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中国人吃蟹鄙视链,这个省凭什么站在最顶端?

地道风物地道风物2024-01-30 22:30:490

江苏最好吃的蟹在哪里?

不只苏州

江苏人对秋天最真切的感知,不是甘甜糯香的鸡头米糖水,不是绵甜香滑的桂花糖藕,更不是雨絮绵绵的秋凉,而是外地朋友频繁地信息: “你认识卖大闸蟹的吗,帮我搞点真的阳澄湖大闸蟹!”

江苏的秋天,属于大闸蟹。

摄影/吴学文

作为“蟹中顶流”,阳澄湖大闸蟹声誉在外,但在江苏人的心中,好蟹不止阳澄湖,“自家”池塘里的大闸蟹,才是最实惠又味美的那一种。毕竟,在散装的江苏,连大闸蟹都得有13种“户口”。洪泽湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、白马湖大闸蟹、溱湖簖蟹、泰兴江沙蟹......毫不夸张地说,单一个大闸蟹,就能吃出一整个江苏地图

江苏蟹多,吃蟹的花样也多。吃清蒸大闸蟹得用上蟹八件,每个部位用上不同的工具慢慢拆;拆好后的蟹可以直接吃,也可以把蟹黄挑出来与猪油同炒,制成秃黄油;秃黄油还可以再混合蟹肉,做成蟹黄包、蟹黄汤包、蟹黄面、蟹粉狮子头......

作为中国大闸蟹第一大省,江苏人吃蟹,是你想象不到的精彩。

产量断层第一!

江苏人养蟹到底有多强?

人们常用“第一个吃螃蟹的人”,来比喻第一个敢于做某件事的人。谁是第一个吃螃蟹的人?鲁迅曾说:“第一食蟹者为天下勇敢之最,传说乃巴解也。”巴解是大禹治水时代的人物,因治水有功受封巴城,而如今的巴城镇,正隶属江苏省昆山市

同样,在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遗址里,也发现了大量的蟹壳,有学者推断,这是古人吃蟹遗留下来的“厨余垃圾”。

江苏人吃蟹,得益于水系发达。

摄影/吴学文

坐拥长江、淮河两大水系,江苏的大小河流密如蛛网,大江、大河、大湖、大海,在此地互相连通,境内水域面积占全省总面积的16.9%。密集的水域,正是大闸蟹孕育的天堂。江苏蟹之多,甚至历年偶有蟹灾泛滥发生,1307年有记“吴中蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽”,1477年有记“泰兴县蟹伤田禾,命户部郎中谷琰赈之”......

如今江苏大闸蟹的产量依然傲视全国,根据《2022中国渔业统计年鉴》数据,2021年江苏大闸蟹产量高达377.6千吨,以断层的产量占了中国大闸蟹市场的46.7%,稳居全国第一,可以说你吃的每2只大闸蟹,就有1只来自江苏

江苏大闸蟹产量,全国第一!

制图/刘耕耘

江苏蟹产量高,不仅仅是因为得天独厚的自然和地理优势,更是聪明、肯干的一代代江苏人努力的成果。上世纪五十年代之后,江苏蟹农开始引进大闸蟹养殖技术,从野生捕捞变成围网养殖,喂给螃蟹的饲料也变成了鱼虾、螺蛳加玉米的荤素搭配饵料,不时还会投放各种补剂——吃的比人都好。同时,江苏还配套发展了蟹醋等多种产业,搭配起来,让蟹的风味更上一层楼。

江苏大闸蟹鄙视链,

到底哪个湖的最好吃?

每年秋高稻黄,是江苏湖泊的热闹时刻,几百万吨大闸蟹被打捞上岸,送至江苏乃至整个中国的餐桌。

本地蟹才是江苏人的最爱。

摄影/朱梦菲

谁是中国大闸蟹顶流?毋庸置疑,一定是阳澄湖大闸蟹。鲁迅就是阳澄湖蟹的资深爱好者,日记中还曾写“上午广平买阳澄湖蟹分赠镰田、内山各四枚,自食四枚于夜饭时”。外地卖阳澄湖大闸蟹,都会宣传其体大膘肥,肉鲜膏腻,但对于江苏人来说,这只是江苏蟹的基本要求。大闸蟹虽然能离水生存,但远距离运输会损耗风味,所以问江苏人哪里有好蟹,大多数人会说:本地的、菜市场的、附近湖里的

散装江苏,连大闸蟹都有13种味道。

制图/刘耕耘

比如对于苏州人来讲,选择就不只阳澄湖大闸蟹,还有太湖蟹。太湖是中国第三大淡水湖,亦是苏州的大闸蟹主产区之一,虽然2019年太湖实行禁捕退捕,让太湖蟹的产量有所下降,但是进行生态养殖后,太湖蟹的品质却提升一大截,膏红肉甜,不输阳澄湖,许多会挑会算的苏州老饕,都会选择性价比更高的太湖蟹。

而在南京人眼中,固城湖大闸蟹才是“蟹中之王”。民国初年,北京四大名医之一的施今墨,曾把各地出产的蟹分为六个等级,其中固城湖出产的螃蟹,就位列一等一级之首。南京高淳境内的固城湖是第一批“国家级生态示范区”,是天然的螃蟹生长地,早在2009年,“固城湖螃蟹”就获得了全国第一个水产类中国驰名商标。曹雪芹曾在《红楼梦》中详细地描述大观园螃蟹宴的热闹,结合曹雪芹的身世,不少学者考证,大观园螃蟹宴的螃蟹,就来自南京高淳的固城湖。 在江苏蟹的选择上,古代名人也是各有偏爱,扬州高邮诗人秦观,亦曾作诗《黄楼赋》,描述家乡高邮湖大闸蟹的厚脂多黄,“团脐紫蟹脂填腹,后春莼茁事瓶罂”,并将高邮湖大闸蟹连同高邮咸鸭蛋作为特产赠送给诗人苏轼。

厚脂多黄的江苏大闸蟹。

图/地道风物

自古扬泰不分家,泰州河网密布,从横交错,泰州东北郊的溱湖里生长着“溱湖八仙”,而八仙之首,就是溱湖簖蟹。簖蟹和大闸蟹是同一品种,“簖”是泰州人对蟹品质的考核方式。簖是直立于水的栅栏,中秋前后,蟹要回游到长江入海口产卵,溱湖百姓便会立簖于此,蟹为了通过只能往高处爬,所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手,吃起来自然肥美鲜香。

再往北看,鱼米之乡兴化的兴化蟹也同样肥美,兴化蟹以“红膏”傲视全国,脂膏格外的红硬,滋味丰腴,同样也是兴化早茶中蟹黄汤包的鲜味来源。

江苏水系发达,是江苏出好蟹的底气。

摄影/朱梦菲

在江苏,还有一个低调,但极具特色的大闸蟹产地——宿迁,宿迁因水而生,洪泽湖、骆马湖南北相望,古黄河、大运河穿城而过,整座城近四分之一的面积被水域覆盖。长于骆马湖的大闸蟹,则继承了“老乡”西楚霸王项羽的风骨,蟹钳孔武有力,力拔山兮气盖世的模样,还赢得“霸王蟹”的名号。洪泽湖是中国大湖中唯一一个活水湖,相对急湍的水流,为大闸蟹打造了天然的“健身房”。因此,生于该地的大闸蟹,个个出落得个大、螯肥、肉香,甚至在明代时,一度成为朝廷贡品。

蟹黄汤包、蟹粉两面黄、秃黄油......

江苏人到底有多会吃大闸蟹?

但江苏蟹的丰富,不只在于产地,在大闸蟹的各种做法上,江苏更是精彩至极。江苏是出了名的“内斗”大省,但在对蟹的热爱上,却达到了前所未有的统一,如梁实秋先生所言:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”苏州人最讲究不时不食,苏州人的菜单,堪称是一本动植物生长图鉴。除却秋风乍起的肥蟹,农历六月末(阳历7~8月)的螃蟹壳薄肉嫩,虽不及成年蟹的丰腴肥美,却另有一腔流脂蟹黄,苏州人称其为六月黄

农历六月的大闸蟹壳薄肉嫩。

摄影/朱梦菲

面拖六月黄是苏州人的“妈妈菜”。对半切开的螃蟹,裹上面块油炸,加上江苏“省菜”青毛豆同锅烹煮,红绿相间的色彩搭配,倒有些解暑的清凉。夹上一筷,蟹身上的面糊,吸收了蟹肉的鲜甜,连壳带肉一起嚼,流脂状的蟹膏突出重围,以细腻绵软的姿态登上味蕾巅峰。

九月虽然会迎来中秋节、国庆节双节,但江苏人知道,这并不算是吃蟹的好时候,真正会吃的江苏人,十月吃母蟹,十一月吃公蟹,二者赏味期不同,滋味也各有惊喜。母蟹的精髓是吃来满口留香的蟹黄,公蟹的精髓是一口吃下,黏到张不开嘴的蟹膏。

对于此时的大闸蟹来说,清蒸是对它最高礼遇的尊重。在江苏,清蒸后的大闸蟹分为“文吃”和“武吃”,借由蟹八件慢条斯理地拆蟹,便是被文人墨客推崇的“文吃”。

清蒸大闸蟹,好的食材只需最朴素的吃法。

摄影/朱梦菲

若要文雅又不失体面地食用一只蟹,小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,缺一不可。方桌为垫,其他工具各展身手,敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛,蟹壳被完整剥落,润光璀璨的蟹黄被完整盛出,细腻白嫩的蟹肉被剔除干净。蟹脚也不能放过,饱满成条的蟹肉被整个推出,径直落入盘盏,并在与盘盏触碰的瞬间,以弹跳的姿态悬空画出轻微却不失美感的弧度。

但自古富裕,饮食讲究的江苏人,怎会满足只吃蒸蟹?在江苏掌勺人的手中,大闸蟹的每个部位都各得其所。众多吃法中,蟹黄是绝对的明星。泰州的蟹黄汤包,苏州的蟹粉两面黄、蟹黄面,以及盛行于苏南的蟹粉豆腐,都是由蟹黄加持的餐桌佳作。 从外观上看,蟹黄汤包似乎是蟹黄最朴实的吃法。但在汤包入口的瞬间,你便会轻易打破这个偏见。猪骨鸡汤凝成的肉冻,和上现拆的蟹粉,在水蒸汽的氤氲之下融洽无间,透过几近透明的包子皮,化作一汪清泉。

蟹黄汤包。

摄影/朱梦菲

吃螃蟹、喝黄酒,是食客几百年来从未质疑过的固定搭配。到了无锡人这里,干脆以酒腌蟹,为大闸蟹的腴美注入一抹黄酒的温润。 无锡醉蟹分生醉蟹和熟醉蟹两种,相较传统生醉蟹的“生猛”,醇香鲜美的熟醉蟹受众更广。大闸蟹蒸熟后,经由黄酒和香料的醉制,在时间的催化之下,蟹壳滋洇出油量的光亮。敲开熟醉蟹的外壳,黄酒的醇香裹着蟹肉的脂香霸道入侵。醇厚莹润的蟹膏,被黄酒勾出原有的甘甜,略微咀嚼,还留有一丝微醺的酒香。

醉蟹,大闸蟹的另一种美。

摄影/朱梦菲

如果说以上大闸蟹的吃法还算家常,那秃黄油绝对是大闸蟹让你高攀不起的另一种姿态。即便是在富饶的江南,一罐秃黄油也绝对是富贵的象征。 秃黄油的做法,也极尽考究。取熟蟹的蟹黄蟹膏,加入姜末、紫苏末去腥,以葱、姜爆香后,加入黄酒焖透,而后以高汤收汁调味,最后淋上猪油,才能成就一罐金脂香软的秃黄油。如此至味,吃法却大道至简,仅需一碗白米饭,即可使其滋味得到最佳施展。将秃黄油淋在米饭上,清透的蟹油滤过挤挤挨挨的蟹黄蟹膏,为洁白的米粒裹上金脂。用筷子一搅,米饭热气升腾,膏甜黄糯、蟹鲜盈溢,对食物的极致渴望,在欲望抵达满足的顶峰,化解于无形。

从六月黄到十月的母蟹,十一月的公蟹,从朴素的清蒸,到文雅的酒醉,再到奢华的秃黄油,最为中国大闸蟹第一大省,江苏大闸蟹的美味名声在外,同样,也担得起这份名气。

秋天来了,一起吃蟹吧!

摄影/朱梦菲

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文 | 莺时 姜姜文字编辑 | 姜姜图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 朱梦菲

本文系【地道风物】原创内容

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