餐馆生产方式落后，生产管理水平差，会导致菜点质量不稳定，餐馆的经营成本居高不下。因此，必须寻求新的生产方式，以适应厨房的生产要求，提高餐馆的食品质量。目前来看，我国大概有四种厨房的生产方式，其主要为厨房包干制、分工制、中心厨房制、生产线制。
1、包干制生产方式
这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由一人（师傅或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于菜点的原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，烹制菜点入原料到成品要经过若干道工序。
由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而能在此厨房中工作的厨师，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师，这些厨师甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作。显然，包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。
显然，由于包干制责任明确，组织结构简单，所以在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用，特别对于中小餐馆来讲更是如此。随着菜点质量的标准化、顾客口味的复杂化和生产规模的扩大、产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此不适合于大中型餐馆的厨房生产。
2、岗位责任制生产方式
这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。
在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种多，使用的原料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。
3、中心厨房制生产方式
所谓中心厨房制生产方式，就是设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原料加工和切割、配份。
很多人认为，这种生产方式是餐饮企业进入产业化和规模化之后的标志之一：采用标准配份和生产方法，使菜点的数量保持了统一；所有的原料购入后均按标准加工生产，可以使菜点的质量得到极大保证；采取了集中的统一的加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使餐馆的效益处于最佳状态。
4、流水线制生产方式
该生产方式因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世。上个世纪50年代，麦当劳开始将此方式引入快餐企业，从而自动化开始进入餐饮服务领域。
流水线制生产方式以分工为基础，将每一个生产过程合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。显然，该生产方式大大降低了操作成本，提高了劳动生产率。
由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，人为干扰因素多，餐馆主管人员无法对菜品和食品的质量、生产成本、工艺流程进行控制。工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行控制，改变了餐馆主管人员“以厨师为中心”的管理方式。
合理的厨房生产方式，可以为餐饮企业带来最大的利润。全球最成功的中式快餐企业———美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的核心能力并不取决于机械化或自动化程度的高低，产品价值的大小才是真正决定的因素。
餐饮操作的卫生
当人们第一次进入一个餐馆吃饭时，一般期待能够得到美味的食物、安全的食物、清洁的环境和周到的服务。通常人们对安全食物的定义是：热食是热的（60摄氏度以上）、食物没有被病菌和其他污染源污染。
一般来讲，餐馆很容易做到第一点，但是第二点通常是各个餐馆竭力想做到、却还是经常发生的事情。
通常人类的食物中是不含有害物质的，但是原料在采收、屠宰、加工、包装、贮存、运输、销售、烹调直至食用前的各个环节，由于外界条件或因素的作用，可使某些有害物质进入食物，产生食品污染，对人类健康造成危害。
污染食品的有害物质按其性质可分为细菌污染和化学性污染两类。
1、细菌污染
污染食品的细菌种类很多，诸如沙门氏菌属、副溶血弧菌、肉毒梭菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、炭疽病的结核杆菌等，这些细菌通过带菌者的粪便、苍蝇、蟑螂、设备、容器、水、从业人员的手等传播途径，使畜肉、禽肉、蛋、奶、水产品等食品受到污染。这些细菌污染食品后，在适宜的外界条件下生长繁殖并产生毒素，虽然食品的形态、组织状态、颜色、气味、滋味等感官性状元特殊变化，但可以导致细菌性食物中毒、肠道传染病和人畜共患传染病等食源性疾病。
细菌主要是经由媒介物的传播才污染食品的，其传播的途径大都是不干净的手、咳嗽、打喷嚏、肮脏的器具、空气、水、小动物，以及受污染的其他食物。所以预防细菌性中毒的方法应从清洁、迅速和加热冷藏等方面人手。
第一，做好清洁工作。记注在开始烹饪前，一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该用水或消毒药水清洗，砧板在洗干净后晒太阳也很有效。抹布必须经常用清洁剂充分洗干净后保持干燥；食品应该注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒接触而受到细菌污染；手指如果有伤口或脓疮的话，应该戴上手套后再从事烹饪工作，不然伤口里的细菌会污染食品而引起食品中毒。
第二，食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生的食品原料，越快处理越好。细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间越短越可以避免食品中毒。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，所以最好不要一次做得太多。第三，加热与冷藏。细菌通常不耐热，所以加热到70℃以上时，大部分的细菌都会死掉；冷却以后细菌虽然不会死掉，但却不容易繁殖，当温度非常低（－18℃以下）时细菌就根本不会繁殖了。大部分的细菌可以在77℃以上的高温中连续加热30秒消灭，因此食物最好能煮过。至于碗盘及器具等，可以用高温或化学药品来杀菌。
2、化学性污染
食品的化学性污染物种类很多，而且来源复杂，归纳起来有如下几方面：
·化学农药污染：农药对食品污染的途径是：直接喷施农作物，使农药逐渐被农作物吸收于体内；洒落在土壤中的农药，被农作物根部逐渐吸收到植物体内；已被农药污染的农作物作为饲料饲养的家畜家禽；通过土壤、大气、水经过食物链不断在水生物体内浓缩。
·食品容器、包装、工具和设备污染。许多食品容器、包装、工具和设备的材料中含有污染食品的有害物质，诸如罐头食品的镀锡铁皮及内层涂料、铝制品、搪瓷制品、陶瓷制品中含有的铅、锌、铬、砷、氟等。
·食品添加剂污染：食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成份或者天然物质。目前，食品添加剂使用的主要问题是化学成色剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等不符合卫生要求的超标准的滥加。·工业“三废”污染：工业生产排出来未经处理的废水、废气、废渣中，往往含有汞、锅、砷、氟、铬、多环芳烃等有害化学物质，造成土壤、大气和水系的环境污染，导致对食品的污染。降低化学物质污染有下列几种方法：·储存食物时要远离化学物质；·彻底清洗蔬菜、水果，避免农药残留；·找可靠的供应商采买器具，以避免粗劣制品；·谨慎选择各种器具，尽量避免食物与器具的元素产生化学变化；
·慎用化学清洁用品，以免危害身体健康。
总的来讲，卫生和安全管理是厨房管理的重要内容。不符合卫生标准的食品，势必影响食用者的健康，破坏餐馆声誉。厨房的环境是卫生管理的第一个重要方面。例如，厨房墙壁、天花板、地面应采用浅色不吸油的防滑地砖建成，地面必须经得起反复冲洗，墙壁、天花板、地面若有损坏，应及时维修，以免滋生蟑螂、老鼠等；凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均应有单独下水道；厨房应配置排烟、排气罩。
同时应有通风设备调节厨房内的温度；在最容易沾上病菌的地方安装洗手池（如卫生间附近）；让员工上下班时更换衣服，所以餐馆必须配有制服；厨房应配备足够数量的防蝇、防鼠设施；采取一定的措施防止病媒、昆虫和动物进入厨房、储存室，定期检查这些地方有无害虫存在。
另外，厨房操作过程中的卫生也是非常重要的，厨房操作应遵守一定的操作规范。例如，冷冻食品的解冻时间要短，各类食品应分别解冻，已解冻的食品要及时加工；清洗干净的食品原料放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉入；用具切忌交叉使用，熟食、热菜的盛装餐具和切配用具要干净，并定期进行消毒。
厨房的安全管理
厨房中到处充斥着沸滚的汤汁、热腾腾的食物，以及随时散发高温的炉台、烤箱等机器设备，再加上员工忙碌、慌乱的脚步，会使厨房内烫伤、跌伤和刀伤事故发生。所以，厨房是容易发生事故的地方，忽视厨房安全措施势必给厨房员工个人和餐馆带来损失，管理者必须认识到这个问题的严重性，加强安全防犯，防患于未然。建立一个安全的工作场所来保障员工的生命安全，应是餐饮经营业者的责任。
要避免厨房安全事故，一要抓规范操作，二是要从设计装修中杜绝安全隐患。所以，一般来讲厨房安全管理包括两个部分的内容：第一，设计安全、符合规定的厨房；第二，进行厨房工作人员的安全培训。
1、设计安全、符合规定的厨房在经营者在规划厨房的初期，就应该慎重考虑厨房的安全问题，配备完善的安全设施，以避免灾害及悲剧的发生。
·在厨房设计中，要充分考虑到安全的可靠性，如堆高物品、设备倒塌、供气管漏气、电源漏电等。因此，在设计时，应尽可能地避免堆高物品、设备应放稳、电源插座应置于距地面1米以上的位置，且电线宜采用防潮、防机械磨损的材料，避免漏电。·供气管道要注意经常检修，以免漏气。
·厨房应配备灭火设备，如干粉灭火器。厨房发生意外火灾时，宜采取特殊的防火手段，如食用油着火可用沙土、棉被等掩盖灭火，切忌用水去灭火。
·为防止跌伤，厨房地面要保持干燥。
·正确安装电器设备，经常检查电源，若在使用中发现故障，应立即切断电源，维修后再用，不得擅自拆卸电路和设备。·走道和工作场所照明要充足。
·出口处有明确标志。
·规划流畅的活动通道，避免员工碰撞。
2、进行厨房工作人员的安全培训养成员工注重安全的习惯、灌输正确的安全常识是培训的目的。每位员工应熟悉并熟练掌握预防灾害发生的技巧。
下表列举了一些员工安全的操作规则以及一些预防危机发生的办法。