一、蔬菜贮藏的基本原理
新鲜蔬菜的贮藏是食品保藏方式之一。蔬菜在贮藏中仍然是活着的，是有生命的机体。而且正是依靠蔬菜（活体）对不良环境和致病微生物的抵抗性，才能使其得以延长贮存期，保持品质，减少损耗。这就是蔬菜的“耐贮性”和“抗病性”。采收对于蔬菜来说是一个根本性的转变。采收后蔬菜脱离了植株，成为独立的有生命个体，但其生命活动必须适应已变化了的情况和外界环境条件，才能维持下去。对于蔬菜贮藏来讲，首先是维持蔬菜的生命，保持了生命才能进一步谈耐贮性、抗病性；然后要求维持正常的生命过程，这样才能发挥耐贮性和抗病性的作用。在此基础上，进一步要求维持缓慢的生命活动，才有可能延长贮藏期限。所以，在蔬菜贮藏中就是要控制环境条件，延长贮藏期限。
（一）呼吸作用
绿叶菜采收后，虽然光合作用停止，但呼吸作用仍在继续进行，即吸入氧气，放出二氧化碳和热能。由于水、光合产物和矿物质的来源已经断绝，干物质不能再增加，而且不断被消耗，但呼吸作用也不单纯是一个消极的过程，它还要为蔬菜的生命活动提供能量。因此，保持蔬菜采收后尽可能低的又是正常的呼吸过程（也就是生命活动过程），是新鲜菜贮藏保鲜的基本原则和要求。
影响蔬菜呼吸的因素：蔬菜的种类和品种、发育年龄和成熟度、温度、空气成分、湿度、机械损伤和病虫害等。
1.种类和品种蔬菜中叶菜呼吸强度最大，特别是幼嫩的组织；晚熟品种比早熟品种呼吸强度大。
2.发育年龄和成熟度生长期采收的蔬菜呼吸强度高，充分成熟时采收的蔬菜代谢活动已大大下降，呼吸强度很低。
3.温度温度是影响呼吸活动最基本的因素。在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大，如在5℃—35℃范围内，温度每上升10℃，呼吸强度增大1—1.5倍；接近0℃时呼吸最弱，升高至35℃时最强，超过45℃时呼吸强度下降，但蔬菜本身发生变质。在贮藏过程中，过高和过低的温度都将对蔬菜造成危害。各种蔬菜对低温适应范围不同，如菠菜2℃—6℃，甘蓝－0.6℃—1℃，应区别对待。
4.空气成分空气中的氧气和二氧化碳对蔬菜的呼吸作用有直接的影响。正常空气中，氧气占21％，二氧化碳占0.03％。实践证明，如果将空气中氧气含量降到10％，就会明显降低蔬菜呼吸作用，物质和能量消耗减慢，蔬菜衰老也变慢，所以能较长时间保持鲜度。但氧气降低有一个极限，氧气含量过低，又会促使无氧呼吸，当氧气含量小于2％时，许多蔬菜都会产生生理伤害。不同种类蔬菜氧气的临界浓度不同。在20℃时菠菜、菜豆临界浓度为1％，豌豆、胡萝卜为4％。
提高空气中二氧化碳的浓度，多数蔬菜的呼吸也会受到抑制。适宜的二氧化碳浓度为1％—5％。二氧化碳浓度达到10％时抑制呼吸。二氧化碳浓度过高，呼吸酶活性降低，引起代谢失调，发生二氧化碳中毒，对贮藏保鲜也不利。
5.湿度湿度与温度相比，湿度的影响较次要，但对蔬菜的呼吸作用仍有很大影响。细胞组织的含水量与呼吸强度关系密切，在一定范围内，呼吸强度随含水量增加而提高，相对湿度应保持在90％—95％。由于蔬菜种类不同，对湿度的要求存在很大差别。如白菜、菠菜收获后稍经晾晒或风干有利于降低呼吸强度增强耐贮性。
6.机械损伤和病虫害人们很早以前就发现，植物体受到损伤后，呼吸强度会增高，如受伤重的马铃薯在贮存时会发热，这是呼吸增强的表现。任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，都会引起蔬菜的伤呼吸。所以蔬菜在采收、运输、贮藏过程中，要轻拿轻放，要尽可能避免损伤蔬菜，并防止病虫害发生。
（二）蒸腾和萎蔫
新鲜蔬菜含水量很高，特别是叶菜类，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。植物细胞必须水分充足，膨压大，才能使组织呈现坚挺脆嫩的状态，显出光泽并有弹性，这样的蔬菜才算是新鲜的。如果水分减少，细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软、皱缩，光泽消退，蔬菜就失去新鲜状态。蔬菜失鲜，主要就是蒸腾失水的结果。
1.蒸腾萎蔫对贮藏的影响蒸腾萎蔫对贮藏的影响，最明显的现象就是失重和失鲜。失重就是平常所说的“自然损耗”，主要是失水，这是蔬菜贮藏中重量方面的损失。失鲜是质量方面的损失。当蒸腾失去的水分达到5％时，就会引起组织萎蔫，失去新鲜状态。
2.影响蒸腾作用的因素蔬菜的蒸腾作用受到许多内外因素的影响。不同的种类和品种，组织结构和理化、生化特性方面都有差异。而贮藏期间环境条件对蔬菜的蒸腾作用也有极大的影响。影响蔬菜采后蒸腾作用的关键因素是空气相对湿度。相对湿度表示环境空气干湿的程度，是影响蔬菜蒸腾的重要因素。所以在蔬菜贮藏中，要根据各类蔬菜不同的要求，调节适宜的湿度。
二、贮藏保鲜技术
（一）预冷
预冷的目的是除去蔬菜从田间带来的热量，减慢蔬菜的呼吸，减少微生物的侵染，降低水分的损失，并可减少冷库或冷藏运输车的热负荷。
自然对流冷却是预冷最常用的方法。自然对流冷却操作简单易行，不消耗能原，成本低廉，适用于大多数蔬菜，但冷却速度较慢。其他方法有水冷却、冰冷却和真空冷却。
（二）晾晒
蔬菜在采收时含水量多，组织脆嫩，在贮运中很容易损伤，并有利于病虫为害，在生理上呼吸与蒸腾作用也都很旺盛。直接入库必然使库内湿度增大，引起微生物繁殖而导致腐烂。因此，应根据蔬菜种类、贮藏方式、进行必要的贮前晾晒。晾晒一般适用于含水量高、生理作用旺盛的叶菜类，以及通风性能差的贮藏库。晾晒不可过度，否则引起萎蔫而品质下降。
（三）化学药剂处理
化学药剂处理包括植物生长调节物质处理和化学防腐两个方面。其目的主要是调节蔬菜的呼吸，抑制蔬菜后熟与衰老，延长蔬菜的商品寿命。
1.植物激素处理生长素有延迟某些蔬菜黄化的作用。常用的生长素有二氯苯氧乙酸（2，4－D）、吲哚乙酸（IAA）和奈乙酸（NAA）等。
2.化学处理
（1）防治病原菌因蔬菜的病原菌种类很多，特性各异，目前没有一种药剂对各种病害都有防治效果。已在生产上应用的各种防腐剂大都属于表面杀菌剂，少量是熏蒸剂。
（2）涂被植物本身具有调节生理和保护植物体的外部组织结构。而涂被是人工创造的一层保护结构，能抑制呼吸，减少养分消耗，提高表面光洁度与商品价值。用蔬菜涂料浸涂蔬菜后，可在蔬菜体表形成一层薄膜，有降低蒸腾和防止病菌侵入的作用，但其保鲜效果比塑料薄膜包装要差一些。
三、包装
包装是提高与保持蔬菜的商品价值，方便运输和贮藏，减少损耗，延长贮藏期限不可缺少的处理环节。绿叶菜是有生命的有机体，在其贮运过程中，生理活动仍在继续进行。在贮运中易受创伤，各种微生物可以随时侵染。创伤后引起呼吸强度增高，发生褐变和霉腐。所以产品运输要求的环境条件基本与短期贮藏一致。为了保护产品减少机械损伤，提高经济效益，在贮运前需要进行包装。
蔬菜包装前一般需要分级处理。蔬菜的分级没有统一的标准，实践中常根据大小、质量、颜色、形状、成熟度、清洁度、新鲜度及病虫感染和机械损伤等各个方面进行分级。分级后的蔬菜可做到优质优价，减少浪费，便于包装运输和贮藏。
包装容器兼有容纳和保护蔬菜的作用，其材料应质轻坚固，无不良气味、成本低、取材方便、用后易处理。容器大小应适当，便于堆放和搬运，内部应平整光滑，不致造成蔬菜损伤。容器材料有麻、草、蒲制成的袋，有竹篾、柳条或铁丝编制的篓筐，以及木板、条板、胶合板及瓦楞纸板制作的箱。近年来塑料薄膜袋应用比较普遍，它能改变袋内的气体成分，使氧气降低，二氧化碳增高，有利于蔬菜的贮藏。
包装可分为大包装和小包装。大包装主要用于运输的大件包装。包装重量以品种和装卸方式而定，一般每件装产品10—80千克。小包装即内包装或消费包装，一般为定量包装。小包装的容器，目前主要应用塑料薄膜袋。包装材料应注意选无毒膜。有的用小纸箱包装或小塑料箱包装。