马兴仁
清真饮食在世界范围内是一个大的饮食体系，在世界2500多个民族中约1/4的民族群众食用清真饮食。在中国食用清真饮食的10个少数民族群众人口近2000万，2000多个县中几乎都有清真饮食网或点，有的集中，有的分散，像繁星般散落在神州大地。
清真饮食因其主体群的民族、地域、经济、社会等诸多因素的异同，显出多彩纷呈的色彩，有自己的一套较统一的食律，有自己的风味。在千百年的历史长河中逐渐形成了具有强大约束力的饮食习惯。
近年来，清真饮食作为一种文化，开始有人研究。清真饮食有自己的社会功能和文化功能，有自己的饮食哲理，有自己的风味和特点。要发展中国清真烹饪事业，首先要认识清真饮食的特点。
饮食唯良，必慎必择，严格卫生，注意保健，讲究营养是其最具本质意义的几个特点。
饮食唯良。源于伊斯兰教的食律中提倡人们食用“佳美”的食物，“佳美”是“良”的标准。佳美是指非禁之列的可食的食物，是洁净之食物。洁净为合法的，污秽为不合法的。食必究其源，不食不义之食。可食与不可食须经过严格的选择。对食物进行选择是人类的本能，各民族都有自己的择食原则。
清真饮食选择的目的是养身益性。故饮食之物，善者、洁者食之，恶者、污者不食。饮食中的禁忌主要是伊斯兰教明令禁食的四类不洁之物，为:猪肉、自死动物的肉、动物血液和诵非安拉之名所屠宰之物的肉。
根据以上的择食原则，在历史的长河中，对“佳美”或“污秽”食物的内容，有了扩充或具体化。有了“禽食谷、兽反刍”的具体标准。如我国清代伊斯兰学者刘智提出了“畜有纯德者良”的思想，进而形成了凡性情恶劣、奇形怪状、形态丑恶、残忍暴烈、污秽不洁、长爪食肉等的猛兽、鸷鸟都属忌食之列。刘智还进一步指出所谓美者，不在味甘，而在养性情，所谓恶者，不在味苦，而在恣嗜欲有累于心也。因此，也忌食狗肉、驴肉等。清真饮食中也禁酒，酒与赌博、求签、占卜等并列为“肮脏的行为”与“魔鬼的行为”。将饮酒视为一种秽行，认为酒是“淹没理性的东西”、“万恶之母”。不难看出，清真饮食中关于“佳美”食物和禁忌的一些原则已被历史和现代科学所证实，自有其合理性。
同时，随着社会的发展和科学的进步，不断有新的食物出现，可供人类食用的食物原料越来越丰富，清真饮食根据食律原则，对其中经科学验证与人有益的将吸收，对逆反自己食律的则加以限制。
“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的物质基础，人若要保持纯洁的心灵和健康的体魄，理应对赖以维持生命的饮食予以特别关注。饮食禁忌是一个民族或人类群体的物质生活和精神生活的集中反映，是长期的历史发展过程中形成的，它沉积着一个民族或人类群体传统的哲学、宗教、政治、伦理等观念。
必慎必择。由于清真饮食中有一套食用“佳美”食物和食物禁忌的规定，因此，对食物原料采取严格而慎重的态度，虽然禁食食物的种类和范围极小，但其认真态度却比任何一种饮食制度更严格，这与其他民族的饮食形成明显的对照。
中国是一个统一的多民族国家，由于历史和社会等诸多因素，信仰伊斯兰教的少数民族群众在饮食上的“必慎必择”更明显。长期以来，各民族共同生活在一起，互相交流、互相学习，饮食生活中形成一种“你中有我，我中有你”的关系。但他们在饮食上的“必慎必择”的个性依然不移，饮食风味上特色更浓，显示出多民族的食坛百花园中，百花齐放，才有了今天为发扬光大中华文化而斗奇争艳的壮观。
掌握清真饮食中“必慎必择”的特点，是做好清真饮食、食品、副食工作的前提。长期以来，在党的民族政策指导下，各地清真饮食行业的饭店、餐厅、食品企业，制订了相关的制度，有许多具体、明确的规定，首先把住食物关，保证清真食品的“清真”。但是，有的人对此却不够重视，因而出现了有的地方一些较大的饭庄随意采用明令禁食的烹调食品。
当今，食品空前丰富，人们走进一个国际食品大集市，食品添加剂走进人们的生活，被誉为现代食品的灵魂。烹饪、食品加工也少不了它。因此，清真饮食中对肉食、油、调味品等采取慎审的态度外，对食品添加剂也要采取谨慎的态度。添加剂的来源，一是从动植物体组织的细胞中提取的天然物质，一是人工化学合成物，对后者的安全性为人们所关注。作为清真饮食而言，除这一点之外，对前者的“安全性”也不容忽视。
“必慎必择”做到一丝不苟，那将是对食用清真食品者的尊重。清真饮食、食品、副食事业是一项“良心工程”，要确保“清真”，确保产品质量，让消费者吃上放心而物有所值的食品。还要严格卫生。穆斯林非常重视卫生，把讲究清洁卫生提高到信仰的高度。“一口不洁，废四十日之功课。”清真饮食卫生包括饮食禁忌、个人卫生、环境卫生等内容，是伊斯兰教内净外洁卫生制度的组成部分，经千百年的潜移默化、世代相传、约定俗成，发展成为穆斯林群众的世俗生活习惯，也是文明生活的重要内容之一。
“病从口入”，饮食与人们的身体健康息息相关。除了一些饮食禁忌之外，有关饮食及个人卫生还有许多要求，从剪指甲、洗指缝、剃头、修胡须、拔腋毛、刷牙等个人卫生到用水、环境卫生都有明确要求。“你应当洗涤你的衣服，你应当远离污秽。”穆斯林家中几乎都有汤瓶或吊桶。对于不洁之水要处理，俗话说“流水百步净”。
注重保健。一是注重个人卫生、运动，体质上的保健;二是饮食保健。早期，在科学不发达的情况下，穆斯林是用蜂蜜保养身体或治病的。唐宋时期中国穆斯林用香药配制的药茶甚至一度成为当时社会的时尚，皇权贵族之间也视药茶为馈赠佳品。今日回族的八宝盖碗茶（性温、味醇、香浓、形美）就是它的继承和发展。饮食保健是人类对自己、对物质两者认识水平下的一种饮食活动。穆斯林有自己的以洁为核心，以德为先的饮食养生观，其中没有什么神秘，但有其哲理，有些只能意会，不能言传。认为饮食之物有善恶、洁污之分，洁者能滋养人之善性，恶与污者会助长人之恶性。提倡饮食适度、节食、不强吃。生活于11世纪的我国维吾尔族学者优素甫·哈斯·哈吉甫提出了“体素调理”的保健养生思想。他认为人体由红、黄、黑、白四个体素（水、土、气、火）构成，它们互不相容，势不两立。基于对人体的这种认识，他提出了饮食保健的见解，即“顺应者食用，违拗者摈弃”、节食、适时、搭配等。千百年来，维吾尔族人民以其饮食哲学指导饮食保健，注重食物结构合理，营养均衡，创造了我国56个民族中百岁老人比例最高的纪录。
保健食品的功能是调理机体功能，用来强身、防病、抗病。我国信仰伊斯兰教的10个少数民族群众中蕴藏着许多有关饮食保健的秘方、药膳等。
讲究营养。自古以来，穆斯林重视食物对人体的滋养作用，它的禁忌、卫生制度、保健等都是围绕着食物对人体的滋养作用而产生的。伊斯兰教关于营养卫生学的理论思想产生于7世纪。现代营养卫生学的形成才是一百几十年前的事。从上个世纪30年代起，人类对食物营养的认识经历了蛋白质、维生素到微量元素三个阶段。
从民间到商业的清真饮食中有一种讲经济实惠、讲实在、讲滋养、不追求花里胡哨的优良风气。突出表现在几个方面:
鲜:讲究吃鲜肉、鲜鱼、鲜菜、鲜面，忌吃隔宿熟食。有的地方讲究吃花、吃青、吃菌（猴头菌、羊肚菌、木耳菌）。
香:最喜欢用胡椒、草果、孜然、芝麻、胡麻、丁香、肉桂、玫瑰、百里香、花椒、茴香、八角、桂花、茉莉、木瓜等芳香类调味品来烹制食品。
喜欢用经发酵烹制的食品如酸奶、各种果露、醪糟、醋、发酵面食等。发酵食品是利用各种霉菌本身的特性，通过新陈代谢活动，将不同的物质进行分解合成，产生人体所需要的各种营养素。酸奶其味酸香、营养丰富，长饮可预防心脑血管疾病，被誉为“长寿饮料”。
变:讲究营养只能是在一定的物质生产基础上做到的，但人们即使在生活贫困的环境下，也是力求在多变的吃法中获取营养，将各种食物原料变换搭配烹制是穆斯林取得综合营养的一个方面。如面食有粗粮与细粮、面粉与蔬菜、面食与豆类、面食与五果、面粉与肉食、面食与药材、面食与佐料等等众多搭配法。
借:是借鉴他人的技术。烹制营养丰富的食品，离不开烹饪技艺。清真饮食传统的烹调技艺是以爆、炒、涮、炸、烤、煎见长的，目前发展到几十种烹调技艺，许多是学自汉族等兄弟民族的，它是多民族文化交流、融合的结晶。各民族在自己的文化发展中相互学习、相互补充是人类文化发展的一条共同规律。影响食品营养的除原料外，与洗涤、刀工、热处理等不无关系。烹调不当，很多食物原料的丰富营养将被破坏。有人将烹调师在厨房的劳动比喻为化学家在试验室里的劳动，有其道理。
清真烹饪、食品业面临着机遇和挑战。