没有这颗小东西，4200万福建人吃饭都不香了！

地道风物2024-02-12 17:09:540阅

顶开花，下结子大人小孩爱吃要死

你一定吃过花生吧？

醋泡的、水煮的、干炒的、臼碎的、裹着糖衣的、粘着盐粒的、又脆又酥越嚼越觉得满口油香的……这小小的豆科植物廉价易得却香气十足、油脂丰富，与任何食材搭配都可“左右逢源”，俨然已经成了一统各地味蕾的干果之王，可是全国人对花生的热爱与想象力加起来，恐怕也比不上——福建。

花生形态多变，极为百搭。

图/网络

八闽大地上的人们对花生的感情难分高下，不过总的来说，越是往南边走，人们血管里的花生浓度就越高。清早起来，叫醒他们的是一碗甜甜的花生汤，香浓的花生浆与含有满满花生碎的牛奶也不甘落后，竞相与油条组成黄金CP；中午来一碗花生酱拌面，入夜的火锅烧烤各色宵夜大展身手，把“花生搭一切”的原则发挥到淋漓尽致；要是等到逢年过节，那活脱脱就是花生开会，香的脆的软的糯的甜的咸的点心、灶糖、小零食简直要让花生爱好者原地开始狂欢。

花生并非中国的本土作物，原产南美，借着明朝海上丝绸之路的风帆自东南沿海地区进入我国，福建正是与花生最早相遇的省份之一。

福建的花生甜品让人眼花缭乱。

图/《风味人间4·谷物星球》

圆墩墩的白胖子，到了这里就落地生根。福建虽不是花生产量最高大省，却有龙岩连城花生、赖房花生、衙口花生、平潭花生等名优品种。舌尖上的福建从不缺少山海相会的富足与豪奢，可只有丰润、微甜、油汪汪的花生香，一日三餐、一年四季、片刻不离地构成了这片土地上最难忘怀的味道。

一颗“土豆仁”，能有多少副面孔？

在闽南，花生被唤作“土豆”，可说是道出了它的本质：它可不就是长在土里的豆子吗？

花生的果实深埋在土里，所以自家种花生的孩子总有这样的记忆：估摸着离成熟还有一两个礼拜了，就到地里试着拔一两棵出来看看生长状态。将将熟的新花生，生着吃有种熟了吃就绝不会有的鲜甜，虽然硬硬的不大好咬，但那水嫩嫩、脆生生的口感却让人根本停不下来。加点盐略微水煮一下，饱满的种子更软嫩了，轻轻一咬，“噗呲”一下，满嘴都是甘甜的汁。

龙岩盛产好花生，拿来“湿烤”是最合适不过的。刚收上来的新花生，水煮入味、文火慢烤，烤出来的花生，不像猛火炒制的那样带着火烧火燎的煳香味，却完美地收住了每一份蛋白质与油脂的风味，越嚼越有味道。

湿烤不会让花生失去鲜甜，却更加酥脆。

摄影/益能云天

在福州，“白晒”花生更多些。花生煮一煮，直接在阳光下晒干，本是一种延长保存期限的小技巧，却也体现了本地人对花生风味的极致自信。干干脆脆的花生带着一点韧性，很有嚼头，更增加了香味的层次。

厦门的“鱼皮花生”就更有名了——有不少人坐厦航的飞机就惦记那一小包花生呢！有“鱼皮”之名，是因为花生外裹着一层厚厚的糖衣，最早的时候做糖衣要加入鱼皮胶。经过改良，鱼皮花生里已没有鱼皮，只有滑溜溜的糖衣包裹着酥香的花生仁，甜咸交织的味道极勾人的馋瘾。

“花糖”也是一种包裹了糖衣的花生零食，只是糖衣更厚、更甜、几乎可以在嘴里含到化。把糖衣合着花生一起嚼碎，简单直率的甜和油脂丰富的香混在一起，是一种小孩子绝对抗拒不了的美味，哪怕家大人警告再多声“吃多了要上火”也会偷偷一把又一把地抓来吃。

自炸的“花生饼”更能体现福建人对花生的热爱——因为这种花生饼里，几乎没有饼。薄薄的一层面饼上有疏松的气孔，半包着大颗大颗的整粒花生仁，好像加点米粉只为方便一口吃进更多花生一样。

老婆饼里没有老婆，花生饼里也不是非要有饼。图/诚诚妈美食记

想吃花生甜点，选择就更多了。花生炒香，浇上滚烫的糖浆，就成了“花生嘎”。一粒粒的花生被糖浆粘在一起，有点黏牙，质地又坚硬，吃起来颇锻炼咬肌，拿来搭配茶水倒是再好不过。花生糕则更加细腻柔软，轻轻一咬能留下牙印，抿一抿，满口甜香。还有麻糍粿，也就是汤圆一样的糯米圆子，在花生碎、豆粉、芝麻和糖里滚过一圈才入口，让甜软黏糯与坚果香气完美融合。

润饼是一种薄薄的面饼，可以包着麻糍和花生吃。

摄影/饱饱乱步

各种小吃里花生出场率一样很高。无论是满煎糕香甜的夹心，还是润饼里厚厚的“土豆敷”，又或者是炸扣和菜头粿那颗粒感十足的馅料——福建人吃起点心，简直就是变着花样地找借口消灭花生。

上面说的都是“吃”花生，福建人“喝”起花生来更有一套。

泉州人的一天，十有八九要从一碗花生汤开始。泉州人管花生汤叫“土豆仁汤”，“仁”在闽南话里的发音又近似于“奶”，所以不少朋友就闹了误会，还以为这一碗又浓又白的甜汤真是加了牛奶炖煮出来的。其实就好像奶白色的鱼汤不必加牛奶一样，花生里丰富的蛋白质与油脂在大火激发下足以变成香浓的汤汁。做花生汤，最有难度的是既要滚出奶汤，花生仁的形状还要保持完整，吃进嘴里又一抿即化，极考验对火候的掌控。花生汤里加足了糖，再打个蛋进去就是元气满满的一餐，别用勺子，用油条连蘸带舀，吃到肚子里暖和又满足。

能量十足却不油腻的花生汤是早餐最佳选择。

摄影/林文峥

早餐摊子上，花生浆也是油条的好CP，它类似豆浆，却更香、更浓、更有油脂的厚重感。还有花生牛奶，虽然在外省也能买到，但只有本地生产的才会加入满满的花生碎，喝下去能量十足。

一碗花生酱，能拌进去整个宇宙！

花生酱在福建的地位，可能是连老陈醋在山西或芝麻酱在北京的地位都无法比拟的，因为它真的是字面意义上的无！处！不！在！

拌面，是一项考验手眼口默契的活动，在沙县尤其流行。浓稠的花生酱微微澥开，面条倒入碗中的一瞬间趁热开拌，点香醋、加酱油，一分一秒不能耽搁，否则酱料与面就会黏糊糊地腻在一起。一碗分寸正好的面，吸溜吸溜入口，是一餐的高光时刻。

每个福建人都有拌面的绝活。

摄影/饱饱乱步

花生酱还可以拌扁食（馄饨）、蘸蒸饺、蘸小笼包，端午节蘸烧肉蛋黄粽子也都算是基本操作。不过还是请广东朋友保持情绪稳定，因为——漳州的肠粉也可以加花生酱，再调入一些沙茶酱与蚝油，更显得口感厚重，滋味浓郁。

在福建之外，麻辣烫爱好者一般可以分为两派：四川派喜麻喜辣，碗中有厚厚的红油汤汁；东北派口味温柔，代之以奶汤与芝麻酱。到福建，都不用争了，麻辣烫要拌花生酱这不是天经地义的吗？

扁食当然是拌花生酱才好吃啊！

摄影/林文峥

烧烤，夜市之中的永恒王者，与花生酱更是缠绵到难舍难分。鸡腿、五花肉、金针菇，这些食材在别处也不难吃到，但妙处就在烤得滋滋冒油时刷上一层厚厚的酱料，让微咸微辣微甜的风味在高温里绽开。

想了解本地风味，米血糕不可不尝。浸透了猪血的糯米糕，比血豆腐扎实、比糯米团香嫩，在炭火下烤得微微发白变色，一勺花生酱浇下，少洒些孜然，是夏夜啤酒的最佳伴侣。还有那Q弹的烤白粿，刷过酱后还要稍洒些糖，甜咸交织的味道最有闽地特色；嚼劲十足的“拳头母”，是肉筋、肉碎与香菇香葱一起打成的丸子，伴着花生酱，更添一些坚果香。

黄瓜片、鸡翅、白粿、米血，都是地道的闽南烧烤味道。

摄影/拉拉Carolyn

啾啾螺，是泉州宵夜的必选项。这是一种很小的螺，烹饪起来挺费神：搓洗、换水、一个个剪尾巴，煮一锅要料理个大半天。可泉州人对它爱得深沉，把吃螺时发出的“啾啾”声给它做了爱称。把水煮好的螺放进搪瓷的缸子里，加上酱料摇匀，花生酱的品质与摇螺的手艺共同构成了店家的风味诀窍，每一位老师傅都有独一无二的风格，让你吃完一家还想再尝下一家。

泉州炒钉螺也同样把花生酱当成调料标配。

摄影/饱饱乱步

福建还有一味灵魂酱料，同样离不开花生的参与，那就是沙茶酱。

沙茶酱的原型本是东南亚的沙爹酱（sate），是以花生碎调和香茅、姜黄、南姜以及种种鱼鲜制品，形成一道辛辣硬朗、个性十足的风味。传入福建，本地人的舌头更温柔，便将其稍稍改良，褪去一些刺激性的味道，却让花生的底味更显缠绵。

这种风味根深蒂固地刻进了福建人的基因里，无论打火锅还是吃炸串，一点点沙茶酱都能让享受程度瞬间翻倍。沙茶的影响还经闽南蔓延到粤东，在沙茶酱的加持下，连福建人都更好吃了。

最让本地人难以抗拒的是一碗沙茶面。细而筋道的面条，豪爽加入的鲍鱼、大虾、肉片，一勺沙茶酱倒入高汤，汤底瞬间便得红亮，大海的鲜与细微的辛辣荡漾开来。别忘了再加进去一些花生酱，趁热搅匀，大口吸入，体验全身毛孔张开、额头微微见汗的爽快。

吃点花生，才有好事“花”生

白白胖胖的花生，在许多地方都是吉祥的象征，在福建，更是与“财丁两旺”的美好愿望联系在一起。所以无论是家有喜事还是逢年过节，或者就是日常拜拜，花生从来不会缺席。

龙岩人的生活里，花生别有一种喜庆的色彩。小夫妻订婚，男方送过嫁妆，女方必回赠花生，将花生分给街坊四邻，也就是把婚事广而告之的意思。新婚之夜闹新房，主人家会搬出几箩筐的好花生分给宾客，图个“早生贵子”的吉利。到了春节，家家户户更是必会准备花生。当地有俗语：“两手一拜，红柑一介；屁股一拱，花生一捧。”拜年时给不给红包倒不重要，没有红柑和花生是万万不行的。

平日里已经非常丰富的花生甜品，节日来临时更让人眼花缭乱。

冬至，全家一起搓“米时”。白花花的大米和糯米舂好、搓圆，又在花生碎和豆粉里滚一圈，香甜的滋味里是对“团圆”的期盼。正月二十九，喝“拗九粥”，荸荠、花生、红枣、桂圆的聚会里也少不了煮得软软烂烂的花生的参与。元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋博饼争的彩头，馅料里更离不开酥酥的花生碎。

晋江的端午肉粽绝对离不开花生。

摄影/饱饱乱步

腊月里，五花八门的灶糖干脆就是花生的专属秀场。

最适合用来把灶王爷的嘴粘住的莫过于“贡糖”。贡，原本该写作“摃”，闽南话里敲击捶打的意思（所以你知道“贡丸”是什么意思了吧？），贡糖便是用花生、麦芽糖、白糖捶打出来的，酥脆却嚼着很有韧性，在灶糖里可站C位。各种花生糖果不甘落后，红生仁、白生仁、咸生仁……结构与花糖相仿，表皮的味道却更加丰富。还有炒米糕，爆香的糯米花伴着花生仁一起挂上糖霜切成块，质地轻盈却有丰沛的谷物香味，每一口都是香甜的幸福感。

做红团，是莆田人过年时的一件大事。红团的馅儿可甜可咸，甜馅可以是绿豆、红豆，加些红糖，或是地瓜干磨细，无论那种配方，加些花生都不会出错；咸馅主要是糯米，花生、香菇、肉丝增加咸香的层次。在泉州，类似的食物是红龟粿，花生芝麻的馅料更是大受欢迎。以红曲染成的糯米皮，印上吉祥的图案，一锅蒸出来是一整年的红红火火。

落花生，落花生，无论在哪片土地都能落地生根，就像爱拼才会赢的福建人，四处漂泊闯荡，走到哪就能扎根在哪，于深厚的土壤里结出沉甸甸的果实。如今初冬的寒风乍起，又到了花生带领的炒货大军占领街巷的时候，向着年关每走近一步，空气里的花生浓度就会提高几分。四海为家的游子，是否也从无处不在的花生香里忆起了家的牵绊与温暖？