散客服务是小餐饮店最基本的服务形式，也是服务的主要内容。散客服务的基本过程主要分为五个步骤。
1.热情迎客，礼貌当先
迎客是餐饮服务中最基本的环节，也是小餐饮店向顾客塑造第一印象的时机，所以值得高度重视。
（1）热情欢迎顾客的到来，
当顾客进入小餐饮店时，服务员要主动上前迎接，为顾客开门，微笑地向顾客打招呼问好，给顾客留下美好的第一印象。问候时服务员应上半身略向前倾，双眼正视客人的鼻眼三角区，切忌左顾右盼，心不在焉。见到年老体弱的顾客，要主动上前搀扶，悉心照料。
（2）有礼貌地询问
当顾客进入小餐饮店后，服务员应有礼貌地询问顾客的人数及是否预订了餐位。在询问时要注意问话的礼貌，如“先生，请问您一共几位？”在遇到一位客人前来用餐时，绝对不允许使用“先生，只您一个人吗？”之类的问话。如果顾客已经预订了餐位，服务员要问清顾客的姓名，立即打开预订登记簿，查找已经准备好的桌号，马上引领顾客到餐位就餐。
（3）引领顾客的具体要求
在引领顾客入座行走时，应用右手向顾客示意，同时对顾客说：“请您跟我来”或“请这边走”。服务员应走在顾客前方一侧，最好在顾客的左前方，距离要适中。走路的速度不宜过快，应随时与顾客保持联系或回头向顾客微笑示意。
为顾客安排合适的餐位，是为了让顾客感到舒适方便和受到尊重，服务员应根据具体情况，在接待服务中摸索规律。为顾客选择餐桌时，以下方法较为符合顾客心理的一般规律：
服务员一定要问顾客是否喜欢这个位置，若满意，引领顾客入座；若不满意，服务员应在条件允许的情况下，为顾客改换餐位，以达到尊重顾客、让顾客满意的目的。
人数较多的顾客，在安排餐位时，一般将顾客引至小店的一侧。因为人多可能热闹，为了不影响其他顾客用餐将顾客安排在靠里的位置较为合适。
谈生意的顾客，边用餐边谈工作，比较喜欢安静的角落，在安排时，应尽量安排在半封闭式餐位。若没有也可以安排在不靠近通道且又较为安静的地方，也能表示出对顾客的尊重。
对在小餐饮店举行便餐宴会等活动的顾客，服务员可用屏风等物将他们的餐桌围起来，布置成临时的包间。
2.上茶递巾，接受点菜
从客人右边递送纸巾，替客人斟茶。也有小餐饮店不为顾客亲自斟茶，可视具体情况而定，但不斟则已，若斟茶，一定要谨慎认真，绝不能草草了事。点菜是接待客人的重要环节，要注意以下几个方面：
（1）点菜姿势
点菜时，服务员应站在客人的右侧，姿势要端正，左手拿着票本，右手拿笔，先询问客人：“请问您准备好了吗，可以现在点菜吗？”然后根据客人所点的菜点认真地做好记录。客人每点一个菜，服务员应有礼貌地回答“好的”或者“是”，表示已经听到并记录下来了客人所点的菜。
（2）对菜品特色作适当的介绍
服务员应对菜单上客人有可能问到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪菜品是季节性的，哪菜品是特制的，每道菜品需要准备的时间以及菜品的装饰，菜品的销售情况等。
（3）注意点菜的次序
若客人为两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧每一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。
（4）点酒水、饮料
点菜后，服务员应采用询问的语气请客人点酒水饮料，如“您需要酒水吗？”或“您需要什么饮料吗？”若客人点了酒水饮料，应向客人介绍其品种、品牌、价格及酒精含量等，以供客人选择。
（5）提出合理的建议
在客人要求服务员给予一些建议时，服务员应能为客人提出合理的建议，如菜量的多少，冷、热菜的比例，荤、素菜的搭配等。如客人表示要赶时间，则应建议客人点些制作简单、能较快上桌的菜肴。
（6）复述客人的点菜
这是点菜服务环节中很重要的一项。服务员在客人点菜完毕后，要向客人复述所点的菜肴、主食和酒水的名称、数量，以及客人相应的要求。复述的目的是核对点菜记录有无差错或遗漏；也可避免客人相互间意见不统一出现的矛盾，这也是服务工作的一个必不可少的程序和方法。
（7）特殊情况的处理
当客人请服务员代为点菜时，服务员应根据客人的口味爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等因素慎重考虑，妥善安排。菜品定下后，应向客人介绍菜点品种、数量、价格等，经客人认可后填写点菜单。
如果客人所点菜品是菜单上没有的，则应请客人稍候，迅速去厨房询问有无原料，能否制作，如获肯定答复，则填写点菜单；如获否定答复，则向客人道歉，并推荐原料、口味类似的菜肴。如果客人所点菜肴刚刚售完，应向客人道歉，并建议客人点同类的菜肴或本店的特色菜。
有的客人看过菜单后不要求马上点菜，这可能是在等人，此时不要急于催促客人点菜，可先介绍餐饮店所经营的酒水饮料，客人可能先点一些饮料，边喝边等。
客人在点菜时，有时会出现忘记点凉菜、汤或主食的现象，这时可采用询问的语气主动提醒客人，如“您还需要点些凉菜吗？”或“您需要什么主食吗？”不允许说“您还缺几个凉菜，再点些凉菜吧！”或“您还没点主食呢！”
有的客人因口味或其他原因对调料和配料有特殊要求，如咸、淡、甜、苦、酸、辣、葱、蒜等，服务员要一一记录清楚，并立即转告传菜服务员，或亲自将客人的要求明确无误地告诉厨师，以保证客人的要求得到满足。
有的客人点菜根本不看菜单，不问价格高低乱点一气，此时要将有些高档菜肴的价格婉转地告诉客人，避免在餐后结账时可能出现不愉快的场面。为不使客人认为服务员告诉他菜价是看不起他，一般的方法是打开菜单有该菜的一页，靠近点菜的客人，指着菜价轻声询问：“您点的是这道菜吗？”
有些菜品的价格，如鲜活水产品或现煮水饺，是以每斤的售价标注在菜单上的，有时客人可能误会这是一份或是一条的价格，此时应当特意向客人说明。
3.开单下厨，按序上菜
按规定依类正确填写取菜单。取菜单应一式两份，一份送账台，一份送厨房。如客人有特殊要求，应及时向厨师具体说明。上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度，上菜时服务员要注意以下几点：
（1）正确使用服务敬语
上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后报菜名；菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。
（2）注意安全问题
上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。
（3）注意上菜的速度
如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要立即去厨房催菜。
（4）特殊菜品的上菜方法
①带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁，造成客人食用此种菜肴时不方便，引起客人的不满。
②在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，没必要媲美高档餐饮店送上洗手盅和香巾供客人擦洗，小餐饮店只需送上足够的餐巾纸即可。
③不易夹取的菜肴，应在盘上放一只公用勺，方便客人取菜；上汤羹时，要在汤盆中放汤勺。
4.殷勤服务，准确结账
首先，餐间服务中，服务员需要注意以下两点：
（1）提高服务质量
服务员要尽量减少不必要的走动，以免影响客人就餐，给客人造成忙乱的感觉。另外，为客人服务要尽量缩短时间，争取不出差错，这样不仅可以提高效率，而且也能使客人更满意，避免客人的抱怨和投诉。
（2）注意操作卫生
为了避免头发掉在食品上或接触到食品，服务员不宜留长发，若留长发，工作时应将头发盘起。必须保持工作服、围裙、手和指甲的洁净，以免把细菌带入食品，也避免影响客人的胃口。
去过卫生间、收拾过餐盘或接触过现金后，都要洗手。
服务时，要注意拿盘子的边沿、玻璃杯底部和餐具把柄，手指不可接触食品。
用消过毒的抹布擦餐桌和服务台，不可把餐巾、小毛巾当抹布用。
掉落在地面上的餐具必须换新的。
在餐饮店里不准用手摸头、抠鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏、咳嗽时不能对着客人，且要用纸巾或手帕捂口。
其次，结账的注意事项。客人用餐将毕时，服务员可主动询问客人还需要什么服务。待客人示意结账时，应尽快从其右边递上账单，按规定结账并道谢。很多客人对不能及时送上计价准确的账单感到不满，甚至抵消了对整个用餐服务的良好印象。所以，服务员在这个环节要提前做好准备，抓好“快”、“准”两个关键。做好结账服务要注意以下三个方面：
（1）做好结账前的斟茶服务
当客人用餐基本结束时，服务员最好上前主动询问客人是否还需要添加其他食品或饮料。同时再次为客人斟茶，上一次餐巾纸。
（2）服务员不可急于结账收款
即使餐饮店的营业已经结束，也要等客人提出结账。客人一旦提出结账，服务员应迅速将账单送到客人面前，然后视情况决定是否告诉客人应付餐费的金额。虽然一般情况下，餐饮店要求在收款时唱收唱付，但有时客人是请人吃饭，不希望他的客人知道花费了多少钱，在这种情况下，服务员就应酌情处理，没有必要让全体客人都知道其消费的金额。当客人接过账单后不急于付款，而是将账单收起来，这是告诉服务员他不希望别人知道餐费的确切金额，此时服务员可以在一旁等候，但不必一直等在客人旁边，稍后客人会自己去收款台结账。
当菜品繁多时，账单一定要让客人过目，否则给客人唯一的感觉就是餐饮店在做花账宰人。绝不能被动地让客人向餐饮店要账单看，而要主动提供账单让客人过目，这是诚信为本的经营之道。
（3）客人付款
客人若用现金付款，服务员应当着客人的面将现金清点一遍，然后小声告诉客人“先生，您付的是多少多少元整”。客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹送到收款台，然后，把找回的零钱和发票送交客人，同时向客人表示感谢。餐饮店为了促销时常会发行一些招待餐券，客人若用招待餐券付款，服务员应熟悉每种餐券的使用方法，当客人以招待餐券付款时，要正确判断哪些餐饮项目才可以适用，与账单一起交回出纳处。
5.礼貌送客，再次道谢
送客服务也是小餐饮店接待顾客的重要环节。不能迎客热情，送客冷淡，要从给顾客良好的第一印象开始到以周全的礼仪结束，使顾客有完美的感觉。
（1）热情服务
当顾客用餐结束起身准备离开时，服务员应主动上前协助拉椅，提醒顾客携带好随身的物品，并热情礼貌地向顾客再次道谢、告别，欢迎顾客再次光临。
（2）不要催赶顾客
若顾客用餐结束后继续聊天，没有起身离开的意思，服务员不要急于去收拾餐台。若顾客示意服务员收拾餐台，服务员可以照办，但不要干扰顾客的谈话，不要影响顾客的兴趣。值得注意的是，即使顾客在小餐饮店已经停止营业后还没有离开，服务员也不应该利用关灯、清理卫生、搬动桌椅等形式催赶顾客离开。
（3）主动提出为顾客打包
如果情况允许，顾客准备离开时，服务员应主动提出为顾客打包，并询问顾客是否带走。有些顾客不好意思主动开口要求打包，服务员主动询问、主动代客打包，是理解顾客心理的一种表示，自然会受到顾客的欢迎，是赢得顾客好感的一个好办法。
（4）礼貌送别顾客
顾客告别时，服务员要停下手中的工作，并微笑向顾客道别，目送顾客离开，小餐饮店门口处的服务员应为顾客开门，要使用告别语主动向顾客告别，有礼貌地送别顾客。服务员应在顾客走出小餐饮店后再送上几步，让顾客走在前面，自己走在顾客的后面，同时也可以征求顾客对菜肴、服务等方面的意见和建议，并欢迎再次光临。
（5）及时清台
当顾客离开小餐饮店后，服务员应立即开始清理餐桌。收拾餐台时首先要仔细查看是否有顾客遗忘的物品，若发现，应该立即追出小餐饮店送还给顾客。