·防腐：为了有效地防止物品腐烂，首先应对生鲜食品加以管理。对于易腐的生鲜食品，应当让有丰富商品知识的人进行管理。保管过程中要求对温度进行严格控制。贮存时间过长也是造成减重、腐烂、鲜度下降的因素。因此，也要对各种生鲜食品贮存时间给予必要的控制。在贮存过程中，要防止细菌繁殖。仓库中往往地面湿气较重，因此，库存品放在距地10～15cm的货架上。对于库存品要经常按易腐序列进行检查，其顺序如下：贝类、鱼类、奶类、奶油类、蛋类、鸡肉、牛肉、猪肉。
·防盗：加强岗位责任制，仓库钥匙应由专人负责管理，仓库开放时间，应有仓库负责人在场。并规定具体日期，具体时间办理出库业务。出库时，任何人未经允许不得进入库区。
食品出库的控制，首先应建立严格的合理的原料出库制度，其次，应规定了出库手续、领料数量、出库时间等，并认真执行。·出库手续：食品的出库，必须以经过批准的领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。同时，领料单应提前交送，以便仓库保管员有充分时间准备原料。
·领料数量：领料数量的要求是既要满足厨房用料的需要，又要有效地控制发料量。发料控制的原则是只准领用食品加工烹制所需实际数量的原料。·领料次数和时间：餐馆应规定每天领料的次数和时间，以促使厨房有周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。
·统计成本：仓库管理员每天须及时、正确地统计领料单上各种原料的成本，以及全天的领料成本总额。
（2）食品生产的控制
食品生产包括加工、烹调、配菜三个环节。这三个环节对食品成本影响较大，是出现问题较多，又难以控制的地方。同时，食品生产是餐馆的核心，它直接决定餐馆的生死存亡。只有在食品生产方面有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实施统一标准、规格、程序、提高工作效率，才能降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就食品生产的原材料加工以及生产成菜肴成品等过程，大致总结以下食品生产流程管理控制标准。
·理顺生产线流程
食品生产流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：第一，加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
第二，配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
第三，烹饪可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
·建立生产标准
建立生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
·制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。第一，加工数量进行控制：凭食品生产的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
第二，加工出净率的控制：由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。
第三，加工质量的控制：加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
第四，配制过程的控制：配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
第五，烹调过程的控制：烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
·制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。一般来说，有以下几种方法：第一，程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
第二，责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
第三，重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
·编制标准菜谱
标准菜谱是食品生产控制的重要工具，标准食谱是将餐饮制作过程的格式记录下来，它列明某种菜肴在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客份量和装盘工具、添饰的配菜及其他必要的信息。
使用标准菜谱，为菜肴生产提供了标准，使菜肴的份量、成本能得到很好的控制。标准食谱在欧美国家广受欢迎，并且被认定是食物成本控制的首要步骤，因为它忠实记载了整道菜制备的方法与流程，使得营养的成分和食物成本能轻易算出。中国的厨师制度尚未成熟，即使是颇具规模的大饭店，师徒相承也比比皆是。每位名厨都有其拿手绝活，但都保留其独门诀窍，通常外人难以一窥究竟，因此对于所谓标准食谱的重视和发展自然不如欧美国家。标准食谱最大的意义就在于不管由何人在何时、何地制备，其成品将会保持外观、味道及价格上的一致。标准食谱之所以广受欢迎，是因为它具有以下优点：预估的餐饮数量较能确定；制备过程较不需要监督，不必全靠老师傅的经验；制备所需的时间较易掌握；员工需要的技能较少，相对能降低人工成本；标准食谱是菜单设计时最佳的参考工具，因其不仅提供明确的价格索引，同时也显示出食物成品的外观、口味及颜色等品质。将普通的食谱转换成标准食谱，需经一遍又一遍的烹调试验，直至制备过程都能控制得住，餐饮的口味、外形、份量也都维持一定的水准时才算成功。所谓品质不单只是色、香、味的维持，也包括餐饮制品的分量，这也是食物控制最重要的一环。很多人到餐厅用餐的经验是，头一次光顾觉得份量十足，高呼过瘾，几次下来仍称得上足够，但是长期下来却会渐渐发现不但口味开始有变，连出菜的分量也缩水了，不免有受骗之感，胃口尽失。中国菜由于烹调独特、复杂，在标准化的过程中较难达到毫厘不差的地步，然而在食物制备时准确地使用测量工具，且在制备过程中严格遵循一定的顺序、温度要求和做法，将有助于控制餐饮产品的质量与数量，使其维持在要求的水准之上。
·进行主要原料的加工测试和烹调损失测试对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，餐馆应经常进行加工、烹调测试，掌握各类原料的出料率，制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的效绩，防止和减少粗加工和切配过程中造成原料浪费，有效的控制成本。·制定生产计划餐馆应根据业务量预测，制定每一天各种菜肴的生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原料数量。生产计划应提前数天制定，并根据情况变化进行调整，以求准确。
·按标准菜谱配菜
厨房应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行配莱，否则会增加菜肴的成本，影响毛利。
（3）酒水原料的成本控制酒类饮料成本的控制的程序和方法与食品成本控制的程序和方法基本相同，也是从制订酒水采购、验收、仓储生产和销售的标准和程序入手，但由于大多数酒水可长期保存，酒水的加工程序比较简单，同时酒水属易携带性物品，所以酒水成本控制相对于食品的成本控制方法有一些有利的地方。
·标准成本控制法标准成本控制法是定期（如一个月）将酒类饮料的标准成本和实际成本作比较，从比较结果中，检查酒类饮料成本控制是否存在问题的一种管理方法。
·标准用量控制
标准用量控制是将酒水存货记录和销售记录中的各种酒的实际用量和标准用量进行比较来发现饮料控制问题的一种方法。标准用量控制的步骤是：首先，根据库存记录，统计饮料的实际用量；其次，根据销售记录，统计出饮料的标准用量；最后，比较实际用量和标准用量。
·标准营业收入控制
标准营业收人控制法是根据各种有关酒类、饮料的销售量计算标准营业收入总额，然后将其与实际营业收入总额进行比较，并从中发现问题的一种成本控制方法。
（4）人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和员工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量；而工资率是餐饮生产和经营的全部员工的工资总额除以员工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐馆经营和管理应从实际生产和经营技术出发，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。·用工数量控制：在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时，停工工时，非生产和服务工时等成分，提高员工出勤率，劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。
·工资总额控制：为了控制好人工成本，管理人员应控制好工资总额，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。
（5）燃料和能源成本控制燃料和能源成本是餐馆经营中不可忽视的成本，尽管它在一盘菜肴中可能占有很小的比例，在一个餐馆的经营中，仍然占有一定的数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和能源的方法。管理人员还应当经常对员工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。控制燃料和能源成本又是与制订厨房节能措施分不开的。（5）经营费用控制除了食品成本、人工成本和能源成本，餐馆生产和经营成本还有许多项目，比如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。
餐馆收入控制技巧
餐馆的服务项目比较多，有食品、菜肴，又有酒水饮料及其它服务。同时各种服务项目价格差异很大，计价工作量大，容易出错。再加上餐馆空间较大，人员流动性大等特点，均为控制餐馆收入在中小餐馆的经营管理中对收入控制显得尤为重要。增加一定的难度，也给舞弊者以可乘之机。
半部分所介绍的餐馆收入控制技巧是针对餐饮收入过程中可能发生的错误和舞弊现象。
1．餐饮工作中常见的舞弊和错误·走单：故意丢失整张账单，以达到私吞餐饮收入的目的。例如，有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的贷款；不开账单，私吞货款；一单重复收款等。
·走数：故意减少账单上的某一项目的数额或者该项目数额中某一部分。例如，擅自改变案单，即将价格高的项目金额擅自减小，或者开账单时，把价格高的项目换成价格低的项目；漏计收入，即故意漏计几个项目，将餐单上记录的收入与实际收入之间的差额占为己有。
·走餐：不开账单，也不收钱，白白损失营业收入。其手段是客人用餐后，不向其结算餐费，或者客人实际消费的菜式多，而让其付的款项少。
餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是食品消费掉，账单开出去，货币收进来，从而完成餐饮活动的全过程。在钱、单、物三者之间，物是前提，物不被消费，其二者也不会发生；钱是中心，因为所有控制都是围绕收款而进行的，保证货款准确无误地收进，是餐馆内部控制的基本任务；单据是关键，因为物品是根据单据制作和发出的，货币是根据单据计算和收取的。失去了单据，控制就失去了依据。餐饮收入控制的手段可以说是单据控制，必须设计适当的点或客账单来控制餐饮收入的发生和取得，单单相扣，环环相连，将错误和舞弊行为控制到最低限。
2、具体舞弊行为举例以及相应的初步防范措施·餐馆服务员在客人订菜不记订单，从厨房领菜和饮料，将收到款私吞。防范措施：要求厨房必须凭订单副联生产和供应食品饮料。
·服务员、厨房、收银员串通，向亲朋好友供应食品饮料，订单计低价或不记订单不收款。防范措施：要求厨房必须凭订单副联供应食品饮料，收银员检查订单价，经理现场监督。
·服务员、厨房、收银员串通，使用用过的账单或已向另一顾客收款的账单向客人收款，私吞现款。防范措施：发给服务员订单，编号记下，厨房按副联供应食品饮料。经理现场监督。·私拿现金，说是不明原因短缺。防范措施：建立有效销售收入记录，同时将经常出现短缺现金者调离岗位。
·调酒师或者服务员克扣酒水量，扣下酒水的销售收入，中饱私囊，或将额外酒水私分。防范措施：要求用标准量器配饮料，凭订单收款，订单要编号，凭空瓶领酒。
·多记流失量和免费赠送量，私吞这部分酒水收入或将额外酒水私分。防范措施：赠送酒要主管部门负责人签字，退回酒水不准倒掉控制标准流失量，凭空瓶领酒。
·稀释烈性酒或其它酒水，私吞额外收入或额外酒水私分。防范措施：使用订单收款并编号，凭空瓶领酒。
·以低质酒（如白兰地）充当高质酒，将高价销售的差额私吞。防范措施：要求订单上写清酒牌号，凭订单收费。
·将零点酒混在一起算成整瓶价，算销售收入，将差额私吞。防范措施：使用收银机打出账单来收款或用订单记录各销售项目的收款额。
·私带酒水来销售，使用私带回单收款私吞收入。防范措施：使用企业有标记酒瓶销售，使用企业特有订单收费。
·客人订菜不记订单，从厨房领菜和饮料，将收到款私吞。防范措施：要求厨房必须凭订单副联生产和供应食品饮料。·客人的款收到后，将订单毁掉，吞下现金。防范措施：订单必须编号。
·用私带的客人订单收款，私吞现金；或使用两种账单，以高价账向客人收钱，以正常价交款。防范措施：使用印有餐馆名的特有订单。