山东人包包子有多魔性?海参、鲍鱼加排骨!
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中国最会做包子的地方,
不在东北,不在天津
一个提醒:在山东吃包子不要一口吞,小心被排骨硌掉大牙。当然,这个提醒可能也没什么必要,因为山东包子太大了,一口吃不下。
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山东包子里,有一整块,带着骨头的大排骨。
图/网络
“什么都大”,是人们对“浩克山东”饮食的常规印象,这里有两米八的章丘大葱、一元硬币大的樱桃,还有比脸大的胶东馒头......包子也同样如此,到山东买馒头,外地人一定会惊讶于这里包子的大小,别地儿的包子吃一屉能吃饱,山东包子一个就吃撑。
当然,山东包子也不止是大,这里还有更多令人震惊的包子:在胶东沿海,有一种无比豪横的海鲜包子,在一个包子里,你能吃到海参、海胆、海肠、鲍鱼、扇贝、虾仁,包子馅儿里集齐山东沿海物产;在鲁西北邹平,有一种皮薄如纸,不用吃就能从透光的皮里看出是什么馅的纸皮包子;还有前段时间淄博的烧烤爆火,同时也带火了这里的肥肠大包,谁能想到,包子里还能装卤好的肥肠!
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你永远想不到,山东包子里到底能装下多少好东西。
摄影/姜慧
山东人爱包子,在家里,人们蒸馒头的时候会顺手包几个包子,就算这顿吃不上,还有下顿等着。走上山东各地的街头,更是能看到各式各样的包子:水煎包、纸皮包,排骨包、海鲜包······和对待大馒头一样,山东人把包子玩出了花样。如果你对山东的印象是朴实无华,那他们会用包子告诉你,纵使只有巴掌大的空间,也能展现无限的想象力。
在山东这个中国碳水大省里,包子始终都在人们餐桌上占据着一席之地。令人吃惊的包子大小,各种令人意想不到的包子馅,山东人,带你重新定义包子。
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山东“大包杂”,
万物皆可装
大,是刻在山东每一寸土地上的DNA,在食物领域,这同样适用,当别处的吃食还在研究如何变得更小、更精细的时候,山东的食物则走向一条“超大号”的道路。包子想要大,要在面皮和馅料上同时做文章。
山东是我国第二大小麦主产省,作为小麦主产区,山东的面粉管够,于是,包包子时,心有多大,发挥空间就能有多大。如果说面皮是区位所赋予的先天优势,那馅料则是山东人呈现生活创意的秀场。
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为了皮包馅大,山东人有独特的包包子技巧。
图/网络
别处的包子包的是馅儿,山东的包子包的可以说是整盘菜。在素包领域,山东有“外挂”加成,只要是“宇宙寿光”批发得到的蔬菜,都能装入其中。先不说远处,寿光本地的韭菜,配上土鸡蛋,再加少量虾皮,便可以组成一道鲜美的包子大餐。临近的潍坊出产萝卜,将其洗净擦丝,只消配上少许肉馅,搅拌过后,就可以在喜吃萝卜的冬天,成为家家户户常备的吃食。
“能打”的蔬菜还有胶州大白菜,随便掰下几个叶,剁成碎泥,无论是搭配龙口粉丝,还是卤水豆腐,都能把人吃到扶墙。而其中的关键元素,也少不了章丘大葱、兰陵大蒜与莱芜生姜。“调味三剑客”为滋味奠定了基础,所以不论包子做多大,都不会显得寡淡。
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山东包子,一个包子一盘菜。
摄影/QD牛奶泡饼干
到了肉包上,山东人的花样更多了。在龙口,吃包子得吐骨头。剁成小段的排骨,与当季的芸豆或白菜共同做馅,即使不包进面皮,单独当作菜肴,也别有一番风味。本地人流传一个段子,说,上海人去买小肋排人家会问:“做糖醋小排呀”。山东人去买小肋排,对方则会问:“又要回家包包子啊”。
胶东地区爱吃海鲜,这是人尽皆知的事情。但愿意把海鲜装进包子里,这是当地人才懂的餐桌情调。温水和面,充分醒发,和馅时,韭菜和精肉切成小块,用旺火热油将其炒熟,加入什么海鲜,那就丰俭由人了。
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来山东,千万不要小看包子的大小。
摄影/QD牛奶泡饼干
总之,在山东,只有你想不到的,没有当地人包不了的。
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“包子大舞台,有料你就来”
山东卫视曾有一档接地气的节目《我是大明星》,它给人们贡献了不少鬼畜素材的同时,也留下一句口号:“生活大舞台,有梦你就来”。将这话稍作修改,放到包子上也恰如其分:“包子大舞台,有料你就来”。
在山东待上几天,你一定会产生这样的感受,“过去自己对包子的见解太偏狭了!”因为这儿的包子实在太多了。
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胶东大包子:一个就顶饱
胶东包子主打一个“大”字,每个重量在四两之上。手中托着胶东包子,既能感受山东人的热情与淳朴,也能体味到“靠山吃山,靠海吃海”的生活经验。海鲜包的魅力已无需赘述,值得一说的,是胶东人在包子上的“不时不食”。
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胶东地区的包子,主打一个海鲜盛宴。
摄影/公主4个胃
在春末和夏季,胶东大包的主菜是芸豆,它的滋味最为浓厚。到了夏秋,韭菜是馅料的“扛把子”,配上肥肉丁和海菜,香而不腻。冬天将至,白菜萝卜就成了日常馅料。转年开春,山麻楂和碱蓬草等野菜冒头儿出,拿着小铲铲的大爷大妈就将其带回了家,野菜也难逃成为包子馅儿的命运。
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碱蓬草加海鲜做馅,鲜上加鲜。
图/网络
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鲁中包子:被遮蔽的一道鲁菜
山东省会济南是鲁菜重镇,而在这座城市,还有一家特别的“鲁菜名店”——草包包子铺。老济南人近乎都知晓它的名号,在鲁中,草包包子的讲究是出了名的。
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草包包子,老济南人常吃的包子。
图/网络
草包包子的三鲜馅受很多人青睐,在馅料制法上,肉馅需用手切,配以笋丁、蛋糕丁,调料上,老渍酱油、小磨香油则负责提鲜提香。面皮要捏成十八褶,菊花状,厚薄适中,蒸制完成,“脱底”、“冒油”的包子要逐个捡出,上桌的得是色香俱全的包子。吃顿包子的时间,可能还赶不上面点师傅做一屉包子。
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鲁西北、鲁东北:山东大汉也懂“粗中有细”
刻板印象里,山东人总是粗线条的,但在包子的问题上,他们从来都是“粗中有细”。在鲁西北的邹平,纸皮包子是当地最负盛名的食物。和很多吃食一样,它的起源也有一些宫廷传说,由于多在坊间传播,真假难辨,也就不必多说。但其可知的历史,确有三百余年。
邹平包子的最大特质,是皮薄如纸。因此,面和得好不好,决定了包子的质量。制作它时,关键秘诀是将山药打成汁,倒入面中搅拌,为的是提高柔韧性,让它吃起来筋道。完成这一关键工序,馅就可丰可俭了。如此蒸出的包子,颜色透亮,内里的馅料隐约可见。包子上了桌,再也不用问别人“这是什么馅儿的了。”
鲁东北的利津则是在包子底上做起了文章。据当地县志记载,早在清光绪年间,这个县城就已经有了许多做水煎包的商铺。其制法也颇有学问:包子口朝下,摆在平底锅中,灌入面糊水至水煎包顶端,汤汁吸收殆尽,再倒入食用油。滋啦滋啦的声响过后,端上桌的就是底部焦脆的水煎包,无论是清晨还是日暮,它总在抚慰着黄河边这座小城里每个食客的胃与心。
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煎得酥脆的利津水煎包。
图/网络
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山东人为啥这么爱包子?
史料记载,中国最早出现“包子”称谓的朝代是宋朝,《燕翼诒谋录》如是记载:“仁宗诞日,赐群臣包子。”在彼时的民间,宋朝人还是习惯将其叫做馒头,在宋代官场上,“太学馒头”风行一时。参加科举的学子们,在完成廷试后,都会得到赐食,其中便是太学馒头一个、羊肉泡饭一盏。
不过,山东人爱吃包子倒不是因为这个原因。包子的盛行,更多的还是与匮乏的记忆相关。照季羡林先生的说法,早年的人们整天吃“黄的”。黄的,指的是玉米窝头,吃多了难以下咽,只有每逢节庆,才吃得上“白的”,诸如,包子、水饺。
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对于内陆少见的海肠包子,是胶东家庭的日常。
摄影/孙茂俊
在物质条件尚不丰裕的年代,热心肠的山东人就常常以包子来招待客人,一锅包子出来,能顶饱不说,还可以解馋。在当时的年代,谁家要是蒸出一锅包子,那简直是要馋哭隔壁小孩的。
除此之外,相较于其他地区,山东的农业文明更为突出。下地干活儿带上几个包子,有肉,有菜,还有了主食。从携带便捷的角度看,这也许也是包子成为家家户户常备的吃食的原因。 再者,当地物产丰富,海鲜、肉类、蔬菜,应有尽有。在摸索出了“什么最好吃”之后,山东人自然也就把包子当成一盘菜对待了。
所以,这么看,山东包子大,又不止于大。因为它包罗的,不仅是当地最好的食材,还有山东人与生俱来的善良、开放与热情。
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山东早市里售卖的,热气腾腾的包子。
摄影/阿朱
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作者| 把子肉编辑 | 鹿楠首图 | 常建儒
封图 | QD牛奶泡饼干
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