王东洲
尊敬的伯康主席、玉钧副主席，各位领导、各位专家:
大家上午好!
刚才郭永祥会长作了很好的开幕词，甘霖副省长的讲话，我也表示完全赞同，提到的很多关于我们成都发展的问题，我们忠林市长再来深研究，贯彻落实好。今天我们在这儿隆重召开“推进美食之都：再论川菜文化研讨会”，我觉得这个会议非常重要。现在全世界经济都不是很景气，我朋友在温哥华给我发来短信，他说在那里也是感到经济很萧条，吃饭的人都很少。恰巧我昨天也听到说现在吃饭的人也都少了，这是个不太好的信号。吃住行，第一个字就是吃，如果没有钱，没有信心，没有聚会到外面去的话，这个情况就不太好。所以我们在这种情况下召开这么一个会，我觉得本身就是为推动经济建设，为战胜金融危机，这本身就是非常实际的一种行动。因此这个会在这时候开，我认为还有另一种意思，我们共同把会开好，共同把美食文化这篇“文章”做好，共同把经济搞上去，它背后这个产业链会被拉动得非常长的。在开会之前我多说两句话，我们的民俗学会成立22年了。22年前廖伯康主席还在当省政协主席的时候，是他最早发起，用他的威望，用他的人脉，搞这么一个民俗学会，20多年以来始终在不断地发展壮大。刚刚甘霖副省长说的坐冷板凳，我再补充一句，虽然坐的是冷板凳，但研究的是热话题，所有话题都是热门话题。这22年我是见证者，叫我当秘书长，从研究川茶，研究川酒，研究旅游,若干若干的话题，所有的话题都是与民生相关，都是为了解决民生问题，繁荣中国文化，繁荣四川文化，繁荣成都文化。我感觉22年走过去了，又把这个美食问题重新挑起，真是非常好的事情。现在永祥主任又来接替这个会长了，我也觉得民俗学会一定会发扬光大。因为任何一个协会，领头人很重要，领头人的权威性、公信力很重要。永祥主任与我同事多少年，是我的老领导，他干任何事情都很认真，上次他跟廖主席当面把这个任务布置给成都，当然我们落实得还可以，没人表扬我们自己表扬。用当年毛主席的话说就是，咱们为了一个共同的革命目标走到一起来了，这个目标说近很近，说远又很远，说近了就是今天中午你要吃什么，说远呢，10年20年100年，只要有人类存在就要吃饭，所以为什么不把“吃”这个问题研究透呢！所以我觉得永祥同志担任会长之后，我坚信民俗学会一定能够不断发展，不断壮大，而且坐好“冷板凳”，研究好热话题，这个事情一定会越做越好。在这儿呢，我想做一个简短的交流发言。
川菜美食是天下闻名的，我们走到哪里一说起川菜，大家都说好。一出国都能看到很多中餐馆，中餐馆都打着川菜的牌子。虽然咱们的菜到那儿已经完全走样了，但是它毕竟是把川菜的名声推出去了。川菜不仅拥有源远流长的历史，丰富多彩的美食文化，而且始终创意不断，创新不止。小平同志是我们四川的骄傲，他的理论核心就是四个字：改革开放。所以我们民俗学会要改革，民俗学会要开放，我们的川菜也要改革。刚刚甘霖副省长说的，给我很大提示，实际上吃了这么久了，吃得不营养不科学不节约。为什么我敢回应他这个话呢，浪费1/3，因为中央电视台的公益广告就这么打的，那个饼这么看就对了，翻过来一看，1/3浪费掉了。餐桌垃圾我们人大这两年都在讨论，在双流就有一个处理餐桌垃圾的地方，其他地方就没有，到底剩菜剩饭到哪里去了？搞不好都给你又搬到桌子上去了，这很恐怖。地沟油已经流向餐桌了，那剩下的菜品端上来你怎么办？为了处理这个问题，还得花很多钱去建立餐桌垃圾处理厂，回收就很困难。在改革和开放的环境下，我觉得要汲取小平同志讲话的精髓，川菜如果改革开放，面向其他菜系、菜品、菜种，兼收并蓄，把川菜做得更好。我们成都美食产业，现在在规模化、产业化、国际化方面不断开拓，也始终走在全国同行业的前列。近两年成都市抓住了成为联合国教科文组织国际美食之都的机遇，大力营销推广国际美食之都的品牌，先后成功组织龙头企业赴美国、新加坡等地参与美食交流活动。邀请美国、加拿大、西班牙、中国台湾、香港、澳门等海外国家和地区的同行来成都考察交流。成立了成都国际海外之都大使团，发展海外传播大使七人，借助央视及韩国、英国、中国台湾等地主流媒体开展宣传营销，美食之都国际影响力得到显著的提升。今年5月在联合国教科文组织创意城市网络蒙德利尔国际大会上，我市与美国圣达菲等八个城市被选举为联合国教科文组织创意城市网络工作委员会成员，使我市参与国际规则话语权得到显著的提升。这就是我刚刚说的一个改革，一个开放。川菜只针对川人开放是不够的，一定要冲出亚洲，走向世界。在美食之都的影响力大幅度提升的同时，我市餐饮业美食快速发展，据不完全统计，2011年全市实现餐饮业零售额380亿元，同比增长18.8%，占社会消费品零售总额的13.3%。美食之都的品牌来之不易，但是维护和提升美食之都的品牌，也是一个长期监督的重点。这点我们领导要加强这方面的监督。实际上从去年开始，咱们商务局的郭启舟同志也跟王市长商量过，我们现在搞接待，总是觉得川菜做得不是很地道，简单来说，你随便到一馆子，点一个回锅肉，未必把它炒得好。我在广汉工作过，广汉的回锅肉炒得很好，巴掌那么大一片儿，他们告诉我，一只猪只有五斤肉适合炒回锅肉。那么一整套工序，炒得好的回锅肉跟炒得不好的回锅肉差别大着呢，但是你随便到一餐馆他都会炒，炒出来就是不一样。为什么呢？这跟习惯不一样，百菜百味，每个师傅的心情也不一样，你多放点儿盐、少放点儿盐就决定了菜的命运。如何把这个品牌搞好，把正宗的川菜搞好，的确任重而道远。我们将按照联合国教科文组织的要求，结合成都美食产业的特点，积极地推进美食之都实现就业80万人，产业规模保持中西部领先，成为世界美食之都的标杆城市。为此，我们市要抓好四项任务：
第一，切实做好传统美食文化的挖掘、保护和传承，今天民俗学会在这儿召开这个会，实际上也是在搞这个挖掘、保护和传承。我坚信这次会议将会是一次里程碑式的会议，在各位专家学者和同志们的认真贯彻实施下，我坚信这次会议会有很好的影响。每年组织开展民间美食大赛、社区厨艺大赛、家庭厨艺大赛等活动，不断挖掘梳理民间各种传统美食的诀窍、方式和方法。过去省上安排把总领馆的夫人们请到烹专去学川菜，她们学会两道川菜以后，会推动川菜在国外的影响，能够产生很好的作用。实施成都川菜原产地的保护工作，使传统美食发扬光大。“老三篇”：回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，做好了是很不错的。我记得川菜有4800多种，结果袁老告诉我，川菜有6000多种，这又分老牌川菜和新派川菜。怎么把它发扬光大？加强传统美食，发展扶持力度，支持中华老字号、四川老字号等传统美食。建立餐饮信贷担保体系，形成政府、企业和社会共同关注保护传统美食的良好氛围。今天的会议本身就做好了这一点，企业的、政府的和社会的相关人士都来了。我们成都人要带好头，我每次宴请别人的时候都不让上别的菜系，不是说排斥别的菜系，人家到成都来，你给人上个龙虾、鲍鱼又贵又不好吃，尤其是鱼翅，那是绝对不能吃的，所以来成都那几个招牌菜必须要上的，回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，最后一算下来那是价廉物美，不行再上点儿小吃，这样的好处就是降低了成本，又弘扬了川菜，又真正使人享受到了成都的美食。我去西安的时候也是，他们说去酒店，我就说咱就吃那羊肉泡馍，那酒店有什么吃的，咱就吃那特色，那钱也是大大地省了下来。所以我们成都人也应该这么做，把我们的川菜推出去，让到成都的人都能感受到成都的美食好吃。
第二，深化美食之都的品牌营销，积极组织成都美食全球巡演等交流活动，提升中国国际美食旅游节的国际参与度，扩大成都美食的整体影响力和吸引力，全面提升成都国际美食之都的城市品牌和形象。依托国内外主流媒体和网络，利用现代营销手段，构筑快速高效的网络营销平台，把成都的美食营销推向全国各地，将国际美食引进来，扩大成都美食的影响力和吸引力。刚刚甘省长说的《林师傅在首尔》我也看过。去年我恰巧也在韩国首尔，一说起来，韩国人很多都看过，在烹专拍了很多镜头，上面一些林师傅的镜头，下边儿一换就是烹专学生的手在切菜，它对提升成都的影响力起了很大的作用。所以我们在市委常委会上都说，希望多拍点儿这样的片子，一部好片子它能够对一个地方起到很好的推动作用，你看《阿诗玛》它对云南的旅游起到了推动作用，还有电影《五朵金花》、歌曲《康定情歌》。一首《康定情歌》就把康定推了出来，其实你看那跑马溜溜的山并不大。所以我们也应该考虑一下，如何提高成都的知名度，写一首好歌，拍一部好片，多弄点美食。人家看了就愿意来，又有看的又有吃的，高高兴兴地来，把口袋掏空了就走，下次带上更多的人来，这就达到我们的目的了。深化品牌营销是很重要的，加强与其他创意网络的合作与交流，借鉴国际文化创意产业发展的经验，加快成都创意产业整体的发展，力争成为创意城市网络的优秀成员。
第三，加快推进成都的餐饮文化发展，加大政策支持力度。一个好的政策必将对文化起到极大的推动作用，应该进一步加强对优势餐饮企业实施重点引导和扶持，培育孵化川菜重点企业，发展大型企业集团，提升成都美食产业化水平。因此，我在这里号召我们成都的餐饮业同行，不要“卖灰面的见不得卖石灰”的，大家要团结起来，联起手来做，因为一个人做事情是做不完的，联起手来一块儿做就会越来越好。你走进一条街，在这家铺子买东西没买好，老板就告诉你去隔壁那家看看，隔壁的货也很好。顾客就觉得这家伙很仁义啊，互相都说别人好。我们这儿就往往是你就在我这儿看，隔壁是歪的。大家都这么说，就把整体形象给丢了！所以我们餐饮业就应该团结起来，有本事就到外边赚钱，到亚洲、到全世界去赚钱。这样是不是就要好一点儿，防止我们关起门来窝里斗、窝里横。政府整合相关资源，研究依托专业学院和研究机构整合相关资源，好像这个烹专就快要升本科了，相关部门都大力扶持这个事儿，省政府也做了大量的工作。十年磨一剑，十年前就想做这件事儿，今年终于有可能，这对成都的美食业会起到很好的作用。研究制定中餐重点品牌生产标准，研发制造中餐新品种，提升美食的标准化，支持大型企业，以品牌输出和开直销店等形式在境内外推进连锁发展，扩大川菜产业规模和市场份额，提升成都美食连锁化水平，大力倡导绿色美食、绿色食品，建立美食原辅材料绿色生产基地，使成都美食既美味又健康，尤其是不要浪费，提升成都美食生态化水平，积极引进国际美食及国内外各大风味和流派，把成都建设成为国内外美食荟萃的高地，提升成都美食的国际化水平。
第四，加快成都美食功能区建设，进一步调动各区市县的积极性，因地制宜，完善规划。我们成都几个局长今天都在这里，旅游局长、商务局长，下一步如果能到区县就更好了。成都市本身就应该联手，避免窝里斗。因地制宜，完善规划，突出重点，推进特色美食街区、特色古镇、美食城等美食聚集区，精心打造一批代表成都的特色美食，提升成都美食的吸引力，增强成都美食发展的承载力。