又称维他命。生物生长和代谢所必需的微量有机化合物，在天然食物中含量很少。已知20多种维生素，大致可分为脂溶性和水溶性两大类，前者包括维生素A、D、E、K等，后者有B族维生素和维生素C。B族维生素包括B1、B2、B6、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等。维生素大多是某些辅酶的组成部分。人和动物缺乏维生素时，往往生长迟缓，并发生特异性的病变。避免维生素缺乏的合理方法为膳食多样化，注意减少食物维生素在烹调加工中的损失。病人、特殊工种劳动者，儿童和孕妇等对维生素的需要量较常人为高。许多维生素现已能提纯或人工合成，这些纯品和一些富含维生素的食物、制剂（如鱼肝油、干酵母），均可用于防治维生素缺乏症。
维生素A
又称抗干眼病维生素。一类脂溶性维生素，其前身为胡萝卜素。属于醇类，又称视黄醇。维生素A主要存在于肝脏中，特别在鱼肝油中含量最多。维生素A的醛是视网膜内感光色素的组成成分。缺乏时，导致儿童生长发育停滞，骨骼变形，皮肤易受损害，引起干眼病、夜盲症等疾病。防止维生素A的缺乏，食用鱼肝油或胡萝卜素制剂均可。但摄入过量亦会产生毒性，引起嗜眠、腹痛、头痛、出汗过多和指甲变脆等症状。
维生素D
又称抗佝偻病维生素。主要存在于动物性食品中，特别是鱼肝油中含量最多，植物、酵母中亦有。属于类固醇化合物。主要有维生素D2和维生素D3。它们参与钙和磷酸盐的代谢调节以及骨骼的钙化作用。缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨软化病。维生素D2由麦角固醇经紫外线照射而生成，维生素D3则由紫外线照射7A脱氢胆固醇而得。因此多晒日光，可以促进维生素D的形成。维生素D从体内排泄的速度很慢。因此，摄入量过多，会造成中毒，导致血液中钙的水平上升，以致影响血压和造成钙在皮下和肾小管内沉积等。所以服用维生素D时要注意不可过量。
维生素E
又称生育酚。与维生素A和D同是脂溶性维生素。广泛存在于动物和植物的脂肪和油中。具有抗氧化作用。缺乏时出现肌肉萎缩、不育、流产等症。自然界中具有维生素E活性的物质已知有八种，其中生物活性最强的维生素E是αA生育酚，β和γA生育酚活性较差，它们的活性分别为α-生育酚的25％和19％。
维生素C
又称抗坏血酸。一种水溶性维生素，存在于新鲜的蔬菜和水果中。性质很不稳定，容易被氧化成脱氢抗坏血酸。在组织中，还原型和氧化型的抗坏血酸的比例会有变化。它对维持结缔组织的正常代谢有至关重要的作用。缺乏它会引起坏血病。牙龈出血也是维生素C缺乏的症状。预防抗坏血酸病的发生，要多吃水果和蔬菜或服用维生素C药片。正常人每日需要量在50毫克左右。