韭菜的休眠方式，反映了各自在完成了一个生长季节之后，要重新恢复旺盛生长之前所需要的条件，当经受了一定时间的低温条件后，如果不能获得继续生长的温度和水分等条件，同样也不能恢复旺盛生长。
属于假茎休眠的品种，在初冬人工保护下给予适合继续生长的条件，使本来该在自然条件下休眠的韭菜能继续生长。但随着设施内所创造的环境条件有利于休眠时，它们便会自然地转入休眠。
4.地下地上部养分运转关系韭菜地下部的鳞茎、根茎和根系是养分重要的贮藏部位。地上部茎叶干枯或收割后，在其萌发后的头15天里，叶片的生长主要靠地下贮藏的养分。在这15天中，头5天生长量小，6—10天叶片生长量大，叶色由黄变为浅绿，此时叶片光合能力弱，养分还主要靠地下部供给，所以鳞茎和根系明显地减重；此后，叶片光合能力逐渐提高，制造的养分逐渐增多，慢慢地可以自给，满足自身生长的需要；收割后的15—20天，地下鳞茎和根系的重量处于一个相对稳定的时期，说明地上茎叶的生长基本不需要再从地下部分索取养分了；收割后的25—30天，叶色浓绿，光合作用加强，叶片制造的养分除可供地上部叶片生长外，尚有一定数量转入地下部贮藏，补偿早期生长中用掉的养分，鳞茎和根系出现明显的增重趋势；大约在收割后的30天，鳞茎和根系基本恢复到萌发前的水平。说明这一生长期中，地上部分从地下部分索取走的养分，基本得到了补偿。由此可以看出，韭菜地上部生长和地下部贮藏养分的关系是：消耗—平衡—积累，一般1个月完成1个周期，所以，只有1个月收割1次时，韭菜才能保持旺盛的生命力，而连续收割不衰。
生产上有的连续收割，造成韭菜生长无力或被割死的情况，主要是收割频率过高，间隔期过短，地下部失掉的养分不能得到补偿造成的。
（二）韭菜对环境条件的要求
1.温度韭菜属耐寒而适应性广的蔬菜。叶片能忍受－4℃—－5℃的低温，在－6℃—－7℃时叶片枯萎。根茎由于含糖量高，生长点位于地面以下，再加上受土壤保护，而使其耐寒能力更强。
韭菜生长的适宜温度范围为日平均13℃—22℃，以日平均18℃—22℃生长最快。在露地条件下气温日平均超过24℃时生长缓慢，尤其在高温、强光和干旱的条件下，叶片纤维素增多、品质变劣甚至无法食用。但在温室高湿、弱光条件下，韭菜在较高的温度条件下（28℃—30℃）生长时往往也不会影响其品质。
韭菜在不同阶段对温度的要求不一样，种子发芽最低温度为2℃—3℃，发芽适温为15℃—18℃。幼苗期生长的温度要求在12℃以上。地下鳞茎、根茎和根系中贮藏的养分，在3℃—5℃时即可供应幼叶萌动出土和缓慢生长。茎叶生长最适宜温度，白天24℃—26℃，夜间是12℃左右。因此，韭菜很适合冬季在保护地里栽培。在温室中由于湿度大，产品形成期的温度可以高些，一般头刀韭菜白天不宜超过23℃，以后各刀都可比前一刀提高3℃—5℃，但最终温度不宜超过30℃，若超过30℃，植株生长太快，地下根茎的养分输出太多，因而逐渐瘦弱，抗病力降低。韭菜收割后产品易失水萎蔫，如果高温再遇缺水，还会出现大面积的干尖现象。
温室生产韭菜，虽然夜温可掌握在7℃—8℃，但室内湿度大，应当把昼夜温差缩小到10℃左右为好，可以减少叶面结露的机会，从而防止韭菜叶片病害的发生。
2.光照韭菜在发棵、养根和抽薹、开花、结子期，需要有良好的光照条件，适宜的光照强度是2万—4万勒克斯。但在产品形成期则喜弱光，光照过强，植株生长受到抑制，叶肉组织粗硬，纤维增多，品质变劣。
在温室中生产，虽然光照弱，光照时间短，但由于温度和湿度比较适宜，而且韭菜常常是利用其贮藏在地下短缩茎里的养分来供应茎叶的生长，即使在完全无光的条件下，也可以生产韭黄，因此韭菜适合于露地养根，在覆盖条件下生产。所以，温室生产韭菜必须首先养好根。秋季天高气爽，光照条件好，温度适宜韭菜生长，正是发棵养根的有利时机，在管理上一定不能放松。
3.水分韭菜属于半喜湿蔬菜，叶部表现耐旱，根系表现耐湿。为了获得高产优质，减少病害，栽培管理上要创造土壤水分充足，空气湿度较低的环境。
韭菜对水分的要求，是随着生长发育阶段而不同的。发芽要求土壤的相对含水量达70％，水分才能透过种皮的角质层，使种子吸水膨胀，供给胚萌动时的需要。幼苗出土时由于种芽是呈“门鼻”样拱出土，顶土力弱，地皮不干才有利于出苗。幼苗根系吸收能力弱，干旱缺水时常会出现苗子被“吊死”，故苗期也不宜缺水。韭菜发棵生长阶段，土壤宜见干见湿，即土壤相对含水量在70％—90％之间。韭菜以嫩叶为产品，水分是决定产量和质量的主要条件。韭菜旺盛生长期同化作用强，生长量大，更不能缺水。如果在收获期干旱缺水则品质差、产量低。韭菜产品形成的旺盛生长期，要求土壤的相对含水量为80％—95％，适宜的相对空气湿度为60％—70％。空气湿度过大，易引起病害的发生。
4.土壤、营养和连作障碍韭菜对土壤的适应性较强，壤土、黏土均可栽培，但以耕层深厚、富含有机质、保水、保肥能力强和通气性好的壤土为最好。土壤黏重时，生长寿命会缩短；沙土易失肥，生长一般较瘦弱。韭菜多是当年播种、当年生产出商品韭菜，养根的时间短，故对土壤肥力的要求就特别严格。
韭菜的需肥特点和其他叶菜类蔬菜大致相同。每产1000千克韭菜需要吸收氮1.5—1.8千克，磷0.5—0.6千克，钾1.7—2.0千克。从以上可见，韭菜对钾肥的需要量比较大，所以，在管理上除了定期补充氮肥外，还应补充磷、钾肥。韭菜的耐肥性很强，过量施肥常无明显的肥害表现，因此，在生产上也不要盲目施肥以免造成浪费。
韭菜不宜与葱、蒜连作，否则，不仅种子发芽率低、生长势差，而且地下害虫和某些病害发生严重。深耕和多施有机肥可减轻连作障碍。
三、品种选择
我国韭菜品种资源十分丰富，按食用部分可分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭四个类型。普遍栽培的韭菜是兼用种，既可收嫩叶，又可收花薹。按叶片的宽窄可分为宽叶韭和窄叶韭。
温室生产在选用品种时，应选择能够秋冬连续生产、产量高、品质优的品种。
（一）杭州雪韭
浙江省杭州、绍兴、嘉兴一带农家品种，曾用名嘉兴白根。株高50厘米左右，叶宽0.8—1.0厘米，最宽可达1.2厘米，叶短而宽，叶色较深。假茎宽0.5—0.6厘米，长7.0厘米左右，茎挺直，叶上举，直立好，长势旺，分株力强。该品种属假茎休眠方式品种，是目前我国北方用于连秋生产的主要品种之一。生长速度快，播种后60天可分株，90天成株达到收获标准。扣棚生产时，尤其在连阴弱光下，它比起源于长江以北地区的一些品种生长为快，比同属于假茎休眠方式的河南791生长快些。割后再生的叶为尖头，不像其他品种有一部分叶尖平齐，留有割过的痕迹，因而有利于提高商品的外观品质。
该品种的缺点：一是叶色浅绿，宜在收割前喷洒糖尿营养液，或追施氮肥，以加深叶色；二是长成株后往往最下部1片叶的叶鞘松脱造成该叶下披，宜在生长中拥土时形成凹形垄，阻止最下1片叶子下披；三是辛、辣味稍淡些。
（二）河南791
平顶山市农科所以川韭为材料选育而成。该品种株高50厘米左右，叶丛直立，功能叶上举，生长势强，叶鞘长而粗，叶片厚，叶宽1.2—1.3厘米，商品单株重5克左右。分株力强，在稀植和营养充足情况下，1年生分株6个，3年生分株近50个。粗纤维少，品质好。抽薹开花比其他品种为早，韭花产量高。抗寒性强，冬季回根晚，春季发棵早，属假茎休眠方式的品种。抗湿、耐热性好，炎热季节和积水地段生长发育正常。播种不宜过密，生产时每亩播3.5—4.0千克。播种后发芽出土较慢，播前用三十烷醇、爱多收或丰收素浸种，或用不超过40℃温水浸种后催芽，种芽露白播种较好。该品种缺点是叶子颜色较浅。
（三）冬冠雪韭
株高50厘米以上，株丛直立，叶色较深，平均叶宽约1厘米，最大叶宽近2厘米，生长迅速整齐，外观商品性状佳，产量高，特抗寒，无明显休眠期，适合日光温室及各种保护地生产。
四、栽培技术
日光温室冬季生产韭菜，产量的形成主要取决于露地培养的壮根。日光温室生产韭菜以培养两年的韭菜根增产潜力较大，过去一般采用第一年播种育苗，第二年移栽，但只加强管理而不进行收割，以获得温室生产的丰收。但从整体效益考虑，这种方法占地时间长，土地利用率低，增大了生产成本。所以现在多采用当年春天播种，夏秋加强管理，冬天温室生产，收割3刀后刨除韭根，定植果菜类蔬菜的方式。下面介绍春天播种、冬天温室生产的栽培技术。
（一）播种育苗
春天化冻后，做1米宽、6—10米长的育苗畦，每畦施农家肥50千克，深翻细耙。1畦开4—5条浅沟，播种50—80克，逐沟轻耙1遍，耙平畦面，待表土半干时遍踩畦面，然后覆盖地膜，以增温保湿促进出苗。每亩育苗田用种5千克。为了快出苗，也可以催芽打底水播种。催芽方法：用清水浸种24小时，掏洗几遍，拌上种子量2—3倍的细沙放在大盆里，盖上湿布，每天翻动一两次，保持15℃—20℃，2—3天可出小芽。播种后始终保持湿润，出苗后撤下地膜，保持见干见湿。
（二）移栽养根
春天育苗，6月分移栽，在温室上茬作物拉秧后，整平地面，亩施农家肥5000—7500千克，深翻细耙，按30—35厘米行距开深沟，按穴距8厘米，每穴30株，分两撮栽入沟中，撮间距离2—3厘米，培土踩实，然后逐沟灌水。栽韭菜不剪根，不去叶鞘，深浅一致。栽后连续灌3次水，缓苗后松土。伏雨季节前把垄台铲平，变成垄沟，以利排水。立秋前一般不追肥，适当控制灌水。如果有长势过旺的现象，为防止倒伏引起发病，可在叶鞘上8—10厘米处割下叶子，运出地块以外。立秋到处暑之间，结合拔草松土施肥，每平方米追磷酸二铵50—60克，然后培垄灌水。到霜冻前不旱不浇水，使叶片和假茎的养分输送到根茎和鳞茎中去。雪韭生长比较快，为了多积累养分，夏、秋不收割。
（三）温室扣膜
在扣膜前收割一刀，也可在扣膜后再收割，应根据市场需要和韭菜长势来决定。但必须在受到霜冻前把温室棚膜扣上。
（四）扣膜后的管理及收割
扣膜初期外界温度较高，必须加强放风，防止徒长。为了降温，要把温室前底角围裙揭开，并昼夜放风。
随着外界温度的下降，放下前底角围裙，停止放夜风。白天控制在20℃左右，超过25℃要放风，夜间不高于10℃。
在肥水管理上，扣膜后要经常保持土壤水分充足，每刀韭菜之间都要追肥。灌水要在晴天早上进行。
温室韭菜产量的构成，第一刀是秋季生长的成株，第二、三刀是处在初冬温室光照和温度对韭菜生长比较适宜的条件下，收割第三刀以后正处在温度低、光照弱的季节，很大程度上靠鳞茎积累的养分，因此每次收割都应该浅下刀，最好在鳞茎上5厘米处割下。最后一次收割，因收割后就要刨除韭根，可尽量深割。
第一刀不能收割得过早，收割过早不但产量低，还影响第二刀的长势，最低要达到4片叶，最好是5片叶。
五、韭菜干尖的防治
温室韭菜发生干尖的原因一般有以下几种。
（一）有害气体危害
扣膜前曾施用大量碳酸氢铵并在灌水后有肥料块残留地表，或在地面撒施尿素，以及在含石灰多的土壤上撒施硫酸铵，都可能在扣膜后挥发出氨气并在室内积累而引起氨害。防止方法是，扣膜前后不要施入直接或分解后可产生氨气的肥料，施肥量也不宜过多。
（二）高温或冷风侵袭
室温长期处于30℃—35℃高温，又加上空气比较干燥时，就可能造成叶尖白枯。连阴骤晴，或高温后有冷风突然侵入，都有可能造成叶尖枯黄。
（三）微量元素缺乏或过剩引起的叶枯
缺硼时生理受阻，中心叶黄化；若硼过剩，一般从叶尖开始枯死。
过量施用含锰的农药造成锰过剩时，嫩叶轻微黄化，外部叶片黄化枯死。
对缺素引起的症状，根外喷施微量元素可部分或全部消除。