书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第63章 论川菜的味型(6)

烹制熘菜,成菜都很嫩,为什么熘菜能产生这样的口感呢?这可从菜肴质嫩的成因上分析,因为凡是原料组织疏松、含水量多的成菜就嫩。可看出一是原料,一是成菜的含水量多。固然原料可以选择,但如何使原料所含水分不至于过多溢失,那就要牵涉到码味、上浆和火候运用的一系列技术问题了。

首先选料应严,要细嫩无筋。熘菜一般都选用嫩母鸡的鸡脯、鱼肉和猪、羊、兔的里脊肉做原料。这样的原料脂肪少、肉质纤维细嫩、吸水性强,是熘菜的上等原料。当然这类原料在烹制前也要修去肉上的筋膜。

其次,码味要吃足水分。盐是码味的重要原料,它在溶液中有较强的渗透能力,能提高蛋白质的水化能力,所以能帮助肉类原料吃足水分。针对不同的原料,放盐的时间先后又有所不一样,如猪、鸡、兔肉是先放盐后加水,而鱼肉码味是先加水后放盐。码味还要用感官来判定是否吃足了水分,用行话来说是原料通过码味已经“上劲”了。通过加盐、水与原料抓匀后,刀工成形的丝、片的体积比原来有所涨大,手有一定的粘稠感觉,这就达到了预期目的。如果码味后,没有“上劲”,那么稍摆置一会儿,水就会从原料中分离,俗称“吐水”,影响原料上浆,入锅后会脱芡。码味时,五指要稍加用劲,使水和盐充分渗进原料中。

再次,上浆要拌匀裹紧。码味的原料加入蛋清浆后,就会变得更加黏稠,将吃足水分的原料紧紧包裹,使其所含水分和营养素在加热时不至于外溢。上蛋清浆要掌握干稠适度,要薄而均匀。其方法是在原料码味后,加入适量蛋清抓散抓匀,然后将水豆粉中的沉淀粉块捏碎加入。如果蛋清过于干稠,可浇入少量的水豆粉浆。上浆适度的标准是:原料表面光润色白,透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌里纹路。如果粉浆过厚,下锅后易结坨,熘不散,吃时有豆味,败口;而粉浆过清,则不能保护原料,受热时难以保持鲜嫩。

最后是温油滑散,中火收汁。熘制菜肴的一个显著特点是烹制时油温较低,一般在三四成油温之间(60℃~80℃)。也只有在这样的油温下,经过上浆的原料入锅过油,在热力作用下蛋白质变性凝固,豆粉糊化,使原料表面形成一道保护层,加上油温低,原料水分挥发甚微,则显得特别鲜嫩。熘菜油温的掌握也不太难,将油在锅内烧热,用手指伸进油锅,感觉微烫而不灼手指,就可放入原料。下了原料后,待油浸泡一会儿,再用竹筷拨散,然后改用中火,将配料下锅稍炒,再与其他原料混炒,烹入滋汁推匀起锅。熘菜有鲜熘鸡丝、熘虾仁等。

7.爆。

爆就是将质地脆嫩的原料,用旺火高温使其原料快速加热的一种烹调方法。火爆菜肴能使成菜迅速,有质感脆嫩、紧汁亮油的特点,是川菜烹调中技术难度较大的一种方法。

爆菜对原料和刀工的要求较高。原料一般都选用脆嫩无骨的原料,一是家畜家禽的内脏,如鸡鸭胗、猪肚尖、猪腰等;二是一些海产品,如鱿鱼干、鲜墨鱼、海螺片等。爆菜的主料大多要剞花刀,改成整齐划一的小块子,以增加原料的受热面,使其受热均匀,成熟迅速。剞花刀的原料下锅后,表面蛋白质迅速凝结,细胞膜脱水收缩,翻卷为各种美妙形状,菜肴又好吃又好看。

俗话说:“抢火菜,要抓快。”火爆菜为什么被行家们称作抢火菜呢?因为爆菜的火候是决定菜肴能否脆嫩爽口的关键。无论是将原料过油,或者用小油量爆炒一锅成菜都需要旺火滚油,油温八成,即180℃~220℃。原料下锅应迅速用炒勺推转搅散,以免相互粘连,影响原料受热的均匀。由于是抢,因此要作好烹制前的准备,如炙好锅,兑好滋汁,配好大小翘头。配制翘头要选木耳、冬笋、葱白、豆尖等,被称作软翘头,既脆嫩,又易熟,适合爆菜快速成菜的烹调要求。爆菜的主料码味上浆要即码即炒,以免码味时间过长,使原料“吐水”,造成脱芡掉浆。代表菜肴有宫保腰块、火爆肚头、火爆腰花、爆炒橘红等。

8.干煸。

干煸是川菜中很有特色,而且技术难度也比较大的一种烹制手法。厨师们将干煸菜肴比喻为“火中取宝”,因为烹制时要将原料煸“干”至脱水,达到酥软干香,而且在整个烹调过程中要多次变换火候。干煸菜肴的原料有荤有素,这些原料各自所含的水分和纤维结构又有所不同,质地老嫩也有区别,所以要根据原料的不同来掌握火候。

干煸素菜所选的原料有冬笋、春笋、高笋、萝卜、四季豆、豇豆和苦瓜等。这些原料含的水分较多、新鲜脆嫩,烹制时首先要用旺火滚油炸,使原料表面脱水,一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹,颜色略黄即止。然后再用小火煸炒至锅中见油不见水后,再烹少许醪糟汁或料酒,除去蔬菜中生味,续加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料,煸炒至干香酥软即可。干煸素菜酥香鲜嫩,干香味醇。

干煸荤菜的常用原料是瘦猪肉、牛肉、鳝鱼、兔肉等。这些原料含水量适中,纤维质较多,富含蛋白质,但有腥膻臊味。其操作方法是先用旺火滚油将原料水气煸干,再移至微火上焙几分钟,使其酥香化渣,然后移至中火上加调配料煸炒成菜。

(二)炸制菜肴

油炸菜肴色泽金黄,口感酥脆,香味诱人,使人食欲大振。炸是将经过加工处理的条块或整形原料,放入大油量热锅中加热至熟的烹调方法。炸有酥炸、软炸、清炸、炸熘等,不同的油炸方法要产生不同的味道和风味。这种方法既能单独成菜,又能配合蒸、熘、烧等烹调方法,共同成菜。所以烹调中有“逢烹必炸”的说法。

油炸菜肴要把握好火候与油温,其适当温度是170℃左右(六七成油温),这时,炸油冒青烟,油面平静,搅动有炸响声。如果炸油冒出烟气,原料表层出现褐色的斑点花纹,即油温过高。油炸一般是用旺火,材料下锅,油温降低,因此要即刻加强火力。炸是要调节火候的一种烹调,当然火候是与油温、原料质地的老嫩、形状的大小、菜肴风味要求紧紧联系在一起。油炸的秘诀在于:锅要大,油要多,旺火以及投入材料的适当。炸后剩下的余油,通常是将绿色的菜叶或葱叶、姜块放在油里炸一下捞出,就能防止油的酸败,保持其新鲜度。

1.酥炸。

酥炸是将主料挂上专用的酥炸糊(蛋豆粉糊或水豆粉糊),或者裹上干细豆粉、面包渣粉,先在油锅微微炸至原料表皮浅黄,然后以旺火、旺油迅速抢炸,至皮酥色杏黄即可。挂糊要厚薄适当,太厚主料会膨胀过大过厚,太薄则不酥松。挂糊的主料第一次炸时,油温在110℃~170℃为宜。刚下锅时,不要翻动,要受热定形后,才能用手勺不停推动。将主料炸透后逐个捞出,然后再用热油重炸一次,使主料外酥香松脆,内鲜嫩可口,色泽金黄一致。如蛋酥花生仁,其烹制程序是:先将花生米用沸水边淋边翻动,加盐少许(一斤花生仁加5克盐),浸渍一会;然后取盆一只,打入鸡蛋、加干细豆粉、精盐(按一斤花生仁计,则鸡蛋两个,干细豆粉100克,精盐5克)调匀,再放入花生米调匀后又撒干细豆粉,边抖边撒,成为不粘连的散疏颗粒;最后将花生米放入五成熟的温油锅中炸,呈金黄色即捞出晾凉。

2.软炸。

软炸是将主料亦挂上薄而匀的蛋清豆粉,以防止其水分散失,然后下油锅炸制的烹调方法。其特点是外松脆,内鲜嫩。所用原料都有清鲜软嫩的特点,如仔鸡、猪腰、冬笋、口蘑等。

软炸的主料应先用清洁布吸干水分,然后拌腌码味。为了不破坏清鲜风味,码味不能太重,如果味淡,可以用椒盐调味。软炸也要分两次进行,第一次用温油,炸主料至外层的糊浆凝固,色泽一致时捞出;第二次入锅,油温稍高,主料在热油中停留时间较短,以减少原料中水分的蒸发。软炸时所用的蛋清粉糊要黏稠略稀,挂糊穿衣比酥炸薄。在挂糊穿衣前,主料能滚上薄薄一层干细豆粉,防止炸时的“垮糊”、“掉衣”。炸制好,要除去多余的尖、叉部分,即俗称的面耳朵,使其外形美观。菜肴有软炸肚头、软炸口蘑、软炸冬笋、软炸荷花等。

3.清炸。

清炸是主料不挂糊不裹粉,只用调料腌渍一下,或者是用已烹制好的半成品,用旺火热油炸制。清炸的菜肴外香脆、内松软。浸炸与油淋的主要烹制特点都与清炸相似,只是对油温的要求和烹制手法上有所区别。清炸的主料不挂糊、不裹粉,于是外面没有保护层,在烹制中稍有不慎便会焦糊。所以首先必须了解原料质地的老嫩,正确掌握油温。对已烹制成熟的半成品,如香酥鸭、樟茶鸭和椒盐八宝鸡是用旺火、旺油一次炸成。而油酥花生仁、烟熏排骨、五香鸭子则要求温油浸炸,让油温慢慢升高,使原料炸透。其次应根据主料的大小,恰当地运用油炸方式。如果主料块小而又鲜嫩的原料,如鹅肝、鸭肝和脊排切忌在热油中长时间久炸,而是先码味,再用热油炸两次,使其达到外焦里嫩的要求。第三,对整形原料,如已制熟的鸡、鸭、鹅、兔等,待晾冷后,用铁爪抓住,不入油锅,而用滚油反复淋烫,如油淋仔鸡、油淋兔和油烫鸭等。

4.炸熘。

炸熘在北方称脆熘,是一种将炸与熘(炒)相结合的烹制方法。其制作是先将原料腌渍入味,分别抓上蛋清粉、全蛋粉、水豆粉,或裹上干细豆粉,下锅用热油炸两次,然后下锅烹上调好的味汁。也可将炸好的主料置盘内,浇淋上味汁。

炸熘菜肴无论从烹制工序和制作难度上都比炸的工序多,操作难度大。它包括了刀功成形、腌渍上味、挂糊上粉、烹炸和调味五个环节。刀功成形是对净料的刀功处理,一类需要挂糊上浆的原料,如鸡腿可用刀背将肉拍松,再改成3~4厘米大小的块子。里脊也可如对鸡腿一样进行刀功处理,也可剞花后再改成与鸡块相仿的形状。一类是需裹干细豆粉的原料,如鱼肉,就需要剞花。

腌渍上味对于炸熘原料是必需的,但由于原料质地细嫩,所以腌渍码味时间不宜太久。体积小的条块原料,需腌渍5~8分钟;若是整形原料,如荔枝鱼、脆皮鱼则需码味15~20分钟。

挂糊上粉所需要的挂糊应稠一些,在调糊浆时尽量少用水,先用少许水将干豆粉发温,捏散,再加入全蛋或蛋清调匀。需要裹干细豆粉的原料,先要用干细纱布将原料吸干,再扑上豆粉,待一会儿时间,再上粉一次,如此反复三次,直到原料不渗水为止。

烹炸与调味是炸熘菜的关键,要求炸熘配合得非常密切,一边炸原料,一边就要着手调好味汁,待原料炸好出锅,就迅速去掉余油,烹入调好的味汁和倒进炸酥脆的材料快速翻锅,使受热糊化的味汁黏附在原料上,起锅时淋入少量尾油。对于菊花鱼、脆皮鱼和荔枝鱼等,最好用两口锅同时进行操作,才能达到外酥脆、内香嫩的风味特点。炸熘菜肴是抢火菜,要求烹制快速,而且应及时上桌食用。代表菜肴还有锅巴肉片、糖醋里脊、鱼香八块鸡等。

(三)烧制菜肴

烧是将原料加工成形后,再进行一定的热处理,然后掺汤或加水和调料,先用大火烧开后,再改用中火或小火烹制成熟的方法。根据烧菜的色泽、口味和汤汁的不同,烧菜又分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧(辣烧)和干烧等多种方式。鸡、鸭、鱼和山珍海味以及根茎蔬菜都宜烧制。

1.红烧。

红烧是因采用此法烧制的菜肴多为红色,有深红、枣红、浅红等而得名。红烧菜肴的主料一般要经过或蒸、或煮、或煎、或炸等法制成半成品,入锅后再加入汤、调料和糖色(酱油),用旺火烧开后改用中火或小火慢烧,使味渗入主料内部,收浓汤汁,至原料软。最后根据成菜要求,决定勾芡或不勾芡,再收汁起锅。红烧菜肴的代表菜品有红烧肉、樱桃肉、红烧什锦、神仙鸭子和板栗烧鸡等。

2.白烧。

白烧的做法与红烧基本一样,区别是不加糖色和酱油,而保持原料自身的颜色,有菜呈本色、清爽悦目、质地鲜嫩、软的特点。代表菜品有蒜烧肚条、白果烧鸡、白汁鱼肚、白汁鲜鱼等。

3.葱烧。

葱烧也与红烧的方法基本相同,但它是以葱为主要配料的一种烧法。葱烧的操作方法是:选用较粗的葱白(应是大葱的),将其切段、拍破,用温热油煸炒至虎皮白,然后放入经过炸或蒸或用汤氽过的主料,加入鲜汤和调料一道将原料烧透,勾芡起锅。代表菜品有葱烧鱼、葱烧全鸡、葱烧牛筋等。成菜口味咸鲜,并有浓郁的葱香。

4.酱烧。

酱烧与葱烧方法相近,适用于加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜及鸭脯等原料。其操作方法:先用温油将甜面酱煵散炒香,然后加调料和适量鲜汤,再放入炸过或蒸煮过的主料,烧至甜酱汁均匀裹附于原料之上而成。代表菜品有酱烧冬笋、酱烧茄子、酱烧苦瓜、酱烧鸭条等。成菜咸甜适口、酱香浓郁、色深黄、质嫩。

5.家常烧。

家常烧又称辣烧,是最能体现川菜民间菜式特点的一种烧菜方法。其操作程序是:用中火、热油,先将豆瓣或泡姜泡辣椒下锅煵炒,煵至油呈红色和香辣味出来时加汤,待汤烧沸后,打去渣(一般的菜也可不打渣),放入原料与味料一道烧开,然后改用小火慢烧至成熟入味后,下配料略烧,勾芡收汁而成。成菜香鲜醇浓、味厚微辣,有麻辣鲜烫的特点。家常烧使用的原料较广泛,海参、鸡、鸭、鱼、豆腐、魔芋都可入馔。有家常海参、魔芋烧鸭、豆瓣鲜鱼和麻婆豆腐等。

6.干烧。

干烧是一种不勾芡汁的无芡烧法,即将主料经较长时间的小火烧制,使汤汁及味道渗入主料之内,烧好的菜见油而不见汁。干烧菜肴有油亮味浓、鲜醇味厚的特点。干烧的菜肴有些用料名贵,如干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧鹿筋等。也可以用价廉的原料进行干烧,如用草鱼作主料的干烧河鲜,用芋母作主料的干烧芋脯等。

(四)煨菜与焖菜

煨与焖是两种大同小异的烹调方法。相同的是,都是用水传热;在火力使用上也是大火烧沸,改用小火慢烧至熟。不同的是在选料、调味及烹制过程中各有差异。

1.煨。

煨是一种将加工处理成块状的原料入锅加鲜汤烧开,再改用小火或微火,加调配料吃味上色,慢烧至熟并使汤汁浓稠的烹调方法。煨菜的主料,一般是体积较大(蹄膀、肘子)或者是质老纤维较多的原料,因而烹制时间较长。煨制菜肴,一般先要将原料经过“过油”处理,(即将原料抹上糖色后,用油炸成状如鸡皮的皱纹),这样能使成菜后糯;或者是先用清水将原料煮一次,以除去腥膻气味和血污。因为原料的体积大、质老,不易熟透,所以煨时加水较多,中途不能加汤或水,这样才能保持原汁风味。煨菜宜用沙锅或沙罐,用文火长时间煨出的菜肴酥软入味、而不烂、汁稠味浓、香气馥郁。煨菜成败的关键是火候的运用。著名美食家、北宋的苏东坡总结自己煨菜的经验时认为:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”这就是后世著名的“东坡肉”。烹制“东坡肉”的要点是“沙锅密闭,文火焖酥”。东坡肉、红枣煨肘、南煎狮子头都是很可口的煨菜。

2.焖。