书城烹饪美食中国人可以吃得更安全
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第20章 厨房操作的“王道”(3)

★炸食物的油不宜重复使用:女儿喜欢吃油条、油饼,虽然我一再限制,可有时还是拗不过她。老妈看我女儿馋得可怜,又怕外面早点摊上的油条乱加东西,就经常在家给她炸油条吃。可是这又出现了一个问题,炸过油条的油该怎么处理?老妈的方法是接着用来炒菜,而我则坚持要倒掉。老妈说我很浪费,我就给她摆事实,讲道理,老妈最后还是依了我,把油倒掉了。

从健康和营养方面来讲,食用油是不能重复使用的。炸过食物的油因为长时间与空气接触和高温加热,不但失去了原有的营养价值,还极易产生有毒的物质。所以,用炸过食物的油再去炒菜是万万不可取的。

为了避免浪费,我和老妈达成共识:炸油条的油要少些,炸的数量也要少一些,这样用油少,就不会有太多浪费。当然,最后我还是免不了要和老妈啰唆一句——油炸食品不要多吃,偶尔解解馋就可以了。

5. 烧开水要注意通风

喝自己烧的开水健康又环保,这个观点已经被越来越多的人所接受。虽然现在很多家庭都在使用饮水机喝纯净水,但是我个人还是主张自己烧开水喝,这样更安全、更健康,毕竟从外面买的桶装水不那么让人放心。不过,你知道吗,这看似简单的烧开水也有很多讲究,下面我们就来看看这其中到底有哪些“门道”。

自来水在消毒的过程中会加入含有氯的化合物——漂白粉,而漂白粉溶于水之后会产氯,当水没有达到沸点时,氯并不会挥发到空气中,也不会对人体产生危害。但如果将自来水煮沸,而且继续煮沸一段时间,自来水中的氯就会发生化学变化,变成一种叫三氯甲烷的化合物,长时间接触会损伤我们的肝和肾,并且有致癌性。三氯甲烷会随着温度升高而大量蒸发,所以在家中烧开水、煮汤、煮粥时,一定要打开抽油烟机并保持厨房通风,水烧开后两分钟即可关火。尤其在大雨过后,自来水中的氯会更多一些,所以烧水时更应注意通风问题。

另外需要注意的是,烧开水时,水沸后再揭盖烧一分钟,这样有利于水中的三氯甲烷挥发。

6. 看菜放盐有讲究

很多人对做菜的时候是先放盐还是后放盐的问题一直没搞清楚。现在我就给大家好好说一说。

正确的放盐方式其实就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。

1.下锅前放盐:蒸制大块的肉,或做香酥鸡、鸭,烧整条鱼,炸鱼块,烹制鱼丸、肉丸等,都应事先用盐腌制或拌匀。有些爆炒熘炸的菜,也应在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可以使糊浆与食材结合得更紧密。

2.刚烹制时放盐:做红烧肉、红烧鱼时,应在肉、鱼入锅时就放盐和调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

3.出锅前放盐:爆炒肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,应在煸炒熟透之后适量放盐,这样炒出的菜嫩而不老,养分损失较少。

4.熟烂后放盐:肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,应在熟烂后放盐调味,这样可以使肉中的蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也与煲汤同理——熟后放盐。

5.食用前才放盐:做凉拌菜时,放盐过早会让青菜失水,口感不脆。应该在吃之前放盐,等盐溶化后沥干水分,再放入调味品,这样做出的凉拌菜吃起来更脆爽可口。

7. 生肉中那些看不见的寄生虫

上星期是我和老公的结婚纪念日,我们把女儿“扔”给婆婆,准备重温一下二人世界。老公非要去一家西餐厅吃牛排,据他同事说,那里的三成熟牛排绝对一流,一定得尝一尝。但我死活没同意,生拉硬拽把他弄进了一家川菜馆。

并不是我对西餐有什么成见,只是在我的观念里,虽然西方人热衷于吃生嫩的牛排,日本人推崇吃生鱼片,但从安全饮食的角度来讲,肉食只适宜熟吃,并且要加工熟透才能放心食用。

这主要是因为各种肉类食品中常常会有寄生虫,如果在食用之前不充分加热,人吃了之后就很容易感染上各种疾病。这些寄生虫的种类多达二十多种,为了更好地预防疾病,还请大家和我一起来看看都有哪些寄生虫病会威胁我们的健康。