书城烹饪美食烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)
14590700000208

第208章 做红辣椒酱

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干,再加适量细盐于切碎的红辣椒中,搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒(500克辣椒约3毫升白酒)和盐少许,覆盖上保鲜膜,封口后放在阴凉处。10~15天后红辣椒酱即可食用。

用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末,再放上淀粉一起搅拌,等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时,便能够出锅了。

制芥末酱

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状,拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油,香油要能完全覆盖住芥末酱,冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取,一两月都不会变质。

制韭菜花酱

将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎,并放入200克盐一起搅拌均匀,装入玻璃瓶中再封严口即可。

制色拉酱

取1只蛋黄、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、半汤匙盐、少许辣酱油放入碗内一起拌匀,再取约200克色拉油慢慢加入,边拌边加,反复搅拌。直至均匀后,即成色拉酱。

制醋卤

备500克猪肉末,1小块鲜姜,150克香菜,4根大葱,3头蒜,2.5克红辣椒。

将花生油烧热后放入已切碎的红辣椒并炸好,再放入姜末和猪肉末一起炒后倒入1/3瓶陈醋或熏醋及酱油,再放入5勺白糖、1勺精盐、100克料酒、适量味精及切成小段的大葱。开锅后,将菜及捣成泥的蒜和切成小段的香菜一起倒入罐子,随吃随取。

速制腊八醋

将500克醋倒入洁净的罐或坛子中,再将100克青蒜洗净切段后泡入坛中。封好罐口或坛口,3天后就能食用。这样腊八醋味鲜色美,与泡蒜口味一样。

制蔬菜风味醋

准备一些青椒、干萎的洋葱、芹菜等具有香味的蔬菜并将其切成小片,放入玻璃罐中,将适量的醋倒入其中,罐口严加密封,一周后开封即可食用。此种醋含有浓郁的蔬菜香味,风味绝佳,可用=F蘸食油炸物,也可用来拌凉菜食用。

腌酸白菜

准备食盐150克、白菜3000克。挑选白菜时宜选高脚白菜(也叫箭杆白菜)。将白菜的老帮及黄叶去掉,用清水冼净,晾晒2天后收回。

把食盐逐层撒在晾晒好的白菜上,装入缸内,边装、边用木棒揉压,使菜汁渗出、白菜变软,等全部装完后,用石块压上腌渍。在制作过程中不能让油污和生水进入,以免变质。

隔天继续揉压,使缸内的菜体更加紧实,几天后,当缸内水分超出菜体时,可停止揉压。压上石块,把盖盖好,放在空气流通的地方使其自然发酵。发酵初期,若盐水表面泛起一层白水泡,不要紧张,这是正常发酵状态,几天后便会消失。1月左右即可食用。若白菜在缸内不动,则可保存4个月左右。一旦开缸,在1周内应处理完。