1880年，瑞士巴塞尔大学实验室的俄国研究生鲁宁在做一个有趣的实验：人和动物离开了糖、蛋白质、脂肪、矿物质和水等5种物质，就不能生存；反过来说，如果单纯用这5种物质配合起来喂动物，动物就一定能活命了。他把相同品种的老鼠分成两组，都喂以糖、蛋白质等5种物质，不同的是，第一组老鼠喂的是自然状态的食物如稻谷等，第二组老鼠喂的是经过精制或提纯的食物如精米等。实验结果出人意外，吃粗粮的老鼠，长得很健康，能繁衍后代；吃精制食物的老鼠活了几个星期就都死了。
经过多次实验，结果都相同。这是怎么一回事呢？鲁宁没法回答。在第十次试验时，鲁宁不断地注视着第二组老鼠的动静，一直到深夜。他肚子饿了，吃了几片面包，喝了口牛奶。冰凉的牛奶没法再喝，他随手将剩下的牛奶倒进第二组老鼠笼中的食槽里，便回房睡觉。
第二天清晨，鲁宁来到实验室，发现第二组老鼠没有死去，过了几天仍活得很好。鲁宁惊奇地想到，会不会是牛奶救了它们的性命？于是他继续给第二组老鼠喂牛奶，几天后这些老鼠像正常的老鼠一样活蹦乱跳。
难道说是牛奶使老鼠起死回生的吗？鲁宁又进行了一个实验：把老鼠分成三组，第一组喂自然食物，第二组喂粗制食物添加牛奶，第三组喂精制食物。结果只有第三组老鼠都死了，其余的都很好地活着。
鲁宁的发现在瑞士一家杂志上发表了，结论是：除了糖、蛋白质等5种物质外，还有一种维持生命的重要物质。这种物质存在于天然的食物——牛奶中，但是这种营养物质是什么，鲁宁一生也没有研究出来。
鲁宁的发现引起科学家们极大的兴趣。科学家用猴子做试验，发现水果中含有猴子不可缺少的物质。荷兰医生艾克曼发现，米糠里含有一种人类和许多动物不可缺少的物质；日本科学家从米糠中提取出一种浓缩液，治疗脚气病有很好的疗效。英国科学家霍比克认为动物为了维持新陈代谢的正常进行，除了糖、蛋白质等5种物质外，还必须加上少量的“神秘的物质”，他叫它为“食物辅助因子”。
人们虽然对这种物质的认识前进了一步，但依然没有揭开这一个谜。
1913年，波兰科学家冯克对这些问题进行了深入细致的研究，努力寻找食物中的另一种营养素。经过千百次试验，他终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色结晶，每吨米糠只能提取到5克。冯克分析了这种物质，发现它是化学上一种很普通的物质——胺，是一种有机化合物。这种物质在食物中含量虽很少，但生物体缺少了它，就不能维持正常的生命。冯克就叫它“生命胺”。我国最早译为维他命，现在统一叫它——维生素。
维生素，顾名思义，是维持生命的要素的意思。它在生物体中需要量虽然不大，却是绝对不可缺少的物质。对人体来说也是这样，一旦缺乏某种维生素，就会引起某些疾病。