小茶馆的大镜像
老舍先生的《茶馆》是中国话剧史上的经典。小小的裕泰茶馆就是一方社会变迁的舞台，就是一幅众生百态的画卷。《茶馆》的成功不仅在于故事，还在于茶馆这个特殊的载体——因为茶馆的确就是这样一个神奇的所在。茶馆自古以来就是人们共同的生活空间。无论高低贵贱，茶馆的门向每一个匆匆路过或悠悠踱来的人敞开。入得茶馆，绝不只是饮茶这么简单，可能是一场风雅、一次消遣、一种交游、一席论辩、一笔买卖，或者一个江湖。士、农、工、商，皆能找到他们的角落，儒、释、道，皆能投射他们的映象。茶馆是最市井也最清雅的地方，是最繁忙也最闲适的所在。古人说：“小隐在山林，大隐在市朝。”茶馆便是这样的“大隐”之道。老北京的“清茶馆”多是以茶为主题。从清晨遛早的老人到黄昏收工的商贩，人来人往，络绎不绝，带着各式的鸟笼，带着各处的见闻，带着茶经、生意经、家家那本难念的经，在茶馆里集散。除了“清茶馆”，还有讲演评书的“书茶馆”、票友云集的“戏茶馆”、以棋论道的“棋茶馆”等。“野茶馆”是旧时皇家郊游的产物，茅屋竹篱、粗茶大碗，一派返璞归真的野趣。如今，北京的“老舍茶馆”已经成为集茶道、茶宴、戏曲、曲艺、魔术、杂技、宫廷细点、风味小吃为一体的“大茶馆”。四川成都是中国“懒人生活”的策源地。中国近代爱国民主人士黄炎培先生当年造访成都，曾写下两句打油诗：“一个人无事大街数石板，两个人进茶铺从早坐到晚。”在茶馆中从早坐到晚，对成都人来说毫不稀奇。闲聊被成都人称为“摆龙门阵”，茶馆中的龙门阵可以从天文摆到地理、从国是摆到家事，古往今来、家长里短，无所不包。文人可在此吟诗作画，票友可在此听戏唱曲。可请剃头师傅剃头，可让修脚师傅修脚，可沽小贩的吃食，可唤相士来算命。灶上的热水日夜不停，茶客甚至可以连早起洗脸、睡前洗脚都在这里完成。偶有急事，起身将茶碗往桌中间一推，告诉堂倌“留着”，回来以后，那碗茶还接着喝。此外，在扬州的茶社里听筝曲；在苏州的茶楼里听评弹；在杭州品茶赏美景；在广州“叹茶”配点心……中国的茶文化有多么博大精深，各地的茶馆文化就有多么别开生面。
从来佳茗似佳人
中国人的开门七件事是“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。前六件大抵都与食有关，“民以食为天”，不足为奇。而食之外最重要的一样便是“茶”，由此可见茶在中国人的生活中的重要地位。饮茶不仅为解渴，不仅为提神醒脑、解腥去腻、消食化积，更是一种根深蒂固的生活方式。中国有包括台湾在内的16个省产茶，根据制茶方法的不同，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类，每一类茶中都有传世佳品，如绿茶中的龙井、红茶中的祁红、乌龙茶中的铁观音、白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针、黑茶中的普洱。其中，绿茶历史最久、产量最大、品饮者最众，也最为爱茶者所津津乐道。西湖龙井家在杭州西湖。西湖边的狮峰、龙井、云栖、虎跑、天竺、灵隐等地，层峦叠嶂，古木参天，云雾缭绕，翠竹婆娑，气候终年温润。龙井茶树就在这湖光山色中生息，常年葱郁。龙井茶树的茶芽从春到秋不断萌发，一年之中可采摘30批之多，以清明（4月5日或6日）前采摘的茶叶最佳，称“明前茶”；谷雨（4月20日或21日）前的次之，称“雨前茶”。炒一斤极品“明前”，需数万个细嫩芽叶。茶乡有“女采茶，男炒茶”的俗语。心灵手巧的女子采下嫩芽，便要由身强力壮的男子来炒茶。炒茶的功夫全在一双手上，炒制的手法竟有十种之多。要炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶，不仅需要技艺，也需要炒茶人的心意。品质上乘的西湖龙井都是手工炒制的。龙井茶汤清亮，香气清新持久，呷一口，齿颊留香，神清气爽。碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于世，产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山上。洞庭东西二山，山水清嘉，终年水气丰沛。茶树与桃、李、杏、梅等果树间作，果香沁入茶香，茶叶自然具有一种天然的雅味。采摘碧螺春从春分（3月21日或20日）前后持续到谷雨前后，通常采初展的一芽一叶。历史上曾有1斤干茶用9万个芽头的记录，可见茶叶的幼嫩。炒茶时讲究手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒好的碧螺春条索纤密、卷曲成螺、身披茸毫。冲泡时可先注水后放茶叶。碧螺春茶叶投入水中立即沉底，旋即白毫崭露，绿染杯底，清香袭人。“碧”极言其色；“螺”极言其形；“春”则极言其香、其味、其意，正如早春江南，春色怡人、春风沉醉。黄山毛峰和庐山云雾都出自名山。黄山以“奇松、怪石、云海、温泉”四绝闻名天下；庐山有“春山如梦、夏山如滴、秋山如醉、冬山如玉”的美誉。两山之上，终年云山雾罩，茶树在茫茫云海中长成，饱受浸润，无寒暑之侵袭，得天地之灵气。黄山毛峰状如雀舌、香若白兰，庐山云雾条索秀丽、香浓味甘，冲泡后同样地雾气凝顶，香气清高而悠长。名山未必都出好茶，好茶却往往皆出在名山。六安瓜片和信阳毛尖，同样出自绵延270公里的大别山脉。六安瓜片全由嫩叶制成，不带芽和茎，叶片平展，形若瓜子，由此得名。六安瓜片的炒制要先经高温的“生锅”再入温度稍低的“熟锅”，两锅倾斜并列，饶有趣味。不同于苏杭地区炒茶全凭一双手，大别山中炒茶常用到竹丝帚或芦花帚，翻、揉、挑、抖，如长袖善舞。信阳毛尖条索紧实有锋芒，白毫毕露。汤色清亮微黄，香气清馥。信阳毛尖每年4月中下旬开采。传说古时采摘上品信阳毛尖，须得十五六岁的妙龄女子，沐浴更衣，以口衔下茶芽，置于胸前香囊中。品此茶，便是品信阳女子的兰心慧质。我们早已熟知苏东坡“欲把西湖比西子”的名句，却不知他还有一句用美人所作的比拟——“从来佳茗似佳人”。好茶便如美人一样，雅韵天成，气度清芬。
茶香里春天的芬芳
茶虽是日常饮品，却有自己的风骨。北方人爱喝馥郁的花茶；江南人爱喝清香的绿茶；西南诸省出产醇和的普洱茶；东南沿海盛行涩重的乌龙茶。有人说，绿茶代表了江南的文人气，清涩淡远；红茶具闺秀气，宁静安闲；乌龙茶象征着长者的智慧，醇厚圆润；花茶则热闹如市井，浓郁又直接。所以，品茶如同品人，一个人爱喝的茶，往往透露出他的地域、性情、品位和心境。饮茶不仅有地域特色，在一天之中也分时辰。如果说绿茶是上午10点提神的良方，那么红茶则是午后3点最恰当的选择。慵懒的身心在红茶暖暖的香味中轻轻舒展。红茶历经发酵，茶叶和茶汤都是深深浅浅的红色，性暖，香浓，味甘醇。中国最早的红茶诞生在16世纪的福建，长在茶的福地——武夷山中，叫做“小种红茶”。其中又以武夷山脉北段的“正山小种”为正宗。小种红茶讲究“松烟香，桂圆汤”。18世纪中叶，小种红茶衍生出“工夫红茶”，迅速在各地落地生根，并且远销海外。工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国，又产生了“红碎茶”。红碎茶茶叶细碎，茶汤鲜浓，可加糖加奶进行调和，更符合西方的口味和习惯，也很适合做袋泡茶的原料。许多人对红茶的认识，来自Lipton的黄牌精选，殊不知典雅的英伦茶文化正是从中国的福建扬帆出海的。当英国绅士在薄雾弥漫的午后往银质的红茶杯中投放牛奶和砂糖时，中国人还坚守着千年的传统，用不盈一握的紫砂小盏细细品着工夫红茶。工夫红茶的“工夫”二字，既是制茶的工夫，也是品茶的工夫。茶叶的制作要历经萎凋、揉捻、发酵、干燥，自然是需要工夫的；品茶也须细品慢饮、浅斟低吟，先观其色，后闻其香，再品其味。工夫红茶种类众多，福建有闽红工夫，四川有川红工夫，江西有宁红工夫，广东有粤红工夫。最富盛名的当属云南的“滇红”和安徽的“祁红”。滇红工夫醇厚、浓郁、圆润，极品滇红的茶汤上常浮一轮金圈。祁红位列十大名茶，须清饮方能得其清新、清甜、清芬和清韵。上好祁红常带兰花香和玫瑰花香，西人又称其“祁门香”。英国人尤爱祁红，他们说：“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳。”
可以喝的古董
名动天下的普洱茶，竟来源于一个美丽的错误。第一饼红褐香醇的普洱茶饼，竟诞生于颠簸的马背上、悠长的马铃中。相传在乾隆朝（1736—1796），云南普洱府年年贡茶。某年气候异常潮湿，但进贡时日在即，茶叶未及风干便起运。从云南到京城两三个月的路程，茶饼便在马背上自然发酵，用它沏成的红亮的茶汤深得乾隆帝欢心，遂赐名“普洱茶”。
普洱茶除了圆盘状的饼茶，还有碗状的沱茶、方形的砖茶、条形的千两茶、半瓜形的金瓜贡茶等。将茶叶压制成形大抵是为了方便运输，散茶则是为当地人准备的。普洱茶可依形而分，也可依制法分为熟茶和生茶。通过泼水和保温使茶叶在湿热作用下迅速发酵，是为熟茶。生茶性寒凉、味霸道，须在干仓中久存，经年月的浸润自然陈化、逐渐转熟。上佳普洱的生命长达数十年甚至近百年，在悠悠的岁月里氤氲成清新的樟香、甜美的荷香甚至馥郁的兰香。存一饼干仓普洱，便是参与了普洱的生命历程。正如阅读是对书的再创作一样，收藏是对普洱的再塑造。这种典藏性使得普洱与红酒之间产生了神奇的默契：普洱和红酒一样讲究出身和年份，注重贮存的方式，有着接近酒红色的茶汤，有着可以用“甘洌”来形容的口感，甚至和红酒一样挂杯。普洱是东方的“可以喝的古董”。论及普洱，就不能不提茶马古道。它蜿蜒在中国西南的横断山脉中，带着普洱茶游历天下。北路经昆明中转内地各省，贡茶经此快运入京；西北路经大理、丽江、中甸入西藏，再由拉萨转尼泊尔、印度等国；南路分为三线，东抵越南，南至老挝，西南达缅甸、泰国。往来不绝的马帮，传递的又何止是一饼饼风干的普洱？还有神秘的风光、传奇的命运、虔诚的信仰和惊心动魄的历史。
茉莉花开茶香来