北方点心有多少花样,南方人想不到!
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北方点心,
到底有多少惊喜是我不知道的?
又是一年中秋,又是一年全国各地月饼大比拼。说起月饼,人们第一时间想到的,大多都是广式、潮式、港式、滇式、苏式、徽式等“南方月饼”。
但能代表中国月饼的,绝不止南方,在中国北方,同样有一群热爱月饼的人,做出了各式各样精彩的月饼——甘肃、青海有一种超大的千层月饼,每层分别刷上了香豆粉、红曲、姜黄等各种香料,五色俱全,煞是美丽。北京稻香村有自来红和自来白两种月饼,口味清甜,每年中秋,可以让不爱排队的北京人,都排队2小时购买。
月饼大比拼,其本质是各地点心的比拼,而被忽略的北方月饼,背后则是更被忽略的北方点心宇宙。北京和天津随时令而供应的饽饽,是真正宫廷点心的延续,西北的点心扎实厚重,也如同陕西和甘肃人一样,朴实又火热,豪放又细腻。在北方的更北方,从东到西,遍布各式民族风情点心,延边的打糕、米糕、花糕精致无比,内蒙的点心充满了奶香,还有新疆的点心上,塞满了新疆本地坚果......
被忽略的北方点心,实则精彩无比。
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内蒙、新疆、延边,
点心花样到底有多少?
相信内蒙古的小伙伴或多或少都被问过这样一个问题,你会骑马吗?可见“马背上的民族”这一说法是很多人对内蒙古的第一印象。的确,蒙古族,作为内蒙古第一大少数民族,游牧是他们曾经的生活方式,同时,这也让“奶味儿”奠定了内蒙点心的底色。
在内蒙,牧民们的奇思妙想赋予了牛奶新的生机。除了常见的奶酪、奶贝、酸奶之外,牛奶还有千百种姿态。在内蒙,奶皮子又叫“(乌如木)乌日沫”,其实就是鲜牛奶煮沸晾凉后表面结出的脂肪,这种“沉淀的精华”也经常出现在内蒙的各式点心里。
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千层奶皮子,奶味十足的内蒙点心。摄影/刘晋
同样有着牛奶精华之称的,还有牧民们最常吃的“奶豆腐(胡乳达)”。奶豆腐是由鲜牛奶发酵而成,据说十斤鲜奶才能做出一斤。个头不大但抗饿,容易储存还百搭。清晨来一杯奶豆腐泡奶茶,驱走寒意;中午烤几串奶豆腐,味道丝毫不比烤肉逊色;晚上吃上一口拔丝奶豆腐,再来一块能拉丝的奶豆腐月饼,简直能幸福一整天。
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会拉丝的内蒙古月饼。摄影/刘晋
如果你认为内蒙古的点心只有奶制品,那可太小瞧这个以“长”著称的省份了。毕竟,这个横跨了29个经度的省份,没有哪个地方的风味是不能囊括的。乌兰察布丰镇市,位于蒙冀晋交界处,这里的丰镇月饼便是三省风味的“集大成者”。
乌兰察布的丰镇市,是“万里茶道”的重要枢纽,丰镇月饼就在隆盛庄(丰镇市东北部的一个镇)的茶道活动中“应运而生”。西北的胡麻油和内蒙古红糖被一同揉进面中,烤制的过程中还要给面团刷油、扎孔,这是让月饼口感酥脆的秘诀。新鲜出炉的月饼,外脆内软,咬一口满嘴酥香。丰镇月饼,已经超越了食物本身,成为丰镇人独有的味觉记忆。
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外脆内软的丰镇月饼。图/网络说起奶制品,那不得不提到另一个“奶味十足”的省份——新疆。除了已经“火遍全国”的奶酪包、大列巴、打糕之外,新疆还有维吾尔族过节爱吃的奶皮子蛋糕、哈萨克族的包尔萨克配奶茶,塔塔尔族的特色糕点古拜底埃。此外,还有从俄罗斯传入新疆的巴哈利,源自乌兹别克斯坦、在新疆被发扬光大的娜帕里勇,与娜帕里勇类似的新疆本土糕点密多维。
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👈向左滑动新疆坚果奶油蛋糕、奶皮子蛋糕和奶酪包 。图1摄影/刘艳晖;图2摄影/张娜;图3摄影/朱梦菲
“嘿呀嘿……”,四千多公里外的延边朝鲜族自治州,当地人正热火朝天地做着打糕。打糕,朝鲜族的“美食名片”,虽说打糕在延边随处可见,但传统的朝鲜族打糕制作其实是非常讲究的。
先将糯米(黏大米)浸泡后上锅蒸熟,蒸米用的是朝鲜族特有的地炕,米也要分几次铺入锅中。待米蒸熟后,就来到了最重要的“打”这个环节。蒸熟的糯米放入木槽中,先用木槌把米全部碾碎,之后还需要反复捶打,当地人叫“抡锤”,这也是打糕筋道、细腻的关键所在。男人抡锤,女人叠糕,配合默契,木槌挥动间,香甜的打糕逐渐成型。
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朝鲜族人打打糕和做花糕的场景。图/《延边味道》
现做的打糕,吃起来细腻又有嚼劲,雪白的打糕裹满加了白糖的黄豆粉或者红豆粉(也叫豆面),豆香和米的清甜在舌尖交织,一口又一口,好不过瘾。除了糯米打糕外,还有用黄小米做的黄打糕、“包罗万象”的夹陷打糕、辣炒年糕、油煎打糕……无论是逢年过节还是婚丧嫁娶,打糕在朝鲜族人民的餐桌上永远不会缺席。
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真·宫廷点心,
还得看天津和北京
小时候总是听一首儿歌,里面唱到:“北京的小吃九十九, 样样它都叫您哪吃不够, 艾窝窝驴打滚呀, 甜甜蜜密的杏仁儿粥……”,可见至少在糕点上,北京对“美食荒漠”这个称呼表示不服。
问北京人最爱的点心在哪里买,路人遥指“稻香村”。便宜、好吃、味儿正,是北京人对稻香村朴实又真诚地评价,即便北京有再多的法式甜点、日式面包,也都比不过稻香村里的一块枣花酥。
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北京稻香村,记住标志是三个“禾”字才正宗!摄影/游客小王
许多来北京的游客,离开北京时都会带上一份稻香村点心,但稻香村绝对不只是北京特产,对于北京人来说,一盒点心匣子,多少还带点社交属性。走亲访友,饽饽匣子可不能少,春节的蜜供、正月十五的元宵、春分的太阳饼、三月三的豌豆黄儿、端午要吃五毒饼(玫瑰饼),还有中秋的月饼、重阳的花糕、小年祭灶的糖瓜……要论“不时不食”,北京的饽饽可一点儿不输给南方。
豌豆黄儿,起初是一道民间小吃,后因慈禧喜食而传入宫廷,改进后“摇身一变”成为宫廷小吃“细豌豆黄儿”。据说使用的豌豆是张家口出产的花豌豆,质量最佳。晶莹剔透的豌豆黄儿,入口即化,冰凉细腻,一口下去暑气全消。
当然,除了稻香村等“宫廷风”点心,北京还有软糯可口的驴打滚、香甜绵软的糖火烧……以及帝都“网红甜品”老北京奶酪(也叫糖蒸酥酪),用醪糟汁凝固而成的奶酪,如凝脂般滑嫩,清甜的米酒和浓郁的奶香迸发出奇妙的化学反应,让人回味无穷。
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天津的老式糕点铺。摄影/夏晓禹
麻花、炸糕、熟蒸梨……邻居天津,和北京类似,同样以宫廷点心著称,有祥德斋、祥禾饽饽铺,还有桂顺斋、大桥道、起士林等传统糕点店。天津许多地区曾被作为租界,很多糕点铺也受西方影响,多了很多“洋气十足”的点心,比如爱德顺的老式拿破仑,祥德斋的白皮儿等。
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天津西式糕点。左上摄影/游客小王;左下右上右下摄影/吃货少女蛋糕酱
说到天津的点心,那就不得不提欣乐糕点了。传统月饼、马蹄酥、奶皮酥、牛舌饼、花生酥、黄油酥、萨其马……甚至糕点渣也可以是一种“糕点”。在这里,只有你想不到,没有你买不到的。
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论扎实,
没什么比得过陕西、甘肃和山西
提到糕点,给人的印象大都是精致的、细腻的。而在陕西和山西,那里的点心都是不折不扣的“瓷实担当”,不仅能作为茶余饭后的小零食,更能当成主食,好吃又顶饱。
一部《舌尖上的中国》让陕北绥德的黄馍馍从黄土高原彻底“出圈”了。这种用糜子面发酵,包裹着满满枣泥内馅的金黄色馍馍,看似其貌不扬,却凭借它软糯香甜的口感征服了一众食客,在祖国大江南北的早餐中拥有了一席之地。
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西北馍馍店,既是点心,也是干粮。摄影/小憨憨
不光是馍馍,陕西的月饼可谓是种类繁多。陕北的枣糕月饼、绥德雪花月饼、定边炉馍馍、洛南蒸月饼……光是这月饼就能一个星期不带重样的。在西安、关中、晋南地区,还有一种历史悠久的小吃——甑(zeng)糕,由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,因此得名。
甑糕用糯米、红枣和蜜枣蒸制而成,风味醇厚,别有一番风味。玫瑰镜糕,是甑糕的“姊妹版”,同样是用糯米和各种坚果果干一起蒸制而成。不同的是西安现在流行的玫瑰镜糕里还加入了核桃仁、玫瑰、青红丝、芝麻、果脯等原料,最后再撒上四色糖粉,是当之无愧的“颜值担当”。
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西北的糕点,粗犷中藏着甜蜜。摄影/陈仓识火
大西北的糕点,其实也有精致的一面。被誉为“秦式糕点之首”的水晶饼,金面银帮,起皮掉酥,口感油多而不腻,在宋代曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。小巧别致,其精致程度丝毫不输江南地区的点心。富平县流曲镇的地方特产琼锅糖、甘肃的香酥猫耳朵、牛舌饼、一窝丝,还有可盐可甜的千层烤馍,色泽明亮,表皮薄如轻纱泡儿油糕(䭔子)……一众风格迥异的糕点,如同陕西和甘肃人一样,朴实又火热,豪放又细腻。
来到山西,晋式月饼那可一定得尝尝。晋式月饼以添加面粉,红糖,鸡蛋,亚麻籽油,红枣,红豆为特色,前面提到的内蒙古乌兰察布的丰镇月饼,其实也是晋式月饼的代表之一。
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山西空心月饼。图/网络
在山西,当地人爱吃空心月饼。虽然名叫空心月饼,其实里面可一点也不空。用白糖、红糖、芝麻、碎花生仁、核桃仁、青红丝等拌成馅,烤好之后“中空状鼓,陷湿拉丝”,入口酥脆,层次丰富,根本停不下来。山西的忻州,可是个盛产各种糕点的“宝藏城市”。一窝酥、忻州瓦酥、神池麻花、大头麻叶……
压轴出场的是山西非遗老字号之一——闻喜煮饼,有着山西“饼点之王”之称。因为形似满月,所以山西人有中秋节吃煮饼的传统。这个裹满白芝麻的小球,乍一看和麻团有点相似,吃起来能拉出蜜色的丝,外酥里糯,馅料甜而不腻。与其说没吃过山西的醋等于没到过山西,不如说没吃过山西的饼更是没到过山西。
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山西闻喜煮饼。图/网络
这就是北方人的点心王国,虽不及南方点心那般细腻、温婉,却也是风味独具、百花齐放。那些质朴、热情、以及对生活的美好祝愿都被揉进了一个个面团中,升腾的蒸汽中饱含着温情。
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作者 | 廖周行
文字编辑 | 姜姜
图片编辑 | YIRAN
头图 | 张娜
封图 | 刘艳晖
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