书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第35章 原料的储存和保管

原料验收完毕后,接下来就必须进行妥善的保管与库存,以保证其新鲜度和质量。当然验收完后立马就投入使用的原料就可以省掉这一环节。但一般情况下,从节约成本角度考虑,小餐饮店采购的原料都是批量的,所以小餐饮店管理者也应掌握原料的库存与保管的知识。

1.原料储存和保管的要求

原料储存工作是为小餐饮店正常经营服务的,其基本要求是为小餐饮店的正常运转提供可靠的物资供应,以保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。具体来说,其要求有以下几点:

(1)保证原料的安全

原料的安全包括数量的安全(不出现原料数量的短少)和质量的安全(保持进货时的质量水平)两点内容。而威胁原料安全的因素则主要是盗窃、火险和物资损坏三点,同时,保管人员在保管过程中的不慎行为也会对物资造成一些损害。为了确保原料安全,食品仓库或储存柜的设计均须符合安全储存的要求,应配备良好的通风设备及设有下水道,以便保持空气流通和便于清洗;配备适量的货架、填板、容器,避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放;提供适宜的温度、湿度、光线以及清洁的环境等。

(2)保证及时供应

如果小餐饮店不能及时供应经营所需原料,那就表明小餐饮店存储工作是失败的。因此,要制定科学合理的采供程序和制度,合理分布仓库或储存柜的位置并简化供应手续,确保及时供应。

(3)节约开支,降低仓储成本

原料储存和保管要求在对小餐饮店原料进行存储和保管的过程中,不可避免地要消耗一定的物化劳动和活劳动,即发生储存费用,这些费用是小餐饮店产品成本的组成部分。小餐饮店应最大限度地降低储存成本,使盈利达到最大化,以提高产品的市场竞争力。

因此,为了能保证原料储存任务的实现,相关管理者就应制定合理的储存管理制度,对原料储存进行分类储存,以确保其质量。与此同时,还要严格控制库存的数量和时间,务必使存储工作做到账货相符。此外,还需定期或不定期地进行盘点,发现有误差或有过期物品时要追查责任,及时补救。

2.食物分类储存方法

食物储存时须依其性质分别储存,其方法如下:

(1)肉类储存

肉和内脏应清洗,沥干水分,装于清洁塑胶袋内,放在冻结层内,不宜储放太久。

碎肉应将整肉清洗沥干后再绞,视需要分装于清洁塑胶袋内,放在冻结层;若置于冷藏层,其时间最好不超过24小时,解冻后的食品,不宜再冻结储存。

(2)鱼类储存

除去鳞鳃内脏,冲洗清洁,沥干水分,以清洁塑胶袋套好,放入冷藏库结层内,但不宜储放太久。

(3)蛋类食品储存法

蛋类食品储存时应先擦净外壳,钝端向上放于冰箱内,具体做法有三种:

①防止微生物入侵

由于温度、湿度和蛋壳上的气孔与蛋白酶的作用,引起蛋品腐败变质。所以,保管蛋品应设法闭塞蛋壳上的气孔,保持适宜的温度和湿度,使微生物不能入侵,抑制蛋白酶的作用。

②采用冷藏保鲜

保管鲜蛋宜采用冷藏,温度不宜低于零摄氏度,破损的蛋不宜冷藏。

③用石灰水浸泡保鲜

若大量储蛋还可以用石灰水浸泡,利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水的作用,而生成不溶性的碳酸钙,凝结在蛋壳表面,堵塞气孔。

(4)乳制品储存

罐装乳粉、炼乳和保久乳类,应存于阴凉、干燥、无日光或其他光源直接照射的地方。发酵乳、调味乳和乳酪类,应贮于冰箱冷藏室中,温度在5℃以下。

乳制品极易腐败,因此应尽快饮用,如瓶装乳最好一次用完。

(5)蔬果类储存

先除去败叶茎或外皮污物,保持干净,用纸袋或多孔的塑胶袋套好,放在冰箱下层或阴凉处,趁新鲜食用,储存越久,营养损失越多,冷藏温度5℃~7℃。冷冻蔬菜可按包装上的说明使用,不用时存于冰箱,已解冻者,不可再冻。水果去果皮或切开后,应立即食用,若发现品质不良,应即停用。水果打汁,维生素等易被氧化,应尽快饮用。

(6)谷物类储存

放在密闭、干燥容器内,并置于阴凉处。

勿存放太久或存于潮湿之处,以免虫害及发霉。

(7)油脂类储存

置放阴凉处,勿受日光照射。开封使用后,应将瓶盖盖好,以防昆虫或异物进入,并应尽快用完。若发现变质,即停止使用。

(8)罐头食品及腌制品储存

存放在干燥、阴凉、通风处,但不要储存太久。要归类储存,先购入者先使用。

应时常擦拭。若其外表灰尘太多、湿气太重则易生锈腐败。

不可储存于冷冻库中。因冷冻库内负18℃的强冷会将食物冻结成海绵状,改变食品的品质。

腌制品开封后,如发现变色变味或组织改变,应立即停用。

腌制品先购入者置于上层,既方便取用,同时也避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬咀。

(9)饮料储存

储存在干燥通风阴凉处或冰箱内,不要放在容易受潮及阳光照射的地方。

不要储存太多太久,按照保存期限,先后使用,且拆封后尽快用完;若发现品质不良,即停止使用。

无论是新鲜果汁或罐装果汁,打开后尽快一次用完,未能用完时,应予加盖,存于冰箱中,以减少氧化损失。

酒类应放置于阴凉处,勿使阳光照射。酒类密封箱装勿常搬动,尽量避免震荡丧失原味,标签瓶盖要保持完好。

啤酒是唯一越新鲜越好的酒类,购入后不可久藏,在室内约可保持三个月不变质,保存最佳温度为6℃~10℃。欧美的啤酒因酒精量太少,约5℃以下,且尚有未发酵的成分,所以不稳定。对于酒质,只能在送货后的14天内才有保证。此外,若啤酒存于冰箱后,取出放置一段时间,再放入冰箱,易发生混浊或沉淀现象。