1.锌元素基本信息
锌元素符号是Zn。原子序数为30，位于元素周期表中第四周期，第ⅡB族。相对原子质量为65.38，密度为7.133，硬度为2.5，熔点为419.43℃，沸点为906.85℃。我国是世界上最早发现并使用锌的国家，早在公元前4世纪就有炼合金锌的记载，公元前一世纪就已知道用锌。明《天工开物》（宋应星著，1637年出版）一书《五金》一章，十分详细地讲述了如何用“炉甘石”升炼“倭铅”，亦即用碳酸锌炼制金属锌。在过去，世界上都以为最早会炼制金属锌的是英国，因为英国在1739年公布了蒸馏法制金属锌的专利文献。其实，经我国化学史工作者的考证，证明了这个方法是英国人从中国学去的。因为在1738年英国人劳森在中国学习了炼锌术后，在英国建厂。1796年，德国科学家马格拉夫用异极矿（H2Zn2SiO5）与木炭共热而得锌，同时确定为一种元素，命名为锌（取意拉丁语“白色的薄层”）。锌是植物生长不可缺少的元素，据测定，一般的植物里大约含有百万分之一的锌。在人体中，含锌也在十万分之一以上。锌在地壳中的含量约为十万分之一，最常见的是闪锌矿（主要成分是ZnS），锌在工农业生产、国防建设、人们日常生活中都有着广泛而重要的用途。锌是生命必需的微量元素之一，人们早在1934年就发现了锌对哺乳动物的正常成长和发育是必不可少的。锌对人体健康状况有着十分重要的调控作用，人们称它为“人体的宝矿”，比喻为“生命之花”。正因为它与人类健康有非常密切的关系，所以在生命科学、营养科学等方面越来越受到人们的重视。
2.锌元素在人体内的分布情况
正常成年人体内含锌总量在2～2.5克，分布于人体各组织器官内，以视网膜、脉络膜、睫状体、前列腺等器官含锌较高，骨骼、肌肉、血浆等组织也含有较多的锌，其中肌肉中的锌含量约60%，骨骼大约含锌25%。皮肤、毛发、胰腺、肝脏、肾脏等组织器官中含量在10%左右。锌主要从胃肠道和呼吸道吸收，由粪便、尿、汗、乳汁等排泄。失血也是丢失锌的重要途径。
3.锌元素对人体健康的作用
（1）锌与酶的关系：锌与代谢及酶的构成有密切关系，大约有160种酶含有锌元素，与酶的活性有关。锌在组织呼吸和体内生化过程中占有主要地位。锌是碳酸酐酶、胸腺嘧啶核苷激酶、DNA和RNA聚合酶、碱性磷酸酶、胰腺羟基肽酶及乳酸脱氢酶等的主要成分。缺锌后导致一系列代谢紊乱及病理变化，各种含锌的酶活性降低，引起胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和赖氨酸的代谢紊乱，谷胱甘肽的合成减少，结缔组织蛋白和肠黏液蛋白合成过程均受到干扰。锌参与多种代谢过程，包括糖类、脂类、蛋白质与核酸的合成和降解，这些过程多与含锌酶有关。
（2）锌与维生素的关系：锌与维生素代谢有关，与维生素A的代谢及暗适应有关。锌对维持血浆中维生素A的水平甚为重要，血清锌和头发锌减少时，维生素A的含量显著降低。有文献报道，调查人群缺乏维生素A时，血清锌相应降低。采取干预措施，单纯补充维生素A疗效不佳，同时口服锌制剂可增加疗效。补锌可以减少维生素C的排泄量。正常眼组织含锌特别多，当患白内障时晶状体的维生素C含量减少，锌也减少。补锌可预防白内障，可见锌与维生素C有密切关系。某些疾病如皮肤溃疡、湿疹、生长发育不良等，若缺锌，往往同时缺必需的脂肪酸和维生素E。实验证明，补充锌不能代替脂肪和维生素E，说明它们有协同作用。
（3）锌与免疫功能：锌是参与免疫功能的一种重要元素，对免疫功能具有营养和调节作用；可调节酶的功能，保持生物膜的完整性，参与DNA和RNA及蛋白质的合成等。动物实验证明，缺锌可使胸腺皮质区萎缩，特异性改变胸腺上皮细胞功能，使血清中胸腺激素含量下降。胸腺作为中枢性免疫器官，对机体的免疫功能及状态的调控具有极其重要的作用。缺锌的患者胸腺发育不良，胸腺激素分泌减少，影响淋巴细胞的成熟，导致机体的免疫功能缺陷。锌是淋巴细胞发挥免疫功能的基础，缺锌时淋巴细胞萎缩，T细胞杀伤活力下降。脾脏是体内最大的免疫器官，参与细胞免疫和体液免疫，是产生抗体的主要器官，缺锌时脾脏重量减少，产生抗体等，免疫功能明显减退。补充锌可增加脾脏的功能，提高血清抗体水平，增强NK细胞活性，提高机体抗肿瘤因子的能力，提高抗感染的能力。
（4）锌促进生长发育：锌能促进生长发育，因为锌与很多酶、激素的合成、活化，以及核酸、蛋白质的合成有关，能影响细胞的分裂、生长和再生，同时锌还能改善食欲及消化功能。因此，锌对机体的生长发育有密切关系，特别是对生长正旺盛的儿童、少年和青年至关重要。缺锌使生长发育停滞，性成熟障碍，性功能下降，第二性征发育不全，睾丸萎缩，肝脾大，皮肤粗糙，形成缺锌性侏儒症。
（5）锌与其他元素的调控作用：由于锌在蛋白质中与巯基结合比较稳定，很难从蛋白质中置换出来，在其他元素间调控中起主导作用。锌与铁、钴、锰、钼等的化学性质有相似之处。它分别作用于造血系统的不同环节，共同完成造血功能。锌能促进铁的吸收，有协同生血作用，可治疗贫血。铅和镉与蛋白质巯基结合比锌还要稳定，因此铅和镉能转换锌，形成拮抗作用。调查发现，血清中铅、镉高，则锌低。实验证明锌能抑制铅在肠道的吸收，降低铅毒性，锌有竞争性置换铅的作用，从而预防铅中毒。
4.缺锌引起的相关疾病
（1）缺锌可引起营养性侏儒症：此症状多为摄入锌不足婴幼儿营养不良者，多见于以谷物食品为主的国家地区。谷类含锌低，副食补足不够，还有先天性和后天性疾病阻碍锌吸收，高排出锌疾病使体内锌损失等，这些都造成机体低锌而发病。营养性侏儒症多发于儿童、青少年，影响生长发育。表现为生长发育停滞，骨骼发育障碍，智力及性功能低下，肝脾大，皮肤粗糙，色素沉着，伴有贫血、食癖症。体格检查可发现血清锌及头发锌低，不及时补锌治疗，可导致侏儒症发生。
（2）缺锌会导致脑细胞功能下降：锌是大脑中含量最高的微量元素（10微克/克），在脑中的主要结合部位是在膜成分上，是大脑中膜稳定的一个重要因素。实验证明，缺锌会导致脑细胞内的能源物质及抑制性中枢神经递质减少，影响脑细胞功能。同时，在神经元的轴浆运输中锌也起到重要作用。缺锌时，神经元轴浆运输功能不全，从而导致营养不良，随之大脑功能下降，使智力低下，学习能力下降。对正在成长中的儿童来说，锌的作用尤为重要，缺锌可使大脑皮质发育停滞，外粒层细胞永久性不发育，分子层厚度降低，内粒层细胞减少，从而造成智力缺陷和神经系统功能异常。
（3）缺锌会影响视觉与味觉：视觉系统是一个非常复杂的系统，其功能的形成过程需要多种微量元素的参与。据报道，眼组织中视网膜与脉络膜的复合体含锌量最高，含有多种锌酶，如碳酸酐酶、视黄醇脱氢酶的含量很高。通常人们有这样一种感觉，从明亮的地方进入一个漆黑的房间开始时什么也看不见，过一会儿，就能隐约看见一些物体了，这是怎么回事呢？这是因为我们的眼睛里合成了一种有助于适应暗处的物质，而这种物质的合成与锌有关，如果缺锌，会直接影响视网膜中这种物质的形成，使眼睛对光的感受能力下降，长此以往还易导致近视等多种眼科疾病。
锌是唾液蛋白的基本成分，对味觉有着重要的作用。缺锌时，口腔黏膜细胞发育不全，易脱落并阻塞味蕾小孔，这样味蕾细胞就难以感受到食物的刺激，使味觉、嗅觉减退，食欲下降。锌还能增强消化系统中羟基肽酶的活性，促进消化，增强食欲。
（4）缺锌可引起肠源性肢体皮炎：此症状临床表现为持续性、间断性腹泻及口腔炎，肛门、外生殖器区、膝部、踝部、小腿、足、肘等部位痛痒和炎症，伴有食欲不佳、精神不振、头发变棕浅色、脱发等，不积极治疗可引起败血症。
（5）缺锌可引起原发性男性不育症：缺锌时，机体受累最严重的为生殖系统，性成熟受到严重影响。成人缺锌可发生性腺萎缩，性功能低下。化验检查发现，男性血清睾丸素及锌水平低下，精子数目减少，用锌治疗可收到良好效果。
（6）缺锌可引起肝硬化：有文献报道，肝硬化病人体内缺锌，与氨的代谢有密切关系。缺锌时，血浆氨含量增高；补充适量的锌则可使血氨减少。此外，病毒性肝炎患者的血清锌含量也降低，肾功能不全的病人也缺锌。
另外发现，局限性回肠炎、白血病、失血、低蛋白血症、急性心肌梗死患者均缺锌。
5.高锌对人体健康的危害
空气、水源、食品被锌污染，可造成锌过量进入人体。若大量口服、外用锌制剂，以及长期使用锌剂治疗，都可能引起锌中毒。口服过量的锌，临床表现为腹痛、呕吐、腹泻、消化道出血、厌食、倦怠、昏睡等。意外口服氧化锌溶液，可出现急性腹痛、流涎、唇肿胀、喉头水肿、呕吐、血便、脉搏增快、血压降低，严重者由于胃肠穿孔引起腹膜炎，甚至休克而死亡。吸入氧化锌烟雾，引起金属烟尘热，患者口中有甜味、口渴、咽痒、食欲下降、疲劳无力、胸部发紧、有时干咳。
慢性锌中毒临床表现为顽固性贫血，食欲下降，合并有血清脂肪酶及淀粉酶增高。长期过量摄取含锌食物，会影响铜代谢，造成低铜，锌、铜比值过高，可影响胆固醇代谢，形成高胆固醇血症，最终导致动脉粥样硬化、高血压、冠心病等。
6.锌元素的主要饮食来源
动物肝脏、海鲜类、干果类食物中，都含有丰富的锌。例如，牡蛎、海蛎肉、鲜扇贝、墨鱼、火鸡腿、蚌肉、鲜兔肉、绵羊肉、牛肉、核桃、花生、小麦、黄豆等，其中，牡蛎中的锌含量最为丰富。蔬菜、水果、奶类、蛋类中也含有少量的锌，如面筋、香菇、黑米、绿茶、金针菜、枣、木耳、榛子、乌梅、胡萝卜、油菜、白菜、菠菜、洋葱、黑芝麻、葵花子、橙汁、蘑菇、茶叶等。精制食品如精制白米、富强粉等含锌低。
“专家健康提醒”
（1）锌元素的摄入：通常成年人、青少年每日所需的锌为15毫克，孕妇及乳母每日所需的锌为20毫克，儿童每日所需的锌为10毫克，婴儿每日所需的锌为5毫克。食物中所含粗纤维、淀粉、果胶、植物酸、多价磷酸盐，影响锌的吸收；含铅、镉多的食品置换锌离子；机体患有胰腺功能不全、局限性回肠炎、发热、感染性疾病，服四环素、青霉胺、依地酸二钠和类固醇、酒等，均干扰锌的吸收。
在有条件的情况下，定期测定空气、水源锌含量，尤其是生活用水中锌含量不允许超过1.0毫克/升。定期检查血清锌和头发锌，防止锌中毒。营养性的缺锌症，可遵医嘱补锌。
（2）推荐补锌食谱
香菇炒冬瓜
“主要原料”主料用鲜香菇、冬瓜，作料为植物油、香油、酱油、豆瓣酱、食盐、味精、淀粉、黄酒、姜末、葱末、鲜素汤。
“制作方法”将香菇用清水冲洗干净，泡发，切成片；冬瓜用清水冲洗干净后切成片。在铁锅中加入植物油，并将油烧至六七成热时，将冬瓜放入煸炒片刻，用漏勺捞出控油。在铁锅中留有适量的油，油热后放入葱、姜、豆瓣酱，煸炒出香味后放入香菇翻炒一下，然后再加入食盐、酱油、黄酒、味精各少许，倒入素鲜汤煮开。最后放入冬瓜片，菜出锅前用水淀粉勾芡，浇上香油即可食用。
“功效作用”香菇中含有微量元素锌、维生素C、粗纤维等营养物质，能够止血、加速伤口愈合、增加食欲等。冬瓜中含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪，具有减肥、预防糖尿病的作用。坚持食用，可润肺止血、健脾暖胃、消肿化浊。最适宜肥胖者、糖尿病患者、便秘者、胃寒者等食用。
鸡肉大米粥
“主要原料”大米100克，鸡脯肉50克，西红柿半只，土豆1个，植物油、食盐、葱、姜、味精各少许。
“制作方法”将鸡脯肉剁成末；土豆洗净煮熟后去皮，切成小丁；西红柿洗净后用开水烫一下，去皮去蒂，切成小丁。炒锅加热后放入植物油，将葱姜放入锅内，煸香后捞出，放入鸡肉末炒熟盛出，再将西红柿丁煸炒至熟后，与鸡肉末混合在一起。再将大米放入另外锅中加水熬成粥后，加入煸好的鸡肉末、番茄丁、土豆丁，继续用文火熬5～10分钟；粥好后加入味精和食盐即可。
“功效作用”此粥锌含量较高，坚持食用补锌效果较好，最适宜9个月以上婴幼儿和青少年。
扩展阅读资料
1.王玉标，乔善宝，“锌与人体健康”，《化学世界》，1999年第1期
2.金志涓，赵明利，“锌与人体健康”，《宁夏医学院学报》，1999年第4期
3.李兴国，卢健鸣，李萍，“锌与人体健康”，《山西食品工业》，2000年第2期
4.刘军，李晓雯，“微量元素锌与人体健康”，《中国热带医学》，2003年第1期
5.吴茂江，“锌与人体健康”，《固原师专学报》，2006年第3期
6.王丕玉，刘海潮，“锌失衡与人体健康”，《中国食物与营养》，2007年第7期
7.张黎，“微量元素锌与人体健康探讨”，《医学导刊》，2008年第5期