比饺子更暖，比汤圆更鲜，它凭什么统一了南北方的冬天？

地道风物2024-02-29 16:09:210阅

中国羊羊羊羊肉汤地图！

“下雪了，羊的天塌了”，是最近刷屏的热门话语。

冬至这天，羊的天大概要塌得更加厉害了。毕竟，一碗冬至羊汤，是寒冬漫漫长夜里的最好慰藉。

羊，陪伴了中国人几千年的漫长时光。新石器时代，原始陶器诞生，带来了新的烹饪技法“水熟”，这是今天中国菜肴里重蒸煮的源起。炖煮与汤羹，这种从上古时期就开始使用的质朴烹饪方式，与羊这种古老的家畜，碰撞出了一种至简至鲜的产物——羊汤。

经过千百年，羊的身影已经遍布中国的辽阔大地；擅长就地取材的中国人，更是创造出各具特色的羊汤。海拉尔羊肉汤鲜美醇香，本溪小市羊汤回味甘甜，单县羊肉汤浓郁滋补，苏州藏书羊汤鲜爽醇美，简阳羊肉汤醇厚可口，还有福州酒糟羊肉汤、沧州羊肠汤、萧县羊汤……

羊汤，已经深深地扎根于这片土地上，与不同地域、文化及生活方式深度碰撞与融合，成为了带有浓厚乡土情怀与文化底蕴的人间至味。

中国羊汤地图（部分），欢迎留言补充。制图/ 刘耘硕

西北羊汤：没什么，就是羊好而已！

在西北，富饶广阔的草原、适宜的气候，一直都是羊群生活的天堂，中国五大牧区省份（内蒙古、新疆、甘肃、青海和西藏）豢养的绵羊总量占全国的70.3%。从内蒙古北部的大兴安岭至青藏高原，西北地区培育了多种风味独特的高品质羊种。羊好，羊汤自然也不会差到哪去。

满满一大锅炖盐池滩羊。摄影/冯大伟

一般来说，西北的羊汤馆，都会有两种朴实的基本选择：羊肉汤和羊杂汤，一些餐馆有更细致的部位分类，但总体来说，西北羊汤基本是我们印象中典型的“羊汤”模样——新鲜羊肉下锅，经长时间炖煮，蛋白质和脂肪都均匀被萃取到汤汁里，咕嘟咕嘟炖成乳白色，不用再加太多香料，用盐调味，撒上葱花香菜，就是一锅至简至味。

早饭，就是要来碗羊肉汤啊！摄影/九斤

蒙古羊是我国重要的绵羊品种，在国内数量最多、分布最广，也是历史十分古老的品种。蒙古羊培育出了许多不同的羊种，比如近年大受欢迎的、被称为“肉中人参”的苏尼特羊。

蒙古羊“大本营”内蒙古，毋庸置疑是产羊第一大省，全国每五只羊中就有一只来自内蒙古。在这里，吃羊肉十分豪迈，不管是一大锅清水煮开的“把子肉”，或是近年流行起来的“冰煮羊”，大口吃肉，好不快活。煮开之后，肉香汤美，虽然相比起来，羊汤好像只是一种“副产品”。

内蒙古羊肉可说的就太多了，不过海拉尔羊汤依然值得一提——有“牧草王国”之称的呼伦贝尔大草原就坐落在海拉尔。海拉尔的羊汤一般来说是“全羊汤”，把羊杂、羊血和羊肉煮在一个碗里，搭配上金黄酥脆的焙子，将其撕成小块，浸泡在羊汤中，淀粉使得汤汁更加浓稠，充分吸收汤汁的焙子，再混合油脂及羊肉香味，就组合成了一碗饱腹感十足、浓厚饱满的羊汤。

还有一种由内蒙羊培育而成的分支品种不容忽视——滩羊，尤其是大名鼎鼎的宁夏盐池滩羊。盐池滩羊肉质格外细嫩，瘦肉率高且脂肪分布均匀，而且几乎没有膻味，吃滩羊只需最简单的做法，清水煮开，少许盐已经足够提鲜，可以再加一些白萝卜或黄花菜。这一碗汤，可真是十足的鲜甜和清香，难怪当地有一种“出了盐池再不吃羊”的坚持。

黄花菜杂粮炖羊排，是盐池人招待贵客的招牌菜。摄影/冯大伟新疆人均羊肉消费量排名全国第一，是当之无愧最能吃羊的省份。新疆很大，大到占据了六分之一的中国，既有终年负雪的雪山，又有国内海拔最低的盆地，丰富的气候也养育出了丰富的羊种。不管是新疆最北端的阿勒泰大尾羊；奔跑在西北部的塔城地区的巴什拜羊，天然放牧，野性十足，筋腱少、口感鲜嫩多汁；东部的吐鲁番盆地有耐盐碱的托克逊黑羊，肉质鲜嫩、肥而不腻；南边的尉犁罗布羊自带清香，几乎膻味全无。还有当巴什羊、和田羊、策勒黑羊、巴音布鲁克羊……

一碗新疆的羊肉汤，浓缩着豪横与极致的羊肉滋味。一杯杯用搪瓷杯慢炖的缸子肉，里面还会添加当地的枸杞和红枣，温润与滋润都在这一杯里了。或是一碗羊杂汤，懂吃的人还会再来上一些面肺子和米肠子……

👈向左滑动新疆的缸子羊肉汤，一杯不够喝！摄影/张娜

甘肃同样是西北的“吃羊大户”，不论是靖远、环县的羊羔，还是民勤的九尾羊、临夏东乡羊、陇东黑山羊，都纷纷进入了甘肃人的厨房。把环县羊羔肉切成小块，加干辣椒爆炒，再入锅炖煮，上桌前撒上香菜、小葱末，就是庆阳人最喜欢的清汤羊肉。

庆阳清汤羊肉。摄影/深圳吃货小分队

有人的地方，就有羊汤

虽然西北是我国绵羊的主要产区，但中国人对羊汤这种至简至鲜的美味的向往，早已向外辐射，已不仅限于传统牧区。放眼一看，大多数省份都有自己拿得出手的、响当当的羊汤。

东北地区的羊汤氛围不逊于西北，但口味偏好却有所不同，更偏爱滋味浓重的山羊。尤其是辽宁本溪小市羊汤，选取的是三年生的本地绒山羊的羯羊（阉割后的公羊），经过三个冬春，肉质饱满紧实，滋味浓郁。本溪水好，山泉水熬成的汤汁也格外鲜美。在熬制过程中采用大小火交替，熬煮好后，羊杂、羊肉满满一碗，配上松脆、酥软的高粱面饼子，一口下去，入口的羊汤回味甘甜，令人难以忘怀。

大连人则更偏好金州新区和瓦房店一带的羊汤馆。活羊现杀，山泉水熬煮，“油花汤、热火烧、羊杂肉”，这是大连人喝羊汤时钟意的组合。现在的生活不缺油水了，但有不少人仍要让店家在碗里盛上大片油花，那是一碗饱含时光的醇厚滋味。

👈向左滑动本溪小市羊汤。摄影/刘都

往南走，山东单县的羊肉汤被称为“中华第一汤”，在《中国名菜谱》中，只有其以汤入谱。单县羊汤，创于清嘉庆十二年（1807年），早早入选了“非遗”，以药味药香得当而著称。

上好的单县羊汤要选用济宁青山羊，先处理好羊肉、羊杂及羊骨，再放入花椒、白芷、良姜、肉蔻、小茴、草果、陈皮等组成的香料包熬煮。分量和火候都需要拿捏得当，作料多了药味过头，少了又腥膻不净；而火小了，则水是水、油是油，水油分离、界限分明。历时二百多年的熬煮，这一碗单县羊汤，“色白似奶，水脂交融，鲜爽不膻，香气不腻，口感烂而不黏”。

山东单县羊汤，有一股浓重的草药香味。摄影/奶油敏子

往西走，山西羊汤有三大流派，分别是长治壶关羊汤、雁北地区的羊杂割和晋南一带的羊肉泡。作为主食大省，山西的羊汤自然也在这方面下足功夫。

尤其是被选入“非遗”的壶关羊汤，它本身就可以说是一道硬菜了！一碗壶关羊汤里，有丰富的羊肉饺子、肉丸子、炖羊肉，还有血条、脂油、头、蹄，以及胃、肠、心等内脏，汤底则是羊肉、羊瓦脏和捣碎的羊骨等熬成的乳白色老汤，可谓是“荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊”。

山西长治壶关羊汤。摄影/娇娇泡饭

太原羊杂割料全，熬煮时加入了葱、姜、香菜，另有一番风味。曲沃羊汤俗称羊杂羹，又名羊头菜，用清水熬煮，追求原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。大同还有闻名的红油羊杂汤，特点是连汤带料一锅烩煮，大锅置于火上，汤里有羊头、蹄、心肝、肠肺等部位，加上辣椒、油料以及山药粉条，红白相间，油而不腻。

进入陕西，就能吃到苏轼曾写过的“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”——大名鼎鼎的羊肉泡馍了。掰成黄豆大小的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，搭配上糖蒜、辣酱、小凉菜，这一小碗羊肉泡馍经久不衰，几乎没人可以抵抗。

陕西羊肉泡馍。摄影/谢影狮

关中地区物产丰富，是文献中最早被称为“天府之国”的地方，在吃食上也非常讲究，尤其是渭南的水盆羊肉，主食材要用羊腩肉，配上花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等香料熬煮，等到羊肉八成熟，加入红油、花椒水再煮上两个小时。羊肉汤和装盘的月牙饼一同上桌，一碗汤二两肉，月牙饼夹上羊肉，喜欢吃辣的再来点油泼辣子，真是香喷喷美滋滋。

冬至这天，陕西北部还有“熬冬”的习俗，把羊下水、羊骨、羊头放在锅里熬一整晚，让整个冬至夜晚都被羊汤的香味包裹。

陕西渭南水盆羊肉。摄影/Daisy

到了中原地区，洛阳的早晨，很多人都会提着家里的锅具去羊汤馆打汤，老洛阳人见面，打招呼问的都是“恁喝汤木有”。洛阳人熬羊汤时，不盖锅盖，搭配香料和药料，这样可以将羊的膻味挥发出去。不少食客进门时会喊一句“双椒”，店家立刻会意，这是洛阳羊汤馆的行话，让店家放双份辣椒。

洛阳羊汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、肥汤”。羊汤可以配上饼、油旋儿、锅盔，饼丝要趁汤热时泡入，现烙的油旋儿酥酥脆脆，直吃得大汗淋漓，尽显碳水大省的风范。

👈向左滑动洛阳羊汤摄影/九斤

南方羊汤，同样能打！

由于自然气候、地质地理等多重因素，中国南方地区更偏爱食用本地的山羊，相对绵羊，它的滋味更重，肉质也更紧实。南方的羊汤，在调味和烹饪上需要格外花费心思，这样的做法，碰撞出了许多饶有兴味的羊汤形式。

用炭火和砂锅炖煮的苏州羊肉汤。摄影/一只piupiu猪

东南方向，苏州藏书羊汤的名声可不逊于单县羊肉汤。苏帮菜在制作上注重细致入微，但烹饪羊汤的手法颇有几分简单而粗犷。大块炖肉不说，在调味上，也仅靠盐来调动羊肉的鲜香味道。传统做法要用红杉木制成的木桶熬制，选用一岁左右的羔羊，底部放肉，中部放肚，最后填满羊肝封盖。

汤底是白汤，要煮三遍，第一遍焯水，第二遍炖肉，第三遍羊肉放凉改刀，可以再加入蔬菜、菌菇烫煮。汤清透亮，羊汤中带有红杉木的天然香气，羊肉则带有一股奶香味。苏州人的冬至夜晚，要的就是这一口丰腴。

苏州藏书羊汤，冬至必备吃食。摄影/一只piupiu猪

安徽的萧县羊汤，则颇有几分淮扬菜精湛烹饪、入微刀工的风格。羊汤上桌前，老师傅会先将羊肉、羊杂改刀。羊肉切成大片，薄得几乎能透光，在保持丰富的口感的同时，又精细地切断了肌肉纤维；羊肝则被切成小薄片，由于羊肝油脂丰富，少吃多香，小片使得滋味更为悠长；羊肚脆嫩，切成丝增添了咀嚼的乐趣，还能感受其弹牙的口感；羊肠又脆又糯，切成小段，一口一段，极富满足感。

安徽的萧县羊汤，尽显精致刀工。图/网络

福建福州则有一道特别的酒糟羊肉汤。福州人做菜时喜欢放入红糟，这是一种红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，色艳味香，“一味解千腥”。第一步先用热油翻炒红糟，激发其内里醇厚、甜而不辛的酒香。随后将羊肉下锅，让红糟不留余地地包裹住每一块羊肉。最后放入砂锅，加入白萝卜，再起文火慢炖。红糟去掉了膻味，羊肉色泽红亮，肉烂味鲜，一口饮下，回味还有着浓郁的酒香。

酒糟羊肉汤。摄影/JuniD

到了西南，口味逐渐热辣，调味也更加丰富。“户户具鸡豕，十里闻羊香”，《简州志》早已记录下四川简阳羊肉汤的美味。简阳羊肉汤选用的是本地特有的大耳朵山羊，此外，还会采用猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法，鱼羊一锅，凑出一个“鲜”字。

做简阳羊肉汤，爆炒非常重要。图/网络

鲤鱼下油锅炸出香气，用纱布包好，再加入已经煮熟、切成片的羊肉爆炒，接着和羊骨、猪骨一同下汤锅久熬。别着急起锅，姜末、茴香和胡椒用羊油爆香后，再加入羊汤里，增色祛膻。经过一番煮、炒、熬、炖，一斤羊肉至多剩下六两肉就不错了。

但可谓浓缩就是精华。除了汤浓肉美，喝简阳羊肉汤的时候，一定不要错过搭配的川味干碟，豆腐乳、小米辣、泡菜、香菜、海椒面随喜好加入，蘸着羊肉和鲫鱼肉吃，羊肉肥而不柴，汤头温而不火，浓郁的层次和风味，才真真是简阳羊肉汤的美妙滋味。

和四川临近的云南，会泽的羊汤也不逊色，当地海拔高、气温低，让会泽大山深处的黑山羊的肉质紧实。会泽煮羊汤有两种传统做法，一种是带骨煮，另一种是煮整羊，让羊的每个部位融合出独特的风味。

云南羊汤，也同样鲜美。图/野生脆脆鲨

高山山泉水配以盐和花椒两种佐料文火炖煮，一锅清亮鲜香的会泽羊汤锅就出炉了。蘸水以胡辣子、大蒜、花椒为主，还有当地的乐业辣椒主打香味，昭通绿椒又香又麻。蘸水一般会放在汤锅上的小架子上，热腾腾蒸汽带出蘸水的浓厚香气。在沸腾的羊肉汤锅里，还可以铺上一层满满的薄荷，待清香融入浓白的汤底里，是不输给羊肉的亮眼配角。

云南羊汤搭配蘸水。摄影/野生脆脆鲨

西南地区的许多羊汤以红油为底料，其中典型当数贵州六盘水的水城羊肉。在以辣代盐的贵州，用辣椒烹饪羊汤，不仅去膻、解腻，需要的盐分也降低许多。一大勺红油辣椒，浓郁的羊油，再加上滚烫的羊汤、切好的羊肉片（也可以换成羊杂）和一把芫荽，不容错过的重要配角是雪白的米线。芫荽提味增鲜、红油辣椒是点睛之笔，米粉弹韧爽滑，水城羊肉，是满满一整碗的热辣鲜香。

水城羊肉粉，美味的羊肉汤是关键。摄影/陈伟红

思路打开，羊汤还能这么喝？！

中国地大物博，饮食文化和庶民美学更是极其繁盛。其实，使用地域和羊种的分类方法，都没法完全地概括中国的羊汤。你会发现，还有太多太多的特例，也有太多太多的惊喜。

沧州羊肠汤。摄影/好大一片棉花糖

比如，在广西、贵州的黔东南等地，还有一道非常独特的羊瘪汤，这是侗族、瑶族等民族发明的特色美食。在宰杀前半小时，给羊喂以上等青草和中草药。宰杀后，将尚未完全消化的羊胃中的液体挤出、过滤，再加入羊胆汁和佐料，加入将熟的羊肉煮开。煮好的羊瘪汤呈黄绿色，苦味中又有一丝清凉和回甘。就像榴莲和鱼腥草一样，这种怪异滋味令喜欢的人欲罢不能，讨厌的人则恨不得立刻远离。

在河北沧州人看来，羊肠汤是一天三顿也吃不厌的美食。老沧州人也叫它“羊肠子”，沧州方言发音是“样尝”。羊肠汤油厚味重，将羊肠、苦肠、小肠、血肠、羊房子、羊宝等部位煮熟后摆盘，淋上一碗热羊汤，再撒上蒜末、香菜和辣椒油。一边啃芝麻烧饼，一边大口喝羊汤，满嘴油香，十分惬意。

老食客会这么描述喝羊肠汤的过程：第一次闭着眼喝，因其卖样不够“漂亮”；第二次瞪着眼喝，在这一碗汤里翻找喜欢的东西；第三次眯着眼喝，有了前两次的经验后，细细品尝羊肠子的味道。第一口膻，第二口香，第三口馋，羊肠汤越吃越香、越喝越馋。