甘霖
尊敬的伯康主席、玉钧副主席，尊敬的永祥主任、东洲主任，各位来宾，各位代表，餐饮界的各位朋友:
大家上午好！
我很高兴出席由四川省民俗学会主办的“推进美食之都：再论川菜文化研讨会”！四川省民俗学会是由一批德高望重的老领导发起创立的文化学术团体，汇集了国内外一批知名的专家学者。学会成立22年来，紧紧抓住与四川经济发展密切相关的重大课题，先后举办了13次大型研讨会，取得了一系列的学术成果，做出了积极的贡献。参加这次研讨会对我们来讲是一次学习的机会，一方面了解一下四川饮食文化相关情况，因为我们最近也想搞一搞这方面的调研，研究一下怎么从政府的角度来推进川菜产业的发展。同时，也学习大家不计名利的品格和实事求是的作风，很好地推进我们服务业的发展。
借这个机会我也想讲这么四句话：
一是表示祝贺。巴蜀饮食文化源远流长，川菜菜系闻名中外，在继承基础上创新发展四川餐饮产业也是当前扩内需、稳增长的一个有效途径。2000年，民俗学会曾举办过“川菜文化与西部开发学术研讨会”，为促进我们四川餐饮产业的发展起到了一定的作用。2010年，成都被授予国际“美食之都”的称号。今天我们齐聚一堂，以“推进美食之都：再论川菜文化”为主题来研讨交流，这本身就是川菜文化和川菜产业的一次精神盛宴，我代表四川省人民政府对会议的召开表示热烈祝贺！
二是表示敬意。民俗的研究坐的是冷板凳，重视还远远不够。我们四川民俗学会的组成，既有学者型的领导，也有专家教授，还有基层文化工作者，兼顾各方，包容各处。学会的领导多数在此从事的是额外的工作，特别是一些从领导岗位上退下来的老领导老同志，以耄耋之年继续发光发热，为民俗传承呼吁。在当前社会环境下，能够几十年如一日坚持和发扬不在其位、心忧天下的优良传统，尤其难得！在这里，我也对各位老领导的坚持和付出表示崇高的敬意！
三是表示祝愿。民俗是历史的活化石，民俗学会是传统文化和风俗的守护人。在历届会长和理事会的领导下，学会克服困难，坚毅前行，在开展民俗学学术研究、就弘扬传承民俗文化给省委省政府提出对策建议、全力投入四川民族民间文化保护工程、积极开展国际文化学术交流、建设民俗学研究基地这五个方面做了大量卓有成效的工作，成绩来之不易，精神尤为可贵。永祥主任去年担任民俗学会会长以来，在历届工作的良好基础上极力谋划新的工作思路，奋力开拓新的工作局面，推动民俗学事业再上新的台阶，今天的研讨会，也是一个体现。在此我真诚祝愿我们学会密切联系实际，取得新的更大成绩。
四是表示一个希望。现在我们省政府正在进行调研，梳理一下我们四川在服务业方面需要重点推进的一些工作，出台相应的政策措施。当然服务业的范围非常广泛，服务业之所以叫服务业，它要服务于一二产业，特别是在工业快速推进的这个历史背景下，城市化的发展，从产业的角度那就是服务业的发展。应该说这几年我们四川经济的发展，虽然遭遇了特大地震和金融风暴双重的影响，但是能够把坏事变成好事，取得了改革以来发展最快也是最好的一个新成绩。四年GDP翻了一番，工业产业收入三年翻了一番。这几年来，我们的投资上去了，拉动经济增长的“三驾马车”里面，最快的、拉动力最大的是投资。据我了解，2011年我们是15000亿元，超过了固定资产投资，今年我们的目标是17000亿元~18000亿元，从上半年的情况看，我们现在再努一把力，估计今年至少也得完成17500亿元。我最近回广东，他们的整个速度也明显地下行了，广东2011年的固定资产投资是16900亿元。今年的增长率上半年不是很高，下行的趋势很大。所以今年我们的计划要跟他们差不多。我们跟他们比较，投资我们已经上来了，过去差距是很大的，不在一个档次。现在我们投资已经上来了，都跟他们打平了，这是一个标准。当然我们的进出口，特别是出口，我们绝对值还远远达不到他们的水平，他们大约占全国1/5。我们在中西部是占第一的，还有很大的潜力。另一驾马车就是消费，消费我们就差得更多一点，因为它跟投资出口也是相辅相成的。同时，在服务业方面，怎么把消费弄上去，也为四川的经济社会发展注入一个新的动力？就目前来说，跟工业相配套的服务业就是生产型服务业，这个是我们发展的重点，特别是物流产业、科技服务业、信息服务业等等。这个物流产业对于我们四川来说很重要，蜀道难，难于上青天，是我们经济社会发展的关键。生产型服务业是我们首当其冲要大力发展的，这样我们的整个经济总量和实力才能进一步地壮大。在生活型的服务业里，也是各个方面，其中民以食为天，川菜产业已经是我们一个重要的产业，它不仅仅是一个产业，它还涉及人们的生活方式，是一种文化。我们在世界各国走一走，就觉得餐饮、吃饭对中国人来说绝不是一个维持生存的手段，还牵涉中国人的精神生活。“舌尖上的中国”这个电视名是挺好的，没有说“浪尖上的中国”，风口浪尖，现在要走向国际，中国要和平崛起，那确实是“浪尖上的中国”。而饮食文化这一方面来说，我们川菜涉及千家万户，涉及我们每个人，同时它应该是四川最大的优势产业之一。恐怕这个广义的“川菜”是包括川酒在内，反正都是进口，饮食，饮嘛，吃川菜没有川酒相配那也不全面。其实还应该有川茶，凡是吃的东西都叫饮食文化。所以从这个意义上来讲，它应该是我们经济社会发展的第一大产业，光一个川酒，我们有1600多个酒厂。现在这个名牌也好，规模也好，质量也好，结构也好，效益也好，还要进一步地提升，这是毫无疑问的，尤其是现在经济社会发展，全面建设小康社会的历史进程，尤其是国际化进程不断加快，对我们饮食文化饮食风格也提出了新的要求。我看到这次研讨会上，有一篇文章讲鲁菜贵气，那就是跟官府有点儿像，粤菜洋气，说我们川菜名气，这也是一种归纳。将来都是要互相学习，这些方面有很多值得我们放宽视野，不但面向川内，更要面向全国，而且要面向世界。我来川工作的时候正好赶上放一个片子叫《林师傅在首尔》，我就追着看，这部片子把四川男人、川菜师傅写得很浪漫。很多人看了这个片子，好几个电视台都先后播了这个片子，说明大家还是喜欢看。我估计可能有很多人，首先是我自己看了这个片子之后，对川菜又有新的认识。这几个月吃了不少的川菜，矫正了一个误解，以为川菜比较简单，就麻婆豆腐和回锅肉，其实川菜还很丰富。电视里面林师傅搞一个开水煮白菜，以前在东北读书，天天吃白菜都吃厌了。真的是到一个餐馆要了开水煮白菜，开水煮白菜也很好吃，确实挺好吃。所以川菜还是挺丰富的，也不是那么简单。我们学会这22年里，在川菜、川酒方面很多次研讨，我简单翻了学会过去出版的研究川酒和川菜的两本书，非常之丰富，也包括这次袁老关于建立美食之都的文章，里面提到了一些尖锐的问题，应该是实事求是的，对我们川菜产业的发展大有好处。研讨会嘛，就是要说真话，抓实情，见真理。大家要研究的很多，我也是凭印象，有三个小问题，还是挺直接的。一个是怎么让川菜更健康？少盐少油是饮食健康的一个趋势。但是少盐少油，川菜味就不够，有矛盾。这事怎么解决呢，提一个小思路，一个外行说的话。口香糖有一种无糖的口香糖，但对口味没什么影响。如何让口味没有什么大影响，甚至还要更好的完善，同时争取少盐少油更有利于健康。这个值得研究。第二个小问题就是，怎样更环保？或者更直接点说更节约。这儿吃饭跟我老家以前一样，我家农村嘛，很热情，一吃饭一大桌菜，甚至碟碗层层叠叠的，但是浪费很大！现在节能减排是个大趋势，在我们餐饮业也有一个科学发展的要求。至少在城市来讲，一是节约资源，二是减少排放，减少垃圾，现在就是浪费得多了一点。这个得学习粤菜，粤菜基本上按需点菜，好的餐馆工作人员不会让你多点，基本就让你吃个八八九九。第二呢，就是吃不了兜着走，这是一个文明的餐饮方式。过去我也去吃过几次，浪费一般是1/3左右，这就是第二个问题，浪费多了点儿。第三个小问题就是研究川菜怎么能更丰富？当然川菜也确实是博大精深，菜品菜系也丰富多样，但它是平面的。怎么纵向的，高中低，这个方面再作一些开发和丰富，以适应不同消费水平、不同消费群体，包括消费嗜好，满足他们丰富多彩的消费需求，这方面可以作一些研究，作一些突破，这是一些我的感性认识。从消费上来讲，希望我们的专家学者、从业者在这个方面作一些研究。我讲的这三个方面，我听到的，不少人议论川菜也有谈到这三个方面。当然这是从非专业的角度，这也是市场的需要。所以我提出来，希望我们与会代表作更深入的研究，增强推动餐饮发展的规律性的认识。记得12年前，伯康主席讲这个川菜三性：包容性，创新性，独特性，也是从特殊和一般的规律中作一些研究。怎么样推动我们四川餐饮产业做大做强，做出品牌，做出效益，围绕这个方面积极建言献策。积极听取老领导和同志们的真知灼见，包括今后开展的其他相关领域的研讨活动，意见建议，我们商务厅谢厅长也来了，怎么推动服务业包括餐饮业发展也是我们研究的重点。我们积极采纳大家的建设性的意见和建议，集思广益，推动这方面的工作，也希望大家畅所欲言。
最后预祝研讨会圆满成功。祝老领导、各位代表、各位专家，身体健康，工作顺利。谢谢大家！