酒城的高粱，为什么这样红？

紫网2023-10-15 08:13:100阅

如果要为八月的泸州选取一种代表性颜色，那一定是：

红色酒城的高粱熟了！著名作家莫言在《红高粱》书中，以丰收高粱的意象描摹出了我国上世纪40年代一幅波澜壮阔的农村图景。这种朴实的作物，成熟的种子可供人食用，有些特别选育的甜高粱，茎杆中的汁液可以拿来产糖，制成甜滋滋的高粱饴。

泛着紫红色的糯红高粱。

而高粱在如今最重要的用途，自然非酿酒莫属。“风过泸州带酒香”，作为中国浓香型白酒的重要发源地，泸州这座中国酒城的“香气密码”，就藏在红透漫山遍野的高粱地里。高粱为底，辅以得天独厚的山、水，氤氲出泸州上千年不变的醉人浓香。

红高粱，如何成为了“酒之肉”？

俗话说“粮为酒之肉”，甘醇美酒的酿造，与其最主要的原材料：粮食，自然密不可分。而对于泸州代表性的浓香型白酒而言，其中举足轻重的粮食就只有一种：

高粱最迟至2000年前的西汉时期，高粱就已经在我国被普遍种植。不过，当时的高粱并不是专为酿酒所用，而是作为主食。

鲜少有一种作物能像高粱这样，既抗旱又耐涝，甚至在盐碱滩上都能茁壮成长。正因如此，在那个人民曾饱受饥馑之苦的年代，从黑龙江直至广东，高粱这种朴实的作物被广泛种植于我国大江南北。上世纪20年代时，高粱的种植面积一度占据了我国耕地总面积的约17%——几乎每六块地就有一块在种高粱，这种种植比例仅次于水稻与小麦。而泸州，在高粱的种植上可谓是别有心得。在古时，高粱曾被叫做“蜀黍”，可见高粱自古以来就与四川有密切的关系。的确，高粱最早很可能就是从印度传入我国，扎根于泸州所在的西南地区。

深厚的历史积淀，使得泸州人在伺候高粱上颇有一分独到的见解与经验。首先是品种，北方高粱多为白、黄高粱，属粳高粱；而用于酿酒的泸州高粱则属于糯高粱，加上成熟时颜色紫红，因此泸州百姓和酿酒师傅习惯称其为糯红高粱，是川南独有的作物品种。

泛着紫红色的糯红高粱。

每年三月的惊蛰时分，糯红高粱开始了每年的播种。经过130余天的茁壮生长后，于八月份成熟收获，将这片土地染上了一抹红色。为了保证对于品质的把控，泸州的许多高粱田中都严格使用有机方式种植，绝不使用化肥与农药。由于标准严苛，有机食品的产量非常少，目前全国有机作物的耕地面积也仅占全国耕地总面积的1%。

颗粒饱满的糯红高粱。

可以说，从选种到种植，泸州人将人为控制的因素做到了极致。而泸州适宜的自然条件，更是为高粱生长提供了一方得天独厚的土地。

酒城山水，勾勒出中国酿酒的“龙脉”

在中国版图上，很难再找到一片像四川盆地这样气候适宜的天府之国了。这里四面环山，西面青藏高原，东面巫山，北面秦岭，南面云贵高原。按照当地人“接地气儿”的说法，就好比是一桌麻将，将以成都为核心的四川主要城市围了个严实。

位于四川盆地南沿的泸州，处在四川、重庆、云南、贵州这西南四省份的交界位置，使得泸州兼具了四省间的气候优点：夏季气温高热量充足，春秋季暖和，冬天也不太冷。加之丰沛的降水与日照资源，这些独到的自然环境因素，让泸州成为了荔枝、龙眼等南国嘉果所能自然生长的最北端，自然也是高粱生存的“乐土”。

作物的生长，离不开“水土”二字。四川盆地，是中国紫土分布最为集中的地区。这种紫色的土壤土质肥沃，富含多种微量元素，是四川成为“天府之国”沃野千里的农业根基，也是高粱最为青睐的种植环境。

在水的层面，泸州的优势也不可忽视。长江与沱江在泸州交汇，为泸州带来了“江阳”的古称。还有赤水河、古蔺河等90余条河流流经泸州境内，编织起密集的水网。而在地面以下，更有着以龙泉井为代表的灵动泉水，共同组成了一座立体的“水泸州”。

丰富的水资源有利于高粱的成长，同时对于酿酒行业来说，水的作用也格外重要。对白酒稍有了解的朋友，一定对这三个地方不会陌生：四川的泸州市、宜宾市，以及贵州的仁怀市。

这三大“酿酒重镇”以水系联结，集中在四川南部到贵州西北的区域范围之内，共同组成了中国白酒的“黄金三角”。这一小片地区的酿酒业产值足足占到了全国的40%以上，撑起了中国白酒行业的半壁江山。

中国白酒的“黄金三角”

制图/刘耘硕

泸州人，不仅会酿酒，更会喝酒。这里是得到过权威认证的中国“酒城”，朱德元帅在1916年驻节泸州时曾写下这样一首诗：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗；酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”

早在汉朝时，泸州人就已经把喝酒玩出了花样。通过考古，我们发现了当时人使用的一种特制陶角杯。这种杯子就像是冰淇淋的蛋筒，底下是尖的根本立不住，所以不喝完就根本不能放下杯子。

而到了明朝时，泸州人更用上了全国独一份的麒麟形温酒器。麒麟的腹腔就是一个炉膛，在里面生起火来，两侧圆鼓中盛放的水就会被不断温热，在鼓桶中盛酒壶里的酒也随之升温。当水开始沸腾之后，水汽顺着麒麟的“鼻孔”中袅袅喷出，堪称当时的“黑科技”。如今，这尊丑萌丑萌的麒麟，更是成为了代表泸州“酒城”的城市标志。

明朝四川唯一的状元、大才子杨慎在被流放云南路过泸州时，写下千古名作《临江仙》：

滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空。青山依旧在，几度夕阳红。白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。

泸州，这座以酒而闻名的城市，自古以来就带给了我们数不尽的惊喜。如果要在氤氲泸州全城的酒香之中找寻一种代表性的味道，那答案一定是：泸州老窖。在八月丰收时节红彤彤的高粱，正是泸州老窖成就甘醇浓香滋味必不可少的一环。

白酒什么味，高粱要“当家”！

对于高粱最大的“尊重”，不外乎以它为主角去酿造美酒。在泸州老窖酿造过程中，除了制曲时会使用小麦之外，高粱是唯一会使用到的粮食原料。无独有偶，国外的六大烈酒之中，诸如威士忌、白兰地、龙舌兰等，绝大多数也都会用到单粮酿造的工艺。

香飘数百年的泸州老窖窖池。

譬如在威士忌最为核心的产区苏格兰，这里所出产的威士忌大多采用单一麦芽作为酿造原料。高粱之于中国白酒，就像是大麦芽之于苏格兰威士忌。可是，粮食品种极大富足的今天，为什么不选用玉米、土豆、红薯这些餐桌上更常见的作物，而唯独要用高粱酿酒呢？

这背后的原理并不复杂，简单来说主要与三种物质相关：淀粉，单宁，以及蛋白质、脂肪等“杂质”。

千年老窖万年糟。

酿酒的过程，简单来说就是靠着种种微生物的“努力工作”。毛霉、根霉等将谷物中的淀粉分解成葡萄糖，再由酵母菌将葡萄糖转化为乙醇。要想让它们干活，就得给口饭吃，淀粉，就是它们的饭。高粱中淀粉含量高，为这些酿酒所用“干饭菌”的生存提供了有力的物质保证。不仅如此，高粱中的蛋白质、脂肪等杂质较少，最大限度避免了异味的产生。

而泸州糯红高粱的独特之处在于，它所富含的淀粉绝大多数又属于支链淀粉。在显微镜的微观视角下，这些淀粉支链仿佛编织起了一张大网，将水分子牢牢锁在其中。既有饭“吃”，还有水“喝”，酿酒用的微生物又怎能不干劲十足呢？

泸州老窖起窖。

不过，要说起高粱与其他粮食之间的根本性不同，还得是高粱皮中一种特别的化学成分：单宁。如今，高粱已经极少出现在我们餐桌之上。如果去向家里老一辈人家询问高粱到底是个什么滋味的话，他们大抵会是皱着眉头，回答说又苦又涩。没错，涩，正是单宁味道的直观体现。高粱皮中含有丰富的单宁，本是植物为了防备被虫子和食草动物吃掉的保护措施，所以直接拿它当饭吃的话自然味道与口感不佳。但若是拿它来酿酒，这些不受人待见的单宁却足以“化腐朽为神奇”。

白酒里不同的酯类都对应什么味道。

制图/鱼一条

在葡萄酒中，单宁被誉为是赋予了酒液“灵魂与骨架”，以适当的苦涩味撑起了酒体的味觉框架。而在泸州老窖浓香型白酒之中，单宁的作用则更为重要。适量单宁的存在，使得高粱在微生物的发酵作用之下能够产生丰富的酯类物质。比如己酸乙酯，在食品工业中常用来模拟菠萝的味道。它们为浓香型白酒赋予了水果般的香味，同时又使得酒液带有一丝甘美的甜味。

泸州老窖酒传统酿制技艺传承699年，至今仍保留着创始自明朝万历元年、不间断连续酿造已达450年的老窖池群，于1996年被列入全国重点文物保护单位。它所代表的，是一份450年不变的历史积淀与厚重风土。让我们回到泸州老窖的最初本源：高粱，它们生长于泸州这方得天独厚的土地上。用高粱酿造的泸州老窖，正是酒与酒城水乳交融的最直观体现。