油出勺,盛于长盘一端。另一端置姜太公钓鱼形象即成。
特点鱼芹洁白滑嫩,清鲜爽口,芹菜味浓。
胶东一锅鲜
原料鲅鱼泥200克,精羊肉泥200克,肥肉末200克,香菜末75克,姜葱末共50克,香菜末150克,高汤1100克,葱姜水、花椒水、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、香油、米醋、淀粉各适量。
制法
①先在鱼泥内徐徐加入葱姜水、花椒水,沿一个方向用力搅拌上劲,再加肥肉末、盐等调料和鸡蛋搅拌,最后加少许淀粉调匀。
②羊肉泥内徐徐加入高汤150克,沿一个方向用力搅拌,再加上肥肉末、鸡蛋和葱姜末、香菜末等调料拌匀。
③勺内加高汤,将鱼、羊馅分别做成直径2厘米的丸子,待勺烧开后,变小火,打去浮沫,将两种丸子氽熟,撒上香菜末,放入醋,淋香油,盛入大汤碗即成。
特点羊肉、鱼肉丸子红白相间,汤鲜肉嫩,咸鲜中又见酸辣味。
浓汁活鲍鱼
原料活鲍鱼10只,小菜心10棵,珍珠菇20粒,老母鸡、精瘦牛肉、精火腿、前排骨、小鲍鱼肉、干贝、盐、水淀粉、明油各适量,香菜末一碟。
制法
①将老母鸡、精肉用沸水焯过,放大桶中,加火腿、小鲍鱼、干贝(用纱布包),用微火炖两小时,撇去浮油备用。
②活鲍鱼去壳,刷去黑膜,用清水冲洗干净,放盆中,加吊好的上汤(没过鲍鱼),封面入笼蒸半个小时取出。
③小菜心、珍珠菇开水烫出,与鲍鱼分置10个盖盅中,勺内加鲍鱼原汁调味,用水淀粉勾芡,淋明油,分浇在10只鲍鱼盅内即成。
特点鲍鱼软嫩鲜醇,色乳黄,汤汁鲜浓香郁。
春虾烧豆腐
原料春虾10只,嫩豆腐400克,葱姜末25克,植物油75克,高汤150克,水淀粉10克,韭菜末10克,精盐、味精、香油各适量。
制法
①将虾洗净,剪去虾须、爪,用刀在脊部片入1厘米取出虾线,然后将头、尾分别带半节肉皮切下,去掉脊段的皮。豆腐切2厘米见方块,入开水中焯出。