随着市场机制的进一步建立和健全，激烈竞争中的国内餐饮市场将不断地向国际规则靠拢直至完全的接轨，市场将会得到进一步规范和净化。我国现有的万家餐饮企业和近5000亿元的营业额将会不断增加，市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头，行业规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化程度的深入使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。从目前的情况预测，未来我国餐饮业的发展会有以下几个特点：（1）激烈竞争的局面仍将持续持通过竞争将继续对现有的餐饮企业进行优胜劣汰，不断推动行业的持续发展。市场对资源的调剂与配置作用更加充分，餐饮企业将进一步整合与调整。
（2）大众化经营的市场空间不断拓展假日消费与家庭私人消费继续走热，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，餐饮服务对象将由以流动人口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，从而更好地满足人民群众的基本生活需求。
（3）经营创新、品牌创新的力度加强在餐饮行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向上规模经营的方向转化中，餐饮企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度，进一步突出个性化特色经营。如何树立品牌、成功营销是广大餐饮企业面临的又一重要课题。
（4）传统餐饮向现代餐饮的转变步伐加快传统餐饮企业存在着手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理等种种弊端。随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮生产的社会化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化和烹饪技艺的基础上，大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。（5）管理与人才的作用更加突出科学管理和人才素质水平将成为餐饮业今后发展的重要因素，只有技术优势已难以形成竞争与发展的保证，必须同时加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能赋予我国传统餐饮文化以新的生机与活力，更好地推动餐饮行业的持续性发展。
（6）连锁经营加速发展，规模逐渐增大连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号餐馆和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。
（7）特色经营更加突出，经营水平明显提高在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境和管理服务水平持续改善与提高。烹饪技术更加开拓创新，设备更趋现代化，服务更趋规范化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时，科技含量不断增加，电子点菜、计算机管理、网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，餐饮业发展水平明显提高，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。餐馆市场调查与分析
餐馆经营者进入市场，寻求市场，开拓市场，不仅离不开对宏观市场状况的清醒认识，而且必须以准确有效地微观市场调查以及对餐馆自身市场合理定位为基础。餐馆凭经验、靠感觉进行经营和决策的时代已一去不返。只有充分依靠市场调查，准确把握各种市场信息，餐馆组织、策划的各种营销活动才能取得良好的收效。同时，营销最大的功能是帮助新开张或处在市场劣势的经营者找寻具有潜力的市场或重新定位。营销人员是餐馆的“侦察员”，他们直接与客人交往，能够直接了解客人对餐馆的看法、客人的需求、消费结构的变化及市场竞争状况。因此，营销人员应掌握娴熟的市场调查技巧，通过收集上述各类信息，分析市场、进行市场细分、分析产品本身，并及时反馈给餐馆，作为餐馆进行市场定位、改进服务结构、调整经营重心、开发新特产品的依据。
1、餐饮业市场调查概述
简单来说，调查是人们对客观实际情况的了解、分析和研究。餐馆经营活动涉及的市场调查就是指以特定的市场现象作为研究对象，有目的、有计划、有步骤地发现和收集与餐馆经营相关的各种事实、资料和信息，并对这些事实、资料和信息进行系统的、客观的整理和分析，为餐馆制订有效的营销对策提供可靠的依据。它是餐馆有效探测市场的重要工具。
通过调查本地区以及相关行业的情况，根据本地的经济、旅游业和工商业的发展态势，确定餐馆的规模、档次，最后确定餐馆需要吸引的主要客源及营销重点。调查一般来说，有以下几种方式：在市场调查活动中，调查人员要通过自己的感觉直接感受到和认识调查对象。其内容必须是客观的，通过感性认识，可对调查对象获得一种初步的认识，从而为进一步认识调查对象的本质打下基础。
同时，调查人员可以借助于以往获取的经验对调查对象进行认识。经验是一笔巨大的财富，运用经验能发现不同事物之间的外部联系，从而帮助餐馆经营者发现新的事实，新的情况。
最后，调查人员一定要自觉的运用已掌握的理论定律或理论观点来认识、分析调查对象，从而揭示其规律性。理论可以引导调查活动沿着正确的途径去获取科学的真理性认识，达到调查的预期目的。
2、市场调查的基本原则
调查研究过程中必须遵守以下主要规则，它是餐馆调查研究实践经验的总结。
（1）真实准确性原则
这是调查活动最基本的要求，即调查的情况是真实的，数据是准确的，推断是正确的。具体而言，就是要求市场调查具有客观性，而不是主观臆断的；市场调查具有真实性，而不是虚假伪造。（2）多层次综合性原则
它要求调查思路应该具有多向性，调查方法应该具有综合性。调查对象的本质表现出来的在多方面，有正面、侧面和反面，作为一个复杂多变的综合体，市场尤其是这样。固守一个角度、一个模式、一个方面难以反映调查对象的全貌，所以，调查应是多方向立体性的，研究角度应是全方位的，且要从企业、产品、市场及环境的运动状态中，从与其相关事物的联系中进行综合分析，才能获得真实准确的结果。
（3）横向和纵向相结合原则所谓横向是指对同一时间不同空间中诸因素的调查，而纵向是指对同一空间不同时间中诸因素的调查。前者是对现实状况的调查，后者是对历史状况的调查。只有结合两者，才能获得真正有价值的调查成果。
因此进行市场调查，必须注重资料的积累工作。餐馆可以每天把顾客意见表统统输入电脑，并按时间顺序加工整理，每月成册，分类归档，以备后用，这种历史积累越多越好。
（4）宏观与微观相结合的原则宏观是指对调查对象从总体上认识，具有全面性；微观是指对调查对象的个体深入认识，具有深刻性，结合两者，才能获得全面、深刻的调查结论。因此，餐馆的营销调查既要了解国际市场的基本特征，又要了解国内市场、行业市场的基本特征；既要了解餐饮行业的基本特征，又要了解与餐饮行业有关的行业特征；既要了解餐馆内部的个体特征，又要了解当前整体营销环境。
（5）定性与定量相结合的原则餐馆及其相关事物都是质量的统一体，都具有质和量两个方面，而且两者无法分开。因此，要将定性分析与定量分析有机结合起来。以客源分析为例，既可通过职业、地域、性格等指标做出定性分析，更要通过购买频率、忠诚度、满意度等指标做出定量分析。
3、市场调查的类型
对市场调查的分类方法有很多种，按调查的范围来说，可分为：
（1）普遍调查
也称为全面调查或普查，即根据调查的主题，确定某一调查对象，对这些调查对象进行普遍的调查。一般，餐馆可组织或委托专门的调查机构或调查人员直接进行调查。这种市场调查的优势在于能准确了解每一位调查对象的基本思想及意图，调查结果不包含调查人员的推测成分，完全来源于第一手资料。因此，只要技巧得当，往往能获得最真实的详细资料。但其缺点是调查费用昂贵且耗时。因为调查对象散布在各地、各时段，需要餐馆大量的人力、物力和财力支持。基于此，饭店一般较少采用，只有调查范围相对集中且调查对象人数较少时，才偶尔采用这种调查。
（2）典型调查
典型调查是指调查人员在对调查对象进行初步了解的基础上，根据调查的目的和任务，主观选择若干个具有代表性的对象作为典型，对其进行深入细致的调查，根据这一调查结果，推测全部调查对象的基本情况。
典型调查通过个别“典型”推测“全部”，节约了调查费用，但这种调查带有明显的主观性，调查对象的选择和调查结果的推测带上了营销人员的主观意志，一旦这种主观意志比较片面，则会影响调查结果的精确度。因此，餐馆运用典型调查时，应选择富有经验的资深调查人员，并尽量统一调查人员的分析思路及选取典型的标准，使结论尽可能接近实际。
（3）抽样调查
调查人员从调查对象中抽取一部分作为调查样本进行调查，根据这一调查结果推断全部调查对象的基本情况。这一调查节约了调查费用且操作方便，因而是餐馆开展市场调查时最常用的调查之一。
按照调查的不同途径，又可分为：（4）直接调查
餐馆调动有关人员深入现场、深入客户、深入市场实地收集大量的一手资料。这类方法有助于餐馆准确、客观掌握各类信息，为餐馆营销提供可靠的指导。
（5）间接调查
餐馆借助前人或他人的研究规律或调查成果对某一市场现象进行对比、分析、总结工作。这类方法有助于餐馆节约和调查所需的人力支出，但所获得的多为历史资料。
此外，市场调查按照调查的不同作用，还可分为初步调查、试验性调查、反馈调查、补充调查、追溯调查和追踪调查；而按照调查的手段，则可分为口头调查、书面调查等；而根据调查所涉及的范围，则可分为形象调查、环境调查、客源调查、选址调查等。4、市场调查的基本内容
要实现科学的营销决策，市场调查的基本内容一般围绕信息收集工作展开。餐馆市场调查人员应充当餐馆的耳目，眼观六路，耳听八方，对餐馆和相关的社会环境和公众舆论保持高度的敏感，能准确收集有关饭店发展趋势和潜在发展危机的信息，并及时发出预报，以便企业能及时调整方针、政策和行为，使之与变动了的社会环境相协调。
在信息社会中，餐馆处在浩瀚的信息海洋中，餐馆面对的信息太多太多，但有用的信息又相对来说比较少。因而调查人员要具有一种敏锐的选择性，自觉捕捉各种有效信息。
餐馆经营环境受各种外界因素的制约和影响。经营环境是餐馆生存和发展的外部条件。正确认识餐饮经营的环境，对餐饮市场定位和实现经营目标都是十分必要的。餐饮经营环境具有客观性、复杂性、多变性、相关性和差异性等特点。也就是说，不论经营者是否认识，经营环境及其对饭店经营的制约和影响作用是客观存在的，无法回避和改变。而影响和制约餐馆经营活动的因素包括经济、社会、文化、技术和消费者等，其内容、形式、结构上在不断发展和变化。经营环境构成因素的自变及其相互作用，使经营环境具有多变性和相关性等特点。不同餐馆会受不同经营环境的影响和制约，同样，不同餐馆受同一经营环境的影响和制约也会不同。认识和分析经营环境的目的，在于寻求市场机会和避免市场风险。经营环境的变化，不断造成新的市场机会和市场风险。这种变化有些是缓慢的，可以预测的；有些变化是急剧的，难以预测的。在机会和风险同时并存的市场中，餐饮经营环境包括宏观环境和微观环境。市场调查这就是要收集以下有效信息：（1）餐馆所处的微观环境信息微观环境是指餐馆的投资者、供应商、竞争者等对经营活动有直接影响的微观因素。这种信息存在于餐馆内部，对餐馆的日常营销活动起直接作用。主要包括以下内容：·背景性资料
指餐馆基本概况，包括营销观念、发展历史、资源现状、市场业绩、服务能力、经营目标等。比如在餐饮营销观念领域先后出现了生产观念、产品观念、推销观念、营销观念、社会营销观念，这些不同的营销观念在不同的时期、不同条件下，各有其存在的必然性和合理性。餐馆应了解指导本餐馆营销活动的基本思想，是“以产品为中心”的理念，还是“以客人为中心”的理念，或是以“市场、社会为中心”的理念。
·产品和服务信息
调查人员要全面了解餐馆各个产品和服务项目的特色、收费、分布的地点、服务的时间、数量、市场供需状况、拟开发的新项目等基本信息。
·市场形象资料
包括知名度、美誉度、忠诚度、市场占有率、营业额、利润、客源队伍的变化、投诉率等量化信息。
·竞争者信息
调查人员应善于区分不同的竞争对手，将其分成不同的等级，确定主要、次要竞争者主要由哪些餐馆构成，并派专人追踪竞争对手的活动，如产品变化、人才招聘、促销活动、公关活动、客源结构、价格定位等，并定期形成文字，编写关于竞争对手基本情况的报告，为餐馆营销决策提供依据。
·媒介信息
包括当地主要的广播、电台、报纸、电视等的栏（节）目设置以及目标视听公众、媒介的影响力、权威度等信息。
（2）餐馆所处宏观环境信息宏观环境是指餐馆所处的国家或地区的政治、法律、经济、人口、社会和文化、资源和科学技术等影响和制约餐馆经营活动的宏观因素。存在于餐馆企业外部，具有宏观性、长远性和社会性特点。包括国际环境和国内环境的有关政治、经济、法律、文化等方面的大信息。如政治趋势的变化、产业结构的调整、经济的发展状况。餐馆尤其要重视收集以下几个方面的信息：·社会经济状况
包括社会整体经济运行状况、国家平均收入及收入的分布状态、消费支出结构及其变化、经济发展趋势等信息。
·各项政策法规
尤其是与餐馆经营日益相关的各类政策从规，如关于安全、卫生、税收、消防、物价、城建、人事劳动、消费信贷、旅游发展等方面的规定。
·动态人口特征
人口的老龄化问题、流动问题、妇女的就业问题、单亲家庭增多的问题等均给餐馆营销带来了机会和挑战，餐馆要研究如何发现这些市场，开发、满足这些市场，并创造出更多的新市场。·文化科技信息
在文化营销时代，餐馆应了解地域文化中的精华并将之运用到餐馆营销中，同时要了解最新出现的科学技术，使之尽快转化为各类营销资本、营销工具。
·焦点热点信息