百花酒焖肉
原料猪肋条肉一方块(约1000克)，百花酒400克，精盐、酱油、白糖、葱片、姜片等各适量。
制法
①刮洗干净猪肋条肉，用洁布吸去水后，用烤叉插入肉块中，将肉皮朝下在中火上烤至皮色焦黑，离火抽去烤叉，把肉放入温水中浸软，刮去皮上焦污，洗净。把肉四边修齐，再切成大小一致的12个方块，在每块肉皮上分成四格，对角两格剞直刀纹，另一角两格剞成横刀纹。
②取沙锅一只，用竹箅垫底，放入葱、姜片，将肉皮朝上排齐放入，加百花酒、白糖、盐，置火上烧沸，再加上酱油，盖上锅盖，移至微火上焖至酥烂，收浓汤汁，拣去葱、姜、竹箅即成。
特点酒香味浓，肉酥烂，甜咸可口，肥而不腻。
樱 桃 肉 酥
原料猪肋条肉一方块(约650克)，豌豆苗250克，料酒、盐、冰糖、味精、葱节、姜片、红曲水、猪肉汤、熟菜油各适量。
制法
①将猪肋肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，取出洗净。肉皮朝上，用刀在其皮面上直剞2厘米见方的小块(深至第一层瘦肉)。
②取沙锅一只，用竹箅垫底，将肉块(皮朝上)放入，舀入猪肉汤，加葱节、姜片、料酒、盐、红曲水，盖上锅盖，移至中火上，烧约半小时后，放入冰糖，盖上锅盖，移到小火上。焖至酥烂。再加冰糖，移到中火上烧至卤汁收稠。离火拣去葱、姜，去掉肋骨，放入长圆盘中间，浇上原汁。
③炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，下入豌豆苗，加盐、味精煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。
特点色形似樱桃，红绿相映，光亮悦目，酥烂肥醇。
松 子 熏 肉
原料去骨肋条肉一条(约600克)，松子仁25克，豌豆苗150克，茶叶15克，料酒、盐、酱油、白糖、冰糖、味精、葱白段、葱叶、姜片、陈皮、花椒、香油各适量。
制法
①将肋条肉修齐四边，切成18厘米长、14厘米宽、2．3厘米厚的长方块，洗净放入盘中。把椒盐、花椒面拌匀，在肉上擦匀腌渍(夏季2小时，冬季4小时)，取出洗净，用洁布去水。用叉平叉入肉时，皮向下在旺火上烘烤待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入凉水中泡至肉回软时取出。刮去皮上焦污，再用清水洗净。
②取沙锅一只，用竹箅垫底，放入葱白段、姜片，将肉皮朝上排齐放入，加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁和清水淹没肉身，盖上沙锅盖，在旺火上烧沸，再移微火焖至酥烂取出。
③将茶叶、白糖放入空锅内，放入肉，盖好锅盖不使之漏气，上火烧2～3分钟，视锅内冒出浓烟时，离火再稍焖一下，肉呈金黄色取出。肉皮朝上置砧板上，抹上香油，斜切成8块，再从中间切一刀成16块，保持原状，皮朝上装盘中间。同时将沙锅中松子仁捞出，摆放在肉皮上。
④在熏肉改刀的同时，将炒锅上火放油煸炒豌豆苗，加调料，炒至颜色碧绿起锅，放在熏肉两头即成。
特点色泽金黄，酥香入味，肥而不腻，夏令时菜。
舌 尾 黄 焖
原料猪舌750克，猪尾500克，葱、姜、盐、白糖、酱油、料酒、味精、猪油、清汤各适量。
制法
①猪舌用开水煮一下捞出，刮去膜皮，修去舌根，切成5厘米长块。猪尾刮净毛洗净，切成5厘米的段，一起入锅煮透捞出。
②炒锅上火，放底油，下葱、姜，和尾、舌炒尽水分。再放入料酒、盐、酱油、白糖、清汤，用大火烧开，撇开沫，再略烧片刻，使舌、尾上色后倒入沙锅内盖好盖，移文火上焖2小时至烂。
③舌尾焖熟后，加味精调好色味，挑去葱、姜，汁收浓即成。
特点色金黄，味浓香。
烹 煎 猪 肝
原料猪肝750克，葱头50克，鸡蛋2个，葱、姜、盐、白糖、料酒、味精、胡椒粉、猪油、辣酱油、水淀粉、醋、香油各适量。
制法
①猪肝去掉筋头，片去靠近苦胆的部位，洗净弄干，切成约0．5厘米厚的大片，再用刀尖在每片上略扎几下，葱头切末。
②猪肝放入料酒、盐、胡椒粉、味精、姜腌一下，再放入鸡蛋，用水淀粉拌匀。
③用料酒、盐、白糖、辣酱油、味精、胡椒粉、葱、姜兑成汁，再放鸡蛋、水淀粉拌匀。
④锅烧热放油，将腌煨好的猪肝一片片放入，煎至两面深黄，待熟时，放入葱姜末略炒，倒入兑好的汁，翻炒均匀即成。
特点外焦香，内鲜嫩。
荷香粉蒸肉
原料带皮五花肉750克，鲜荷叶6张，糯米粉150克，葱、姜、盐、白糖、料酒、酱油、豆腐乳、味精、甜面酱、胡椒粉、豆瓣酱各适量。
制法
①将五花肉刮洗干净，切成7厘米长、3厘米厚的大片。葱切花，姜切片，豆腐乳研烂调匀。荷叶剪成10厘米见方的块。
②肉片加入葱花、姜末、豆腐乳、味精、料酒、盐、白糖、酱油、甜面酱、豆瓣酱拌匀，尝好味，放入米粉调拌匀(每片肉上皆沾上米粉)，皮朝下，顺次码在扣碗里，上笼蒸约2小时。③荷叶用开水烫一下，捞出，过凉水擦干水分。把蒸好的肉取出来，一片荷叶上面放一片肉，包成长方形的包，顺次码入圆盘中，再上笼蒸10分钟左右取出。在荷叶包上刷一层香油，使之发亮，齐盘上桌，食者自行解包就餐。
特点味浓肉烂，米粉香糯。
软 炸 银 花
原料猪脑花500克，鸡蛋4个，面粉100克，葱、姜、盐、料酒、味精、花椒、花椒盐、花生油、干淀粉、水淀粉、胡椒粉各适量。
制法
①猪脑放入凉水内，撕去血筋皮后，下入开水锅内氽一下，不要弄破，捞出来装在碗内。再加葱、姜、花椒、盐、料酒、胡椒粉、味精上笼蒸熟取出，大块略改小，沥干水分，撒上干淀粉。
②将鸡蛋打开，放干淀粉搅匀，加入面粉调成蛋糊。
③把每块猪脑在蛋糊里拖一下，裹满蛋糊，下热油锅内炸呈金黄色捞起。待油加热，再重炸一下，捞出装盘，撒上花椒盐即可。
特点外酥里嫩，香鲜风味。
兰花肉
原料猪里脊肉200克，虾仁15克，猪肥膘10克，鸡蛋清1个，冬笋40克，蛋皮25克，水发冬菇10克，葱白、料酒、精盐、味精、葱、干淀粉、清汤、黄油各适量。
制法
①把里脊肉平切成长7厘米、宽3厘米的薄片，共16片，平铺在砧板上。将虾仁、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、味精、盐搅匀后，涂在每片肉上。再将冬笋、蛋皮、冬菇、葱白分别切成长5厘米的丝条，按色搭配，整齐地分成16份，每一份一端横放在肉片上，另一端露出2厘米。然后将肉逐个卷起，把露出的丝条理成兰花形。
②炒锅上火放猪油，烧至五成热时，将兰花肉放入炸至肉色见白，倒入漏勺沥去油。炒锅再上火，舀入清汤，加味精、盐、料酒烧沸后，用湿淀粉勾芡，放入兰花肉，颠翻几下，淋入猪油，起锅盛入盘中即成。
特点形似朵朵兰花，色彩可人，肉滑嫩香脆。
蛤蜊肉
原料肥猪肉250克，瘦肉350克，带壳蛤蜊1000克，葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、白糖、花生油、清汤、干淀粉、水淀粉、味精等各适量。
制法
①青蛤洗净，下开水锅内烫一下，其干壳时即捞出，摘下蛤肉，抠掉黑屎洗净。挑大小一致的青蛤壳洗干净，两片壳中间要连着，擦干，壳里撒上干淀粉待用。
②将肥、瘦猪肉分别切成小丁，再用刀反复排斩成细粒状，放入碗内，葱、姜末放在一起，加酱油、糖、味精、胡椒面、水淀粉、青蛤肉搅拌上劲，然后分别装入青蛤壳内，蛤口用湿淀粉抹平。
③把蛤肉下入热油锅中稍炸一下捞出，顺次码入沙锅内，加入调料，调好口味，兑好颜色，上火烧开，移小火烤熟焖透，上桌时，用原沙锅或入盘中均可。
特点时令名菜，味鲜肉嫩。
挂炉金钱里脊
原料猪里脊肉1000克，猪肥膘1000克，熟火腿250克，葱、姜、白糖、甜面酱、白酒、味精、胡椒粉各适量。
制法
①猪里脊肉剔净筋膜，与肥膘肉，熟火腿分别顶刀切成厚片，再用刀修改成直径4厘米的圆形。
②里脊片用白酒、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜拌匀腌上。
③将腌好的肥膘片逐片放在砧板上，将里脊片逐片放在肥膘上，火腿片再放在里脊片上，三样片为一组，用手按紧，穿在粗铁丝扦子上。④点燃木炭盆，放入烤炉内将炉烧热，再将穿好的三片挂入烤之。待肥膘出油，外圈焦脆时(证明已熟)取出，仍以三样片为一组取下来，码在盘内即成。
特点焦、香、鲜、嫩，佐酒为肴，美味可口。
霉干菜虎皮肉
原料五花肉1000克，霉干菜200克，泡红椒、蒜瓣、葱、姜、干淀粉、白糖、味精、酱油、料酒、花生油各适量。
制法
①将猪肉皮刮净残毛和脏物。泡红椒切成小块。蒜拍碎。霉干菜泡好洗净，切去根，再切成段，挤干水分。葱、姜切末。
②把肉放入汤锅，五成熟时捞出，擦净皮上的油，趁热抹上酱油。同时把肉皮朝下放入旺油锅中，炸至肉皮起小泡斑时捞出晾凉。切成约7厘米长、1厘米厚的片，在每片中间切一刀，不要把肉皮切断，然后码在碗中。加料酒、酱油、糖、葱、姜、蒜、泡红椒，把霉干菜用少许猪油拌匀放在肉上，上笼蒸烂，取出翻扣在盘内即可。
特点肉烂，味香浓。
水 晶 猪 蹄
原料去爪猪蹄10只，绍酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、硝水、明矾各适量。
制法
①将猪蹄刮洗干净，逐只用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放于案板上，分别用铁扦在瘦肉上戮几个小孔。每只均匀地洒硝水，再用盐揉匀擦透，平放入缸内，腌7天。随着气候的变化，用盐量和腌制时方法也略不同，夏天每只用盐125克，腌6～8个小时。冬天用盐96克，腌3天。春秋两季用盐110克。腌好后，放冷水内浸泡8小时，去涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂洗干净。
②将葱段、姜片、花椒、八角拌匀，分装在两只布袋内，把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水，加盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。放猪蹄入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上层蹄皮朝下)，烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，盖上竹箅1只，上放清洁重物压住蹄肉，用小火煮约1．5小时后，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，再煮至九成烂(约2个小时)出锅，捞出香料袋，汤留用。
③取出直径20厘米、边高4厘米的平盆5只，每只盆内平放蹄两只，将盆叠压在一起，上面再盖空盆1只。20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再倒入锅中。
④将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻(天气热时，凉透后放入冰箱成冻)，即成水晶蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
⑤上桌时，将蹄肉切成大小一致，厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。
特点肉色鲜红，皮白光滑晶莹，卤冻透明。
扒 烧 猪 头
原料猪头1个(约6．5千克)，料酒、酱油、冰糖、葱节、姜片、桂皮、八角、小茴香各适量。
制法
①镊净猪头毛，放入清水中，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间切开(不可切破舌头和面皮)，剔去骨头，挖去猪脑，放入清水中浸泡约2小时，漂去血污。入沸水锅中煮约2分钟，捞出，再放入清水中刮洗一次，用刀刮净眼睫毛，挖去两眼，割下猪耳(镊净其耳中之毛)，切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出。将桂皮、八角、小茴香放入布袋中扎好口即成香料袋。
②用汤锅1只，内放竹箅垫底，铺上姜片、葱节，将猪眼、耳、舌、腮、头肉顺次入锅。再加冰糖、酱油、料酒、醋、香料袋，接着加清水(浸过猪肉)，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2个小时，至汤稠肉烂。
③起锅时，先将猪舌头放于大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，即可食用。
特点香味扑鼻，油润不腻，酥烂入味，甜中带咸。
无 锡 排 骨
原料猪排骨2000克，料酒、酱油、白糖、葱节、姜块、八角、桂皮、硝水各适量。
制法
①排骨斩成块，用硝水、盐拌匀放入缸内腌约12小时，取出放入大锅内，加清水(浸满排骨)用旺火烧沸后，捞出洗净。
②将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，整齐放入排骨，加料酒、葱节、姜块(拍松)、八角、桂皮，加清水2000克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠取出。食时改刀装盘，浇上原汁即成。
特点排骨呈酱红色、肉质酥烂，味香浓郁，咸中带甜。
灌 汤 丸 子
原料猪瘦肉1500克，猪皮冻100克，鸡蛋2只，料酒、盐、味精、葱末、姜末、干淀粉、咸面包屑、熟猪油各适量。
制法
①先将皮冻切成0．7厘米见方的小块。再将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗中，加料酒、盐、味精、葱末，磕入鸡蛋，再加干淀粉搅和成肉茸，用手抓起肉茸从虎口处挤出，塞入肉皮冻1粒，做成像桂圆大小的肉圆约150个，然后再滚满咸面包屑。
②把肉圆逐个放入热油锅中炸至金黄色捞出，盛入盘中。上桌时另备甜酱或番茄酱蘸食。
特点色呈金黄，外脆里嫩，味美可口。
金 陵 圆 子
原料净猪肉1500克，虾米100克，鸡蛋1个，水发猪蹄筋10根，青菜叶1张约50克，料酒、盐、酱油、白糖、味精、葱末、姜末、猪肉汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎末，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加盐、味精、葱末、姜末、清水搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆10只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，再放入肉圆，煎至两面发黄时取出。
②每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤，再加葱末、姜末、料酒置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出。然后放入沙锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤，加盐、酱油、白糖、料酒、熟猪油、味精，盖上青菜叶，盖好锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约半小时，离火揭去锅盖，择去青菜叶。
特点肉圆酥、嫩、鲜、香、蹄筋可口，汤汁醇香。
炖 金 银 蹄
原料火腿肘子1只(约600克)，鲜猪后蹄1只(约800克)，姜块15克，葱节20克，料酒5克，虾子5克。
制法
①火腿肘子用微烫清水加食碱刷洗干净，再用清水洗2次，放清水中浸泡2小时取出，镊去毛，煨熟，脱骨待用。后蹄剖开，去骨，镊去毛，在清水中刮洗干净，与骨头一起入沸水锅焯水洗净。
②取沙锅一只，内放竹箅，将火腿骨与蹄子骨皆敲断，放入沙锅内，将蹄子皮朝下放入，加清水，中火烧沸，撇去浮沫，放入葱姜、虾子、料酒，上压盖盘，盖上锅盖，焖约1小时，取出微晾。分别在两蹄的正反面剞刀排入碗内，上笼蒸约半小时取出，复入汤碗内，揭去扣碗。炒锅上火，倒入原汤，烧开，加入盐，盛入碗内即成。
特点汤汁浓厚，猪蹄鲜香，腿肉腊香，二色分明。
宿迁猪头肉
原料猪头1个约7．5千克，料酒200克，酱油1．5千克，白糖200克，味精20克，八角15克，桂皮15克，葱段40克，姜片20克，蒜瓣片20克，猪肉汤3千克，香油50克。
制法
①将猪头放入清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间切开，挖出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成3块，再放在清水中泡去血污，捞出放沸水锅内烧约20分钟，捞出洗净，切成5厘米的方块。
②锅内竹箅垫底，放入猪头肉块，加酱油、猪肉汤置旺火上烧沸，撇去浮沫，加八角、桂皮、料酒，盖上锅盖。再烧约20分钟，移到微火上焖至汤浓。然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟，加白糖、味精、淋入香油。
特点色泽红润，香味浓郁，肥肉酥烂，精肉鲜香。
扁 大 枯 酥
原料净猪肋条肉375克，熟猪肥膘60克，鸡蛋黄3个，豌豆苗125克，粳米粉30克，料酒3克，盐10克，酱油30克，白糖10克，味精5克，葱末5克，姜末5克，清汤500克，湿淀粉50克，熟猪油50克。
制法