当本地报纸，像《叶晨报》和《普罗旺斯人报》，将最新发现的大牛肝菌作为他们的头版时，我便知道采蘑菇的季节到了。第二天，大量的汽车停在了路边，填满了森林空地的边缘地带，然后车里面的人都出来搜寻蘑菇。搜索工作在继续着。在信息集散地的露天集市和咖啡馆里，每个人都在谈论着他们的收获以及什么时候——从来都不会说在什么地方——会去搜寻蘑菇。他们还会预测本季持续的时间以及收获物的质量，而当地的小商贩们则开始展示起他们最新的发现。
秋季，不管是在普罗旺斯的哪个地方，我几乎每天都会加入搜寻的大潮中，接受任何采摘蘑菇的邀请，甚至把我的烹饪课程的学生们也带到森林里。
我限制了我自己采集的种类，它们的外部特征很明显，因此不会与其他种类的蘑菇弄混。我只采摘牛肝菌、鸡油菌、血菇、羊蹄菇和刺猬蘑菇——那种孢子像钟乳石一样，挂在粗糙而形状不规则的白色伞盖下面的蘑菇。
我对自己寻找蘑菇的技巧充满了自信，只要自然条件允许，我都会告诉我的学生们采摘蘑菇的秘密之处。我对其中一个学生记得尤为清楚。他告诉我，他的祖母给他讲了关于她小时候的一个故事，那时他的祖母在俄罗斯，她经常走到森林里采蘑菇，然后带回家给她的妈妈做饭。他被这个故事迷住了。虽然他经常去俄罗斯，但是他从来都没有采过蘑菇，于是，他选择我的课程就是为了搜寻蘑菇这一课。他简直不能等了。
他们到达的那天下午，我带着他还有另外五个学生一起进入了欧普斯和塞莱纳之间的森林。我们首先造访的是酿酒厂，而这个森林就在我们回家的路上。那一年的蘑菇采摘季节相当好，但却并不是最好的。在渐渐浓重的暮光中，他用所有他能找到的东西填满了他的篮子，从正在腐烂的比萨康纳到一些备受推崇的血菇。每有新的发现，他都会兴奋地大叫。
第二天早上，他起来得很早，没有吃早餐就直接一个人去了森林，回来的时候带回来一篮子蘑菇给我看。我拿报纸盖上了厨房餐桌，然后我们拿出了他的收获，一个接一个地摆放在报纸上。他又捡回来大量的不好的比萨康纳和许多还不错的血菇，还包括一个布满凹痕的细网牛肝菌，以及一堆其他种类的蘑菇，那些在某种程度上说都不怎么样。
“那么这个怎么样？”他说，举着一个淡紫偏灰的漂亮蘑菇，又或者拿起一个肉质肥美的红棕色菌类。“不怎么样。”我不得不这么说，接着，我指着我的采菇指导书上的一个象征着空盘的标志——意思是说无毒，但是不宜食用。然后我看见他的神情低落了。
“但是它看上去不错。”他说。
“我知道，它们中有些很漂亮，也很好闻，你很难相信它们不宜食用。”
拍下照片后，他很不情愿地让我扔掉了所有那些不好的蘑菇。然后，我告诉他和其他学生们怎样清洗蘑菇，怎样挑出寄生虫以及怎样烹调。他在两次收获中，大概发现了十二个可以吃的蘑菇。我们把蘑菇切碎了，用橄榄油、大蒜、盐和辣椒调味，然后把它们放在烤面包片上作为当天午餐的开胃菜。他又照了更多我们享用他采摘的野生蘑菇的照片。那个星期接下来的几天，他一有机会就会漫步到森林里寻找蘑菇。他还会在露天市场上，买下尽可能多的不同种类的蘑菇。
来上我的厨房课程的学生们，总会问我关于松露（truffles）和蘑菇（mushrooms）的问题。我很能理解他们的疑问，因为它们同属于真菌。但是这两者之间却有着很大的不同。首先是采摘的季节不同。其次，霜冻是蘑菇的杀手，然而对于大名鼎鼎的黑松露来说，却是其成熟所必不可少的条件，因而松露的采摘季节是冬季，而不是秋天，并且通常一直持续到二月中旬和下旬。
然而，两者最大的不同是产地。松露是由块茎生长而成，它生长于地下，通常寄生在一棵树的边上——橡树、榛子树、松树或者椴树——松露的孢子会长出细丝，一直延伸并附着在寄生的树根上。在这种结合的关系中，便形成了菌根，最终会破坏树木的根系。只有受过训练的狗或猪才能闻出松露的所在地，有时候，一双非常有实践经验的眼睛也有可能看到，微小的苍蝇将它们的卵产在了块茎上面的土壤上。
在过去的二十年，松露养殖业有了很大的发展，因为法国国家农业研究院成功地研制出了将黑孢松露注入橡树、榛子树和其他幼苗里的技术。幼苗和橄榄树一样被种植在果园里进行栽培。经过大约八年时间，树木开始每年都能产出黑色松露作物。十九世纪很流行的传统方式，是在野外播撒橡树种子，然后等着它们长成寄生松露的橡树，然而与之相比，通过幼苗接芽的形式能够培植出更多的松露寄生树。
在十九世纪，佩里戈尔德文化因为黑松露而闻名，于是这种松露马上就被称为佩里戈尔德松露。十九世纪末是松露养殖的高峰时期，普罗旺斯和其他地区的黑松露被运往佩里戈尔德，卖给中间商，然后中间商再将这些“佩里戈尔德松露”——现在等同于奢侈品——运往巴黎以及世界上的其他大都市。现在这一名字已成为了历史，虽然如今百分之八十有记录的松露都产自于普罗旺斯。
我和唐纳德、埃塞尔住在普罗旺斯时，没有学习过关于松露的知识，甚至当我们在那边度假时，我都没有听说过这个名字。直到我和我的第二任丈夫吉姆在一起之后，有一年冬天，我到普罗旺斯为我的一本书做调研，这时，我才发现原来有一个全新的烹饪探险在等待着我。
我的编辑告诉我，如果我要描写普罗旺斯的食物，松露就必须包括在内。然而，我几乎没有同它们打过交道。我也从来没有发现过松露，只有在书上才读到过它们。我吃过好几次松露（是罐头食品），然而我却觉得它们寡淡无味。那个冬天我的使命就是找人带我去搜寻松露，同人们谈论松露以及尽可能多地吃新鲜的松露。马上，我发现松露的世界很神秘，比蘑菇的世界更令人神往。
松露买卖是一块很大的市场，一公斤或者说两磅就可以卖到六百美元。强征者们会在他们自己的土地上或公共的土地上采摘松露，或者在产松露的季节里出租土地，将偷盗者们堵在外面，他们会尽可能地保留挖出来的松露，然后秘密地卖出去，这样他们就不用缴税了。松露交易是一项秘密的活动，我知道有些偷盗者在被当场抓住后，会被揍得很厉害。
他们想要的是黑松露——黑孢松露，普罗旺斯人称它为“rabasse”。它长得像一块煤或者一只大狗的鼻子，颜色暗黑，摸上去很粗糙，略圆，形状不太规则，坑坑洼洼的。它有的小到只有小拇指的指尖大小，有的大到和葡萄柚一样大，但是自从我进入这个松露的世界以来，我看到过的都处于这两者之间。刚刚挖出来的黑孢松露还包裹在泥土里，简直可以看做是黑色的泥土块。把一个成熟的黑孢松露切开后，便会看到它的松露肉是紧密结实的，里面的脉络呈灰色和白色。然而除了它的颜色和形状，它的香味使其与其他菌类区别开来：气味刺鼻，有泥土香，甚至有肉味。自从第一次冬季考察闻到过这种令人兴奋的香味，我便开始为这种菌类而高兴、感激和陶醉。
我们先是经别人介绍，认识了一位资历很深的松露搜寻家——卡布莱提先生。吉姆和我去他家拜访了他。我们和他以及他的妻子坐在了他们舒适、精心布置的餐厅里，一小口一小口地呷着咖啡，吃着杏仁脆饼干——在大多数面包店都能找到，这时，他告诉了我们他小时候祖父带着他寻找松露的故事。
“我的祖父年纪太大了，干不动葡萄园和田里的活，于是他照看起了菜园和我。我的母亲在我出生的时候就去世了。我跟随着祖父去了许多地方。他是一个高大的男人，即使背是弯的。他看上去比周围的大部分男人都要高大，不像我。”他笑了，因为他很矮小，只有五英尺多。
“他的鼻子很大，手脚都很大，但是他从来都不会显得笨拙。在森林里，你甚至听不到他的脚步声，真的很轻。”
“那个时候你是多大？”我问。
“噢，我应该是十岁。让我想想，那个时候可能是一九二五年左右，“一战”后。我的祖父和父亲都参加了那场战争，很幸运地都活了下来，但是他们住在这附近的朋友大部分都没能活下来。你在那边广场的纪念碑上能够看到他们的名字。劳吉尔，伯恩，米那沃，斯加冯——我认识他们所有人的儿子。他们的儿子都和我差不多大，不过现在活着的也不多了，在“二战”中都战死了。我们这里的人加入的都是游击队，至少是大部分人。”
他的妻子很自豪地微笑着，然后她从光洁的木桌旁站起身来，拿走了桌子中央的钩针摆设和一盆有益于健康的紫罗兰花，放到了闪闪发光的餐具柜上，回来的时候，她带来了一个银边相框，照片上站着的六个男人都配着枪，为了挡阳光，他们的帽子都拉得很低。
“我们都睡在这儿，”他指着背景中的石头小屋，“除了站岗的人。我们在那片森林里也找到了一些松露树，但是我们再也没有回过那儿了。”