书城烹饪美食美味山东菜600款
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第3章 传统品牌精品系列(3)

②勺内加油烧热,加入葱姜烹出香味,加入虾头煸炒出红色,加虾身、虾尾稍炒,随即加入高汤和豆腐,加盐烧开,小火烧入味,捞出头、尾间隔摆入荷花盘四周,豆腐内加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,盛盘中央,将虾身摆放在豆腐上,撒韭菜末即成。

特点虾肉鲜嫩,豆腐滑软,香咸中透出韭菜之鲜味。

造型美观,色泽红亮,诱人食欲,是筵席的上乘大件菜。

二婶蒸虾酱

原料鲜虾酱25克,卤水豆腐150克,鸡蛋3个,葱花100克,花生油50克,苞米面小窝头12个。

制法

①将鲜虾酱、豆腐泥、葱花、花生油、鸡蛋液调匀,放入4厘米深的方盘中蒸熟(菜料3厘米厚)。

②将虾酱切12块直径3厘米的方块,盛盘中,周围摆蒸热的12个苞米面小窝头即成。

特点虾酱软嫩,鲜香异常,系青岛沿海渔村的传统做法。

油 爆 腰 花

原料猪腰子500克,嫩笋片25克,水发木耳15克,青豌豆15粒,植物油1000克,豆瓣葱、蒜片、酱油、味精、料酒、水淀粉各适量,高汤20克,白糖5克。

制法

①猪腰一片两半,手持刀、腕用力挺住后片去腰臊,剞麦穗花刀,横切成条块备用。

②嫩笋片、木耳(一切两半)、豌豆用开水焯出,葱切豆瓣状,蒜切片;小碗内加高汤20克,加酱油、白糖、味精、水淀粉兑成芡汁。

③勺中加植物油烧九成热时,放入腰花促出;勺中留底油,加入葱蒜烹出香味,烹入料酒和醋,加入芡汁和腰花,颠翻几下,淋明油出勺。

特点腰花美观,脆嫩鲜香,色红芡浓。

汤 爆 双 脆

原料猪肚头200克,鸡胗200克,水发木耳50克,嫩菜心75克,上汤750克,盐、味精、胡椒末、香油各少许。

制法

①肚头正面剞十字花刀,鸡胗去筋皮切十字花刀,两种

原料用稀碱水浸泡片刻,再用清水冲净;小菜心、木耳用开水焯过。

②勺中加开水将肚头、鸡胗氽至八成熟即取出,菜心、木耳用开水烫过。

③取一大汤碗放入肚头、鸡胗、菜心、木耳、胡椒粉、醋、香油。

④勺中加上汤750克,烧沸打去浮沫,加盐、味精,冲入双脆碗中,即用小平盘将双脆顶出汤面,上桌后撤去平盘。

特点双脆异常脆嫩,汤汁清鲜,咸香中略带酸辣。

爆瓦楞腰子

原料猪腰子500克,鲜豌豆50克,珍珠菇50克,豆瓣葱、蒜片、高汤、酱油、盐、味精、醋、水淀粉、植物油各适量。

制法

①猪腰子一片两半,片去腰臊,斜平刀片成瓦楞薄片;鲜豌豆、珍珠菇开水焯出;碗中加高汤20克和酱油、盐、味精、醋、料酒、水淀粉、香油兑成汁。

②勺中加植物油烧热,投入腰片促出。勺中留底油,加入葱蒜烹入料酒,加珍珠菇、青豌豆,随即加入芡汁,放入腰片颠翻几下,烹醋淋香油出勺。

特点瓦楞腰片形美、色红、芡亮、质嫩脆。

炒虾腰

原料鲜虾仁200克,猪腰子300克,鲜豌豆15克,姜葱蒜末20克,蛋清半个,高汤25克,植物油、盐、味精、料酒、水淀粉、花椒油各适量。

制法

①净虾仁放碗内加蛋清半个、少许盐、味精、料酒及少许水淀粉抓匀上浆。

②猪腰子一片两片,片去腰臊,剞荔枝花刀,切2厘米的象眼块,用开水冲过,控净水分。

③勺中加植物油烧温,放入虾仁划出,待油温升热时,投入腰花促出;勺中留底油20克,加入葱姜蒜末,烹入料酒加高汤25克,调味,用水淀粉勾稀芡,放入虾仁、腰花、鲜豌豆,淋花椒油,颠翻出勺盛盘。

特点虾仁洁白,腰花红亮,嫩脆鲜香,悦目增食。

芫爆乌鱼条

原料乌鱼肉500克,香菜段50克,葱丝、姜丝各5克,蒜片5克,盐、味精、料酒各适量,高汤20克,植物油1000克,花椒油少许。

制法

①乌鱼肉去边筋,切宽6厘米的长条,先顺奇直长,再横切深而不透的直刀,隔一刀断一刀,用开水焯出。

②勺中加植物油烧热,加入乌鱼条一促即取出;勺中留底油,加入葱姜蒜一烹,再烹入料酒少许,加入高汤20克和调料,加入香菜段、乌鱼条翻炒几下,淋入花椒油出勺。

特点乌鱼条洁白,香菜翠绿,白绿相间,悦目增食。

胶东大鲍翅

原料水发排翅1000克,带壳活鲍鱼10个(约1000克),上汤1500克,鸡汤1000克,海鲜酱油、精盐、胡椒末、葱椒油、淀粉、明油、料酒各适量。

制法

①活鲍鱼取出肉,挖去内脏,刮洗去黑膜,用水冲净,正面剞十字花刀,刀深2/3,开水中氽熟(勿老)。

②鲍鱼壳用刷子刷净,放勺中加开水煮出,分放10个汤碟内,置大圆盘四周,盘中央放一个一尺汤盘备用。

③鲍鱼分放在10个壳内,勾一咸鲜红汁淋上;白扒排翅烧出拖入汤盘内即成。

特点鱼翅居中,鲍花相围,鲍鱼味鲜肉软,鱼翅软滑味香。

造型大气,色黄白红搭配悦目,充分体现了齐鲁胶东菜的

原料特色。

乌龙赛熊掌

原料带皮猪蹄膀肉1500克(35厘米长),水发海参10只,香菇、马蹄、精火腿肉、珍珠菇、酱油、白糖、味精、高汤、淀粉各适量,十三香料袋1个。

制法

①带皮猪蹄膀肉刮洗净,用开水冒洗后,肉面切3厘米宽、深而不透的十字花刀,保持皮面完整,放酱汤中焖烂(皮要完整),皮朝下放入“熊掌”模具中定型,肉面及空隙中加入马蹄、珍菇、香菇、火腿粒等,加入原汤入笼蒸透备用。

②水发海参洗净用开水氽,用热油促出,加葱油、酱油及少许白糖、高汤等烧至入味,分放在10只长汤碟中,然后放在大圆盘四周,大圆盘中央置一长形盘,将“熊掌”扣入。

③勺中加上汤及“熊掌”原汤,调色调咸鲜味勾芡,淋明油,分别浇在“熊掌”和“乌龙”上即成。

特点造型逼真,壮观大气。

“熊掌”味浓香不腻,软烂爽口;“乌龙”鲜香而软糯。

乌龙戏活鲍

原料活鲍鱼10个(约1000克),水发海参750克,猪肥瘦肉末300克,上汤500克,葱椒油60克,蚝油、白糖、盐、味精、淀粉各适量。

制法

①将活鲍鱼取出肉,去内脏,刮洗干净,正面剞深而不透的十字花刀;鲍鱼壳洗净用开水煮过,分别置放在10只汤碟中,摆在大圆盘四周。

②水发海参洗净,顺片成大片,用开水氽过;勺中加入葱椒油,烧热后即加入猪肉末煸炒,随加入少许酱油、白糖,炒香炒散,即加入上汤调味,加入海参烧入味,勾浓芡,淋葱椒油,出勺盛入圆盘中央。

③活鲍鱼放开水中烫熟(勿老),分放在10个汤碟中,用上汤、蚝油等勾咸鲜红汁浇上即成。

特点鲍鱼鲜脆爽口,海参软糯鲜香。

脆软香鲜互补,造型大气。

双 龙 戏 凤

原料大虾10只,水发刺参5只,鸡脯片200克,鸡蛋清1个,植物油、酱油、盐、味精、高汤、葱椒油、白糖、料酒、水淀粉、明油各适量。

制法

①大虾留头尾去皮,脊部片05厘米长的口,挑去沙线,放高汤中氽熟;海参用沸水焯出,一切两半,用葱椒油、高汤、酱油、白糖等烧入味,分别置虾腹空隙之中。

②鸡片用蛋清、水淀粉上浆,入温植物油中划出置圆盘中央,将虾、海参围摆一周,高汤调味,勾一亮芡浇在双龙凤片上即成。

特点造型大气,黑白红三色分明,味嫩软滑糯鲜香。

茄汁煨活鲍

原料活鲍鱼10只,鸡汤1000克,鲜西红柿(番茄)、黄油、上汤、白糖、精盐、明油、水淀粉各适量。

制法

①将活鲍取肉刷洗净,放高压锅内加鸡汤、精盐封盖,小火焖12分钟取出。

②勺中加黄油少许烧热,加鲜番茄汁炒,随即加盐、少许糖和味精,加上汤适量,加入鲍鱼煨入味,用水淀粉勾稀芡,淋明油盛入10只盖盅内即可。

特点鲍鱼软烂,鲜咸中略带茄香酸味,汁浓味美。

鹬 蚌 相 争

原料活鲍鱼肉5个(约300克),山鸡脯肉100克,大蚌壳10个,食用珍珠20粒,鸡蛋、面粉、淀粉、植物油、精盐、味精、香油、葱姜末、料酒各适量,上汤500克,“鹜蚌相争”食品雕刻画面一组。

制法

①活鲍鱼肉搓洗干净,沾干水分,片成薄夹刀片。

②山鸡脯片小薄片,加料酒、味精、姜葱末、香油拌匀,腌30分钟,然后分别放入10个鲍鱼夹刀片中。

③鸡蛋加面粉调匀成糊,将鲍鱼盒蘸鸡蛋糊放温油中两面煎熟成金黄色(勿煎老)。

④大蚌壳蒸热,每个壳内放一个煎好的鲍鱼盒,盒上放2粒食用珍珠,再烧一咸鲜肉汁,合上壳摆在大圆盘一周。

⑤盘中央放一组供观赏用的“鹜蚌相争”画面。

特点鲍鱼肉嫩味美,咬开鲍鱼,鲜汁外溢。

形意相合,相映成趣。在美味的品尝中欣赏“鹜蚌相争”的故事。

水 中 捞 月

原料鸡蛋清1个,凉高汤20克,熟鲍鱼1个,火腿丝、菜叶、盐各适量。

制法

①鸡蛋清加凉高汤、精盐一起打匀;取一汤盅,先放一个熟鲍鱼(先用高压锅煮熟),再把蛋清轻轻沿着盅边倒入,上面用火腿、青菜叶装饰成“月亮”入笼蒸熟(勿老)。

②上汤调味烧开,轻轻倒入鲍鱼汤盅内。

特点汤清鲜醇厚,“月”嫩滑嫩软,系筵席餐前头道汤盅之佳品。

芙蓉海四宝

原料鸡蛋1个,凉鸡汤25克,水发刺参25克,大虾仁1个,熟鲍鱼20克,蟹黄10克,珍珠蘑2个,草菇1/2个,小菜心1棵,高汤25克,淀粉、明油、香菜末、盐各适量。

制法

①鸡蛋1个加凉鸡汤、盐打匀,倒入各吃盅中入笼慢火蒸熟(勿老)即为“芙蓉”;虾仁脊部片一口,取出沙线。

②海参片、虾仁、鲍鱼片、蟹黄、草菇、珍珠蘑、小菜心7种片用高汤氽出,摆放在“芙蓉”上。

③勺中放入高汤,调色调味,淀粉勾芡,淋明油浇在“四宝上”。上桌时带一碟香菜末。

特点“芙蓉”滑嫩,“四宝”软嫩鲜香,老少皆宜。此菜系高档筵席之佳肴。

坛 上 八 珍

原料水发鱼翅50克,水发鱼唇25克,鱼骨25克,油发鱼肚15克,鲍鱼1个(约5克),鸡胗50克,干贝5粒,冬菇50克,芦笋段25克,母鸡100克,猪蹄1/2只,猪小排75克,花雕酒75克,高汤750克,葱段、姜块、八角、花椒、盐、葱椒油各适量。

制法

①母鸡块、小排骨段、猪蹄块、鸡胗用开水焯净,放锅中加葱姜等调高汤用慢火炖2小时,至汤浓肉烂。

②鱼翅用纱布包起同鱼唇、鲍鱼、鱼肚用鸡浓汤小火炖30分钟;冬菇、芦笋用开水烫出备用。

③取一直径12厘米、高15厘米带盖的耐高温花坛,下面放一小竹箅子,先放入冬菇、芦笋,再将鸡胗、鱼肚、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、干贝和在纱布中取出的鱼翅,按顺序排好,加入花雕酒、精盐、葱椒油、上汤(没过主料),加盖封口,急火烧开,用小火炖30分钟即可上桌,带香菜末、米醋、味精、炒豆苗、炒掐菜、银丝卷、油酥火烧各1份。

特点料丰味香,汤浓肉烂,原汁原味,开盖后香味扑鼻,伴有素菜调料和小酥饼等佐餐,顺口顺味。

乌龙舞三丝

原料水发刺参2只,海蜇皮丝100克,乌鱼丝100克,掐菜150克,香菜段15克,葱丝15克,姜丝10克,盐、味精、胡椒末各少许,植物油、淀粉、香油、料酒各适量。

制法

①将海参切粗丝用咸味开水氽出;海蜇皮丝用80℃热水一烫即出;乌鱼丝用温植物油滑出;掐菜丝用开水焯出。

②勺内加底油烧热,加入姜葱丝烹出香味,加入以上四丝,加盐、味精、料酒等急火快炒,随即加入香菜段,用水淀粉稍勾一微芡,淋香油烹醋出勺。

特点清脆滑软,鲜咸爽口,系酒席中之佳肴。

龙 舟 四 宝

原料冬瓜龙舟1个(长45厘米),水发刺参10只(约500克),熟鲍鱼10只(约400克),大鲜贝10个,水发鱼骨300克,嫩菜心20棵,葱椒油400克,上汤750克,明油、水淀粉、盐各适量。

制法

①将鱼骨切方形块,与鲍鱼、海参用上汤煨入味,大鲜贝上浆过温油,菜心用油水烫出。

②以上4种

原料、海参2只为一组,间隔摆5组,空隙中摆鲍鱼、鱼骨和鲜贝,周围用小菜心装饰。

③勺中加上汤调味,用水淀粉勾稀芡,淋明油浇在“四宝”上即成。

特点造型壮观大气,色泽黑白分明。

口味鲜香,肉质软滑,系齐鲁胶东筵席之热食上乘大件菜。

龙 舟 鳜 鱼

原料活鳜鱼1条(约1000克),鸡蓉泥150克,肥肉末75克,虾脑少许,马蹄末50克,姜葱细末25克,葱姜水75克,鸡蛋2个,淀粉、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱椒酒、高汤各适量,雕刻“绣球”1个,菠菜末100克。

制法

①鳜鱼宰杀去鳃、鳞、五脏洗净,斩下头,将“绣球”置于鱼嘴中;剁下鱼尾,在连肉3厘米处片开;将两扇鱼肉连皮片下;脊骨连肉修成长斜角形,放盆中加葱姜丝、料酒、盐、味精腌渍30分钟。

②鸡蓉泥加葱姜水沿一个方向搅打上劲,再加入肥肉末、虾脑、鸡蛋、盐、味精、葱姜末、胡椒粉、淀粉等调匀成馅备用。

③将两扇鱼肉皮朝下放案上,斜刀片成数片大片(鱼皮相连),每片肉酿上粉红色鸡肉馅,摆入长盘中,头、尾(肉分开)摆成龙舟状,入笼蒸熟(勿老),淋上白色清汁。

④鱼骨放温油中炸酥,摆在二扇鱼中间装饰成帆;勺中加高汤调味,放入菠菜末,用水淀粉勾芡,淋明油,沿盘两侧鱼周围浇入为“水”。

特点造型逼真雄伟,制作简单,便于食用。

鱼肉嫩滑,鱼骨酥香,鱼卷洁白,味鲜美。

春 龙 卧 雪

原料大对虾10只,鸡蛋清6个,鲜奶300克,上汤100克,水淀粉25克,植物油750克,葱姜片、糖、酱油、香油各适量。

制法

①取出大虾沙袋,由脊部片开成蝴蝶形,取出纱线;勺中加底油烧热,加入葱姜炸出香味,即放入大虾煎炒,用手勺轻轻将虾脑挤压出,加高汤75克,白糖少许,盐、味精适量,酱油少许,焖呈金黄色,熟后淋香油取出。嫩芹菜叶用开水烫出备用。

②勺中加植物油,将鸡蛋清、鲜奶、上汤50克、水淀粉15克、味精、盐调匀的蛋液放入炒至洁白,取出,盛大圆盘中央,再将春虾脊朝外围摆一周,芹菜在虾的间隙中点缀。

特点造型大气,色泽优美,红色的“龙”,白色的“雪”,淡绿色的菜,给人以赏心悦目之感。

金龙戏白玉

原料嫩豆腐300克,大虾10只,肥瘦猪肉泥150克,葱姜丝25克,葱姜末20克,鸡蛋2个,马蹄末25克,淀粉20克,高汤100克,盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。

制法

①肥瘦猪肉泥加鸡蛋、姜葱末、盐、味精、胡椒粉、马蹄末、凉高汤25克、干淀粉少许调匀成馅。

②将豆腐切3厘米长、2厘米宽、05厘米厚的片20片,均匀地撒上盐和味精,每两片夹一层猪肉馅。

③大虾剪去枪须,去头部沙袋,脊部片开去皮(留头尾),取出沙线,用姜葱丝、盐、味精、料酒腌10分钟,然后在每一个虾腹部放一块豆腐盒,5个虾一行在盘中整齐排两行,入笼蒸熟取出。

④勺中加高汤调味,用淀粉勾稀芡,淋明油浇在虾裹豆腐上。

特点造型独特,色彩红白相间,大气悦目。

口味鲜纯、软嫩,系筵席中一道佳肴。

春虾炒三白

原料春虾5只,水发白果75克,鲜百合75克,茭白75克,葱姜末15克,盐、味精各适量,高汤25克,白糖5克,水淀粉10克,香油5克,植物油50克。

制法

①白果、百合、茭白(去皮切滚刀块)用油水焯出。

②大虾去头部沙袋,挑去脊部沙线,切成段。

③勺内加植物油烧热,加入葱姜末炒香,加入虾段翻炒(至虾脑外溢,出现微红色),加调料炒至八成熟,加入“三白”、盐、味精翻炒,加入高汤用水淀粉勾稀芡,淋香油出勺。

特点红白相间,光亮悦目,味清鲜脆嫩,系酒席的上乘佳肴。

活海参拼活鲍

原料活海参3只,青红辣椒末25克,葱末10克,活鲍鱼10只,水发白果25克,珍珠菇25克,木耳25克,盐、味精、白糖、白醋、辣根、海鲜酱油、鸡粉、香油、花椒油、水淀粉各适量。

制法

①活海参开腹洗净,用70℃热水一烫,放1%的稀碱水中浸泡20分钟,取出清水洗净,切05厘米的丁放汤盅内,加青红尖椒末、葱末、酱油(少许)、醋、糖、辣根等调拌均匀,淋香油,置大圆盘中央。

②活鲍鱼去壳,将壳洗刷净,放开水中煮过,控净水,沿海参圆盘四周摆好;鲍鱼肉搓洗净,正面切十字花刀,然后切1厘米的丁,入热油中促出,用白果、珍珠菇、木耳等爆炒出,淋椒油,分盛10个鲍鱼壳中。

特点活海参鲜、甜、酸、辣、脆、嫩可口,半汁半菜。

活鲍鱼脆嫩鲜纯,黄白黑三色悦目分明。