薄荷小院
我有一张薄荷知识卡片：
茎直立或基部平卧，高30~90厘米，多分枝，有倒生的细毛或近无毛。叶片卵形或长圆形，长2~7.5厘米，宽0.5~2厘米，顶端短尖或稍钝，基部楔形，边缘有尖锯齿，两面疏生柔毛或在背面脉上有毛和腺点。轮伞花序腋生，苞片披针形至线状披针形，边缘有毛；花萼长2~2.5毫米，外面有毛和腺点，齿5，近三角形；花冠青紫色，淡红色或白色，长3~4.5毫米，4裂，上裂片顶端2裂，较大，其余3裂片近等大；雄蕊伸出花冠外。小坚果长圆状卵形，平滑。花果期8~11月。产各地，生于水旁潮湿地；分布于河北、山西、甘肃、山东、湖北、四川、浙江、福建、广东、云南。夏季采枝叶，可提取薄荷脑和薄荷油；全草入药，疏散风热，清利头目。治感冒风热，头痛，目赤，咽痛，牙痛，皮肤搔痒。
我是认识薄荷的，但自从有了这一张薄荷知识卡片后，我反而不认识薄荷了。
于是我越发地怀念薄荷小院。
我童年的时候，家里有一个小院，平时不常去，位置很偏，只有一间小屋，小得好像旅行者遗失的一件行李。据说以前是堆放柴禾的。小屋前面有口水井，小屋后面，种满薄荷。
薄荷们仿佛一个班的女生都穿着绿裙，一起蹲下身来，把绿裙有一搭没一搭地往上兜起。
那时候不懂薄荷可以凉拌了吃。只是摘几片泡浸白开水，用来解暑。
喜欢上凉拌薄荷了，又找不到薄荷了。我现在居住六楼，去哪里种薄荷？
薄荷女生啊，薄荷表妹啊，再见！
凉拌一堆薄荷女生，凉拌几个薄荷表妹，青春或许回来，青春即使不回来，绿舌头回来。凉凉的绿舌头回来。
薄荷知识卡片里说薄荷分布于河北、山西、甘肃、山东、湖北、四川、浙江、福建、广东、云南，没说到江苏。难道我童年的小院里不是薄荷，那是什么？空茫，空茫，如果不是薄荷，又哪来薄荷女生和薄荷表妹？
我想这是庸众忌才、有意抹煞，薄荷又名“苏薄荷”，意思就是江苏产的薄荷质量最好，像怀山药和川贝母那样。
真没有，也好，清凉的感觉在云南。
为什么在云南？云南我没去过。因为云南有我早听说的薄荷狗肉。
朋友相聚，吃饭，喝酒，云南的画家说：
“我们的薄荷狗肉别有风味。”
我从不吃狗肉，我爸属狗。我也从不吃兔肉，我和一九六三年的人们属兔。有人要请我吃兔脑壳，我逃走了。我虽然不吃狗肉，但我想知道薄荷狗肉的风味别有何处，只是没等我请教，安徽的诗人（那天好像是梁小斌）说：
“烧鸡才是一绝。”
不知道什么人接着说：
“烧鸡我吃过，比不上俺老家的猪头肉。”
从薄荷狗肉到猪头肉，万水千山。猪头肉是扬州人烧得好，见李斗《扬州画舫录》，可惜时代离我太远，我吃过的最好的猪头肉是苏州乡下人烧的猪头肉，名不见经传，却真有手段。
其实烧狗肉用薄荷，不仅仅云南人，贵州人烧狗肉也用薄荷。贵州的盘江狗肉，涮汤里非下薄荷不可，不下薄荷，你吃了可以不付钱。据说薄荷在云贵地区有个十分奇怪的名字，叫“狗肉香”，就是烧狗肉没薄荷不香。到底是不是这样，我也不知道。
薄荷狗肉我不吃，凉拌薄荷又不能多吃，凉拌薄荷的口感很凶险。我想等我找到薄荷，模仿日本料理“天婆罗”的样子，油炸着吃，怎样？
2006.8.15，下午
学问太大做不了
吃的学问太大，我做不了。
所以我常常瞎吃。
刚到北京，爱去一些苏州少见或者没有的饭店吃饭（苏州人的饮食是极其保守和偏见的，有时候甚至可以说装腔作势。上帝保佑！使我有能力离开苏州，口福不浅）。
我去白魁吃饭（一家百年清真老店），那天晚上，天寒地冻，头都缩的，我想得出出汗、壮壮阳，据说羊尾劲大，我顺手就点了个炸羊尾。
服务员端上来，我说我没要点心，我要的是炸羊尾。服务员说，这就是炸羊尾。羊尾我没吃过，以我吃过的牛尾推想，牛尾是有骨头与肉的，羊尾也是尾，难道它的构成是鸡蛋清、白糖、豆沙馅、花生油和干淀粉？
唉，炸是炸了，但与羊尾没关系，是面食？是甜食？基本上是面食。基本上是甜食。反正不见骨头与肉。
后来我得到炸羊尾秘籍，如获至宝：
原料：鸡蛋三个、淀粉、豆沙；
调料：糖；
做法：1.鸡蛋取出蛋清，打发。什么叫打发呢？竖起一支筷子，蛋清里能站立不倒。也不是那么好打发的。也不是那么好打发的，除了蛋清，还有乏味的来客。2.在打发的蛋清里加入淀粉和糖，继续搅匀。淀粉多少？糖多少？那时直觉会告诉你。好的点心，好的菜肴，一出手，都来自点心师和厨师的直觉。这与写诗差不多。诗人与点心师与厨师是一条战壕里的战友。一条战壕里的战友，这话好久没人说了。3.豆沙搓成条，揪成一个个的小圆球，备用。4.起油锅，油至四、五成热，用汤勺把打发的蛋清下锅。秘籍上说，要让蛋清成为白白一团，还卷卷翘翘的，好似绵羊的尾巴。绵羊的尾巴，这比喻太好了。那天我瞅着蛋清在锅里成形，就是找不到比喻，着急啊！绵羊的尾巴，太好啦，真是惟妙惟肖。这也是炸羊尾的来历。炸羊尾这食品名字，原来是个比喻。5.把豆沙放进绵羊的尾巴。6.再在绵羊的尾巴上补些蛋青，为了盖住豆沙。炸羊尾，于是在油锅里继续炸，炸得等在外面的食客一点也看不出像羊尾，就可以收工了。
炸羊尾的另一种做法：油倒入锅中烧到五成热后，关掉火口，用筷子夹住豆沙球，蘸上蛋清糊，逐个放入锅内，再打开火口，待到豆沙外面挂的蛋清糊炸得金黄，就可以捞出沥油装盘了。这个难度大些。
炸羊尾的美，短暂如塞北花，只有自己动手的人才摘到：在油至四、五成热，打发的蛋清下锅的那一刻。
有的人说炸羊尾为什么叫炸羊尾？不知道吧，它是用羊尾巴上的油炸的。说羊尾巴时，那个人把“尾”发出“矣”的音，这是在江湖上跑过的。也是一说。
炸羊尾尽管已经很甜了，但吃的时候还是要继续蘸绵白糖，趁热蘸，趁热吃，太好吃了。吃出一嘴甜味，也吃出一嘴热气。
我把炸羊尾当作菜肴，不料它是点心；有一次，我把它似蜜当作点心，不料它是菜肴。
它似蜜，也是清真。我后来才知道它是北京传统的清真名菜，一上桌，它是色红汁亮，形似新杏脯。因为食之香甜如蜜，所以叫它似蜜。
它似蜜：炒羊里脊肉片。
但它似蜜这个名字是不是太像点心了，比如蜜三刀之类。
2006.8.16，下午
福州会馆
有博士从东洋讲学回来，请我们吃饭。博士是福建人，饭局定在福州会馆。福州会馆在西直门前半壁街，这街名我是第一次听说。走过后半壁街，就是前半壁街了。前半壁街上很有吃的氛围：有一排连着的小酒馆。店主光着膀子，望着我，我看他如看三十年代，或者说我看他如看一张斯诺拍的照片。
如今的福州会馆是一座新大楼，餐厅在二层。博士点菜，我说我要吃鼎边糊和光饼。
博士说你倒好打发。
我问服务员，有鼎边糊吗？
服务员说没有。
幸亏博士告诉我，现在不叫鼎边糊，叫锅边糊。我说鼎边糊，服务员有理由不知道。以前的福建人多事，保留了不少古汉语，明明是锅，偏偏说鼎；明明是蛋，偏偏说卵。现在的福建人与时俱进了，以致我要鼎边糊，她就不知道。
博士点了四个冷菜，八个热菜，两道汤。我要的鼎边糊和光饼都算额外小吃，不在他的计划之列，但博士还是给我点上了。谢谢！
四个冷菜，我爱吃的是紫菜拌虾米（北京人叫虾皮），味道在酸甜之间，大为爽口。据说福建人烹调每菜必放糖，还有就是爱用虾油。此刻的饭桌上是人人一碟虾油，我用来蘸鱼丸，真是可口。
冷菜里有一道油煎带鱼，看上去清淡，一吃，觉得是非洲带鱼（背上有很粗俗的骨头），于是我对福州会馆的品位在心里打了个折扣。福建近海，弄些带鱼应该不难吧？
鱼丸汤很好。鱼丸与肉燕同煮，味道在不经意里。只是我原来凡胎，口感偏重，鱼丸蘸虾油，像把白白净净的小美女腌在酱缸里，手段毒辣了。
鱼丸极其有弹性，福建的孩子在六七十年代，当乒乓球打。一只乒乓球要几毛钱，打不起；一颗鱼丸才几分钱，打坏了还能吃。所以在福建民间有许多乒乓奇才，像四川民间有许多皮划艇高手一样，因为从小就在水深的火锅里划来划去，划出门道了。
荔枝肉上桌了，这叫什么荔枝肉啊。或许是新派荔枝肉吧。我把它命名为荔枝炒肉：一些荔枝和一些肉块炒在了一起。正宗的荔枝肉是没有荔枝的，像松鼠鳜鱼没有松鼠一样，荔枝和松鼠在这两道菜里都为象形。我右手边的女士问我，什么是正宗的荔枝肉呢？我让博士告诉她：以猪后腿瘦肉为原料，然后剞刀（对角平行线菱形交叉），十字花刀，切成斜块，一油炸就卷缩，恰似荔枝壳。调味汁是番茄酱、糖、酱油，勾芡，味道也在酸甜之间。番茄酱是暗红色的，这就更像荔枝的颜色了。
福建的糟有名，福建会馆的淡糟香螺片也是它的名菜，但前不久北京某家川菜馆用福寿螺片待客，让客人们食物中毒（据说人数近八十个），这几天凡是螺都连带着禁食。总得吃点糟，我要的光饼是糟肉光饼，结果却是雪里蕻光饼，也很好吃。
芋泥的原料是槟榔芋头，如果不加豆沙（厨师要造型，作出太极图）、不加芝麻，香气就是“至人家，坐处三日香”的香。
海蛎煎看上去邋遢，下酒却好，绵软解酒气。那天喝的是青红酒，福建的米酒，刚酿出来是红的，放上一阵变黄，时间一长，完全无色而透明了，简直要成精。青红酒热吃，劲道在后面。我一会儿喝热青红酒，一会儿喝冰啤酒（啤酒是福建的惠泉啤酒，偏淡了一些），人间冷暖全在饭桌上。
2006.8.20，下午