书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第7章 觅空补缺惊现商机

餐饮市场庞大、广阔。伴随着社会的发展变迁,这块市场也在不断调整、完善。在熙熙攘攘的变化中,每时每刻都会有新的商机诞生,旧的商机逝去。即便在一个相对稳定的市场状态中,仍有不少市场盲点有待进一步挖掘。因此,能够及时把握关于市场空缺点的信息,非常重要。“船小好掉头”,小餐饮店可发挥自己灵活经营的优势,不断发现、填补市场盲点,从而获得最大利润。

1.见缝插针大有用武之地

随着市场经济的发展和人民生活水平的提高,大中型餐饮集团、饭店在不断扩大,其经营档次和消费档次也越来越高,其标准化和专业化也越来越高,中高档餐饮集团和饭店对市场照顾不到的地方也越来越多,或者它本身也需要配套服务。例如,以民工为目标客户的小饭店;以女士为消费对象的特色餐饮;为大饭店提供新鲜肉食品、生面制品、各类蔬菜配送的配送站等,这都是觅空补缺经营的体现。

城市高度发展和人口过于集中,造成居住环境和生活质量的恶化,进而导致城市人口急剧地向市郊发展。因此,投资小餐饮店可以考虑远离闹市区,设在城郊或城乡结合地带,以吸引更多的顾客。这种地段是小餐饮店不容错过的好地点,因为人口密度比市区小,大型餐饮集团、饭店不多,这就为小餐饮店提供了一个生存的空间。近年来一些大型货仓式商场,大多选址在郊区或城乡结合地段,便是着眼于此;而消费者对货仓式商场的捧场,无形中也带动了该地段的繁荣,小餐饮店也能够跟着沾光,双方都尽得其利。另外,市郊地段店租低廉,这个优势是其他地段无法比的。

综上所述,小餐饮店要研究大中型餐饮集团的盲点,然后专门经营那些大中餐饮企业所无法顾及的领域,这也是小餐饮店得以立足的良策。

2.病患群体餐饮市场待开掘

病患群体在这里包含两类人群。一类是普通意义上的病人,一类是减肥者。对于后者,有相当一部分人身体很健康,但为了节食减肥,有人每餐只吃点水果或只吃青菜不吃主食,其结果总是饿得无精打采;有人花钱购买减肥药,可是负面影响随之即来。

我国历史悠久的食疗充分体现了饮食与保健的关系,它具有预防和治疗双层功效,不仅对减肥者,对所有患有疾病的人群都有所裨益,所以深受业内人士的推崇。若能将食疗与快餐结合,开发一系列具有食疗效果的快餐小吃,就能很好地满足这部分消费者的需求。

食疗食品可研发出针对不同病患人群的多种品种。而且可研发出各种形态,比如主食类、菜肴类、快餐小吃类、休闲食品类、汤煲类、粥羹类、冷点类、饮品类等多种类型和风味及口感的美味佳肴。并且可制作成即食快餐型、家装速冻型及旅游常温保质型等。针对其特殊的消费群体,可采用直销方式。另外,匀浆膳的市场也很广阔,专门制作不同品种产品,直销给各类医院、养老院等需要鼻饲的病人。

3.学生餐饮市场待开掘

(1)学生餐饮市场的特点

①学生市场规模大

著名的营销大师菲利普·科特勒认为,市场规模的大小是由具有需求、拥有他人所需的资源且愿意以这些资源交换其所需的人数而决定的。我们可以从两个方面来分析高校市场的规模。首先,我们国家的高校学生数量非常大。据资料,截至2000年年底,中国高校在校大学生人数已达1100万人,而且在今后五年内将增加到1600万人。以南京为例。根据有关资料显示,南京地区现有各类大专院校48所,中等专科学校54所,在校大学生十万多人,在校研究生6000人,居全国前列。其次,高校学生有着非常强烈的消费欲望,老乡聚会、班级聚会、生日聚会、宿舍会餐,请老师吃饭、请朋友吃饭以及各个阶段成功后的小庆,可以说是数不胜数。以上两个根本原因形成了高校学生这个大的消费市场。

②消费分布相对集中

高校数量多,而每个高校都有很多学生,人数相对集中,高校学生一般都住校,而且大部分的就餐都集中在校园和校园附近。在高校市场中,消费群体的差异性比较小,适合采用薄利多销的餐饮模式,高校后勤的社会化为餐饮集团进入校内市场提供了难得的机遇。

③市场呈稳步增长的趋势

随着社会经济的发展,高校这个市场呈现稳步增长的趋势。一方面,由于国家的高校扩招计划以及民间办学使得学生绝对量在不断增长;另一方面,由于人民生活水平的不断提高,高校学生的消费能力也在相应的提高。

④消费刺激点:价格和时尚

高校大学生是一个非常特殊的消费群体,他们强烈的消费欲望受到现有购买能力的限制,因此价格对于他们来讲是一个非常敏感的因素。另外,高校学生文化程度高,对情调和浪漫情有独钟,还有大量的追求潮流和时尚的学生,对他们来说,投其所好是个关键因素。我们也应该注意到,由于高校学生活动的区域一般集中在校园里,就餐的便利性对于高校消费群体来讲也是非常重要的因素。

(2)开发学校市场的计策

①围着学生做文章

杭州的学子小餐饮店位于浙江大学附近,店主韩先生本是浙大某系青年教师,后来学校院系调整,韩先生暂时赋闲在家,韩先生常常出去吃饭,时间一长,便有了自己开餐馆的念头。接着找门面,筹资金、办执照,一番紧锣密鼓的筹备后,便有了今天的学子小餐饮店。韩先生执教多年,十分熟悉青年学生的特点和消费心理,他开饭店的指导思想就是“靠山吃山,靠水吃水,靠着学校,就得围着学生做文章”。学生们来自全国各地,他们没有收入,全靠父母接济,支付能力不强,但又喜爱社交,没有养家糊口的负担,所以特别爱“撮一顿”。韩先生针对这些特点,没有将小餐饮店装饰得富丽堂皇,而是简朴整洁,四壁上悬挂着描绘祖国各地风土人情的油画,学子们无不触景生情,惦念故乡。为了让学生们吃得开心,韩先生特意让厨师准备了各式地方风味菜肴,有湖南人爱吃的辣椒,东北人爱吃的猪肉炖粉条,江浙人爱吃的糖醋排骨……学生们在这里可以任意享用久违了的家乡风味。收费也很便宜,基本与学校食堂的小炒价格持平。学生们真正是“吃得开心,走得顺心”。

②足球比赛是学生们的节日

每到重大赛事举行之际,铁杆球迷们便开始满山遍野地找电视。韩先生将四台彩电一字排开,贴出告示免费欢迎球迷观战。不用说,这些铁杆球迷成了饭店的“铁杆主顾”。越来越多的人知道了“学子小餐饮店”的大名,越来越多的人光临“学子小餐饮店”。

③在特色上做文章

哈尔滨工业大学校园内的餐馆也搞得很红火,屈指一数不少于十家:齐鲁小吃、陕西风味小吃、四川美食、韩日料理、清真小餐饮店……哈尔滨工业大学的学生来自全国各地,口味各异,使得这么多家餐馆在哈尔滨工业大学校园内都拥有各自的市场。

觅空补缺,关键是要找准市场的缺口或未饱和的地方。这种地方的工作可能很脏、很累,很辛苦,不被常人看好,但其利润空间可能同样非常可观。小餐饮店一定要充分发挥灵活易动的优势,见缝插针,选择适合自身的目标市场。