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江南最后的秘境,到底有多好吃?

地道风物地道风物2023-07-29 14:54:060

客家的乡愁

畲族的土菜

这里有影响悠远的客家古风;这里有低调神秘的畲族文明,历史与现实碰撞的文化积淀,汇聚在这片江浙地区的最后秘境——丽水。这里是浙江面积最大的地级市,大得甚至超过了杭州、北京;这里有浙江海拔最高的山峰,山地占比甚至达到“九山半水半分田”;这里的森林覆盖率在全国地级市中位列第二……

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就是这样一座城市,她的美食如此低调,“养在深山人未识”。你能想象么,天下闻名的缙云烧饼就诞生在这里,这里还有哪些只存在于山水秘境中的“仙气”美食?让我们跋涉进这片“美丽之水”——

浙西南秘境,藏着客家和畲族的舌尖乡愁

丽水地处浙江、安徽、江西、福建四省交界,古称处州府。有一首诗云:“做客处州三百年,年深外境尤吾境。日久他乡即故乡,梦里依稀是汀州。”这些凝滞着闽、赣、中原等地乡愁的古村落,散落在瓯江上游。这里是长三角地区离天空最近的地方,海拔千米以上的高峰有三千多座,成为“大地上的异乡者”的庇护所。丽水市的松阳、遂昌、缙云、龙泉、云和、莲都等地,既有徽派的粉墙黛瓦,也有客家的建筑风格。而美食则融四省风物于一炉,汇山水丽日于庖间。

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四省交界:客家菜源远流长

地处四省交界的丽水,饮食文化具有同源性,9个县市区几乎都有山地。整个丽水地区,有相当一部分是客家文化区域。丽水的客家人,主要来源于福建龙岩、上杭,即古代的汀州,汀州曾是海内外客家人公认的“首府”。丽水的客家方言,基本原封不动地保留着,包括遂昌、松阳、庆元、龙泉、云和等几个县市,都有客家人居住,而且是整个族群都在此栖息,所以饮食文化方面,有很多客家文化传承。

“浙西南秘境”丽水地形图。

制图/刘耘硕 ‍‍

丽水的客家美食,比如油豆腐,和其他地区的油豆腐却是不一样的。比如绍兴的油豆腐是重口味的,鲁迅先生《在酒楼上》,直呼“十个油豆腐,辣酱要多”桐乡人丰子恺笔下,油豆腐却是要配腌菜的,“大年夜就烧好一大缸萝卜丝油豆腐,油很,滋味很好。”

而丽水客家的油豆腐却偏好细腻原味。不像其他地方,油豆腐甚至可以单独作为主角存在。切成小方块的豆腐,用菜籽油炸,刚出锅的时候,颜色金黄,有些圆鼓鼓的,有些有点方棱棱的,但都是蓬蓬松松的。拿筷子夹起来,稍微蘸点酱油,就非常好吃。

蓬松的丽水油豆腐。

摄影/Tomato‍‍‍‍‍‍‍

客家美食还有蒸糕,在丽水主要分两类,一类是发糕,一类是青糕。发糕是糯米和粳米按一定比例做的,蒸出来的发糕,表面涂一层洋红,洋红是一种食用颜料。

蒸发糕因为有发酵过程,所以里面很蓬松,有一个个洞状气孔。在当地发糕寓意“年年发”。而青糕以糯米为主,是没有气孔的,吃起来很糯,颜色像清明粿,加了青色植物染料,微微有点甜。

各式的花色蒸糕。

摄影/爱哭包‍‍‍‍‍‍

蒸发糕的时间是很长的,非常考验耐心。因为发糕只能用两层屉蒸,由于发糕不容易熟,所以不能放很多层,蒸一会就要换笼。先是小火,蒸得让它发酵了以后,到最后几个小时再用大火蒸。换笼就是从底层一笼一笼叠上去,然后要不停地“叠罗汉”,从底层换到上面,再从上面换到下面。换蒸糕的仪式,基本上都是从下午两三点开始蒸,一直要蒸到凌晨十一二点,才真正蒸熟。

有一位上了年纪的丽水当地人回忆,在他们小时候过年时,有时候为了吃上第一口热腾腾的蒸糕,甚至不肯睡觉,特别喜欢吃刚刚蒸出来的发糕,那个时候洋红都还没有染上,刚蒸出来的蒸糕非常香甜,也有一种非常好闻的米的清香。

制作蒸糕的过程。

摄影/木木白‍‍‍

在客家大家族里,过年时家家都在蒸糕,经常各家蒸糕时间不同。有耐心的小孩子,甚至可以全部守到每家的第一口蒸糕。许多丽水的客家人,都有上述那样小时候吃发糕的情景。那是他们烙印在记忆里的浓浓的乡愁滋味。

热气氤氲的蒸糕。

摄影/木木白‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

而丽水的人气街头小吃瘦肉丸,也是在本地落地生根的客家菜。瘦肉丸也称瘦肉羹,发源自福建福鼎县,细长的肉羹划入滚烫的水中,立即浮上来,洁白而略带微红,味极鲜美,很有嚼劲,汤汁清澈,略带酸辣而有虾味。放入紫菜、葱花、榨菜丝、虾皮、香菜末,一碗简单清爽的瘦肉丸便做好了。

据说,瘦肉丸的原型是福鼎肉片。把猪后腿肉细剁成泥,棒槌软糯至筋弹,再加地瓜粉调味。福鼎肉片本身肉感不强烈,胜在嚼劲。如果说和瘦肉丸实在要找出区别的话,就是福鼎肉片的汤里,要加福鼎本地的黄辣椒和米醋;而瘦肉丸的汤里,则加的是丽水遂昌的黄金椒。

清澈粉糯的瘦肉羹。

摄影/呼啦啦‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

福鼎县的瘦肉丸,几十年前传入温州苍南,上世纪90年代自苍南传入临近的丽水,开始风靡丽水的大街小巷,这也是为什么丽水刚出现瘦肉丸时,打着温州的旗号。经过数年的发展,瘦肉丸找到了第二故乡,俨然成了丽水瘦肉丸。

连都想杜甫给李白安利的美食

丽水南部的景宁县,是中国唯一的畲族自治县,畲族人口占景宁县的总人口的11%左右。畲族的民族服饰以黑色为主,不工于剪裁,没有太多花纹,却古朴浑融。

据史料记载,唐朝永泰年间,曾有一支客家人进入百越山区,跟当地土著通婚。结合以后被称为畲族。畲族分两种,一种为“山畲”,在大山里生活,现在主要居住在浙江南部;离开大山生活的称为“熟畲”,也被称为“畲客”。畲族的历史文化,对丽水美食也产生着深远影响。

乌米饭有“金石感色泽”。

摄影/大肥肥‍‍‍‍‍‍‍‍

畲族的乌米饭,又称“青精饭”,目前已知起源于唐代,杜甫在《赠李白》中说,“岂无青精饭,使我颜色好”。畲族的乌米饭传统,却是“季节限定”,在三月初三吃,祭祀稻神,给米谷着色,也似给米谷穿上新衣。乌米饭的植物染料来源于乌饭树,又叫南烛木、乌捻子,茎叶捣烂成汁,浸渍糯米,染色蒸煮,是谓乌米饭。南宋林洪的《山家清供》中也记载了此类做法。

畲乡的乌米饭常用木甑子,土灶中火慢煮四十分钟左右,待到掀盖时刻,蒸汽散开,但见一桶乌米饭墨如磐石,夹起一小团,乌黑透亮,有金石质感。入口清新微甜,还有淡淡的植物香气,一定要用畲族的土瓷青花碗盛着吃才有感觉。佐以畲乡特色咸菜,妙极。

口感细嫩的豆腐娘。

摄影/小河烟火‍‍‍‍‍

景宁的畲族人,每逢年节、春种秋收、乔迁寿诞,都要盛情待客,这时候往往就地取材,畲乡干菜、豆腐娘、金针菜、黄精凤鸟(东坑鸡)、畲乡鹅汗(鹅)、酒糟畲参(泥鳅)、熬笋、工头大肉、千峡鱼头、椴木花菇等便隆重登场了,这便是“十大碗。”一个个绮丽的名字背后,是将寻常的食材做出不一样的地道风味来。

“十大碗”中最有代表性的豆腐娘,在畲语中,有“豆腐之母”的意思,大豆做成豆腐之前,直接石磨成浆进锅煎煮而成。景宁豆腐娘(泥)有两种口味的,一种是用干的黄豆,一种是用新鲜的青豆,青豆做出来的豆腐娘是绿颜色的,而黄豆做出来的豆腐娘则有点乳白色。

最不浙江的浙江,藏着“丽水好味道”

水美食除了山地性,还有鲜明的沿江地域性,所以山野菜和河鲜都很丰富。瓯江、乌溪江是丽水的两条母亲河。瓯江流经景宁、云和、莲都、松阳进入温州,这个流域的美食在做法上,更多体现以原味为主。另外一条乌溪江,流经龙泉、庆元、遂昌到龙游、衢州,进入江西的流域,这里的人们比较能吃辣,但是烹饪原料都以生态为主。

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梅干菜,与万物皆可混搭

丽水的游子出门远行时,有些人会在行李箱里满满地塞上家里做的梅干菜。梅干菜颜色乌黑貌不惊人,却牢牢锁住丽水孩子的味觉密码,没有它吃饭都不香。

梅干菜是江浙地区常用食材,但热爱面食的缙云人却把它发挥到了极致,丽水最有名的缙云烧饼,就是选用缙云县的高山九头芥菜制成的霉干菜。

金脆脆的缙云烧饼。

摄影/芝奥赵小餐‍‍‍‍‍‍

做缙云烧饼,要用当地的土麦面团,经擀面杖碾压成型,五花肉均匀拌入,每个烧饼内的肉要精确到一两左右,面饼表面刷上麦芽糖水是灵魂。贴到木桶烤炉的膛壁上,三五分钟,烧饼鲜香出炉。但见饼的表面金黄,内馅的肉汁依稀渗出,油光可鉴。十字花刀切开,焦香扑鼻,令人齿舌生津。

梅干菜除了做烧饼,搭配豆腐也是家常味道,当地称为“婆媳豆腐”。加了梅干菜的豆腐不用精心烧制,只需最简单的炖煮,便可激发出食材最本原的味道,如今,已是丽水人待客必上的一道菜。在丽水人的日常生活中,梅干菜还可以炒鸡蛋、炒四季豆、炖猪脚,甚至还有梅干菜小龙虾,妥妥的百搭下饭神器。

梅干菜制作缙云烧饼。

摄影/芝奥赵小餐

风炉宴:最温柔的火炖最野的菜

泥炉里炭火噼啪地响着,锅中的食材咕噜噜地沸着,热气慢悠悠地飘散到空气中,一家人其乐融融地围桌而坐,品唱着小火慢炖的冬笋、鱼头、排骨、牛肉……这是丽水北部县城遂昌的风炉宴场景。

遂昌风炉宴往往就地取材,溪里面的鱼、山上的竹笋、地里的土豆、农家做的豆腐……食材烧好了,放在锅里面,用炭火细火慢炖,煨在那里。风炉宴对食材的要求比较严谨,一是要新鲜,第二是品质要好,配上当地的地方性口味,常常用来招待心目中珍贵的客人。

就地取材的风炉宴。

摄影/小海吖‍‍‍‍

风炉宴第一“头牌”,当属三层楼火锅。食材不是特别难得或珍贵,但是很接地气。以前在遂昌山区,招待贵客的三层楼火锅,用土猪肉、土猪血,还有农家的手工豆腐、高山的萝卜,几样简单的食材,却激发出神奇的风味。

三层楼火锅有点像预制菜,把萝卜炖透,放在下面,提前做好的豆腐,放点菜籽油煎一煎,撒盐放到第二层。第三层是农家的土猪血,也是提前烧好以后再盖上去。三层楼火锅其实不止三层,寓意是更上一层楼、步步高的意思。

雪菜冬笋排骨锅。

摄影/丰景线‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

风炉宴中,除了三层楼火锅,还有一道“花鲢鱼头锅”。古时候处州水运事业发达,遂昌东部几个乡镇吃的盐巴、生活用品,都需要到码头上挑回来,所以当时在乡镇挑夫比较多。而挑夫都要在码头上吃中饭,吃完才能挑着这些商品回来,慢慢形成了一些专门以此营生的市场。当地的风炉做成的花鲢鱼头火锅,新鲜、廉价又管饱,渐渐的就形成了一种菜色。

做“花鲢鱼头锅”,要用农家菜籽油,文火把鱼头煎到里嫩外焦香,在放入高山生长的黄瓜,以及乡下农家的自制豆腐,盖上薄荷叶。随着小火煨煮,热气从锅里散溢而出,鱼的精华渗进汤汁。舀上一碗鱼汤,热辣鲜香中带着丝丝薄荷清凉,周身通透,一嘴满足。

花鲢鱼头锅。

摄影/丰景线‍‍‍

而风炉宴中另一道“高山黄牛萝卜丝锅”,能把牛肉味沁入到每一根萝卜丝中,是遂昌的山里娃,难以忘怀的妈妈的味道。在那个物资匮乏的年代,遂昌山村鲜有大鱼大肉,每逢村里过节杀牛,妈妈们都为孩子们多准备一份,用萝卜丝跟牛肉一起烧风炉菜。所以如今风炉宴中的萝卜丝牛肉锅,吃的是也是大山的情怀。

遂昌长粽,吃到情深处就变成了“长情粽”

在丽水,有一种与众不同的粽子,叫遂昌长粽,是浙江省非物质文化遗产,无论做法还是造型,在粽界可算是别具一格。遂昌长粽长约20厘米,每个都由7张野生高山箬叶包裹,再用龙须草紧紧扎成7节。因粽身较长,当地人总是将它切成一节一节与家人分享。

长粽里的糯米是黄色的,由草木灰水浸泡而成;馅料选用土猪肉、梅干菜等农户自家食材;粽叶选用高山上的的野生箬叶。在遂昌,家家户户都会腌制属于自家独特风味的梅干菜,也带给自家长粽不一样的专属味道。

切成一节一节的长粽。

摄影/日月星辰‍‍‍‍

包长粽,要用韧性极好的龙须草。山中溪水流过的草才又细又长,韧劲十足。在手心摊几张箬叶,铺一层金黄的糯米,放一条提前腌好的土猪肉,再“镶嵌”进自家晒的梅干菜,用龙须草细细捆上,一起裹进长粽的,是对家人满满的爱意。

遂昌风俗,每到端午,女婿去见岳父母一定要送粽子,尤其要有长粽。这样就体现出女婿对岳父及岳母深厚情义。粽子越长,情就越长。长辈也会将长粽送给孩子们,以表达对他们平安、顺遂的祝福。

包长粽要用龙须草。

摄影/日月星辰

海拔1000多米的高山:神奇蔬果在哪里

在丽水,龙泉市拥有浙江第一高山“黄茅尖”,庆元县拥有浙江第二高峰“雾林山”;而云和县,则拥有华东规模最大的古梯田。丽水“九山半水半分田”,高海拔地区生长着“神奇”的蔬果。

云和梯田主体海拔有1000多米,昼夜温差大,生长着神奇的白辣椒、白南瓜、白茄子。白辣椒口感特别脆甜,吃起来有一种青椒的清香味,但却没有辣味。白黄瓜最大特点,是耐烧性很强,不像其他黄瓜一煮就烂;云和的高山雪梨,也已经有五六百年的种植历史了,个头很大,一个能长到十斤重之多。

云和县的白茄子。

摄影/臭皮匠‍‍‍‍‍‍

庆元县是我国最大的香菇生产和批发集散地,高山百菇宴非常有特色。明朝洪武年间,丽水进贡香菇,朱元璋吃了很满意,刘基进谏庆元多山少地,百姓生活不易,应该给一些倾斜扶持,于是朱元璋下令香菇种植为庆元专利。庆元老百姓从此开始了长达600多年的香菇种植历史。还形成了独特的菇民戏。

庆元县的蘑菇宴。

摄影/杨初二‍‍‍‍‍

丽水美食中的香料也很有特色,薄荷和紫苏竟然是重头戏。不同于东北朝鲜族放紫苏、云南放薄荷,丽水下面的县城会既放紫苏又放薄荷。比遂昌县爱放薄荷,烧笋、烧茄子、甚至烧螺蛳都放薄荷;松阳县做鱼放紫苏;而云和县烧鱼、烧土豆、烧白黄瓜,甚至烧螺蛳都放紫苏。

“九山半水半分田”的丽水,散发着大山母亲的味道,也是漂泊的客家游子的乡愁味道。外面的世界很精彩,有时也很急躁,丽水的“慢生活”,让你停下来慢慢品尝自然,让童年的味觉记忆重新打开,在烟火氤氲中一掬乡愁的美丽之水。

文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 老白羊

地图编辑 | 刘耘硕

首图 | 木木白

封图 | 小猪仔

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鸣谢:本文特约采访专家(按拼音字母排序)

胡友忠 中式烹饪一级/高级技师、中国饭店业金鼎奖得主、丽水五养技能大师

刘帮峰 中式烹饪一级/高级技师、松阳县餐饮协会常务副会长

赖惠能 《小康》杂志社副社长、浙江省工商联常委、浙江大学全国干部培训中心名师

柳家和 中国注册烹饪大师、中国注册烹饪评委、中式烹任高级考评员

留胜 中国烹饪名师、丽水市首席烹饪技师

潘君跃 商务部农村电商特聘专家、2018中国农村致富带头人、2021浙江省电商领军人物

滕亮 丽水市人大代表、国家级中式烹饪专家评委、国家级中式烹饪裁判员

王祖福 国家钻级酒店酒家评审员、浙江烹饪大师、丽水五养技能大师

熊益根 国家中式烹调高级技师,高级面点技师、中国烹饪大师

郑伟华 世界烹饪联合会会员、中国烹饪大师、国家级考评员

朱进良 浙江省技能人才评价考评员、中式烹饪一级/高级技师

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