江西第一大城,除了吃辣还有多少惊喜?
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这处两千年的宝藏,
低调太久了!
江西,好像总是在比拼“谁最没有存在感”时才存在感最强。谈起江西美食,似乎也只有一味淋漓尽致的“辣”最深入人心。
这座低调的省份实在被人误解太久了!重新认识江西的第一站,我建议你先到赣州。
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这是一座历史悠久的文化名城,虽然并非省会,却以一个“赣”字道出这片土地的渊源——赣江,江西的母亲河,就是在这里由章江、贡江两条支流汇聚而成,滔滔奔涌入长江,打通南北黄金水道,奠定江西自唐至清的千载繁华。作为这条航运动脉之枢纽的赣州,更是处处充满了延续千年依旧呼吸的古时风情。
还有一个冷知识:赣州,是客家文化的摇篮,至今都是中国规模最大的客家人聚集地。她东邻福建、南毗广东、西接湖南,“一城接四省”,不仅拥有格外丰富的文化风貌,更在江西“无辣不欢”的饮食底色上增添了许多不容错过的别样风味。
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香辣生猛的赣菜也有很丰富的层次。
摄影/静文君
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最低调的“客家摇篮”,饭桌上有多少咸鲜香辣?
谈起客家文化,人们常常想起的是广东梅州、福建龙岩,殊不知赣州才是客家人落足聚居的第一站,是实实在在的“客家摇篮”。
所谓“客家人”,在历史上其实是南迁的中原人。从公元4世纪的两晋“衣冠南渡”,到盛唐湮灭的“安史之乱”,继而有“靖康之变”后的南宋残梦……一次次的战火,驱使着一代代的门阀与百姓,向南迁徙,寻求一块生存之地。
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赣州菜里藏着文化交融的历史。
摄影/静文君
赣州,扼守岭南门户,自古为五岭之要冲、闽粤之咽喉,以地势之险要让一路艰辛的南迁者得以在庇荫中卸下行囊,赢得一线喘息之机。于是这些视自己为异乡之“客”的人们以赣州为起点扎根繁衍,逐渐将影响力拓展到粤东与闽西。如今的赣州,95%的人口有客家渊源,3.9万平方公里的土地上更是密布了600多座客家围屋,说是客家圣地也不过分。
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三杯鸡里的英雄情怀
知道了这段历史,你就明白为什么赣州的本地菜肴里会有一道“宁都三杯鸡”——宝岛台湾的三杯鸡也是客家美食的结晶,同源的文化结出相似的果子实在是再正常不过了。“三杯鸡”这个名字来自它的烹饪方法:不加水,而是加一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油,不过赣州人做三杯鸡,常把麻油换做更香更提味的猪油,调味也不用九层塔,一点点香葱姜片就能把三黄鸡的肥美激发得恰到好处。
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宁都三杯鸡,与宝岛美食不一样的风味。
摄影/谢大大
如果你向本地追问三杯鸡的来源,他们会告诉你,这是“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的民族英雄文天祥英勇就义前吃过的。传说总是带着一些浪漫成分,人们愿意将这样的故事口口相传却说明了文公在客家人心中的地位——南宋末期,文天祥散尽家财起兵抗元,赣闽粤的客家儿女“男执干戈女甲裳,八千子弟走勤王”,举族从军。这慷慨激昂的家国情怀,也是客家记忆中淡忘不掉的一抹色彩。
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肉与碳水,如何融汇南北?
大概是因为客家人源自中原,饮食里也总有“南北融合”的影子。赣州人炒菜,喜欢先用红薯淀粉抓拌腌制,成菜后汤汁浓稠黏糊。这实在能让华北人油然而生一种见到亲人的熟悉感——你们是懂勾芡的妙处的!
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醋果子是一种酸菜,用来炒大肠非常开胃。
摄影/周慈
醋果子炒大肠、酸笋炒鸭胗、腌菜炒豆饼……这些本地小炒里都免不了红薯淀粉勾出来的一抹汁浓味美。不过真把红薯粉用到绝佳的,还要数“宁都肉丸”。
宁都人做肉丸,讲究“一斤肉三两粉”,肉与红薯粉的用量概有定例,多一分则绵,少一分则散。所用猪肉,多用前臀,取其腴美丰润,置于石凿墩窝中,数人持大木槌,像舂年糕一样轮流敲打,直至将肉墩成肉末,再与红薯粉一起搅匀,最后由经验丰富的师傅挤成一个个鲜美Q弹的丸子。
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圆圆的肉丸有团圆的寓意,逢年过节很受欢迎。
摄影/谢大大
这一颗肉丸,在当地也多有变化,比如将猪肉换成鱼肉,又或者到了盛夏,为着“降火”,在肉丸内加入苦瓜以避暑消夏——从这里,倒又有些广东邻居的影子。
另一道可以代表赣州出战的美食,当属“荷包胙”。
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又糯又弹的荷包胙。
图/网络
同样是取鲜猪肉——瘦肉为主,肥肉辅之——斩成大块,以糯米与籼米粉拌匀,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。又将鲜荷叶用沸水烫软,多张叠好,放置腌制好的肉块,包成或圆锥、或锭子、又或其他形状,以武火蒸熟,文火蒸烂。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,食不沾牙,既像扣肉,又似粉蒸,更别有一番荷叶的清香。
客家人最爱的“酿”菜,此地也不少见。填满了香菇碎肉的酿豆腐、酿青椒乃至酿苦瓜,虽然家常,却也很费功夫。
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滑嫩的豆腐填上咸香的肉馅,下饭!
摄影/谢大大
赣州的客家味道,最主要的特点还是层次丰富。辣,主打一个内敛温柔,在你不知不觉的时候辣到你满面通红;咸,要咸得五花八门,以种种腌菜搭配出不同风格的鲜;菜里还可多加米酒,去腥解腻还平添一股稻米香。这,大概就是客家人几番颠沛之后,与本地物产习俗最终水乳交融的一个侧面吧?
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水乡人,怎可不食鱼?
人们常常忽略:江西,其实是正正经经的江南。
唐朝划分出的“江南道”里,就把江西囊括其中;从宋朝到明朝,文人诗词中的“江南”也多指江西。从文化上看,写《牡丹亭》的汤显祖就是江西人,南戏四大声腔的“弋阳腔”也诞生在江西。江西气质不似太湖平原那般温婉精细,却有不输于任何人的文脉风骨与富庶繁华。而这一切的根基,在于——赣江。
唐贞元初年,虔州(即今天的赣州)刺史打通赣江水道,使大运河-长江-赣江-大庾岭-珠江这一条贯穿南北的交通命脉得以联通。河网密集的江西,西可经湘江而通云贵,东可达钱塘江、闽江而抵江浙、福建,即成为这条南北水路上的黄金枢纽,在宋朝时更达到了“赋粟输于京师为天下最”的空前繁荣。
如今的赣州,仍是中国当今保存最完好的北宋城,走在赣州城内,犹如置身《清明上河图》。这里有“江南第一石窟”——通天岩,有全国唯一的宋代铭文砖城墙,有沿用了近900年历史、由100条木舟用铁索连环而成的古代水上交通要道——古浮桥,有中国唯一仍在使用的古代下水道系统——古福寿沟,有中国八境文化的发祥地八境台、南宋词人辛弃疾留下千古绝唱《菩萨蛮·书江西造口壁》的郁孤台。
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郁孤台、江南宋城、八境台、古浮桥。
摄影/杨易
通达的水网不仅带来繁华的历史,也给赣州带来了肥美的鱼鲜。
赣州小炒鱼,身居赣南客家菜“十大名菜”之一,具有外酥里嫩、略带醋香,味道香辣、层次丰富的特点。多选用新鲜草鱼,斩去头尾,批成块状,用生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料入馔,将鱼骨浸炸、鱼块滑炒,待到出锅前,必须用当地米醋出香。和大多数赣州菜一样,汤汁浓稠,滋味厚重,让你几乎觉不出这盘鱼里加了辣椒,直到吃得大汗淋漓、满嘴发烧,才知道这火辣辣的感觉有多让人上瘾。
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赣州小炒鱼,最经典的赣南风味。
摄影/谢大大
兴国米粉鱼,又称四星望月,取草鱼粉蒸,搭配上四道小菜,是赣州辖下兴国县的代表。
这道菜的材料讲究新鲜,要最鲜美肥嫩的草鱼,以姜末腌制,当然也少不了要抓些当地人最爱的红薯粉。蒸笼里先要作一番繁琐的准备:铺上红薯叶,把爽滑的米粉拌好了调料先蒸一道,然后才能放入调好味的鱼片上锅复蒸。出锅前,一定要用辣酱、酱油、菜籽油等调好卤汁,对着笼内鱼片当头一泼,激出一团香气,连笼上席,方可大快朵颐。
至于搭台的四样小菜,倒没有一定之规,一般是花生米、拌黄瓜一类的下酒之物,只要清新爽口就好。
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兴国米粉鱼,也叫“粉笼床”。
摄影/谢大大
除此之外,赣州还有鱼丝、鱼饼、酒糟鱼等各样美食,田螺、泥鳅种种河鲜也足以让你吃到饱。这些游鱼水产,到了客家人的灶台上,犹然有那么一丝血脉里的倔强,须得有一些君臣相辅的搭配,有一些酱汁浓厚的黏稠,有一些大开大合的施展,不南不北,也南也北,方是客家人精神的原乡。
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稻米之乡,孕育出多少米粉粿粄?
航运的繁华只是母亲河的诸多馈赠之一,赣江及水系内千余条河流滋养出的稻米才是更细腻丰富的温柔。
江西,可能是中国最早开始栽培野生稻的地区之一,早在万年前就已经在“吃米”这件事上遥遥领先,江西的米粉好吃更是天下闻名。赣州人在吃米的想象力上也是绝不输人的。
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赣州本地粉早餐。
摄影/是斯妤鸭
最家常的吃法,当属米粉。一碗鲜香热辣的拌粉配一碗肉饼汤,算是赣州人的早餐标配。宽宽大大如同布匹的沙河粉、爽滑可爱的“赣州通心粉”则各有各的Q弹,煮、炒、拌,各有其美。
最有赣州特色的客家粉,还要数大余的烫皮。这种美食的做法乍一看有点像广东的窝仔肠粉:把磨好的米浆在簸箕里摊薄摇匀,撒上葱花等佐料,烫熟一揭就是一张齐整的米皮。每个大余人的清晨,都是从在肉汤里“淹死”一大碟子烫皮开始的。烫皮也可以裹馅儿吃,还可以切成丝煮来吃,晒干了吃法就更多,用砂炒、用油炸,让米粉在热量的激发下蓬开,唇齿之间嘎吱嘎吱的都是酥香脆的快乐。
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烫皮,这可不是肠粉哦。
图/网络
走入街巷中,则是各色粿粿粄粄的小吃世界。所谓“粿”与“粄”都是客家味很浓的主食,多由稻米制成,因为这里的米多,烹饪米的方法也多,再搭配上不同的食材,真是可以千变万化。
黄元米粿,大概是这里最出名的小吃之一,据说,在明朝还曾是当地的贡品。金灿灿的黄元米粿需用大禾米加工而成,大禾米独特的粘糯性使它成为做黄元米粿的不二材料。而其通体金黄的奥秘,则在于天然的染色剂——槐花。将它与碱水混在一起制成黄碱,为煮熟好的米粿着色,再经过数次蒸制,又类似打年糕一般的敲打、搓揉。等到年节下,或炒或蘸,几乎有百搭的吃法,构成了赣州人最熟悉的年味儿。
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黄元米粿,黏糯却又有种滑溜的爽口。
摄影/谢大大
与黄元米粿不同,艾米粿则是清明前后的明星。每年的阳春三月,客家人家家户户,都做艾叶米粿,用来敬谢观音菩萨和招待客人。
做艾米粿,须用糯米磨浆,以细白布袋子吊起,滤去水分。正当季的艾叶,洗净稍煮,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得的糯米粉,仔细揉搓,待到两厢融合,上笼蒸熟。又可做成圆饼状,内里酿上鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料,做成艾米包包,或蒸或炸,不一而足。也有那爱吃甜的,将白糖、猪油、芝麻粉做成馅料,都是各人喜好——放心好了,赣州人有足够的宽容,绝不会因为“吃咸吃甜”而打起来。
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艾米粿,是赣州春天的味道。
摄影/杨易
同样是客家人的日常食物,灰水粄也蛮有特色。
所谓“粄”,客家语和海南话的特色词汇,本意为大米制作的食品,顾名思义,这就是稻米的衍生品。至于“灰水”,也好理解,是黄粄柴(一种灌木)或豆槁等烧成的木灰用开水过滤清明,掺入腌好的黏米中,那水便是“灰水”,因为其具备的碱性,对湿气瘴疫颇有效力。在赣南当地,灰水粄一般颜色有二种,黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时候拌入槐花,绿色则拌入新鲜韭菜磨浆即可。也可以用其做皮,里面用酸菜、萝卜干、芝麻、花生等为馅料,做成蚌状的包粄。蒸熟后的灰水粄或油炸、或炒制,也可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃,同样是一位百搭的选手。
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灰水粄,直接蘸辣椒就很美味。
摄影/静文君
在赣州及其邻近地区,被冠以“粄”为名的,绝不止灰水粄一样,诸如煎粄——这明显是需要经过油炸的;白粄子——形同米团,多做汤料;簸箕粄——制作复杂,多包菜肉;粘糕粄——滋味甜蜜;此外,还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄,便是用上双手双脚都数不过来。
与其说江西低调,赣州低调,不如说是静水流深。琳琅满目的稻米香,还有这滔滔不绝的赣江水,见证过客家人筚路蓝缕、开辟家园,也见证过水陆要冲的千载繁华。潮落潮起,只有灶间香气,长长久久地萦绕在一辈辈赣州儿女的舌尖、心上。
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灶儿巷里,有多少悠长的人间烟火?
摄影/卢文
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文 | 陈公清、猫骑士
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | YIRAN
文章首图 | 静文君
封图 | 还是元气满满的今天
本文系【地道风物】原创内容
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