一、女大学生的食品营养
女性生理特征包括第一性征和第二性征。第一性征表现在卵巢、内生殖器、周期性排卵等。第二性征表现为全身组织器官显现出的特有形态。人类繁衍以女性为主体，在生理方面担任这样角色的女性对食品营养的要求也有其特殊性。
1.青春、健康与食品营养
女性形体美是女人整体美的重要方面，它给人以美好感觉。女性形体美的主要一条是能表现出女性性别特点：胸部丰满、腰部纤细、髋部丰厚并且较宽，整个躯体呈柔和、圆润的曲线。决定女性形态特征的主要是性激素。构成性激素的是“甾体”，它是由胆固醇转变而来，其原材料是不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。女性应注意食物中不饱和脂肪酸的摄取，富含不饱和脂肪酸的食物有向日葵、玉米、核桃、芝麻、花生、大豆、杏仁、松子等。维生素E能使类固醇激素合成增加，而使性激素增加，从而增加卵巢的质量与功能。含维生素E丰富的食物为油脂、胚芽、豆类、蛋黄、芹菜、生菜、甘薯等。此外，缺锌、碘、锰会影响女性第二性征的发育和性功能。含锌丰富的食品有牡蛎、瘦肉、鱼、蔬菜、花生等，含锰丰富的食品有甜菜、包心菜、菠菜等。通过分析我国多种名茶中的微量元素发现，含锰丰富的食物首推茶叶。含碘丰富的食物有海产品，如海带、紫菜等。
决定女性体形外观特性的主要是骨骼、肌肉、脂肪的质量和差异。骨骼、肌肉、脂肪生长发育的物质基础是食品营养。骨架是身高和身体各部分均匀对称的基础。以时装模特儿为例，一般身高为170cm左右。根据国际审美委员会数据，女性肩宽约为身高的1/4±2cm，即38～43cm，髋部宽度应与肩宽相等。对骨骼生长发育有影响的因素除上述性激素、锰元素等以外，还有甲状腺素、雌激素、蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D等。
构成甲状腺素的重要物质是碘。而谷维素具雌激素作用，含其丰富的食物为米糠、米、麦芽等。骨骼中有机物即骨胶主要是胶原蛋白质和氨基酸，如多糖、蛋白质、肽类和脂类。富含优质蛋白质的食物有鱼、肉、蛋、大豆，其中含胶原蛋白丰富的有鱼皮、肉皮、蹄筋等，如猪皮含蛋白质为猪肉的2.5倍，含胶原蛋白占蛋白质总量的85%。
骨骼中矿物质主要是钙、磷，这是人体最根本支柱。多数食品中含磷较多，人体一般不缺乏。但目前缺钙现象较严重，含钙丰富的食物有虾皮、海带、瓜子、牛奶等。
维生素A能促进骨骼生长发育，维生素D能促进钙、磷的吸收。富含维生素A的食物有动物肝脏、鱼肝油、蛋、牛奶、田螺、胡萝卜、南瓜等。富含维生素D的食物有鱼肝油、鲱鱼、蛋黄、香茄等。
肌肉是在骨骼基础上表现出体型美的重要部分。蛋白质是构成肌肉的主要原材料，能促进肌肉生长。某些年轻女性肌肉过于发达致使臂、大腿、臀部过分肥大，而谷维素具有对抗雄性化、并相应增加雌性激素的作用。脂肪对体型美有影响的主要是皮下脂肪。女性的体型美特别是指由肌肉、皮下脂肪构成的胸部、腰部、臀部三围的比例适度。由此构成的曲线，被认为是女性体型美的重要条件。国际审美委员会在欧洲小组选美比赛中多次把胸围90cm、腰围60cm、臀围90cm、身高170cm作为体型美的标准。影响脂肪积存、分布的因素主要是性激素；若雌激素分泌增加，人体内皮下脂肪也积存，其他如锌、维生素E等也对脂肪的积存有一定作用。
黑斑是现代女性美容的“天敌”。当出现黑斑时，正确的护理和保养固然不可少，但有针对性的饮食调理也是极重要的。最近，美科学家从燕麦、玉米、生姜、黄瓜、香蕉等食物中找到了褪黑激素，对黑斑有神奇功效，它可通过新陈代谢进入血液循环，促进人体内分泌系统正常工作而产生美容的效果。
维生素去除黑色素的养颜美肤效果令人刮目相看。比如：维生素A、维生素E能对抗神经细胞活化、破坏自由基活性、促进血液循环、调节激素分泌，进而抑制皮肤衰老进程，使皮肤白净、光滑；维生素C也是一种抗氧化剂，可以抑制氧化，阻止色素沉积；维生素B6也具有去除黑色斑痕的作用。因此应适量进食含维生素较多的鸡肉、猪肉、蛋黄、鱼、虾、花生和大豆等。近年来的科学研究表明，每天吃富含胡萝卜素的蔬菜和水果，可抑制皮肤衰老。因为25岁以后，人体内超氧化物歧化酶（SOD）的活性降低，体内活性氧增加。这既破坏了皮肤中的胶原纤维，导致皱纹出现，又损坏了皮肤的保湿因子——透明质酸酶，造成皮肤粗糙、干裂，并出现褐色斑。如果经常从食物中摄入充足的胡萝卜素，会使体内SOD增加，皱纹、褐斑、色素沉着等现象也就不会提前出现或很少出现。并且应多摄入含硒、镁等微量元素的食物。另外水也能滋润皮肤，特别是富含各种营养素的绿茶，具有独特的护肤效果，每天多喝点绿茶，亦可起到美容作用。
2.女大学生的食品营养
从事脑力劳动的人总希望自己聪明些，记忆力好一些，而且希望能够坚持较长时间的强度很大的脑力劳动。要想达到这个目的，因素虽然很多，但合理营养膳食是其中的一个重要因素。人的大脑是功能最复杂、活力最旺盛的器官。它需要有充足而优质的能量物质来维持活动，而人的智力与大脑皮质的结构和功能有密切关系，大脑在代谢中需要大量蛋白质等营养物质做自我更新。
卵磷脂是构成脑神经组织、脑脊髓的主要成分，有很强的健脑作用。含卵磷脂丰富的食物有大豆、玉米、葵花子、蛋黄、鱼、肉、鹌鹑、鹌鹑蛋等。
维生素B1和烟酸对大脑也有很大影响，它们通过对糖类的代谢作用影响大脑对能量的要求。绿色和橙黄色蔬菜及水果中含有丰富的维生素，对知识女性的健脑有帮助。
3.月经期女性的食品
月经是女性的一种正常生理现象。因为女性有经期，在生理上毕竟有一些变化，同时，每次月经失血总量约为60～90mL，所以在月经期应增加补血食物铁（12mg/d），增加猪肝、猪心、红枣、桂圆肉、胡萝卜、苋菜、红糖、牛筋、蛋等。且应忌酒、辛辣刺激品及生冷食品。食疗如糖渍红枣、木耳红枣羹、芝麻猪肝、炒苋菜等。
二、高温环境中大学生营养素的供给及补充
由于高温环境可引起人体水盐代谢和各种营养素代谢的改变并使食欲减退，为保护高温作业者的健康，使其有充沛的精力，必须从以下几个方面做好营养素的供给和补充工作。
1.水量的补充
高温作业者水的补充量应以保持人体水的平衡为原则，摄入的水过多或过少都是不利的。如摄入的水过多，超过出汗量，超过部分的水不是以汗而是以尿的形式排出体外，这对人体散热和体温调节并无好处，反而会增加心脏和肾脏的负担。如摄入的水过少，不能补偿因出汗而失去的水分，则会引起不同程度的失水。通常人们多凭口渴饮水，口渴感是在人体失水占体重的1%～2%时，细胞外液渗透压升高，刺激下丘脑的渗透压感受器，产生兴奋传至大脑皮层而引起的，在多数情况下它反映了生理的需要。在实际生活中，严格按照出汗量补充水分常有一定困难，因此，凭口渴感随意饮水也许是一种简便易行的方法，但要防止饮水量显著超过或低于出汗量。比较切实可行的办法是：对特定的高温作业者按日出汗量波动幅度规定一个合理的饮水范围，使高温作业者在凭口渴感饮水时饮水量大体控制在这个范围内。建议：中等强度劳动者在中等气象条件时日补充水3～5L；强劳动者在气温及辐射强度特别高时日补充水5L以上。
2.矿物质的补充
由于汗中矿物质的成分主要为氯化钠，因此关于矿物质的补充首先应当考虑食盐的补充。那么，应该在什么时候补盐呢？高温作业中，如果出汗量不太多，此时汗盐排出量虽然有所增加，但人体能通过肾上腺皮质醛固酮分泌增加而使尿盐排出量减少，从而使氯化钠的排出总量维持在一个适宜的水平或仅稍有增加，这就不需额外补充食盐。如果出汗量很多而且汗盐排出量很多，尽管通过醛固酮的作用可使尿盐排出量有所减少，但由于汗和尿排出的总盐量仍将显著增加，这时需要及时补充食盐。特别需要补充食盐的时间主要是在刚刚进入高温环境的头几天。以往对于高温作业中汗盐的损失总是强调多补充食盐，但近些年来发现过多的钠对身体不利，可对心血管系统产生不良影响，甚至引起高血压。所以目前对于盐的补充采取了比以前慎重的态度，强调不应过多地给盐。
食盐需要量和补充方法需根据出汗量来确定。高温作业者常因出汗而在短期内丢失大量的水和矿物质，应及时补充以预防因水盐丧失过多而出现中暑症状。为此应在高温作业岗位附近设置供应饮料的设施并提供充分的饮料，以便高温作业者及时饮用；含盐饮料中氯化钠的含量为0.1%为宜。随汗流失的矿物质成分除钠外还有钾、钙、镁等，以及一些阴离子，如氯、磷酸根、硫酸根等。有人对大量出汗者试用了含有多种盐类的盐片，溶于饮料中摄入，其效果优于单纯的食盐片：体温、汗的丢失速度、血清钠的升高都比不补充的或只补充水的、或只补充氯化钠的好；直肠温度上升明显减少、作业效率显著提高。需要注意的是饮料不可过热，过热会增加出汗；但也不可太冷，太冷的饮料对正在受热的机体是一种强烈的不良刺激。建议以10左右为高温作业冷饮的最适温度。关于饮料的饮用方式，已经肯定高温作业中以少量多次饮用为好。其优点是可以减少高温作业身体的水量，减少直肠温度的升高，可以避免因大量饮水而加重心脏和肾脏的负担。如有人曾报告，高温环境中90min内同样饮用1000mL的水，结果一次饮用1000mL者，水量多，直肠温度变化大，尿量多；而采用少量多次饮用者，则水量少，直肠温度变化小，尿量也少，明显优于一次大量饮用。
为补充盐分可选用部分含盐饮料，同时，仍应备有不含盐饮料。含盐饮料可选用盐开水、盐汽水及盐茶，盐含量为0.1%为宜。不含盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料。对市售各种饮料的选用，应当采取慎重的态度。选用的标准应当是：由正式饮料厂生产、经卫生部门批准、卫生质量有保证的，由天然原料配制成的，有合乎高温作业者身体需要的适量无机盐和水溶性维生素的。而对那些未经卫生部门检验的、卫生质量没有保证的饮料，或纯系由糖精、香精和人造色素配制而成的所谓“三精水”式的饮料皆不宜选用。
3.采取促进食欲和消化的措施
由于高温作用机体后，对摄食中枢产生抑制作用，因此要改善食欲，必须尽可能在就餐过程中解除高温刺激。可供选用的方法有：①为高温作业者安排凉爽的就餐环境，食堂应尽量宽敞一些，不要过于拥挤；②为高温作业者安排合适的淋浴场所，在离开高温环境进入食堂之前提供淋浴机会，冲去全身热汗，使之能凉爽舒适地进入食堂；③在进餐前饮用适当的冷饮也可促进食欲，但量不宜过多，饮料温度不要低于10；④在配餐中配一些凉稀饭和美味凉汤，既可补充水盐又可促进食欲。
4.提供营养适宜的膳食
为高温度作业者提供的膳食应当适应上述营养代谢的特点。能量供应一般容易达到供给量标准，而能量摄入不足的原因往往是食欲下降。因此改善伙食、增进食欲是使高温作业者摄入适宜能量的重要手段。膳食供应的蛋白质应占总能量的12%，并适当注意优质蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、奶类、黄豆和豆制品等都是优质蛋白质的良好来源。脂肪占总能量的5%～30%即可，适量的脂肪可增加菜肴香味、促进食欲，但不宜过多。
通过膳食给予水、盐比较容易接受，如把汤做得好些，既补充了水又补充了盐。蔬菜含有丰富的钾和钙，谷物、豆类和肉类都含有丰富的矿物质，这些食物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温作业者是很适宜的。高温作业者出汗还丢失了颇多的铁、锌等微量元素，对其膳食应注意微量元素的平衡。动物性食物如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高；植物性食物则以黄豆、鸡毛菜、毛豆等含铁较高，而且铁的吸收率也较高，是铁的良好来源。锌来源广泛，动物性食物中含锌较丰富且吸取率高。
高温作业者维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A的需要量增加，膳食中应多配含这些维生素较多的食物。含维生素B1较多的食物有小麦面、小米、豆类和瘦猪肉等；含维生素B2和维生素A较多的食物有动物肝脏和蛋类；含维生素C和胡萝卜素较多的食物为各种蔬菜。另外，也可根据条件适当给予高温作业者维生素制剂和强化饮料、强化食品等。
三、低温环境中大学生营养素的供给及补充
低温条件下，平衡膳食要兼顾人体对膳食营养的主观和客观要求。人处于低温环境下往往食欲增强，食量增加，并且对高脂肪高能量食物表现偏爱，口味嗜好偏咸。这些人体对膳食的主观要求，都不难用前述低温下营养代谢的特点来解释，特别是人体突然受冷，如刚刚移居到寒冷地区、转入低温作业环境或季节性降温等，这种对膳食的主观要求和表现尤为明显和强烈。低温下的平衡膳食应比同一人群常温下的平衡膳食增加能量供给量至少10%～15%，调整蛋白质、脂质和碳水化合物的比例，主要是提高脂质占膳食能量的百分比；注意膳食中钙、钠、钾和镁要有足够数量，以克服这些元素排出较多和血中浓度偏低的倾向；保证各种维生素的供给量，尤其是维生素C，对缓和垂体肾上腺系统的紧张状况很有益。
为满足寒冷地区居民平衡膳食的需要，首先在食物品种和数量上要体现膳食结构的特点。主要是能量食物和油质食物应充分，如粮食、豆类、动物性食物和油脂等，油脂应包括25%～50%的植物油，以保证必需脂肪酸的来源。第二是注意解决好所需的蔬菜。如前所述，寒冷条件下人体有维生素和矿物质的额外消耗，而作为这些营养素来源的蔬菜又常感不足。以前我国北方居民一般靠入冬前大量储存蔬菜来解决这个需要，但实际上普遍存在所储蔬菜数量不足、品种单调、方式原始和营养成分损失较多等问题。对此，一是要发展生产温室蔬菜，二是采用合理贮藏蔬菜的冷冻技术，三是选育营养价值高的品种。通过采取各种措施，供应更多新鲜果菜，以保障寒冷地区居民平衡膳食所需。除此之外，要尽量减少寒冷地区食物营养价值的损失，例如蔬菜长期窖藏，维生素C和胡萝卜素约有20%～40%的损失；高原性寒地由于气压偏低，沸点只有80左右，食物难以煮烂煮透，所以往往由于加热时间过长，而使营养素造受损失。
深入研究寒冷地区居民饮食习惯特点和当地食物特征。例如研究北极土著居民食物发现，北极鹿肉中竟含高达10mg/100g的维生素C，还发现寒冷地居民击毙野兽后，常常先饮其鲜血，从中获取各种珍贵的营养物质。我国研究证实，东北寒温带地区几十种蔬菜维生素C含量绝大部分高于中部和南方同种食物分析和报道的数值。所以在开展寒冷地区的营养工作的过程中，尽量利用当地食物、尊重当地饮食习惯是十分有意义的。低温条件下对人体的保护首先是保温取暖，也包括供热在内。热食是我国人民一个合理的饮食习惯，所以要求寒冷地区或季节要供应热食物；它对消化过程有积极影响，也是一个有意义的食品卫生措施。前苏联根据寒冷地区居民能量需要量高、食量大的特点，同时考虑到劳动强度大、劳动时间长等因素，每日安排四餐，即早餐占一日总能量的25%，间餐占15%，午餐占35%，晚餐占25%。
四、高原环境中大学生营养素的供给及补充
“高原”一词尚无明确定义，从生理卫生角度，一般将海拔3000m以上地区称为高原。因在这一高度，由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和度急剧下降，常出现缺氧症状。
高原气候对人体会产生一系列影响。绝对大气压和氧分压对人体影响尤为明显，根据人体生理耐受程度可分为无反应区、代偿区、障碍区、危险区和休克死亡区。无反应区（3000m以下区）：血氧饱和度90%～97%，基本无缺氧症状，工作能力完好。代偿区（3000～4500m）：血氧饱和度90%～80%，轻度缺氧，初到高原的人可出现缺氧症状，但机体呼吸和循环系统能发挥代偿机能，工作能力基本完好，属完全代偿范围。障碍区（4500～6000m）：血氧饱和度80%～70%，中度缺氧，代偿不全，组织缺氧，当人体未适应前，可发生不同程度的缺氧症状和生理功能障碍，工作能力下降。危险区（6000～7009m）：血氧饱和度70%～60%，组织严重缺氧，缺乏缺氧适应锻炼的人，缺氧症状迅速发展，工作能力丧失，可能发生缺氧昏迷。休克死亡区（7000m以上区）：血氧饱和度低于60%，一般无缺氧适应锻炼的人，可因组织严重缺氧，意识丧失，休克而死亡。
一般4500m以上地区，往往是经济、军事、科研和登山考察的重要地区，常年有大量人群居住和工作，因此，在这个高度以上的地区，大气中的缺氧给人类带来的威胁最大。
缺氧对人体危害的原因：①人在高原，由于大气中氧分压低，导致肺泡中氧分压和血氧饱和度降低，组织细胞不能从血液获得所需的氧进行正常的氧化代谢。人体生命活动靠食物氧化产生的能量来维持，如果体内氧的来源不足，氧化代谢受阻，能量耗竭，生命活动就会停止。②人体活动强度相同，所需的氧量也相同，不因高原氧分压降低而减少，所以人在高原活动，容易发生缺氧。⑧人在高原受缺氧的影响是持续不间断的，不因季节、昼夜、性别、年龄等的不同而有明显的差异，因此，当人体进入高原后，每时每刻都受到缺氧的影响，因海拔高度和个人对缺氧敏感性的不同，则会出现不同程度的缺氧反应。
缺氧的临床症状：一般进入4000m以上高原地区时，血氧饱和度低于80%，可出现缺氧症状；在急性缺氧期（初入高原头两周内），主要出现神经（头晕、头痛、失眠、昏迷）、心肺（心悸、气促）、胃肠（恶心、呕吐、食欲下降、腹胀、腹泻）症状以及周身无力等；在慢性缺氧时（进入数周至数年或长期高原居住者），主要发生血压异常（高血压或低血压）、红细胞增多症、心脏肥大和指甲凹陷等。
缺氧对机体物质代谢有影响，缺氧时食欲下降，食物摄取量减少，葡萄糖吸收减慢，血糖降低；儿茶酚胺分泌增加，糖原分解加强，合成酶活力下降，糖异生受阻，糖原储备量减少。动物实验证明，血糖和肝糖原显著下降，此外有氧代谢下降，无氧酵解加强，血液中乳酸含量增高，乳酸在体内积留。口服葡萄糖时，糖耐量曲线为平坦形，可能受到吸收抑制或利用增加的影响；静脉注射时，4min血糖达到最高峰，可能由于细胞外液的减少所致，以后下降较快，说明利用的增加。葡萄糖的利用与血糖浓度有关，在一定浓度时，在高原的利用速度快于平原。