莲藕记
莲藕味甘，富含淀粉。不仅仅是淀粉。莲藕有荡藕、田藕之分。区分看藕孔，荡藕孔少一点，田藕孔多一些。如果荡藕只有两孔，像两鼻孔似的，就是藕中极品。如果是一鼻孔，那也太少了，只有出气的份。荡藕松脆、甜嫩而多汁，以前以苏州黄天荡所产的最负盛名，中秋节前后上市。还有一种伤荷藕，是贡品，已绝种了。
刚刚走在街上，灯影里挑担的女子，卖的，竟是藕。这藕是白洋淀的藕，她说。白洋淀还有水吗？野鸭是看不到了，水当然有。秋天到了，藕下来了。藕的做法很多，可以糖醋，糖醋藕丝，要炒好并不容易。毕师傅是苏帮菜高手，酱方、松鼠鳜鱼做得都交口称誉，却炒不好糖醋藕丝。我笑话他，他不服气，他说现在的藕不好。
藕的做法很多，可以炒辣椒，藕丝、青辣椒丝、红辣椒丝炒在一起，山河锦绣，雪里有红披风有绿裤子。北方人称藕常常称作莲菜，南方人就叫藕。南方人简单，一个北方人真要动起心思，十个南方人也斗不过他。而情况往往如此，北方人一般不动心思，南方人动不动就动心思，南方人还是简单。
从藕种的地方，划分出荡藕、田藕；从藕开的花划分，藕主要分为红花藕和白花藕。红花藕藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁。
白花藕的外表，真有银白色的光泽，出神啦！冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊，谁说的？
藕的做法很多，可以藕肉丸子，可以肉塞藕，可以糯米藕，可以虾肉藕饺，可以炸藕盒，可以面拖藕蟹，可以煲汤，可以炖排骨，可以凉拌，可以素吃--什么佐料也不要，什么加工方法也不用，咵嚓咵嚓咬着吃。藕丝一嘴，女子啃来，不让须眉。
中医认为生藕可消瘀凉血。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消瘀作用。我平时吃藕，除去藕节不用，其实藕节是止血良药，偏方里用藕节六七个，捣碎加红糖煎服，专治各种出血吐血咳血尿血便血，就是不知道治疗不治疗我辈的呕心沥血？
藕粉，我小时候吃的藕粉，包装盒粉绿粉绿，一角有嫩红娇艳的荷花。
2006.8.20，下午
松鼠鳜鱼
桃花流水鳜鱼肥，这个鳜鱼，就是松鼠鳜鱼的原材料。
松鼠鳜鱼，有时候写成松鼠桂鱼，在二十世纪七八十年代前，松鼠鳜鱼决不会写成松鼠桂鱼，二十世纪七八十年代后，改革开放，经济腾飞，上饭店吃饭的人是越来越多，“鳜”比“桂”难认，就省力地写成桂鱼了事。
松鼠鳜鱼，写成松鼠桂鱼，也不能算错。也有把鳜鱼叫做桂花鱼的。鳜鱼的种类很多，最著名的是翘嘴鳜，这在画里常常见到：水墨画家画鳜鱼，就把鳜鱼的嘴像个大铁钩子似的翘起。
其次是大眼鳜。水墨画家画的鳜鱼，眼睛也很大，是把翘嘴鳜和大眼鳜结合在了一起。其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等，但目前真正被开发利用的，也仅有翘嘴鳜和大眼鳜。画家全是明白人，紧跟市场，决不先天下之先，画个白头鳜什么的。没多少人认识白头鳜，也就不好卖钱。当然，这也不仅仅是画家的事，据报载，世界范围内的艺术品投资者的文化水准和艺术鉴赏力排位，中国排在埃塞俄比亚之前，而埃塞俄比亚几乎没有艺术品投资者。
鳜鱼为肉食性鱼类，所以在画中也是一副恶头恶脑的神情。有时候是愤怒的鳜鱼。有时候是自负的鳜鱼。
鳜鱼一发怒，背上的鳍张开，能把渔民的肚子划出饭碗大口子。
鳜鱼在海外市场称为“淡水石斑”。它身上斑斑驳驳，皮色带黄，恍如秋天桂花黄的暗影，这也是它叫做桂花鱼的由来。
松鼠鳜鱼，有时候写成松鼠贵鱼，在祝寿的时候，在喜酒的时候，为了讨口彩。松鼠鳜鱼就松鼠贵鱼吧，当不得真。
但把松鼠鳜鱼写成松鼠鲑鱼，我觉得是一个错误。鲑鱼和鳜鱼，就像巴拉圭和乌拉圭，哪是哪啊。鲑鱼又叫大马哈鱼，俗称三文鱼，它们出生在淡水河中，成年以后就几乎一直生活在海洋里。当它们在海洋里生活四五年之后，便成群结队地从外海游向近海，找到原先那条淡水河的入海口，逆流而上，一直游到它出生时的那条小河，从不迷路。这现象也叫“回归”。鲑鱼在江河里逆流而上几千公里，目的为了繁衍后代，因为它们只能在淡水中产卵。它们不是为了觅食，相反，它们游入江河后就停止进食了。当鲑鱼回到故乡后，体重竟然减轻四分之一。鲑鱼为什么要千里迢迢“回归”？据说几百万年以前，鲑鱼的祖先是淡水鱼。
鲑鱼有多种吃法，生吃最爽。
鳜鱼有多种吃法，松鼠鳜鱼这一种吃法大概最有名，中国的驻外使馆招聘厨师，往往看他能不能做松鼠鳜鱼。但我并不觉得松鼠鳜鱼好吃。松鼠鳜鱼是很俗气的菜肴，与乾隆皇帝的诗书差不多。
松鼠鳜鱼的卤汁原先用糖醋，二十世纪七八十年代后易为番茄酱，我觉得糖醋好，番茄酱烧的松鼠鳜鱼，味道与古老肉是难兄难弟。我现在点菜，不点松鼠鳜鱼，点松鼠鲈鱼，因为鳜鱼和鲈鱼被番茄酱一番洗礼，不分胜负。鲈鱼和鳜鱼是同一科，再说鲈鱼的价钱可是比鳜鱼便宜得多了。点菜的学问无边无际。
2006.8.21，下午
花菜进城
炒花菜的时候，搁点莴苣，味道会特别香。这是秘方。
我在书房，闻到花菜香了。我想那一棵花菜是如此重大，滑到地上竟然“咚”的一声。
花菜洗干净了，我就把它放在水龙头下冲洗，水像大龙湫砸下，砸到花菜这块不知好坏的石头上。“湫”这个字，除了浙江的大龙湫之外，很少见。我在《水浒传》里见过，居然用来形容潘巧云。
砧板上的花菜，仿佛沙漠里一大朵淡黄色的云。云的颜色是淡黄色的，而质地却很密。我们在云下赶路，闻到花菜香了。我想那一棵花菜是如此重大，滑到地上竟然“咚”的一声，把安静的傍晚吓了一跳。
我见过一个专画蔬果的水墨画家，他会画紫茄子、白茄子，白茄子又叫银茄子，名字很好听。我不太爱吃茄子，我总觉得茄子有一股麻木的味道。茄子还有个名字叫落苏，意思有点古，那天我在上海，听到一个上海诗人问路边的小贩：
“侬的落苏呐吭买？”
我以为把茄子叫落苏仅仅是这个上海诗人的风雅之举，就像某中文系教授去歌厅，称小姐为女校书，后来才知道上海人就是把茄子叫落苏。说花菜说到落苏，因为我在一人家吃饭，他老婆把花菜和落苏一锅煮，实在难吃，所以至今记忆深刻。
我给人画了把折扇，一只紫茄子和一只银茄子，紫茄子画得墩实，银茄子画得轻巧，像两口子。我特意找来了银漆，把银茄子涂了涂，有搞怪的趣味，银漆的味道很难闻，且经久不散，他的折扇扇不了，他要风雅，我要他受罪。
上面说到我见过一个专画蔬果的水墨画家，他会画紫茄子、白茄子，他会画长豇豆，长豇豆是很难画的，画不好就像一截绿色的鞋带。但他就是不会画花菜。
有一次我见到亨利·摩尔的一件名《射手》的雕塑，我从某个角度看过去（记忆里就是从后面看过去），觉得他做了棵青铜花菜。
我以前喜欢吃花菜肉片，那时候在学校里，吃食堂，觉得花菜肉片是一道美味。不仅是花菜肉片，只要有肉片的，都觉得是一道美味，比如莴苣肉片、芹菜肉片。说起芹菜，那时候我在学校吃到的芹菜，倒是中国芹菜，不是现在铺天盖地的西洋芹菜。西洋芹菜像假的。
有人从奥地利回来，他说他如今是西餐烹调高手，会烧奥地利式的牛奶花菜。不是我一个吃了，有七八个人吃了，都觉得难以下咽。原市文工团的小提琴手愤愤地说，如果奥地利人就吃这东西，莫扎特的灵气是哪里来的？西餐烹调高手说中国的牛奶不对。我说，对，对，中国的牛奶是从水牛身上挤出来的。
而花菜伴我度过很美好的时光，我水煮一花菜，带点生，蘸盐吃。
平原上有一火车的花菜，不远万里地进城了。
2006.8.23，下午