《大学生饮食营养与健康》一书以通俗浅显的语言介绍了营养的基本知识，运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况。其目的是使大学生通过学习，掌握食品营养与卫生的基础知识，了解合理烹调与合理营养的重要性及提高营养水平的途径，懂得如何在加工过程中保护和提高营养，了解《食品卫生法》，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，掌握特殊人群、常见慢性病人等的膳食特点，合理制定食谱以维护健康。该书说明了合理营养原则的科学道理，使人们能够融会贯通地利用这些知识，成为自己生活的主人。合理营养的原则以及方法是人们促进健康的一个重要工具，运用它可以充分调动大学生自我保健的积极性。只要根据自己的条件，合理组合市场上具有的各类食物，就可以达到膳食平衡的目的。好的营养并不意味着高消费、高投入，更不是非依靠保健食品不可。编者以科学为基础，创新地提出了以食物为基础的大学生饮食营养的膳食指南，并为实施大学生饮食营养设计了通俗易懂、便于掌握的平衡膳食方法。《大学生饮食营养与健康》系统阐述了对大学生进行营养教育、引导其合理食物消费和坚持有益健康的膳食模式的基本原则。正由于它是在中国人的膳食特点和饮食习惯的基础上，融入了合理营养的现代科学成就，它不仅是科学的、合理的，而且是可行的、易于操作的。
《大学生饮食营养与健康》为大学生食物营养的需要提出了一个合理的框架，期待着大学生从中获益，从而使我国大学生营养知识水平和健康水平有较大的提高。本书也可以作为饮食工业发展中为满足人民营养的基本需要规划食物生产、扩大内需、发展市场等各方面规划的重要参考。
本书在编写的过程中得到国内许多食品、营养专家的热情帮助和大力支持，他们对本书提出了许多宝贵意见，特在此表示衷心感谢。参加本书编写的还有石燕、叶反帝、李广、刘国凌、靳桂敏、蒋依辉等。限于作者的水平，加之成书仓促，其中谬误之处在所难免，恳望读者批评指正。
编者