书城烹饪美食一个老饕的美食笔记
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第25章 臭咸菜PK酸咸菜

咸菜的历史可谓源远流长,大约有盐的时候就有了吧。在人们还没开始吃熟食时就发现盐能使菜肴不容易变质,咸菜也自然而应运而生,那可是在山南海北都普及的。北魏的《齐民要术》中就详细介绍了老祖宗用白菜(古称菘)等蔬菜腌制咸菜的多种方法。

宋朝的大诗人陆游专门写下《咸齑十韵》,描绘了做咸菜的场景:

九月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯,青菘绿韭谨蓄藏。

天气初寒手诀妙,吴盐正白山泉香。挟书旁观樨子喜,洗刀竭作厨人忙。

园丁无事卧曝日,弃叶狼藉堆空廊。泥为缄封糠作火,守护不敢非时尝。

人生各自有贵贱,百花开时促高宴。刘伶病酲相如渴,长鱼大肉何由荐?

冻齑此际价千金,不数狐泉槐叶面。摩挲便腹一欣然,作歌聊续冰壶传。

民间流传的《上海县竹枝词》也专门有诗歌歌咏咸菜:

菜味冬来越觉甜,新齑冷脆把盐腌。

冰壶醒酒严寒夜,墙角亲悬雪瓮签。

吴曼云在《江乡节物词·序》中说:“杭(州)俗,腌菜例于冬至开缸,先祀而后食。故居节物之一。”意思是说,杭州人冬天腌制的咸菜要到冬至这一天才开坛,咸菜要祭祀祖先后活人才能食用。为此他还特意作诗云:

吴盐匀洒密加封,瓮底春回菜甲菘。

碎剪冰条付残齿,贫家一样过肥冬。

顾禄于《清嘉录·十月·盐菜》中也写道:比户盐藏菘菜于缸,为御冬之旨蓄,皆去其心,呼为“藏菜”,亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者,名曰“水菜”。盛以所去之菜心,刳菔为条,两者各寸断,盐拌酒渍入瓶,倒埋灰窖,过冬不坏,俗名“春不老”。

由此可见,从南到北,从东到西,从古到今,从官吏家到百姓家,几乎是家家做咸菜,人人吃咸菜的。北方南方就不说了,仅仅长江流域,做的咸菜也多有不同。

比如说,同样是芥菜,上海人喜欢吃叶子茂盛的那种,如辣芥菜、雪里蕻等;重庆人喜欢吃根茎肥大的那种,如榨菜、大头菜等。即使江南人吃大头菜,也是酱腌制的,漆黑如墨,比拳头还大,吃的时候再切成丝,咸得不能进嘴。西南人吃的大头菜都是切成丝再腌制的,直接用盐,腌制出来黄亮亮的,微微带些酸味的才是上品。

江南的腌菜是一绝,西南的泡菜也是一绝。对给我们提供生命能量的蔬菜,为使其能吃得长久而腌制,即使发酸发臭也不愿舍弃。江南人吃臭菜,西南人吃酸菜,他们不仅让食材不失,还因此发展成美食。这是对简朴生活的崇尚,这是对自然馈赠的敬意,更是生活智慧的展示。

江南的景,山清水秀;江南的人,明眸皓齿,一个个精细讲究如景德镇的青花瓷,怎么喜欢吃臭咸菜?莫非有“逐臭之癖”?

身居江南,春天到了,随着天气逐渐变暖,臭咸菜就要登堂入室了。第一次与臭咸菜“亲密接触”是在单位里。一天中午,到我们办公室吃饭的人突然多起来了,一个个端着不吃,说是等好菜。等到大如半截水桶样的铝锅端来,大家一哄而上。盖子揭开,铝锅中散发出热腾腾的浓烈臭味,众人大瓢小勺地舀进碗里,连平素挑肥拣瘦的小姐太太们也吃得津津有味。我捏着鼻子凑近前,一股恶臭扑鼻而来,只见一锅绿汪汪的浆糊泛着泡沫,里面还有些白色的不明悬浮物。大家一个劲地劝我:“臭咸菜蒸豆腐,好吃得很哟。”我避之唯恐不及,只有端着饭碗到外面去吃。走廊里也弥漫着那股恶臭,只好尽量离远点。我的饭还没吃完,听说那满满一锅的“臭咸菜”已经被消耗得锅底朝天。等我回到办公室,仍觉臭味难除。以后,只要有人喊“今天有人带好东西来了”,我立即退避三舍,结果反而被单位同仁笑话。

让我不得不忍的是在一次家宴上,小弟神秘地告诉我们“下一道菜是千里飘香”时,我们已经酒足菜饱,当大学老师的小弟不是烹调高手,但我还是认为有如此美丽名称的食物定是一道佳肴。谁知道,端上来的居然是那臭烘烘的东西。更意外的是连母亲也大快朵颐,还给我舀了一点。为了不让大家扫兴,我屏住呼吸尝了一下。嚯,悠长臭气中有点清香,入鼻醇和甘鲜,非比寻常。据说“臭菜”也是中国东方菜的一大特色,“臭是一种味,是原料上繁殖一种霉菌而形成的,有开胃助消化、增进食欲效果”,这可真是化腐朽为神奇的一道菜呀。

长江流域之东的人何时开始吃臭气熏天的咸菜的?我无法考证,想是源于节省。过去这里一到初冬家家户户要腌高秆大白菜,多的用水缸,少的用小口大肚坛子,按下菜加盐码齐,上面压一块石头,马马虎虎地扎上口。随吃随取。上面的大白菜与空气接触多腐烂了,只是取下面的。春暖花开后,上下一起烂成了糊涂。为了健康,蒸煮杀菌。为了有点内容,加上豆腐,放上红辣椒,冠以美名,竟然成了名菜。现在城市人腌菜的少了,哪家有都稀罕得很,吃不到的只有上馆子,美其名曰“千里飘香”,可实在臭不可闻。

臭菜从苏州吃到杭州,花样更是翻新,还发明了臭苋菜——腌制再发酵后变成的臭卤,就成为以后臭菜的酵母,不仅白菜青菜放进去,对茄子冬瓜也“请君入瓮”。这些新鲜蔬菜浸泡其中,在臭苋菜卤水里封顶再发酵,经过几天时间,开坛后臭气熏天,臭烘烘的气味令人作呕,大家还说好吃极了,吃了它不会中暑。居然还有人用臭苋菜梗蒸臭豆腐,名为“臭双蒸”,真是匪夷所思。

西南人随便、马虎,生活远远没有江南人精细。但是他们不仅不吃臭菜,连颜色灰暗没有光泽的咸菜,也说过期了。发黑的咸菜早甩了,哪里能容忍腐烂的咸菜?他们喜欢的是酸咸菜。

其实,喜欢酸咸菜的不仅仅是四川人,还有东北人,一句“翠花,上酸菜!”附在《东北人都是活雷锋》的歌谣后面,让人们认识了那儿的招牌菜。还有河北河南、山西陕西、甘肃宁夏、云南贵州等地,都是把新鲜蔬菜用一定方法加工,使其酸香味醇、清淡爽口,成为一道美食。

酸菜的历史也悠久得需要以千年来计算。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是什么?是蔬菜,“剥”和“菹”是干什么?(东汉许镇《说文解字》中解释道:“菹菜者,酸菜也。”)啊,原来是腌渍加工。

但是,西南的酸菜与东北、西北的酸菜不同,不是大白菜、大青菜等粗放型蔬菜做成的,而是花样百出,应有尽有。萝卜、芥菜、豇豆、辣椒、生姜、莲藕、笋子、茄子、黄瓜……似乎只要是蔬菜,都能整酸了吃,即使不是蔬菜也能使其向酸菜靠拢,比如泡椒凤爪,吃过的人都知道,是不是有股酸辣味?

要注意那个“泡”字,正是西南酸菜的秘籍——酸菜就是由泡菜发展起来的。泡菜怎么做?“工欲善其事,必先利其器”。西南人过日子,家家离不开泡菜坛子,土陶坛子或细磁的泡菜坛子最好。它坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘盛水用,上面有盖子。

泡菜先起卤水,坛子里先放进大半坛凉开水,投入花椒、干红椒、生姜、盐等作料,如果有质优的老腌水掺入更好。稍后再腌进时令蔬菜,将盖碗倒扣在坛口,坛子边沿保持有充足的净水,过几天就能吃了。

如果想吃酸的,少放些盐,卤水酸了,放进去的蔬菜自然也就酸了。想吃嘎嘣脆的,就少泡几天,比如黄瓜,第二天就能捞出下早饭,酸辣香脆,清新爽口,原汁原味,粗朴奔放!如果想吃醇厚绵软的泡菜,冬天泡的萝卜夏天捞出来炖鸭子,鲜醇绵长,滋味绝了,是清凉解暑的滋补性美味。一般讲究点的,捞出来切成丝,浇点红油,撒些花椒粉,更添鲜香。

除了炒着吃外,又因酸味的特殊,近些年开发出了酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜豆花、酸菜面条、酸菜肉圆子、泡椒藕丝、泡姜木耳……凡是与酸菜亲密接触的食品,都酸酸的有股清香味,开胃下饭,真可以说是想怎么吃就怎么吃。四川的酸菜因为酸菜鱼的开发进入了各大城市的超市,韩国人的酸菜走得更远,都用来出口换美元哩,也不知谁学谁的。

不过西南地区的酸菜最好吃的要数“倒扑菜”。这名是我取的,是根据它的制作方法定的。说白了,就是将坛口朝下制作的干咸菜。最好用萝卜的茎和叶来做,俗称萝卜樱子,有细细的毛刺,味苦,食之闹心,猪都不喜欢吃。重庆人用它来做咸菜:洗涤切细淹制后,装入小口坛中,再塞上棕叶,倒扣在有水的瓦钵——既能过滤多余的咸菜水,又隔绝了空气,三五月后制成干咸菜就好吃了,悠悠的酸,淡淡的咸,干香绵纯,放得越久越好吃。用它与带皮的猪肉合蒸,那就是天府名菜扣肉烧白,菜味入肉,肉味入菜,用它佐饭,棍子打来也不放碗,岂不也是化腐朽为神奇?

难怪,清朝的大学者、大书法家何绍基专门作诗咏酸菜:

青毡而外有长馋,回首濂溪与月岩。

纵有珍馐供满眼,每餐未许缺咸酸。

难怪,香港现代歌谣也开唱《老板,来盘泡菜》。

由此可见,从古代文化名人到现今时尚达人都吃酸菜,真可以说是“处处酸菜皆养人,养了古人养今人”。