在目前餐饮业市场上，投资主体的多元化、市场竞争的日趋多极化和白热化、大街小巷各种档次的饭店餐馆星罗棋布，很多人都想在餐饮业干一番大事业。但经营方式、菜品和服务的千篇一律，毫无特色，最多只能使你获得一般餐馆经营者水平的利润，而绝不会使你脱颖而出，成为同行中的佼佼者。只有不断地实施餐馆经营的创新，才能创造和确立自己的经营优势。
餐馆经营的创新，就是指用新的理念、手段和方法来整合餐馆的各种资源，以创造一种新的餐饮运行模式。其根本目的就在于满足顾客需求，节约资源，创造竞争优势，实现餐馆的不断发展壮大。
创新求异的必然性
面对日趋激烈的市场竞争，想要获得成功的经营者必须能另辟蹊径，独树一帜，领风气之先，才有可能独占市场，获得比别人多的利润。墨守成规，守株待兔，停滞不前只能使餐馆“落后挨打”，直到被市场淘汰。创新求异蕴含着巨大利润，不断创新求异是餐馆经营者的唯一的而且是必然的选择。这是由以下几方面的因素决定的：
1、顾客求新求变的心理
顾客是餐馆生存之本，尽一切可能满足顾客的需求是餐馆永恒的经营目标。随着时代的不断进步，人们求新猎奇的心理日益强烈，餐饮业传统的经营方式、产品及服务已难以满足顾客日益增长的需求，要使顾客获得精神上的满足和对餐饮食品的满意，餐饮业就只有不断改善自己的经营方式、产品及服务，力求使它们新奇、独特、花样繁多、符合时代潮流，具有新鲜感。
2、餐馆产品的生命周期
产品以投入市场开始，都会经历逐渐成长，不断成熟，最后走向衰退，被市场淘汰，停止生产的过程，这就是产品的生命周期，餐饮产品也不例外。
一种产品的生命周期并不同于它的自然寿命，一旦某一天顾客不再需要这种产品时，虽然这种产品的自然寿命还没到极限，但这项产品的生命已经终止。作为餐馆经营者，在经营过程中只有不断地创新求异，开发新产品替代老产品，才能求得餐馆的长远持续的发展。
3、激烈的市场竞争
餐饮市场本身就以竞争激烈著称。近几年来，餐馆林立的现状，无疑是火上浇油，更使竞争白热化，给餐馆带来了极大的风险和难度，但同时也带来了机遇，它迫使餐馆经营者们不得不顺应市场走向，尊重顾客需求，调整经营方式，以适应这种时代变化给人们生活方式所带来的变化。
4、国际上西式快餐的冲击20世纪80年代，西式快餐登陆中国，并以其营养丰富、快捷方便、美味可口、价格实惠、服务优质、管理严格、形象美观等特点适应了我国经济的快节奏和较高经济水平的变化，同时也刺激了顾客求新求异的心理，一时横扫全国餐饮市场，给我国餐饮业造成了极大冲击。
中国餐饮业要想走出困境，就只有取长补短，结合我国国情及人民的饮食习惯，办出自身特色。只有这样，才能沉稳面对国际的种种挑战，在市场竞争中立于不败之地。
创新求异的原则
创新求异，并非易事，尽管开拓者多如过江之鲫，但成功者却了了无几。其根本原因就在于对“新” “异”理解不够透彻、全面，不知该从哪些地方人手。要创新求异，关键还在于正确理解新、异的丰富内涵，树立创新的正确理念。
1、树立全新的创新观念
打开思路，广纳百川，博采众家之长是创新求异的根本方法，闭门造车只会使自己退步落伍。餐馆经营者要充分运用发散思维，敢想敢做，会想会做。
（1）新产品未必是“全新”产品新产品就是指新创造出来的产品，该产品在以前应该是不存在的、所没有的。于是，许多经营者纷纷陷入迷途，开始了自己开创新产品的“伟大征程”。结果费尽心机，却徒劳无功。实际上，新产品未必就是全新产品，创新的实质虽然在于对传统的一种突破，但同时，对传统也必然有一部分的继承，自然也会带有传统的一些痕迹，新旧并非绝然不同、经渭分明。
一般说来，餐馆新产品从形式上可分为三类：完全创新的产品，只占了极少数；改进后的新产品，如创新川菜、粤菜；仿制新产品，如现在云南各地新推出的法式大餐、日本料理、铁板烧等。三种新产品，据市面上统计，前者只占了极少数，因此，创新时千万别钻牛角尖，不一定非要去开创什么前所未有的产品。（2）取他人之长，补己之短当你开一家餐馆，想不出什么好点子时，千万别怕羞，不妨多向一些生意兴隆、经营良好的餐馆学习、请教，取他人长处，补己之短。
因为合理的借鉴本身就是一种创新，只不过在取人之长时应注意具体问题具体分析，因地制宜，找准对象，方法得当，对借鉴对象的所有学习，应从自身实际出发，而不是照搬照套。有些餐馆，不尊重国人饮食习惯，盲目套用西方就餐方式，开发西式食品，虽然新奇独特，却偏离了国情，结果中途夭折。
（3）一般来说，别改变食物，只更改食谱。
改变食物，顾客会因为饮食习惯及意识方面的限制而难以接受。适当调整菜谱，对各类菜点，尤其是一些宴会菜点，重新加以组合配置，变动一下口味搭配，甚至是菜品在菜谱中的位置，多一点附注说明，同样也是一种创新，一样可吸引客人。
（4）“崇洋媚外”未尝不可。
国外由于经济水平较高，非常注重生活方式的革新，注重追求高雅独特的情调和风格，所以对餐饮业的要求相对较高，而且国外餐饮业的发展水平也相对较高，因此，灵活借鉴国外餐馆的经营方式，也是一种创新，切不可固步自封，传统保守。
事实证明，国外的许多东西在我国一样适用和受欢迎。例如：自助餐厅、咖啡厅等。
（5）健康饮食，是餐饮新时尚。
近几年居民生活水平的提高，使“健康”成了人们关注的话题，怎样吃才有营养？吃什么才健康？作为满足人们吃喝需要的餐饮业，应挑起大梁，正确引导顾客进入健康时代。餐馆经营者充分运用我国传统的饮食养生学及新兴营养学知识，指导烹调制作，挖掘营养食品，推销健康食谱，增设健康设施，调整营业时间，满足健康需要。
（6）要有十分坚强的毅力和耐心。
俗话说：一个步行的傻瓜比十个坐着的天才走得远。创新的成功依赖于耐心和毅力，急功近利只会导致创新失败。一口不能吃成个胖子，创新必须以顾客需求为中心，持之以恒。
（7）小餐馆应注重特有的服务创意。
受自身条件的限制，很多东西小餐馆无法与大中型餐馆相比。但小有小的好处，小餐馆一样可以创新求异赚大钱。例如日本就开创了一种以发挥小店面个性及老板风格为主体的经营方式，称之为“咖啡店文化”。
从小餐馆自身特征来看，易促进人与人之间的交流，形成良好关系氛围和塑造主题氛围是它的独特优势。因此，小餐馆的创新求异可从这个优势入手，尽力发挥其独特作用。例如专为上班族或住校学生服务的小餐馆，店主不妨利用他们独自用餐时，主动与他们搭话聊天，问寒问暖，多些亲切、诚恳和关心，必将使他们倍感温暖，充分体验到家的感觉。
2、注重餐饮产品本身创新所谓万变不离其宗，创新求异不能离开“餐饮产品”这一本体，即创新的结果能为客人的餐饮消费带来更好的享受，而不是改变餐饮这一基本服务功能。有的餐馆借餐饮创新削弱了餐饮地位，实则背离了经营创新是为了更好的服务顾客这一基本原则。所以，经营创新的关键在于怎样很好地提出餐饮消费的实用性、适用性和食用性，使之融美食、文化于一体，提高餐饮消费水准。
3、注重迎合的消费心理
餐馆经营的最终目的在于满足整个社会日益增长的餐饮消费需求。因此，创新求异应立足于研究消费者的餐饮消费心理，从餐饮消费需求心理、餐饮消费个性心理出发，研究餐饮产品心理、价格心理、广告心理，真正满足消费者的心理需求。
4、注重营造文化特色
创新求异应营造一种良好的饮食文化，而不是让餐饮回归于茹毛饮血的原始时代。因此，创新求异应始终注重围绕“提升餐饮文化”而展开。日前，部分餐饮企业借口“营造文化”而推出一些低俗的、消极的、反动的、封建的餐饮产品或餐饮服务模式，严重背离了现代餐饮业的发展方向。餐饮文化创新应坚持积极的、健康的、文明的、优秀的主旋律，通过文化性的产品和文化性的服务营造一种真正文化意义上的餐饮文化。
5、注重综合全面创新
餐饮创新不能仅仅局限于有形的菜点创新，应遵循博采众长的综合创新模式：既应考虑有形产品的创新，又应考虑无形产品的创新；既应考虑小范围的创新，又可考虑大范围的创新；既可实行小处着手的改良式创新，又可进行脱胎换骨的跃进式创新；既要依赖专业厨师人员进行创新，又要群策群力，寻求缘于百姓的创新思路。
创新求异的具体要求
餐馆业属于第三产业，它所提供的产品包括了有形及无形两部分，由餐馆的地理位置及环境、设施设备、服务、形象、餐馆氛围、价格及营销手段构成。
所以，餐馆的创新求异实质上就是指在不同程度上对餐馆原来的位置环境、设施、服务、形象、价格、手段、氛围进行增减、改正、延伸、改进、扩充、提高，从而使客人在不同程度上感觉新意。
创新求特的形式内容多样，但其关键在于创新的产品、服务或经营方式必须符合以下要求。
1、突出独特性
求新求异是人们的普遍心理，任何人对从未见过、用过、体会过的事物，都会产生好奇心，促使其产生行为动机，去尝试这种新事物。在进行餐馆经营创新时，应注意和利用人们的这种心理。只有这样，新开发出来的产品、服务和经营方式才可能新奇、独特，对客人具有吸引力。独特可以物质或非物质形式来表现，在创新时切忌思维单一，走入死胡同。
例如某餐馆，独辟蹊径，居然在“上帝”面前打出标语： “本餐馆每一份菜品都是由厨师精心烹制，美味可口。因此，请您爱惜，不要浪费。否则，任何一点剩余，餐后都将给您打包，请您带走。”结果，上帝竟然不生气，反而天天登门。
顾客需求有多种类型，其中最普遍的一类是为了填饱肚子，其它的则包括家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友爱人间的聚餐等等。因此，餐馆经营者要能够主动根据这些客人的构成和特点准备各具特色的包房、观景座位、包厢座位、聚会台位等。让其在日常的经营中发挥作用。这就要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人。只要条件允许，这些客人每次来用餐时，都应该被安排在他们所喜欢的厅房或台位。仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够。比如，在家庭聚餐上，常常有随父母一起用餐的儿童顾客。不管是出于安全考虑，还是为了营造温馨的用餐环境，餐厅和宴会厅应该主动为这些儿童客人准备好儿童椅、高椅、垫高座、以及供儿童饮用牛奶、果汁的一次性塑料杯以及一次性的儿童用餐围兜。有了这些周到的安排，再加上优质的服务，孩子们的父母一定会对他们的用餐经理产生深刻的印象。
2、强调针对性
针对性是指餐馆的创新求异必须在调查研究的基础上，以顾客的真实需求及社会实况为出发点。这种需求也许不是目前存在的，但必须是潜在的、真实的，否则创新求异就会失去生长的土壤，提前夭折，陷入创新误区。
有人经营餐馆时曾率先在一县城推出广式早晚茶，结果只热闹了几天，就不得不鸣锣收兵，究其原因就在于没有针对性。当地人由于经济收入低，而且受传统文化影响，根本就没有喝早晚茶的习惯，所以餐馆经营者只能以失败告终。
比如，客人在预定餐位时一般都会主动说明需要什么样的餐位，有什么特殊的要求。如果客人没有说明具体的要求，负责预定的服务人员应该顺便问一下这将是一个什么样的聚会，并在预定记录本的备注栏予以说明。如果一位客人在电话预定中提到他将约定一位生意场上的朋友共进午餐，并商谈一些业务上的事情，但是没有提出具体的要求，餐馆的服务人员可以在预定记录本上标注类似“2人工作午餐”的字样。等到了这一天，当客人由迎宾小姐带到一个专门为他们预留的较为僻静的角落座位时，这位客人一定会为餐馆超前的、周到的个性化安排所叹服。而对于一些常客，餐饮管理者和服务人员更应该通过客史记录了解他们的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关的服务。例如，有的客人喜欢坐靠窗户边的座位，有的客人在用餐时喜欢背对窗户的座位，有的客人喜欢一个人坐包厢等。
菜单作为客人用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅可以知道餐馆所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还可以从菜单的设计、印制上感受到餐馆餐饮服务的气息和文化品位。因此，菜单的印刷精美固然重要，但是独具匠心的菜单设计更能体现出优质的服务。
比如，在美国巴尔的摩市五星级的万丽湾景的窗景餐厅，菜单有早、中、晚餐之分。这可能与大多数餐厅没有什么差别。但是，只要留心观察，就能发现这个餐厅十分注重菜单的个性化。这个餐厅的午餐菜单内页每天都要更换。尽管所换的内容只是一小部分，比如日期、星期、当日例汤、当日特菜，但是有了这些最新的内容再加上与当天（比如某个节日）相配套的问候语印在菜单第一页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，并且能产生一种亲切感。而不是像某些餐厅那样一份菜单用一年，里面的内容也从来就不更换，甚至连不的菜品也仍然留在菜单上。这个餐厅还能够坚持按照预定记录本上的相关信息给那些VIP客人提供特别的菜单。准备这样的菜单，虽然表面上有点浪费纸张。但是其潜在的作用是不可估量的。
当然，无论什么时候也不能忘了儿童客人。为儿童客人服务虽然赚钱很少，甚至赚不到什么钱，但是他们的父母却能给餐厅带来收入。巴尔的摩市万丽湾景酒店的餐厅除了提供独具特色的成年人菜单外，还准备了精美的儿童菜单。列在这种菜单上的食品和饮料品种并不是很多，都集中印在一张色彩鲜艳的纸上，字体活泼，而且字号较大，便于儿童阅读。菜单的封面是请曾在餐厅用过餐的小客人设计的，活泼可爱。令儿童客人高兴且爱不释手的是，儿童菜单里还有一本当月的《儿童体育书报》。每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时，服务员都会先为小客人送上干净整洁的儿童菜单，令小朋友们喜出望外。
3、合理的经济效益
创新求异的目的在于获取利润，为了保证实现这一目标，创新时必须进行可行性研究。