《庄农日用杂字》解读（八）

紫网2023-10-14 10:07:030阅

日用杂字原文：

待去摘方瓜，月工来要烟。来家取火纸，又到晌午天。饭锅才烧滚，鏊子支上砖，和面速擀饼，菜蔬盛几盘。盆碗刷洗净，磁罐将鼻拴，筐里放勺子，拿过担杖担，忘了拾上箸，梃子使不番。看坡领着狗，黑夜省胡窜。

释义：

方瓜：一种长南瓜，俗称番瓜。在山东有些地方，番瓜是有专指的，即墨绿皮带竖花纹的才叫番瓜，切成丝可包饺子，可醋溜炒，不宜蒸煮。

方瓜（番瓜）

烟：即烟草。在这里指用烤烟叶制成的烟末。

（烟末）

月工：以月为期的雇工。

火纸：即“火煤子”，一种用来引火的涂硝易燃纸。

晌午（shǎng wǔ）：中午。正午或正午前后。

鏊子（ào zi）：一种铁制的烙饼炊具，平面圆形，中间稍凸，下有三根短腿，支在砖上烙饼使用。

（鏊子）

擀饼（gǎn bǐng ）：将和好的面揪成面团，用擀面杖碾轧成圆形薄饼，放在鏊子上烙熟即可。

（擀饼）

磁罐（cí guàn）：磁同瓷。磁罐是用来装菜汤、面汤的容器，胎体较粗，里外多施黑釉，小的两系（两鼻），大的四系（四鼻）。

（四系磁罐）

担杖（dàn zhàng）：又作“担仗”。用槐木作成的扁担，在两头加上链钩，便于挂水桶或筐篮等，常用于单人肩挑。

（担杖）

箸（zhù）：即筷子。

梃子（tǐng zi ）：又称“挺杆”，“秫秸挺秆儿”。一种帚用高粱秸杆顶端的一长段。农村常用来制作盖垫（有的地方叫盖帘），用来盖盆盖罐，做饺子或面饼的托盘等。

使不番：这里指使不尽、用不完。

看坡：在野外看护庄稼。

黑夜：夜晚。

解读（1）

日用杂字中有句“待去摘方瓜”，这里所说的“方瓜”，在山东多称番瓜，是南瓜的一个品种。南瓜到底有多少品种，没人能说清楚。在我的家乡寿光，人们栽种最多的有三种：一是番瓜，就是那种墨绿色外皮，带着竖花纹，在嫩时可切丝醋溜，可蒸包子，可烙馅食，还可以包素饺子的长南瓜，一直备受青睐。二是吊瓜，也叫吊南瓜，通身墨绿皮，最喜吊着长，做菜不如番瓜，老熟后有面感。三是玉瓜。凡是与圆形沾边的，不能切丝做烹饪食材，只能切块蒸煮吃的所有南瓜，通称玉瓜，或称南瓜。

番瓜（方瓜）

（吊瓜）

对于南瓜，蒲松龄在《农桑经》中没有提及，不知何故，只在《日用俗字》菜蔬章中说到：“金酒刀蚕皆豆种，东西南北有瓜名”，这里面后半句就说的是东瓜（东瓜）、西瓜、南瓜和北瓜。北瓜本属于葫芦科南瓜一类，又名笋瓜、桶瓜，吃法与番瓜同，但口味不如番瓜，故种植的不多。

北瓜（笋瓜、桶瓜）

从“待去摘方瓜，月工来要烟。来家取火纸，又到晌午天”的句子看，很明显方瓜是种在野外的。主家在外面刚忙完沤麻的事，正“待去摘方瓜”，就见“月工来要烟”。刚“来家取火纸，又到晌午天”了。

“烟”在这里指的是烟草。在通篇《日用杂字》中，有三处提到“烟”，如：“待去摘方瓜，月工来要烟”、“大的是帑柜，小匣称火烟”、“方才让了坐，管家装上烟”。由此可见，在清代乾隆年间，无论是“月工”这样的打工者，还是参加喜宴的宾客，甚至是每个家庭，都有吸烟成瘾者。

为好理解在《日用杂字》中为什么多处提到烟，有必要深入了解一下有关烟草的知识。

烟草为茄科一年生草本植物，茎高1.2-1.6米，叶片较大，夏季开浅红色花朵。明清古籍中提到的烟草传入中国路线有三条：一为菲律宾至台湾、漳州、泉州。明姚旅《露书》记载：“吕宋国有草名淡芭菰,一名金丝烟，烟气从管内入喉，能令人醉，亦辟瘴气，可治头虱。”“淡芭菰”是对西班牙文“烟草”的音译，原意为西印度群岛中的达巴戈岛。系以地名称呼植物；二为越南传入说。宣统年间的《高要县志》卷十一“实业”说“烟叶出自交趾”。但古代地方志作者一般是文人，往往不熟悉生产实践，也不熟悉科学技术，此说在农业传播史上找不到相应的证据，也没有实物或基因检测的证明，看来不过是人云亦云的讹说而已；三为朝鲜传入辽东说。据乾隆年间《盛京通志》“物产”和《皇朝通志》“昆虫草木”中说法，清太宗崇德年间，朝鲜烟草流入中国，上瘾的人很多，黄金白银外流，清太宗认为应当自产以杜绝进口，于是鼓励了后金领土内的烟草种植，由于当时有“吸烟御寒”的说法，上瘾吸食者越来越多。此说跟西方人与日本的交往时间一致，也能从朝鲜的烟草种植史中得到证明。唯独时间稍晚（约17世纪20年代末开始），看来烟草传入中国有南北两条道路。

烟草的唯一用途就是制造可慢燃生烟的干叶，烟叶中含有尼古丁，可以提高人的肾上腺素分泌，提高应激能力，令人感到工作能力加强，且心情放松。但久吸成瘾，一旦不吸便产生戒断反应。由于烟叶中含有包括尼古丁在内的多种有害物质，对呼吸系统和血液循环系统均有很大伤害。

（晒干或烘干的烟叶）

明清烟草用于防治害虫，还算是有些用处，但毕竟主要用于人的吸食，因此不能不引起有识之士的反对。明清医药、农业类书籍中多有揭露种烟、吸烟害处者。《齐民四术》、《安吴四种》的作者包世臣曾历数其危害多端。烟草传入之初，曾于崇祯十一年（1638)、十四年(1641)两度诏令禁种禁吸，但禁而不止。且边兵以“御寒”为借口要求合法化，经洪承畴上书解除禁令。到崇祯末年在辽东已经到了“三尺童子无不吸烟”的程度。之后虽然清朝皇帝均不吸烟，宫中禁烟，且朝廷上也有几次禁烟的议论，但终于不能制止。

（老烟袋）

从古至今，人们吸烟总离不开点烟的东西。在有打火机之前，人们在很长一段时期是用“洋火”，也就是火柴。再往前，点烟就是用“火纸”“火镰”一类的东西了。

“火纸”，即作火煤之用的涂硝易燃纸，也叫“火煤子”。新华字典对“火煤子”的基本解释是：即火纸捻儿﹑火纸筒。晚清小说《官场现形记》第四十一回：“﹝账房师爷﹞取了一根火煤子，就灯上点着了火，两只手捧着了水烟袋，坐在那里呼嚕呼嚕吃个不了。”在柳青的《铜墙铁壁》第二章中有段话：“ 曹区长松了一口气，擦着一根洋火，点着旧《解放日报》卷成的火纸，准备吃水烟。”由此可见，用于点烟的火纸，不管有没有涂硝，就属“火煤子 ”。

“火煤子 ” 又称火褶子，是一种用很粗造的土制纸卷成紧密的纸卷，用火点燃后再把它吹灭，这时候虽然没有火苗，但能看到红色的亮点在隐隐的燃烧，就像灰烬中的余火，能保持很长时间不灭。需要点火时只要一吹就能使它复燃，不过吹是很有技巧的，需要突然、短促、有力，送气量要大，以前抽水烟的人都有，装在白铜管子内。

“火煤子 ”的制作方法是，以土纸用白芨的浸出液浸泡,再晒干，共七次，取出捶扁，再泡加棉花、芦苇缨子再捶，晒干，加硝五钱、硫磺两钱、松香四钱，樟脑末一钱等，折成长扁筒或拧为绳，晚间燃之似无火放在竹筒里，用时取出一晃即燃。

不论是小说《官场现形记》，还是《铜墙铁壁》，所提到的火煤子或火纸，都是在吃水烟时点火用的。那么，《日用杂字》中所说的火纸，是用做水烟袋还是旱烟袋？因为，在1903年世界卷烟托拉斯英美烟公司来华设厂就地产销卷烟之前，烟民们吸烟不是用旱烟袋就是用水烟袋。那时内陆吸鼻烟的很少。

旧时农村用的旱烟袋构造比较简单，有烟袋锅、烟袋杆和烟袋嘴三位一体。前面是一个金属锅，多由铜制成，中间的一段大多为木制空心（多为乌木，也有用竹的）作为杆，后面的烟袋嘴多为玉质。因为没有过滤装置所以吸起来很呛人，现在已经很少有人用了。与烟袋配套使用的还有装烟末用的烟荷包（也称烟口袋）。用旱烟袋抽烟多用烟末和烟丝，一般老百姓都是用烟末，很多人家里都专门有个小烟笸箩，来客人就端到跟前伺候客。旧时市场上有很多小商贩卖叶子烟和烟末，在北方数“关东烟”最受欢迎。人们把黄灿灿的干烟叶买回家，再用豆秸点火烤一烤，待凉下后用手搓一搓，去掉烟筋就是烟末了。当年在生产队里劳动，抽烟的人都会交换烟口袋，相互品尝各自的旱烟。

（各式老烟袋）

吸水烟之俗源于古代的波斯(今伊朗一带)。它传入我国的确切年代，已无从查考，一般多认为在清乾隆年间，如黄钧宰在《金壶七墨》中说：“乾隆中，兰州别产烟种，范铜为管，贮水而吸之，谓之水烟。”到了道光年间，就已经“吃水烟者遍天下”了(梁章钜：《退庵随笔》)。当时水烟的中心地在兰州。就吸烟的人数来看，吸水烟者仅次于吸旱烟的。水烟袋的烟斗较小，吸完之后需要另装另点，这就需要与之相适用的火源。这种火源就是称作“纸捻”或“纸媒”的东西，点燃之后无明火，一吹之后明火就会燃起，使用起来比较方便。吸水烟所用的烟丝，也与旱烟不同。它是将晾晒过的烟叶用开水湿润之后，抽去筋脉，再喷上开水(使含水量在30%左右)，加入麻油(或其他食用植物油)、食盐、香料等配料。待烟叶将配料吸附之后，再放入特制的木箱中，压紧成砖头大小的烟捆，然后用专门的烟刨刨成细烟丝，晾干之后就可吸食。

（清代白铜水烟袋）

从以上材料可以得出结论，在清初，作为外出打短工的“月工”，是不可能吸水烟的。其理由一，在乾隆年间，吸水烟的人并不多，人穷到成为雇工，不可能去吸水烟赶时髦。其理由二，水烟袋构造较旱烟袋复杂，下地干活的人不可能带到野外去吸水烟；其理由三，吸水烟用的烟丝配料讲究，加工麻烦，不是一般穷人能做到的。既然月工不会抽卷烟，也不会吸水烟，只能抽旱烟了。

在乾隆年间，作为火柴的“洋火”还没传入中国。因为在十九世纪初，瑞典人才发明了摩擦火柴，很快在各国流行开来。至1855年，瑞典人设计制造出了世界上第一盒安全火柴。由于火柴自西方传入中国，故在我国就有“洋火”之说法。1879年，华裔卫省轩在广州创办了我国第一家火柴厂，火柴的使用也在我国逐渐普遍流行。所以说，在洋火还没有的清初，人们吸烟是离不开火纸的。

（火柴）

在没有火柴的时候，人们取火有一套工具，即火镰、火石和火煤（火引子）。火镰为一小长方形钢片，以之取火必先备火石(砾石有刃口)、火绒(用苘秸或高粱秸瓤烧成末)、火煤子，取火时将火绒缚在火煤子顶上，将火煤子与火石并在一起捏紧，以火镰击火石，迸出火花落在火绒上即引发着火，接连燃及火煤子，持火煤子用嘴吹气，即可得到明火。因火媒子燃烧极快，保存火种又常用山草或玉米缨搓成的火绳。这种方法渐被火柴、打火机所取代。二三十年代直到建国初，民间称火柴为洋火，称打火机为“自来火”。我亲眼见过用火镰、火石取火。直到二十世纪六十年代，有的农民还在使用。那时什么商品都定量供应，火柴两毛钱一封，两分钱一盒，每家一年供应一封火柴，勉强够点灯和生火做饭用的。因此，抽烟的人就用火镰与火石打火来点烟。我所见到的抽烟引火用的火煤子（俗称“火梃子”），是剥过外皮的高粱梃杆芯，开始用时先让梃杆芯燃烧一头，然后熄灭，留下少许未烧透的黑色灰烬，这样火镰打出的火星飞到上面就容易燃成没有火焰的暗火了。关于火镰，山东军阀头子狗肉将军张宗昌还有一首歪诗《咏闪电》，读来着实可笑：“忽见天上一火镰，莫非玉皇要抽烟。如果玉皇不抽烟，为何又是一火镰。”我的家乡不是山区，所用火石都是到刚被雨水冲刷过的沟头崖岭上去寻找的。

（老火镰与火石）

作为抽旱烟引火用的东西，因时代不同，地域不同，所用的材料也不同。除起初的火纸外，人们为图方便和节省，多就地取材，使用艾绒、蒲绒和高粱梃杆芯等。《日用杂字》中抽烟用专门准备的火纸并不奇怪。因为《日用杂字》所记述的这户人家属于大富户。从“市上领短工，连割带着担”、 “待去摘方瓜，月工来要烟”、“觅汉领几个，车运似旱船”中可以看出，这户人家不仅雇有几个长工（觅汉），在农忙季节还雇用一定数量的月工和日工。这么多人在一起干活，抽烟时用一根火纸点烟，是最方便的。

总之，对于点烟用火，有一点是很清楚的：抽水烟点火要用明火（有火焰的火）；抽旱烟点火可用明火，也可用暗火（看不到火焰的火）。

前面已经说到，月工多是在农忙季节受雇的劳力。他们在忙着秋收时，怎么还会为过烟瘾“来要烟”呢？过去农村干活有个习惯，只要是多人一起劳动，就会按时分“派儿”。比如有的地方短工们干活按五派计价，早晨一派儿、午前二派儿、午后二派儿。干一派儿的活一般在一个半小时左右，然后歇派儿（休息）一二十分钟，在此期间抽烟或解手，作短暂休整。这一习惯一直延续到1979年农村实行生产责任制前的生产队时期。那时在生产队里劳动，上工后一到地头先干几分种的活，即一起作短暂休息，会抽烟的人开始抽烟，名曰抽“插锄烟”，然后正式开始干活，中间再歇息一段时间，这样半天就忙两派。山东有的地方常说“忙了一大派子”或“歇了一大派子”，就是从这里来的。很明显，月工是在劳动中间休息的时候派个人来向主家要烟的。

解读（2）

以上主要讲的是雇工吸烟的问题，下面则主要说给在地里干活的人做午饭和送午饭的事宜。

“饭锅才烧滚”中“烧滚”，即烧开的意思（至今闽南话还将开水叫做“滚水”）。饭锅要烧什么？毫无疑问是汤，因为吃面饼喝汤是很正常的就餐方式。还因为是用磁罐装的，并准备了盆碗和勺子，就更证明饭锅里烧的是汤了。之所以用饭锅烧汤，是因为旧时农家的炊具不像现代这么复杂，仅用饭锅蒸干粮烧汤，用鋽（diào）子（一种带两耳的小锅）炒菜，用鏊子烙饼或摊煎饼。有的穷人家里甚至没有鋽子，直接用大饭锅炒菜。笔者曾见过一家用大饭锅（是种俗称的八印锅，直径72厘米左右）炒两个鸡蛋招待来客的情景，心里有种说不出的滋味。以前农家喝汤不是单独烧的，都是在用箅子馏好干粮后，将打好的面水倒进饭锅的开水中，搅和几下再烧开就可以喝了。用饭锅烧面汤，不用等烧开锅，只要听到锅里的水有响声，把搅好的面水倒进锅里，再烧滚就好了。乾隆中叶鲁中还很少引种玉米，打面汤用的面粉不是小麦面，就是高粱面，多数人家都是用高粱面的。

日用杂字中说的“和面速擀饼，鏊子支上砖”，这场景笔者再熟悉不过了。自己从小在农村长大，家里偶尔要吃饼，都是母亲和面擀饼，我烧鏊子，逐渐掌握了烧柴禾烙饼的要领。

“鏊子”是北方人用来烙饼的工具，圆圆的铁板如蘑菇顶状，直径几十公分不等，有三只短腿，以前都是用三块砖头支撑起来烧火加热，现在很多都改成炉灶了。

烧鏊子烙饼最好的柴禾是高粱穰或豆秸，既易燃又耐烧。最难烧的是麦秸和麦穰，又呛人又截火，搞不好“呼”的一下子很快就没火了。如果碰到阴雨天，火柴受潮擦不着火，要重新点火不应急，那真叫急人。

烧火烙饼看着很简单，但掌握火候却很难，关键是火候要均匀。有个说法是“烧鋽子烧底，烧鏊子烧腿”，即烧鏊子的三条腿，火候自然就均匀了。鋽子由于底厚壁薄，如果把鋽子的底烧热了，上面自然就热了。鏊子和鋽子这两种铁制炊具，一种凸面朝上，一种凸面朝下，老百姓虽不懂热传导的原理，但却在长期的实践中摸出了规律。

在烙饼时，将擀好的面饼放到鏊子上后，烙上几秒钟，马上翻过来烙，待见鼓起几个气泡后，再翻过来烙另一面，这时就要用“翻饼刮子”挑着不停的转动，一会儿那饼就全部一鼓两层了，这时再用翻饼刮子挑着面饼烙周边，就保证面饼熟了，还没有烙糊的地方。当然，这需要两手的配合，左手拨拉柴禾把火烧匀，右手不停的转动面饼防止烙糊。这样烙出的面饼，又好看又好吃，绝对上档次。

用鏊子烙菜饼也是当年农家常做的。菜饼一般是用韭菜做馅，再拌上点粉丝和虾皮，味道更鲜美。烙菜饼比烙单饼要费工夫，但吃起来还是菜饼好。不论是单饼还是菜饼，烙好后要码在一起焐一会儿，让其有个闷热的过程，这样吃起来就觉得格外软和可口。

“山东，山东，面饼卷大葱。”现在城市是吃不到这一口了。因为没法用柴禾烧鏊子了。有人用蜂窝煤或液化气烧鏊子烙出的饼，还有用电饼铛烙出的饼，就是吃不出那个味道。因为缺少了柴草的烟熏火燎，就失去了那种独特风味。

旧时农家烙饼，有白面饼和红面饼之分，白面饼用的是小麦面，红面饼用的是高粱面，当然也有杂面饼，那是用高粱面搀上适量小麦面做成的。在以前给干粗活重活的雇工做饭，纯白面饼一般不舍得擀，说是吃饱了顶不到时候就饿；纯红面饼又觉得太小气，因而吃的最多的是红白杂面饼。据老人们讲，有的壮汉能吃七张杂面饼，如果松一下腰带，还能撑进一张，可见饭量之大。

从“和面速擀饼，菜蔬盛几盘”一句看，受雇干活的人不仅有面饼吃，有面汤喝，还有几盘菜蔬。记得在上世纪七十年代前后，大兴忆苦思甜之风，在一农村，一红卫兵头头将一位曾在地主富农家扛觅汉的老光棍推上讲台，让他控诉一下万恶的旧社会，穷人的血泪仇。没想到那老汉竟说起在地主家里干活，三日两头吃面饼，还断不了吃个炒菜，虽然干活累点，但能吃饱肚子。可在那几年非常时期，差点饿死。这番话让在场的人无比震惊，但对一个老光棍，也没啥办法。人家是一人吃饱，全家不饿，不是寻常户主。

“担杖”和扁担是一样的东西吗？在《日用杂字》中，前面曾说到 “扁担槐木解，牛筐草绳拴”，在这一段里又提到“筐里放勺子，拿过担杖担”。这会让人想到，“担杖”和扁担是不是一样的。在山东有些地方，扁担也叫担杖，担杖也叫扁担。但细究起来，扁担和担杖还是有区别的。

扁担，是抬东西或挑东西的常用工具，多用硬杂木或半边毛竹削制而成，长短因人而异，一般长160～200厘米，两端较窄，中间较宽，表面平整光滑，两头没有铁制滑链和挂钩。南方多用毛竹制作，如朱德元帅在井冈山挑粮用的扁担。山东多用槐木制作。

北方的担杖，实际就是两头带挂钩的木制扁担，用来挑柴、挑粪和挑水。农家最好的担杖一般四尺三长，用国槐二膘料制成，木质软硬适度，花纹均匀周正，若每年用鸡油擦一遍，日久就显深棕颜色，光滑如玉。

从以上资料可以看出，扁担既有木制的，也有竹制；既可以抬东西，也可以挑东西。担杖只有木制的，没有竹制的，因具有一定弹性，故一般用于挑东西，很少用来抬东西。在北方多数农家，实际只有一件，既叫扁担，也叫担杖，到水井打水时挂上担杖钩，到坡里挑柴时摘去担杖钩，抬较轻的东西用担杖，抬较重的东西用木杠子。在富人家里就不同了，抬粪用的扁担，决不是承重差的普通扁担，如挑水的扁担等。

“磁罐”应是出自博山八陡的一种粗瓷大罐，严格的说应是一种非常结实的陶罐。从科学角度讲，陶与瓷的主要区别在于烧成温度不同。陶器烧成温度一般都低于瓷器，最低甚至达到800℃以下，最高可达1100℃左右。瓷器的烧成温度则比较高，大都在1200℃以上，甚至有的达到1400℃左右。由于陶器烧成温度低，坯体并未完全烧结，敲击时声音没有瓷器清脆，胎体硬度也比瓷器差。瓷器的烧成温度高，胎体基本烧结，敲击时声音清脆，胎体表面用一般钢刀很难划出沟痕。陶器的坯体即使比较薄也不具备半透明的特点。例如龙山文化的黑陶，薄如蛋壳，却并不透明。瓷器的胎体如果不太厚，就具有半透明的特点。

（清代二鼻磁罐）

博山陶瓷到了清代中叶，已得到大力发展，产品除销本境外，并大量外运，畅销本省各地和河北、河南、江苏、东北诸省。而且，不同地点的产品各具特色。乾隆《博山县志》记道：“博(山)疏土宜陶，因地而异。务店宜瓮及盆，土性坚也；然不及曩时西河远甚。山头宜碗及杂器，土色亮也。八陡亦尝为之，而光不逮。八陡宜罐与瓶，其质坚也，以盛水浆，无渗漏焉。”从这里可以看出，八陡出的罐，质地非常坚硬，用来盛水浆，不会出现渗漏问题。

我小时候还见过那种带鼻的大磁罐，看去似一个竖立的腰鼓，在1958年农村吃食堂的时候几乎每家都有一个，用来到食堂打豆面汤和胡萝卜稀粥。后来事过境迁，这种罐子就见不到了。

“梃子”，有的地方也叫挺秆，凡在山东农村长大的人对此并不陌生。它是从帚用高粱杆顶端截下来的一段，由于高粱品种不同，梃子也有粗有细。能做筷子用的就是一种细挺秆。旧时农家有红白公事，吃饭时筷子不够用，去帮忙的人会顺手从近处的高粱秸上折来挺秆当筷子，虽然没筷子好使，但也凑付着照吃不误。自古至今，挺秆在农家的用处很多，其中一项就是做“盖垫”（有的地方叫“盖帘”），用作饺子和面饼的托盘。

“忘了拾上箸，梃子使不番”这句话的意思，说的是急急忙忙地去坡里送饭忘了拿上筷子，只好折来梃子当筷子使。此时正是砍蜀黍的时节，蜀黍上可代筷子用的挺秆确实很多，可说是用不完、使不尽。

秋收季节，围着庄稼地看护好即将到手的粮食是非常必要的，农民将此举叫做“看坡”。北方不像南方偏远山区，有野生动物糟蹋庄稼，北方看坡主要是防人。大白天是不用安排专人看坡的，但在黑夜必须有人进行巡逻。如果庄稼地太多又太分散，“看坡领着狗”，听到动静就叫几声，在黑夜就省得到处转了。有时黑夜里让狗去撵偷庄稼的，总比自己去追去赶的“胡窜”好。