环境卫生事关小餐饮店的脸面，正如我们每天都要把脸洗干净一样，小餐饮店的环境卫生同样不可大意。良好的卫生环境是吸引顾客的活招牌，小老板一定要勤于创造和维护它。
1.场所卫生管理方法
小餐饮店各种场所的装置应符合卫生管理及清洁方便的要求。
（1）墙壁、天花板、地面
厨房墙壁、天花板最好采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%，以利冲洗、排水和干燥。
墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等有害物。
（2）下水道及水管
由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的情况，国内外均有报道，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均须有单独下水道和窖井，窖井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和污水管道交叉安装。
（3）通风、照明设备
小餐饮店应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。另外，如有可能，应在厨房等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
（4）洗手池设备
操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，小餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如厨房内等。洗手设备最好包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾等。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。
2.垃圾处理方法
垃圾物依其物理性质可分为气态垃圾、液态垃圾、固态垃圾三种。
（1）气态垃圾处理
气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理：
①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
②油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
③油烟管内侧油垢应及时请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。
④油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。
（2）液态垃圾处理
液态垃圾主要是厨房污水等。一般厨房污水可直接排入排水沟。
厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。
泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出。
泔水应逐日处理为佳。
泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁。
（3）固态垃圾处理
固态垃圾主要来自厨房，应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需做好油脂截流处理。
3.病媒动物的防治方法
苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，对饮食卫生产生极大威胁。特别是厨房、储存柜、垃圾箱等地，应尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板或地面的隙缝，常常是蟑螂隐匿之处，因此应予密封。进货时应严格查看箱装、袋装物品检查是否有蟑螂、老鼠混入。
（1）虫鼠的防治
虫鼠的防除方法有如下几种：
①化学防除法
化学防除法即利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%～80%。在使用化学药剂之前，要先确定药剂种类、用量及使用方式是否在相关规定许可范围以内。
②物理防除法
物理防除法包括捕杀法（徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫）、诱杀法（利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀之）、遮断法（利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮等）。
③环境防除法
保持环境整洁来降低虫鼠的生存率，主要工作是清理为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。
（2）苍蝇的防治
苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的是家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。
控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外，可在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。
以化学药剂防除家蝇可奏效一时，但若以环境防除法来配合，则必能取得事半功倍的效果。在室内，可用气雾或烟雾喷洒杀虫剂迅速击落并杀死苍蝇。杀蝇剂可使用除虫菌加协力剂，或使用人工合成除虫菌，但需将所有食物包盖或移走，人员不可停留在内，并将电源及所有火源关闭，紧闭门窗。
（3）蟑螂的防治
蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。
蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，才能维持生存，因此，蟑螂防治应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。