书城烹饪美食中国人可以吃得更安全
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第19章 厨房操作的“王道”(2)

另外,烧烤类食物之所以不能多吃,还因为它们当中的脂肪含量过高,不易消化。而且,一些烧烤摊的摊主为了让烤串看上去更诱人,口感更好,往往会在食品中添加嫩肉粉、色素等添加剂,这些物质对人体的危害,不用说大家都已经很清楚了。所以,我奉劝那些爱吃烧烤的朋友们,还是管好自己的嘴巴,不要为了满足一时的口腹之欲而忽略了健康大计。

少吃油炸食物的理由也很简单。我们在煎炸食物的时候,油的温度会随着加热时间的延长而升高,这就使得油脂中的脂肪酸和维生素被破坏,同时产生二聚体、三聚体等一些毒性较强的化学物质,这些物质当中有的也会有很强的致癌性。

综上所述,烧烤和油炸食物对人的健康存在不小的威胁,大家还是尽量少吃。

4. 你知道怎样使用食用油吗

我在不少朋友家里看到,炒菜热油的时候,非把油烧得起烟了才把菜倒下去,随着滋的一声响油烟四起,他们认为这样炒出来的菜会更好吃。实际上,这种做法是不正确的。用过热的油炒菜,不但不能提高菜的口味,反而有很多害处。那么,对于厨房中必不可少的油,你又了解多少呢?即使你经过精挑细选,将品质优良的食用油买回家之后,你是否知道怎样保存和使用它们才科学合理呢?

★怎么保存很重要:油的氧化变质是一个链式的反应,具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中,那么新鲜的油也会较快地发生质变。所以,那种用一个大塑料瓶反复盛装食用油的做法得改一改了。同样,买一大桶油,然后每天打开盖子倒油的方式也不妥当,因为这样做容易使油加速氧化。正确的做法是,随取随用的油杯或油瓶最好小一些,装够几天的用量就可以了,用完之后再从大油桶中取。小油杯平日最好放在橱柜当中,炒菜时再拿出来,而且小油杯或小油瓶最好定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入。

★不能长时间高温烹调:许多主妇都以为只有油大量冒烟后才是适合炒菜的温度,这是一种误解。我们现在使用的色拉油、调和油在开始大量冒烟的时候会达到250℃左右,如此高的温度不仅会导致油质变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴,或者先往油里扔进一块葱皮试试油温,如果葱四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当,就可以炒菜了。

★用油要适度:无论哪一种油,吃得太多都会引起肥胖。两茶匙烹调油,从热量上来说相当于小半碗米饭,但是吃起来却并不像米饭那样让人有饱腹感,不知不觉中就会多吃,所以经常吃油多的菜肴容易发胖。因此,在烹调当中要注意减少用油量,不要经常吃煎炸食品,也不要在做菜的时候让菜里汪着油。应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的方式。

许多人爱吃油多的菜,觉得这样的菜吃起来更香,而且油多的食物往往会很酥脆,吃起来口感好。可是,我们不要忘了,口感的快乐是一时的,身体的健康却是一生的。为了一生的健康,我们还是克制一下自己,试着选择更健康的烹调方式吧。不妨尝试一下在每餐当中只做一个炒菜,配以一个炖菜或煮菜,再或者是一个凉拌菜。至于煎炸的食品,一周吃上一次,调剂一下口味也就足够了。

★无油饮食同样不健康:我嫂子因为害怕自己发胖,几乎把所有的菜都做成凉拌菜或清炖菜。这种有点极端的方式当然也是不健康的。我们提倡少油并不等于不吃油,适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸,促进人体吸收维生素等有益物质,还能预防胆结石。即便在节食减肥的时候,每天也需要至少20克膳食脂肪才能维持胆汁的正常分泌。另外,如果膳食脂肪摄入不足,导致脂肪酸缺乏,还会损害皮肤的健康。

★用油结构要合理:人体所需要的油主要来自两个方面,一个是烹调油,另外一个是我们所吃的鱼、肉、蛋、奶等食物中含有的油。因为肉类和奶类中所含的脂肪以饱和脂肪为主,所以如果平时吃肉较多,那么在烹调中就应当尽量少放猪油、牛油等含饱和脂肪酸过多的油脂。如果平日以素食为主,则可以在烹调中适量放一些植物油或动物油。鱼油当中含有一般植物油所没有的特殊不饱和脂肪酸,所以烹制鱼和其他一些水产品的时候,最好不要用大量的烹调油,尽量清蒸或清炖。