糖很难提纯，而不纯的糖很难结晶，不结晶就无法对糖的结构进行分析。这也是研究糖化学的人所遇到的共同难题。
1884年，德国化学家费雪开始鉴定糖类的结构，他另辟新路：既然糖难以结晶，那就让它与其他物质发生反应，生成容易结晶的化合物。在这种思路的指导下，他用苯肼与糖发生反应，生成的结晶很容易辨认，他用这种方法为研究糖的结构铺平了道路。
费雪所采用的方法，后来成了鉴定糖的极为重要的方法。这让他于1902年荣获了诺贝尔化学奖。
