素食，已成为当今最时尚的饮食话题之一。提到素食，人们自然会联想到两个方面：一是佛教，二是养生。的确，佛教提倡食素。佛家认为，食素利于养生，食素不仅不会影响人体营养的正常吸收，而且还可以预防和医治一些由于食荤引起的疾病。佛家的素食饮食观念，也符合现代营养学的理论。人体所必需的营养，都可以从素食中获得。
佛家素食观念的起源
素食是我国汉传佛教饮食文化的核心内容，是佛家养生之道的一个重要组成部分。佛教所谓“食素”，即不食荤腥。其中，荤指的是葱、蒜、韭菜等五种气味强烈的蔬菜（日常生活中，人们常说的荤，一般指的是肉食），而腥则指一切动物肉。前者主要是为了清净身心，不熏扰他人，后者则主要出于佛教的慈悲教义，关爱一切生命。从健康角度考虑，食素也是值得提倡的。
人类的饮食方式，作为人与自然界相交换的生理行为，不是一种单纯的吃与喝，而是按特定方式进行的文化行为。“吃什么”、“怎样吃”，表现为在明确观念指导下进行的社会行为。佛家奉行的食素主张，就是人类社会生活里存在的各种各样饮食方式中的一种。佛家的食素主张，是与佛家教义、教规以及它所主张的宗教伦理观念相连的。佛陀在世时就说过，食肉的人即使获得开悟，但最终都会遭报应，沉沦到生死的苦海中。
总体来说，佛教的食素观念和以下几个方面有关：
1.食素出于慈悲心
佛教徒食素是跟“大慈大悲”的佛教理念一脉相通的。因为释迦牟尼创立佛教的基本理念是众生平等，众生皆具佛性，皆可成佛，此处的“生”并非专指人。佛教“五戒”中排在第一位的也是“戒杀生”。比佛教历史更古老的婆罗门教、耆那教也讲五戒，尽管内容不尽相同，也都包含不杀生这一条，但他们所说的“生”，指的就是人，而佛教不是。佛教中的不杀生，不仅包括不杀人，还包括不杀一切众生——有意识的生命，包括动物。因为动物在被宰杀的时候，脸上往往会表现出惊恐或愤怒的神情，并伴随有声嘶力竭的哀鸣或哀嚎，这在以慈悲为怀的佛教徒看来是不吉利的，所以佛家提倡素食，如果人人都是素食主义者，那么杀生的行为就不会存在了。
2.食素基于因果轮回
因果定律，是佛家的基本法则，造什么因，得什么果，是必然不变之理。选择素食，就是基于这种对因果轮回的认识。佛经上说：食肉的人，死了之后堕入恶的轮回中，要遭受无边无涯的苦。造杀因就得杀报，食它的肉，就应该还它的肉。个别因，个别报；大家因，共同报。
佛家在这里所说的“吃出来的轮回”的教理，从某种意义上说，确实认识到了人的饮食与自然生态链的关系，其中一些观点还颇合于现代生态文明的理论。例如，佛家认为瘟疫，就是共报的事例。在现代，那些嘴馋的人就爱吃野生动物，为此常常吃出病来，还把病大面积地传染给人类，这类事件，屡见不鲜。
3.食素基于平等观念
佛家认为，一切众生都有成佛的可能。也就是说，世间存在的一切众生都是未来的佛。所以，佛家所讲的食素，也和众生平等的观念有关。佛书中有这样的记载：“一切男子是我父，一切女子是我母。”通俗地说，就是所有的雄性都是父，所有的雌性都是母。照此说来，今天，那些吃肉的人无异于在吃自己过去的父母的肉。这种说法从现代科学上来分析是没有道理的，我们所指的“父母”是从血缘关系和社会关系上来讲的，但是这句话中所体现的人和其他物种有联系，并且彼此间要建立一种相互尊重、和谐的生存关系是有积极意义的。净因法师在《杀生之残忍》一书中提到，人是杂食动物，也可以吃蔬菜、水果。人虽然高贵，却没有平等的心，没有意识到动物生存的意义。应该把动物和人同等看待，杀死动物和杀人有同样的罪，动物和人有着平等的生存权利。这种物种间博爱的说法和现代动物保护者的某些观念是一致的，同时也说明了佛家所讲的“无缘大慈，同体大悲”的观念是有道理的。
小知识
现代人对素食的思考
社会在不断发展进步，饮食早已不再只追求果腹，美味而营养是最基本的要求之一。今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境——地球。为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为了21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识却体现出了现代人的文明、进步和高雅。
食素是最自然的养生之道之一
佛家认为，食素利于养生。素食没有肉食的许多副作用，如大量食用肉类，不仅增加了消化系统的负担，导致胃肠胆囊疾病，还容易使胆固醇增高，血粘度上升，引发冠心病、肺心病、高血压、肥胖等多种慢性疾病，但仍有很多人对食素持有异议，这主要是因为他们担心素食营养不够。其实，这种担心是多余的。食素者可以从他们的食物中获得平衡的营养成分，这可从长寿的佛家高僧每日食谱中得到印证。
日本北法相宗管长清水寺总住持大西良庆在昭和五十八年（1983年）逝世，享年106岁。他几十年来一直坚持早上6点钟起床，吃很简单的东西。他的一日三餐是：早餐为梅干、腌大头菜、豆腐味噌汤、白粥两碗；午餐吃早餐剩下的，或是面条；晚餐则是豆腐汤、菠菜或其他青菜混合，外加白饭一碗。大西良庆总住持自修行以来，没有吃过任何肉类食品。
总之，素食富于营养，清淡而易于消化，能够满足人体对各种营养成分的需求，食素不会引起营养素的缺乏而致营养不良或身体虚弱。
那么，食素对人都有哪些益处呢？
1.食素可减少血管疾病的发生
因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此食素可减少血管疾病的发生。美国公布的一个研究报告曾证实，堵塞的冠状动脉，可以通过食素、运动、服药和减少精神压力等综合措施重新通畅，而不需依赖手术打通。单靠食素也能达到同样的目的，且在以后10年中没有发生使心脏病猝发的冠状动脉病；而不能坚持食素者，则出现了冠状病重度再发。
2.食素可减轻肾脏负荷
食素对肾功能不健全的肾脏病患者来讲，能起到让肾脏“休息”的作用。肾脏病患者改为食素，外加乳制品的摄入，既可减轻肾脏负担，又不减少蛋白质的摄入量，实为一举两得。
3.食素能预防骨质疏松症
众所周知，老年人尤其是绝经后的妇女，常有发生骨质疏松的危险，应该多吃含钙质的食品，而维生素C有利于钙质的吸收。很多植物食品，如绿色蔬菜，西红柿和某些瓜果等都含有丰富的维生C，而动物食品有时却会剥夺身体利用钙质的能力。
4.素食容易消化和吸收
一切肉食在胃中不易消化，甚至进至大肠时尚有大部分未消化或只是半消化，因此肉食动物在大肠中腐化极盛，且多带毒性，对人体有害。反而一切果蔬谷类的营养易消化、容易直接被吸收，植物中的纤维素也能防止便秘的发生。
5.食素能减少动物毒素的吸收及减慢衰老
由于动物受屠宰时，因愤怒、恐惧、哀伤、痛苦、挣扎，会产生大量有毒的分泌物，人食其肉，不知不觉中就把这些毒素也吃进自己体内，这样就会加重肾脏、肝脏等排毒器官的负荷，使人容易患病及容易老，而食素就可以有效避免吸收毒素及衰老的隐患。
6.食素使人精神状态更佳
食素者往往感觉自己很清爽，似乎人也变得更聪明了。事实，这并非只是心理暗示的结果，而是有科学根据的。国外的研究者发现，经常吃素的人神志清醒，思维敏捷，而经常吃肉的人则易神志混浊，反应迟钝。因为大脑细胞所必需的养分从主到次分别是麸酸、维生素B和氧，而谷类、豆类等素菜是麸酸和维生素B的“富矿”，一日三餐从富矿里汲取能量，可以增强人的智慧和判断力，使人容易放松及提高专注力。
小知识
佛教徒一定要吃素吗
佛教徒不一定要吃素，譬如日本、泰国等信奉佛教的国家，囿于当地的风俗习惯及地理环境，有很多人并非素食者。然而素食合乎儒家的仁爱和佛教的慈悲，所以非佛教徒的神父、牧师也有食素的。中国佛教倡导食素是为了实践慈悲的精神，信仰之后，能吃斋菇素是最好的，倘因家庭或工作上的关系无法吃素，可以选择初一、十五日，或六斋日吃素，或平日只食肉边菜、三净肉也可以。
佛家素食讲求营养平衡
众所周知，素食主义者在饮食中不吃任何动物源性食品，而由于信仰、追求健康、美体瘦身等方面的原因，选择素食的人也越来越多。如果你是一个严格的素食主义者，那么，日常饮食中需要注意的一点就是“均衡膳食”。因为，只有均衡的膳食才能确保身体摄入足够的必需营养素。那么，如何食素才能保证我们身体的健康？生活中我们应该注意哪些方面呢？
1.注意五色搭配
对于五色，在我国现存的医学文献《黄帝内经》中说，五色与五脏相配，即绿、红、黄、白、黑五种大家熟知的蔬菜颜色，各入不同的脏腑，各有不同的作用。
红色主心，所属蔬菜有红萝卜、西红柿、红椒、红豆等；绿色主肝，所属蔬菜有椰菜、芦笋、苦瓜、黄瓜、芥蓝、莴笋、青椒、龙须菜、芹菜以及其他绿色素菜；黄色主脾，所属蔬菜有黄豆、玉米、南瓜、黄豆芽、红薯、南瓜子、腰果以及各种植物种子等；白色主肺，所属蔬菜有地瓜、莲藕、莲子、白薯、山药、土豆、白萝卜、银耳等；黑色主肾，所属蔬菜有紫菜、荞麦、海带、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。
2.注意五味搭配
对于五味，佛家也从提高人的健康水平的角度提出了有价值的看法，值得我们借鉴。有一部叫《摩诃止观辅行》的佛经说：适度的酸味，对肝脏有益，却会损脾脏，所以脾病不可吃酸；适度的辛味，对肺脏有益，却会损肝脏，所以肝病不可吃辛；适度的苦味，对心脏有益，却会损肺脏，所以肺病不可吃苦；适度的咸味，对肾脏有益，却会损心脏，所以心病不可吃咸；适度的甘味，对脾脏有益，却会损肾脏，所以肾病不可吃甘。
3.饮食上要掌握原则
应以全麦面包、胚芽面包、糙米等代替白米饭、白面。
肉类蛋白质含量高，但豆类如黄豆、毛豆、绿豆，或豆腐、豆干等豆类加工品也含丰富蛋白质，可补充因未摄食肉类而缺乏的部分，且多吃豆类无胆固醇过高之忧。
多摄取腰果、杏仁等核果类，其丰富油脂可补充人体所需热量。
青菜最好能有四五种变化；肉类所含铁质可经由多摄取高铁质的水果如番茄、猕猴桃、葡萄来补充。
别为了让素食更有味而多用油脂来烹调，应掌握素菜清淡、少盐、少糖的原则才符合素食之健康取向。
吃素者易缺乏维生素B12，多吃综合维生素可改善。爱美的女人想靠吃素来维持苗条身材可不是这么容易，如果你烹调方式不正确，用油过量，或是尽挑些油炸类如炸豆腐皮，或是甜食类如绿豆糕来食用，尽管这些食物都是素食，然而，高油高糖让你想不发胖都难。
如果你是个素食入门者，刚开始也许会觉得明明吃得很多，却饿得很快，这正是因为植物较易被肠胃吸收。别担心，持之以恒，你就能深切感受到吃素对身体健康有多好了。
小知识
多吃素食并不等于不吃肉食
《黄帝内经》提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”自古以来，我国医学就主张食物要多样化和基本食素。据调查，我国长寿老人的食谱，其主食多为玉米、麦等谷物，副食多为豆制品、蔬菜、水果、辅以少量家禽野味。素食中含有人体所必需的糖、蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的维生素，它们对推迟衰老，预防老年性疾病的发生，增进身体健康具有重要作用，但多吃素食并不等于不吃肉食，合理的饮食调理应当做到“素为基础，荤素并用”，这样才能延年益寿。
食素自有其滋味
佛家饮食包括饮料和饭食两类。饮料指各种浆、羹、水，如蜜浆、果浆、醍醐、甘蔗和净水、茶水等；饭食指米、面、酥酪、肴馔等。这些饮食都可以“资色身，进道业，而证菩提”，所以，可用它们来供养佛僧。
佛教常用的供养饮食主要有净水、饼、粥、果、羹、米饭及圆根（大头菜）等食物。佛经中记载了有关饮食的供养，即用百味的饮食供养诸佛、菩萨及众僧，除米饭外，还有饼、果、药草等。
这样说来，佛家的素食并不是不讲饮食的多样化，不讲究吃得有滋有味的。素食者每天的饮食，包括下面几种：
面食、谷类和土豆，为饮食的1/3。这类食品富含纤维、维生素和矿物质，是很好的淀粉来源。
水果与蔬菜，包括各种新鲜的、罐装的、晒干的以及果汁，也为饮食的1/3，并尽量选择多类品种，每日不少于五类。
牛奶和奶制品，此类食品富含蛋白质和钙，适量摄取。
豆类和坚果类，此类食品富含蛋白质和维生素等，适量摄取。
带脂肪和糖类的食品，包括、甜食、饼干以及油炸的食品等，此类食品少量摄取。
从对佛家膳食食谱构成的研究可以发现，佛家素食已成一大食系，佛家素菜在中国传统菜品中也占一席之地。中国传统素菜分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用五荤，且大多禁用蛋类。宫廷素菜，泛指道家宫观、佛家寺院烹饪的专供帝王家享用的以素菜为主的馔肴。素菜在僧人中有着悠久的历史，其原料，除了时令蔬菜外，多用豆制品、竹笋和三菇六耳，还有号称“四大金刚”的豆腐、面筋、笋、蕈等。
梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠的《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做素菜，在外形上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。
唐以后的帝王也十分喜欢佛家菜肴。据记载，少林寺曾用少林素食先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。宋代以后，寺院素菜已能配成品位很高的全素席。许多菜肴，以素仿荤，比如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也颇为相近。寺院斋厨用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺也满足了人们情趣上的需要。
小知识
什么是仿荤素菜