书城农业林业如何加工薯产品
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第70章 如何加工纯化魔芋粉?

纯化的原理是依据普通魔芋精粉中气味、杂质的化学本质和物理特性而确立的。普通魔芋精粉的气味是由三甲胺、樟脑等20多种特性不同的物质所构成,其中三甲胺及盐易溶于水,樟脑等为脂溶性物质,溶于乙醇等有机溶剂。可溶性糖、无机盐类及部分含氮化合物溶于水或低浓度的乙醇等有机溶液。在干法加工中,精粉粒子表面未被除净的纤维素、淀粉等杂质,在水或低浓度的有机溶剂中,易吸胀,同时被膨胀的精粉粒子所撑裂,易与精粉粒子分离。

纯化魔芋粉的加工技术要点如下:

(1)膨润。酒精溶液配兑:将食用酒精与清洁水混合,兑成酒精浓度为20~30度的溶液,搅拌均匀后,按精粉与溶液1∶1.3的比例,导入膨润罐。膨润:启动膨润罐的搅拌器,搅动膨润液,迅速倒入精粉,快速搅拌2~3分钟,使精粉与溶液充分均匀混合,让精粉。体积膨胀到一倍时,加入浸渍溶液,进行浸渍处理。静置浸渍4小时左右,使精粉中可溶于酒精的物质被浸渍液溶解。

(2)湿研磨、脱水。在湿研磨、分离、脱水过程中要求做到:要注意调节从膨润罐进入研磨机的进料量,做到进料连续、适量,不涌流、不断流。方法是:启动膨润罐的搅拌器,将罐内的物料搅拌混合均匀,成为滚动的浆状物,通过调整出料阀门来控制出料多少;研磨机的间隙大小,决定所研磨的精粉细度,在研磨中要随时注意调整,保证经过研磨后的精粉粒度达到期望的粒度的标准。纯化魔芋精粉加工,研磨机磨片的间隙可适当调大;如加工纯化微粉,磨片间隙可调小。分离中,物料浓度要求基本一致,保证流动畅通,防止管道堵塞,才能保证分离脱水效果。通过分离、脱水后的湿粉含水量控制在50%左右,最高不超过60%,以保证烘干的顺利进行;分离、脱水排出的酒精废液,要进行蒸馏回收再利用,蒸馏回收方法与湿法加工精粉一致。

(3)烘干。经过分离脱水后的湿粉要迅速进入烘干设备进行烘干,待烘的湿粉停留时间不能超过10分钟,以免与空气接触时间过长而发生褐变,影响精粉色泽。在烘干过程中,要严格掌握温度,物料温度不得超过60℃。经过烘干的精粉含水量应小于12%。烘干后的精粉要立即摊晾、降温,绝对不允许在热气未散失前厚层堆放,否则会引起精粉的色泽变黄。

(4)干研磨。经过烘干后的精粉,要通过专门的研磨分离设备进行干研磨和旋风分离,将黏附在精粉粒子上的淀粉除去,以进一步提高精粉的光洁度。

(5)分筛。筛网可按生产厂对精粉的不同细度要求选择,分层安装,即40目、60目、80目、100目或60目、80目、100目、120目均可。

(6)验质、分级。经过纯化加工后的精粉,要立即对水分、黏度、二氧化硫、色泽等主要质量进行检测,按检测结果分级。

(7)包装。包装前,要对精粉的同一等级的产品进行均质处理,使同批产品的质量基本一致。包装时,要严格计量,不得缺斤短两。封袋时,要求缝合严实,不出现漏粉现象。