书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第23章 分餐和合餐礼仪

据有关史料记载,在唐代以前,古代中国人就开始分餐进食了,而随着生产力的发展,分餐逐步转化成为了合餐,这两种用餐方式都有着悠久的历史和深刻的文化内涵。

饮食文化不是孤立存在的,与社会生产力自然也有着密切的关系。随着时代的发展和人类生产能力的进步,越来越多样的饮食器具被发展出来,同时也催化了新的饮食方式的转变和诞生。

分餐礼仪

在很多文字记录和绘画上可以找到唐代以前分餐的形式。一些汉墓壁画、画像石和画像砖上,我们可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。成都市郊出土的汉代画像砖上,也有一幅宴乐图,在其右上方,一男一女正席地而坐,两人一边饮酒,一边观赏舞蹈。中间有两案,案上有尊、盂,尊、盂中有酒勺。在《史记项羽本纪》中描述的鸿门宴,也是实行的分食制,在宴会上,项王、项伯、范增、刘邦、张良一人一案,分餐而食。在河南密山县打虎亭一号汉墓内画像石的饮宴图上,主人席地坐在方形的大帐内,面前还摆设一个长方形的大案,案上还有一个大托盘,托盘内放满了杯盘,主人席位的两侧还各设置有一排宾客席。

合餐礼仪

唐代以前,中国人一直都是以各自的食具分别进食的分餐制。随着生产力的逐步发展,越来越多的食器被制造出来,等到适用于合餐和聚餐的桌椅被制造并普及出来,大约在唐代的中期以后合餐的饮食形式逐渐发展起来。到了宋代,合餐的发展达到了顶峰,也逐渐普遍起来。

在民族大融合的西晋时代,北方少数民族的诸多习惯开始流入中原地区,这不可避免的给饮食发展带来了影响。胡床、椅子、凳子、床榻等家具也逐渐问世,人们铺在地上的席子也被取代。到了隋唐,这种风潮达到了高潮,传统床榻几案的高度逐渐增加,桌子、椅子也逐渐风靡起来。

在五代时,新出现的家具已经渐渐的定型,在南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中,我们可以看到各种桌、椅、屏风和大床等陈设在室内,画中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。这幅画取材于真实人物,也体现出了人们饮食方式的变化。

随着桌椅的普及和使用,人们有了围在一桌旁边合餐的物质条件。这在唐代的很多壁画中也有不少反映。在陕西长安县南里王村发掘的一座唐代韦氏家族墓中,在墓室东壁绘有一幅宴饮图,图正中放置了一长方形的大案桌,案桌上罗列着各种的饮食器具,食物丰盛,在案桌前放置了一个荷叶形的汤碗和勺子,供众人使用,周围还有三条长凳,每条凳上坐了三个人。这幅图表明分食饮食形式已经逐渐过渡到了合食饮食的形式。

分食制向合食制的转变,是一个渐进的过程。在相当长的历史时期,这两种饮食方式是并存的。如在《韩熙载夜宴图》中,南唐名士韩熙载盘膝坐在床上,几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上,他们的面前分别摆着几个长方形的几案,每个几案上都放有一份完全相同的食物。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂,这表明,当时虽然合食制已成潮流,但分食制仍然同时存在着。

合食制的普及是在宋朝时,那时随着餐桌上食品的不断丰富,传统的一人一份的分食方式已经不能适应时代的发展了,围桌合食也就成了人们主要的饮食方式。

反思合餐饮食习惯

近年来许多专家和民众倡导分餐制,反对“交换唾液”的合餐制,因为合餐习惯有种种弊病,关系到每个人的生命。

合餐饮食不卫生:多个人一桌合餐时,不知道同桌就餐者何人带有传染病病毒或病菌,可能导致交叉感染。

合餐饮食不节俭:讲排场、好面子,合餐消费一般都会超出基本的热量与营养需要,多会造成资源浪费。

合餐饮食不科学:在讲究色香味时,高糖、高盐、高脂肪的三高食品不断出现在餐桌上,我国成年人中近年已有35%的人体重超标。

合餐饮食不尊重:合餐制不顾个人感受、不尊重个体的人格,没完没了的敬酒、谦让,素食者等个人饮食习惯也难以得到应有尊重和保护。