①将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、盐、味精搅拌均匀。再分成5份，用手做成直径8厘米的圆饼5块。
②将肉饼逐个放入旺油锅中，边炸边用手勺揿扁，炸到色黄壳软时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟。再放入旺油锅中，用手勺不断翻动，炸到金黄时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色(不能炸黄)，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。
③在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端。
④炒锅再置旺火上，舀入清汤，加酱油、白糖烧沸，再加料酒、味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上。
特点外香脆，里松酥。
枣方肉
原料去骨猪肋条肉一方块约750克，红枣250克，料酒5克，酱油60克，冰糖35克，白糖10克，葱节8克，姜片7克，猪肉汤100克，熟猪油20克。
制法
①将猪肋条肉刮洗干净，放入锅中，舀入清水淹没肉块。上旺火烧至五成熟时捞出洗净。用刀在肉皮上剞花刀，便于入味。将肉皮朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中，舀入猪肉汤，加料酒、酱油、冰糖、葱节、姜片，用1只圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置中火上烧沸3分钟。然后移至微火上，焖约1小时后，将肉取出，皮朝下放入碗内，倒入焖肉原汁100克。
②将红枣洗净、煮烂，去掉皮和核，用刀面成枣泥。炒锅置小火上，舀入熟猪油，放入枣泥、白糖，炒匀起锅。把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去封口纸，把肉翻扣入盘中。
特点色红光亮，肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，风味别致。
炒 里 脊 丝
原料净猪里脊肉250克，净冬笋100克，水冬菇15克，熟瘦火腿10克，鸡蛋清1只，精盐、味精、绍酒、干淀粉、湿淀粉、芝麻油、肉清汤、熟猪油各适量。
制法
①将里脊肉切成3．5厘米长的丝，放入打成泡沫的鸡蛋清碗内，加入干淀粉、味精抓拌，再将芝麻油倒入抓拌均匀；冬笋、冬菇、火腿分别切成3厘米长的细丝，分放盘内。
②炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，将里脊丝、冬笋、冬菇同时倒入锅中用手勺推动，晃动炒锅，见里脊丝呈现白色时，倒入漏勺沥油。
③炒锅再上火，放入肉清汤，加绍酒、味精、精盐、湿淀粉勾芡成汁，将里脊肉倒入，用手勺推动，颠翻几下，淋些熟猪油装盘，撒上火腿丝即成。
特点三色相间，肉嫩笋脆，鲜香味美。
锅烧肉
原料猪肉400克，鸡蛋2只，葱花、姜末、味精、花椒盐、精盐各少许，芝麻油、绍酒各15克，酱油30克，白糖10克，面粉75克，甜面酱25克，熟猪油1000克(约耗100克)。
制法
①取五花猪肉，入沸水锅出水，捞出洗净。放锅内加水上旺火煨至六成熟，捞起去皮，切成薄片，再切成丝，放碗内，加葱花、姜末、酱油、绍酒、味精(1克)、白糖，拌匀待用。
②鸡蛋2只，磕入碗内打散，放面粉、精盐(少许)，稍加清水搅打成蛋糊。另取盘子1只，盘底用芝麻油(5克)抹匀，再均匀地抹上一层蛋糊，将拌好的肉丝铺于盘内糊上按平，肉丝上再抹一层蛋糊，成整块肉饼待用。
③炒锅上旺火，放熟猪油，油温至六成热时，投入肉饼，炸至表面结壳发脆，用漏勺捞起，待油温八成热时，复入锅中炸至色呈金黄，肉饼轻浮时捞起。原锅倒去油，放入肉饼，撒上花椒盐，淋芝麻油，颠锅翻身，出锅切成一字条块装盘。上桌时带甜面酱。
特点色泽金黄，焦脆香嫩。
红烧肉
原料猪五花肉750克，冬笋1000克，酱油120克，姜块、熟猪油、葱段各10克，绍酒25克，绵白糖40克。
制法
①猪肉切成3～4厘米见方的块，下沸水锅出水，捞出洗净沥干；冬笋剥壳，削去老皮，切成劈柴块；姜块拍松待用。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，投入葱段略炸，倒入肉块煸一下，加酱油、白糖(15克)、清水(750克)烧沸，撇去浮沫；放入冬笋块，绵白糖，将锅移中火上烧至酥烂，汤粘汁浓，起锅装盘。
特点色红润，肉酥烂，味香醇。
笋 穿 排 骨
原料猪小排750克，净鲜冬笋200克，精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、姜(拍松)、葱段、湿淀粉、花生油各适量。
制法
①将小排骨洗净，用刀顺骨缝划开，再剁成约4厘米长的段；鲜冬笋放入水锅中略煮取出，用刀切成象牙条，放入盘内。
②炒锅置中火上，舀入花生油，烧至五成热，放入葱段、生姜，煸至起香而放入排骨块，翻炒几下后，加入绍酒、精盐、酱油、白糖及清水500克，烧至排骨八成熟，将锅离火，取出排骨，趁热逐个抽去骨头，然后将象牙笋条逐条插入排骨肉内，即成笋穿排骨。
③原锅回火上，将笋穿排骨复入卤汁中，待穿骨肉透熟，冬笋入味，拣出葱姜，加入味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。
特点色泽金红，造型别致，排骨酥香，冬笋鲜脆。
栗 子 肉 丁
原料净里脊猪肉300克，板栗150克，精盐、味精、白糖、绍酒、香醋、酱油、葱段、湿淀粉、芝麻油、花生油各适量。
制法
①将猪肉除去筋膜，用刀交叉轻轻地排斩几下，再切成1．5厘米见方的丁，放入盘内，加精盐、湿淀粉调稀搅匀上浆；将板栗洗净，用刀斩一小口，放入沸水中略煮，脱壳，用刀切成1．5厘米见方的丁；将绍酒、酱油、白糖、味精、香醋放在碗内，加少许湿淀粉调成芡汁，待用。
②炒锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热时，将肉丁放入锅内滑油，倒入漏勺沥油。锅留花生油15克烧热，放入葱段煸香，倒入肉丁与栗肉，略翻几下，再将调好的芡汁加水(25克)调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁匀裹里脊肉和板栗，淋芝麻油，起锅装盘。
特点色泽红润，鲜嫩香糯，秋令佳肴。
春笋拌白肉
原料带皮肋条猪肉500克，净春笋150克，精盐、味精、生姜、葱、香醋、绍酒、芝麻油、肉清汤各适量。
制法
①将肋条肉放入沸水烫去血沫，捞出洗净，放入大沙锅内，加肉清汤、姜、葱、绍酒，上火煮至八成熟捞出，去皮冷却，切成6．5厘米长、4厘米宽的薄片。将笋放入锅内煮熟捞出切成3．5厘米长、1厘米宽的薄片。将酱油、醋、味精调成卤汁放于碗内待用。
②将笋片用沸肉汤烫3分钟捞出，沥去汤水，再将肉片倒入浸烫1分钟捞出，倒入卤汁内，趁热拌匀。装盘时，先用笋片垫底，后将肉片放在上面，加芝麻油连碗内卤汁一同倒入即成。
特点笋脆清香，白肉鲜香，爽口无渣，为南京传统名菜。
夹 沙 水 晶
原料猪板油150克，豆沙50克，绵白糖100克，松子仁15克，鸡蛋清4只，鲜玫瑰花1朵，淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将玫瑰花、白糖放在碗内，用小火棒捣烂，使花色香汁渗入糖内，晾干后，再复捣1次，碾碎待用。生板油撕皮洗净沥干，铺平按匀，片成4厘米宽、14厘米长的两个长方形片，将豆沙搓成两个长条，放在生板油中心卷起，切成1．6厘米长的小段16段，两头塞进4粒松子仁放在盘内。将鸡蛋清放在汤盘中，用筷子尽力打成发蛋糊，加干淀粉调匀待用。
②炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至三成热时，将夹沙小段逐个沾满发蛋糊，放入油锅氽2分钟左右，用漏勺捞出。炒锅再上火，烧至五成热，将夹沙段下锅重油1分钟，捞出装盘，撒上玫瑰糖即成。
特点松甜香润，色泽晶莹。
火腿炖银肺
原料猪肺1只(重约1000克)，净熟火腿肘250克，松子仁10克，水发木耳50克，水发鞭笋尖100克，精盐、味精、绍酒、葱、姜、熟猪油各适量。
制法
①将猪肺用水灌洗揉搓数遍，使之除尽血沫，至肺色变乳白时，放入沸水锅内烫5分钟取出，切除肺管，撕去皮膜，将肺叶切成菱形块，洗净放入沙锅内。
②熟火腿肘切成1．8厘米长、0．7厘米宽、0．7厘米厚的小块，连同姜葱放入盛肺的沙锅内，加足清水放在旺火上炖沸，撇去浮沫，改微火焖约3小时。
③肺及火腿炖熟后离火，捞出姜葱，撇尽浮沫，将鞭笋切成5厘米长的段，连同木耳、松子仁放入沙锅，加入精盐、味精、绍酒，上旺火烧沸，浇上些熟猪油即成。
特点红白相映，原汁原味，软烂鲜香。
凉 拌 腰 子
原料猪腰子250克，煮熟鸡蛋2个，熟笋尖50克，熟鸡皮25克，水发冬菇10克，香菜叶5克，味精、胡椒粉各少许，绍酒、醋各10克，酱油、芝麻油各25克，姜葱汁250克。
制法
①将猪腰子一剖两刀，除去腰臊，成薄片，用姜葱汁泡2小时后，继续换清水三次，将腰片泡至发白膨大；熟鸡蛋剥壳，去黄，蛋白切成薄片；笋尖切成片，鸡皮洗净切成斜方片；冬菇去蒂，片成片。味精放入酱油内调匀。
②炒锅上火，舀入清水烧沸，将蛋白片、笋片、冬菇片、鸡皮片略烫，用漏勺捞起，放入盘中。再放入腰片，烫至腰片微卷，用漏勺捞起放入盘中，加入绍酒、醋，拌匀挤去水分，放在配菜上，撒上胡椒粉，放上香菜叶，浇上酱油，淋上麻油即成。
特点鲜嫩清爽，酒饭皆宜。
八 宝 肚 仁
原料生猪肚700克，熟火腿丁、生鸡肉丁、生鸡肉丁、猪瘦肉丁、熟干贝、鲜笋丁、松子仁、芡实、熟莲子各25克，绿叶菜少许，精盐、味精、绍酒、湿淀粉、红曲米粉、鸡清汤、熟猪油各适量。
制法
①将生猪肚洗净，放入沸水内烫白，刮去黏液污皮，再洗净后下锅煮至六成熟，捞起冷却翻开，在肚内上交叉划数刀成菱形斜方格(将直丝划断，皮不能划破)，再翻过来，将火腿、鸡肉、鲜笋、瘦肉、松子仁、芡实、干贝、莲子放入锅内略烫捞起，沥尽水分，装入肚内，用小篾签封口。
②取大沙锅一只，用竹箅垫底，放入肚子，加鸡清汤、红曲米粉、精盐、白糖煮成乳红色，捞起放碗内上笼蒸熟，取出改刀装盘。
③炒锅上火，放熟猪油，放入绿叶菜，加精盐、味精炒熟起锅，铺在肚子两头。炒锅再上火，将煮肚原卤倒入锅内烧沸，加绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，加些熟猪油，浇在肚子上即成。
特点白里泛红，肚仁韧烂，馅卤鲜美。
炒大肠
原料熟猪肠200克，黄芽菜75克，绍酒、芝麻油、醋各15克，绵白糖、酱油各30克，葱片、味精各少许，水淀粉10克，熟猪油65克。
制法
①熟大肠切成斜形小段；黄芽菜切成菱形块。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，投入葱片稍炸，大肠和配菜同时下锅煸透，加绍酒、酱油、绵白糖、味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、醋，颠几下装盘即成。
特点荤素结合，软嫩脆香。
炒猪肝
原料猪肝200克，葱60克，酱油30克，白糖、水淀粉各25克，醋、绍酒、芝麻油各10克，味精少许，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放碗内用水淀粉(15克)浆起；葱改刀成寸段待用。
②炒锅上旺火，放熟猪油，烧至六成热，放入猪肝，用铁勺将猪肝拨散，待变色倒入漏勺沥油。原炒锅留少许油上旺火，放入葱片煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉(10克)勾芡，淋上芝麻油、醋，颠翻起锅，装盘即成。
特点鲜嫩爽口，葱香浓郁。
松 子 卤 肚
原料鲜猪肚750克，松子仁10克，精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤、芝麻油各适量。
制法
①将猪肚洗净，放入沸水内烫至发白，刮去黏液污皮，再洗净，下汤锅煮至六成熟，取出，放入烧锅内，加上松子仁、葱段、生姜片、八角、酱油、精盐、绍酒、白糖、肉清汤，置旺火上烧沸，再移中火上卤制，待色呈金黄、肚肉酥烂取出，放盘内冷却。
②取扣碗一只，将锅内的松子仁捞出，放入扣碗中间，将卤制的熟肚用刀切成5厘米宽的长方块，用边斜刀反片成5厘米长、1厘米宽的厚片，分成三排整齐地放入扣碗内(第一排铺入碗底，第二、第三排铺两边)。再用角碎料填平碗面，再倒入卤汁，上笼蒸熟，滗去余卤，反扣在圆盘之中。
③锅坐火上烧热，倒入卤汁，加味精，淋芝麻油推匀，起锅浇于松子卤肚上即成。
特点色泽金黄，造型大方，酥烂味香。
翡 翠 蹄 筋
原料水发猪蹄筋400克，鲜丝瓜300克，熟火腿片75克，精盐、虾籽各少许；绍酒、葱节各25克，姜片、水淀粉各15克，鸡清汤250克，熟猪油100克。
制法
①蹄筋洗净；用刀切成6厘米长段；丝瓜刮去表皮，切去两头，对直剖开，挖去瓜瓤洗净，切成4厘米长、1厘米宽的长条。
②炒锅上中火，放熟猪油75克，烧至四成热时，放入丝瓜条烧4分钟左右，用漏勺捞起待用。
③原锅内放鸡汤、蹄筋、火腿片、虾籽，用旺火煮沸，加盐、倒入丝瓜烧约3分钟，用水淀粉勾芡，加熟猪油，起锅装盘。
特点丝瓜碧绿，蹄筋白糯，色泽鲜明，口味鲜香。
麻 酱 腰 片
原料猪腰350克，芝麻酱75克，香菜10克，精盐3克，味精2克，料酒15克，香油10克，清汤20克，花椒油10克。
制法
①猪腰去净外部筋膜，用刀剖开，片去腰心洗净。香菜择去根和黄叶，洗净备用。
②将猪腰斜刀片成约0．4厘米厚的片，香菜改刀成寸段。
③芝麻酱放碗内，加入清汤开，放入精盐、味精、香油和花椒油调和滋润。
④汤锅置灶口上，加入清水和料酒烧沸后，将腰片放入烫至断生捞出沥水晾凉。
⑤将烫熟的腰片浇上麻酱滋汁拌匀，装盘后撒上香菜段即可。
特点棕黄色，咸鲜适中，软嫩。
麻 辣 肉 条
原料猪瘦肉400克，花椒面2克，干辣椒15克，酱油15克，白糖20克，精盐5克，味精2克，料酒20克，辣椒油15克，大葱20克，老姜10克，大蒜15克，清水400克，香油5克，熟花生油500克(约耗50克)。
制法
①猪瘦肉去筋膜，干辣椒去蒂和籽，大葱去老叶留葱白，大蒜和老姜去表皮，洗净备用。
②猪瘦肉顺丝切成5厘米长、0．5厘米见方的条。干辣椒切段，葱、姜、蒜切成末待用。
③猪肉条放碗内，加入酱油、精盐拌匀，腌渍入味。炒锅置灶口上，注入宽油烧至三四成热时，放入肉条滑散捞出，待油温升至七八成热时，再将肉条入油冲炸至棕黄色，倒入漏勺沥油。另起炒锅加底油10克烧热，放入辣椒段、葱姜蒜末煸炒出香味，随即加入酱油、料酒、清水、白糖、精盐、味精、花椒面和肉条，汤汁烧沸后转用小火烧，视肉条入味、汤汁将尽时，淋入辣椒油和香油收汁，至汤尽现油盛入器皿，晾凉后装盘即可。
特点棕红，麻辣甜咸，干酥。
松 子 肉 糕
原料猪瘦肉750克，猪肉皮250克，去膜松子仁45克，酱油75克，精盐5克，味精2克，料酒40克，白糖5克，清水1000克，大葱30克，老姜25克，大料5克，熟花生油500克(约耗10克)。
制法
①猪肉去尽筋膜，肉皮刮净残毛，大葱去老叶留葱白，老姜刮去外皮，洗净备用。
②将猪肉、肉皮分别切成长约7厘米、宽约1厘米的条。大葱切寸段、老姜用刀拍松切块待用。
③炒锅放灶口上，倒入油加热，视油温升至三四成热时，将松子仁放入浸炸至浅黄和酥脆时捞出沥油，晾凉后将其碾碎。
④猪肉条和肉皮条放冷水锅中加热，随即加入酱油、料酒、精盐、大料、葱段和姜块，烧沸后撇去浮沫，再转用小火加热至酥软。用漏勺将汤内葱段、姜块、大料捞出不用，把猪肉条取出置器皿内摆好，再将肉皮捞出绞碎，放入原汤煮至溶化，撇去浮沫，将汤汁过箩浇在肉条上，再撒上松子粒，晾凉后即成为肉糕。将其改刀成5厘米长、4厘米宽、0．3厘米厚的片，码在器皿内即可上席。
特点棕黄，咸鲜、略甜，酥软。
肉松
原料猪里脊肉1000克，精盐40克，料酒25克，酱油10克，白糖10克，味精5克，香油25克，大葱10克，鲜姜50克，大料25克，桂皮15克，红曲米50克，熟花生油650克，清汤1000克。
制法
①将里脊肉去筋膜，大葱去老叶留葱白，老姜刮去外皮，均洗净备用。