第八章第三节特色小吃
1北京烤鸭的由来
关于烤鸭的形成，可追溯至公元400多年前的南北朝，当时的《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭既是民间美味，也是士大夫家中的珍馐。后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺带入大都（北京），烤鸭技术也随之传到北京，烤鸭便成为元朝宫廷御膳奇珍之一。随后，烤鸭也成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵佳节必不可少的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便将其定名为“北京烤鸭”。后来，随着社会的发展，北京烤鸭逐渐由皇宫传至民间。
知识小链接：烤制北京烤鸭的方法
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清朝宫廷御膳房烤制乳猪的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一番鲜美滋味。食用烤鸭时，用利刀将其削为薄片，将甜面酱涂于烙制好的荷叶饼上，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，可谓香美至极。