从古至今，素食风格可分为“全素”、“以荤托素”两种，而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期“仿荤”素菜已发展到一定的水平，如用山药、豆腐皮做成的“素烧鹅”等，从用料上可以看出当时的“仿荤”只是形的模仿，在当时可称得上美味素菜了。现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎。
素菜的原料及其保健功能
佛家的素食珍品主要指菇笋类。一般来说，寺院中主要以蔬菜、豆制品、竹笋、三菇六耳为原料。三菇指香菇、蘑菇、草菇等菇类，六耳指石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。因为菇类中含有多种维生素，香菇、猴头菇被称为“天然维生素丸”，并含有多种微量元素，能很好的维持皮肤健康。另外，香菇对人体有非常明显的抗癌作用，这是因为香菇中所独有的β-葡萄糖苷酶。木耳类则因含有大量的植物胶质而能引起到滋阴补气、润肤补肾、强身健体的作用。
下面主要介绍三菇、六耳和竹笋的保健作用：
1.三菇
香菇：含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，香菇还有良好的抗癌和预防流感的作用。
蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。
草菇：含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可增加粪便体积，促进肠蠕动，解除便秘，防止肠癌，并可减缓对糖类的吸收，减少血糖的含量，对糖尿病病人有利。鲜草菇中维生素C的含量也很高。维生素C是活性很高的还原性物质，能参与体内多种重要的生理氧化还原过程，促进细胞间质形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，增强人体抵抗力和免疫力。
2.六耳
石耳：含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品。
黄耳：黄耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分，可以提高机体代谢机能，抑制肿瘤细胞的生长；促进肝脏代谢，防止脂肪在肝脏积累，提高肝脏解毒功能，有效地防病健身，延缓衰老。
桂花耳：桂花耳提取物营养丰富，功效显著，可做各类保健品、功能性食品的添加原料。
白背耳：白背耳对治疗和预防中老年人心脑血管阻塞疾病以及降血脂、降血压有奇特的疗效，对老年人便秘也有很好的防治效果。
银耳：银耳的营养成分相当丰富，银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳中的蛋白质含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。
榆耳：榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。分析表明，榆耳子实体中含有西药痢特灵的有效成分，可以用来治疗菌痢。
3.竹笋
竹笋也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝时，就有专人种植竹笋，《唐书·百官志》曾记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”那时的人就很喜欢吃竹笋，因其口感细嫩清脆、别有风味，可煎、炒、煨、炖，被称为素食中的“素火腿”。西湖灵隐寺前的一家素菜馆就因冬菇炒笋、竹笋烧豆腐而声名大振，僧人每次食用都赞不绝口，甚是欢喜，更是吸引了大批的游客前来品尝。
古人还对不同季节所产的笋做出了分类，春曰早笋、夏曰鞭笋、冬曰冬笋，另外，还有毛笋、石笋、广笋之分。北宋僧人在《笋谱》中收录了94种笋，并加以评述。其中的天目笋干还有秃挺、肥挺、笋尖、小挺、统挺等品种，是笋中精品。在笋的食用价值上，曾有僧人赞叹道“日干甚，耐久藏”，“以备蔬食，有妙者也”。在做煮食竹笋时，加入薄荷叶同煮，可以除掉竹笋刺激口舌的涩味。
小知识
不如法的素食观念有哪些
食素的意义，在于培养慈悲与柔和的性格，因此正确的食素观念，是素食者必须具备的。一般常见不如法的素食观念有：不愿与食荤者同桌共餐，不肯食用别人所给予的蛋糕、饼干，排斥食用煮过荤食的锅盘，造成他人的难堪、不便。甚至有人批评素菜制成鸡鸭鱼虾的形状，殊不知这是为接引初机者吃素，渐离肉食，不造杀业的方便之门。
常吃蔬食能使人强身增寿
佛家所倡导的素食，即蔬食，是健康食品。蔬菜不仅能烹调成美味佳肴，为人体提供丰富的维生素、矿物质和纤维素等人体必需的营养素，而且具有良好的药用价值。人们根据自身的体质、健康状态，对症吃菜、择优食用，撷取新鲜蔬菜的高营养价值，调和天然药物养生治病的功效，烹制出具有滋补、食疗功效的药膳，能助疗疾养生，延年益寿。
常吃蔬食主要有以下几点好处：
1.蔬食可供给人体维生素
蔬食富含多种维生素和微量元素，比如，维生素C能增强人体的免疫系统；维生素A可以抵抗传染病，是皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一防线所必需的抗体；维生素B有补充脑神经系统能量、降低胆固醇、保持血管畅通的功能。
2.蔬食可供给人体矿物质
人体组织中有20多种矿物质，它们是构成身体组织、调节生理功能和维持人体健康的重要物质。蔬菜中含有的主要矿物质有钙、铁、磷等。黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝卜等含有较多的铁，而菜花含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰富的钙。
3.蔬食可供给人体热能
每种蔬菜或多或少含有热能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。马铃薯、山药、荸荠、慈菇、藕等含有很多的淀粉。南瓜含有一定的糖，是能量的很好来源。菜豆、毛豆、豇豆中含有很多的蛋白质。
4.蔬食供给人体纤维素
蔬食中富含膳食纤维，是现代营养学的重要发现之一。膳食纤维对人体正如维生素对人体的重要性一样。它是从多种天然谷物、水果、蔬菜中提取出来的一种水溶性纤维，是水、维生素、碳水化合物之外的营养素，被各国营养学家喻为“绿色清道夫”。由于它能够吸水膨胀，使肠内代谢物变软变松，通过肠道时会更快。同时，还能促进肠道蠕动，减少有害物质的吸收，清除体内毒素，可改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等健康美容问题。
5.蔬食可调节人体的酸碱平衡
人体对肉类和米、面等食物消化后会产生酸性反应，而酸性能由蔬菜或水果消化分解来中和。蔬菜中的矿物质是调节体液反应的主要物质，如钙、镁、钾是形成盐基的主要元素，可以中和酸。所以蔬菜能维持人体内的酸碱平衡。
小知识
日本五行蔬菜汤
近年来，日本盛行五行蔬菜汤，对预防疾病、提高自身免疫力和抗病力有显著的效果。发明者是日本细胞学博士立石和先生，其父亲、兄长均因癌症而死，其本人患胃癌转移至肺部，他抓紧有限的时间，从1500种食物中找出五种蔬菜熬汤，有效地抑制癌症，为生命注入活力和元气。这五种蔬菜是青为萝卜叶，红为胡萝卜，黄为牛蒡，白为白萝卜，黑为香菇，分别代表木、火、土、金、水五行。“黄帝内经”有记载：人要健康，就要吃五色、五味、五香食物。按中医理论，五色五行分别滋养五脏（肝、心、脾、肺、肾）五腑（胆、小肠、胃、大肠、膀胱）。五色分开养分不重叠，达到均衡营养之目的，更因五行合一，在人体内引起生物化学作用，产生多种抗生物质。
佛家面食，独具特色
面食有狭义和广义之分，狭义的面食不包括那些比较粗放的主食和部分小吃；广义的面食则包括主食、小吃、糕点和点心等。佛门素食中的面食是独具特色的，许多佛门之地因其面食而出名。比如杭州灵隐寺的斋点、泉州菩提素食馆的莲花饼、上海玉佛禅寺的素点心和素面，如双菇面、辣酱面、素鸡面、什锦面、素馄饨等，都是榜上有名的。
在平常的日子里，佛家的素食非常简单，早餐是酱瓜、腌萝卜和粥，中餐是黄米饭和各种面食、大烩菜。一旦到了诸如“佛圣诞日”等大的节日，佛家也会摆上素席，吃香粳米饭，以示庆祝。佛教的素食在不同的时期有着不同的特点，尽管在种类上不如市井的面食丰富。汉魏六朝时就已经有了春饼、粽子、重阳糕、如意圆等。唐宋时期，就有了专门记载素食点心的书籍，《梦粱录》就曾记载了当时面食的品种，主要有：丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、枣糕、假肉馒头、笋丝、包子、素夹儿、七宝包儿等。现代面食的花色品种更是空前丰富，改进和创新后有100多种，如蜜糕、社糕、满麻、宽焦、薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、烧卖、油炸果子、煎饼、五福饼等。
另外，佛家的饼糕也与俗家的有所区别，比如河北赵州云门寺云门饼、天台饺饼筒、普陀山的莲花斋饼、南京南门外报恩寺的软香糕、四川峨眉山峨秀糕、天台十景糕等都是很出名的。这里主要介绍以下几种：
1.赵州云门饼
云门寺是云门祖师的道场，那里所产的云门饼在佛界是最出名的。据说，文偃祖师时代，凡是吃这种饼的人，人人都能开悟，再加上赵州茶，更是令人茅塞顿开，瞬时大彻大悟。
2.天台的饺饼筒
传说中，这种饼是济公大师所创。那时，济公还在国清寺为僧，见每日里剩下很多饭菜，就把这些饭菜裹在面皮里等下顿饭时再吃，没想到，这种吃法颇受众僧的好评，饺饼筒因此出名。此后每逢佳节，老百姓就把饺饼筒当成祭品供奉，在做法上也有了改进，菜料更加丰富，有金针、木耳、粉丝、菜梗、笋丝等，皮用麦粉制作，烤到焦黄，清香诱人，令人垂涎欲滴。
3.普陀山的莲花斋饼
莲花斋饼的发明有一个美丽的传说。在大唐年间，一个姓吴的财主特别喜欢吃鱼虾禽兽，因此杀生无数。突然有一天，他得了一种怪病，全身奇痒无比，喉咙里似有鱼刺，疼痛难耐，看了很多医生，吃了无数种药都不起作用。眼看就要病死的时候，来了一位游医，告诉他若想治好病必须做出素饼百张，供奉普陀山的观音菩萨，并要虔诚忏悔，弃恶从善。吴财主立即照办，果然得到菩萨的垂救，捡回一条性命，从那以后，他便改吃斋饭，不再杀生，每逢菩萨圣诞，必定拿出素饼供奉，广斋众僧，普陀素饼因此声誉满天下，成为馈赠亲朋好友的佳品。
小知识
古今名人均提倡食素
佛陀曾说过这样一段话：“吃肉只是一种后天的习惯，我们不是一出生就想吃肉的。”我们杀猪杀牛的时候，有没有问它们愿不愿意给我们吃？凡是生物都有贪生怕死的心，我们不愿意给老虎吃，为什么动物应该被我们吃？孟子曾说：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉；是以君子远庖厨也。”（《孟子·梁惠王篇》）伟大的科学家爱因斯坦说：“我认为素食者所产生性情上的改变和净化，对人类都有相当好的利益，所以素食对人类很吉祥。”可见食素是许多古今名人共同的教诲。
佛家秘传食疗秘方
佛门僧侣，素有“苦行僧”之称，他们生活虽清苦，但长寿者比比皆是。究其原因，除了清心寡欲外，还在于佛家从古到今积累了一套独特的祛病健身良方。现选其精华部分介绍如下：
1.丝瓜水治神经痛
丝瓜水美容作用是为人们所熟知的，丝瓜含有蛋白质和果胶等有效药用成分。实际上，丝瓜水的功效有多种，其中之一便是对神经痛有特效，在古代印度，释迦牟尼也把丝瓜当成药物，治疗头痛、腹痛、神经痛以及呕吐等。若治疗神经痛，可把丝瓜水温热以后饮下，用量要根据症状而定，大约一日90毫升左右。或者用丝瓜茎里分泌出的汁涂抹患部，也有效。
2.黄瓜治疗心脏病
黄瓜的根、茎、叶对治疗心脏病有效，方法是：将黄瓜叶、茎、根阴干，然后煎煮当茶饮。用普通的茶碗，每天喝上五六次，其用量在开始时可淡一点儿，然后逐日慢慢地加浓。
3.金橘治胃溃疡
金橘中含有大量的维生素C，还含有维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、脂肪等营养成分。其核心成分是维生素C，含量比普通的橘子高出数倍，金橘不仅治疗咳嗽和喉痛很有效，对胃溃疡也有疗效。
方法是：每日吃两三个金橘，采一小把金橘叶当茶饮也可见效，还可以将金橘五六个加600毫升水，煎至半量，每日分3次服用。
4.龙虾治疗麻疹
虾在很古老的时代就被用作药物，佛教医学也将其列为动物药之一。治疗麻疹时，将一只龙虾加300毫升水，煎至汤汁剩2/3时即可，适当饮之。
5.蒸食茄子辅治高血压
茄子不仅味道好、营养丰富，还可以降低胆固醇，是心血管病人的食疗佳品，特别是对动脉硬化、高血压、冠心病和坏血病患者非常有益，有辅助治疗作用。取茄子2个，洗净切开置碗内，加细盐、食用植物油各适量，隔水蒸食，可祛风通络、降血压。茄子皮中含有大量的营养成分和有益健康的化合物，吃时最好不要削皮。另外，茄子性寒滑，脾胃虚寒、容易腹泻的人不宜多吃。
6.菊花蜂蜜润喉
取菊花适量，洗净放入杯中，倒入开水浸泡数分钟，待菊花沉入杯底后，再加入少许蜂蜜摇匀，含于口中润喉，含服时间尽可能长，然后再徐徐咽下，每个10～15分钟含服一次，次数不限。菊花有清热解毒作用，蜂蜜有润肺止咳之功效，长期服用有良好的治疗作用，同时还可减少慢性咽炎的复发。
7.马铃薯鲜汁功效多
日本禅宗高僧富泽知芳大师，提出马铃薯鲜汁疗法，有显著的神奇药效。马铃薯、红萝葡、苹果三合一鲜汁的功效：
防治癌症，抑制癌細胞生长。
防治肝脏病、肾脏病、胰脏病、胃溃疡。
防治肺炎、心脏病、高血压。
恢复体力，增强体质，提高免疫和自愈能力。
恢复眼睛疲倦，消除眼睛干燥，令双眼亮丽。
治愈腰痛、肩膀痛、膝痛。
排除体内毒素，美容顏润皮肤、治肥胖。
根治便秘，痔疮，根治口臭、胃酸。
特点：没有任何副作用，高营养健康食品，迅速吸收和排毒，令食欲增加，补气恢复体力。
材料：新鲜马铃薯、红萝葡、苹果各一个。每个重约150克～200克。榨汁，即榨即饮，切勿存放。
注意：马铃薯发芽处要切除，以免中毒。新鲜果汁宜清晨空腹饮用。重症患者，每天下午五时空腹时再饮一次。饮用后约1小时才可以进食早、晚餐，以免胃液被稀释，影响消化力。必须天天饮用不间断，轻症3周见效。重症3个月见效。
小知识
醋的四大功效