马明达、张利荣
一
汉族是以农为本的农业民族，对跟着人辛勤劳作的耕牛，怀有深深的感念之情。由此，历史上朝廷和官府总是不断颁布禁杀耕牛的法令，民间也有不少自发的约定，进而在许多地方演变成为乡约乡俗之类，甚至被写进族谱家规之中，以水牛为主的江南尤其多见。魏晋隋唐以降，各种禁杀耕牛的禁约在史籍中时有所见。然而频繁的禁约是一方面，另一方面却总是禁而不止，“椎牛洒酒”一类句子由来久矣，牛肉不断被端上桌面的事实，被史家载入史册，诗人写入诗作，也被小说家们写入各种小说中。《水浒传》里那动不动就“切五七斤上好的牛肉”，成了宋元间好汉们的餐饮风格，笔者以为它的真实性是不容置疑的。最近，有人对《水浒传》里多写牛肉而少写猪肉，产生了有趣的联想，说道：“按照汉族人的饮食习惯，吃肉时应当以猪肉为主，其次才是牛羊肉和鸡鸭鹅肉及鱼虾等。可奇怪的是，《水浒传》中梁山好汉到大块吃肉时，多半是吃牛肉为主，而很少吃猪肉。这是为了降低胆固醇的健身之术呢，抑或梁山人是一群伊斯兰教徒？”
问题的提出者，进而又引出来三个无法解决的问题，其中一个就是“作者可能是回族人”[1]。关于这些问题，因与本文主旨无关，我们不作讨论。中国曾经拥有大面积的草原和发达的畜牧业，农牧产品之间的交换，在很长时间里是封建商品经济的主体内容之一；加上整个社会对牛有“全方位”的需求，于是禁止宰牛固然有保护农耕的考量，而始终是感情层面的东西更多一些，并不具有切实贯彻实行的社会基础。
明初，朱元璋大力倡导以农业为国本的治国理念，沿袭唐宋以来的习惯，也曾禁止百姓擅自宰牛，特别是不允许宰杀耕牛。在朱元璋一手造成的空前严酷的“法律”环境里，一段时间，似乎民间宰食牛肉比较少了，南方尤甚，这与宋元两朝的饮食习惯出现了较大区别。虽然这当中还有别的原因，但禁令的效应是不容忽视的。有学者研究了明太祖、明成祖的御膳菜单，未见有牛肉菜肴[2]，说明朱元璋、朱棣父子确实遵守着不吃牛肉的训诫。当然也不排除朱氏父子是在“政治作秀”，凡专横的独裁者，往往兼有伪善的表演才能，这在朱元璋身上看得再清楚不过了。不管怎样，到明中叶以后，禁令逐渐废弛，特别是地处北方的北京，有了主要由回回经营的专门宰卖牛肉的行业，证明市民普遍在食用牛肉。此时，牛肉佳肴也成为宫膳之一，被摆在皇帝御餐的宴席之上。翻翻《明会典》就能看到，招待外宾的饭食里，牛肉也是必不可少的。清代的情况也大致相同，一方面有断断续续的禁令，另一方面仍然是禁而不止，牛肉仍是老百姓、特别是“肉食者”们不可或缺的盘中物。
二
牛羊肉自来是回回民族主要的食物之一，同时，宰牛宰羊也是回回传统的行业。特别是宰牛，不但可以卖肉获利，而且牛的全身无一不具有经济价值，牛角、牛筋是制弓的必用之物，历来由官方垄断收购，当然不愁销路；牛革、牛胶也是市场广阔的商品，更不要说牛黄是珍贵药物，价值等同黄金。于是自元明以来，宰牛便成了许多城镇回民的谋生之道，并且由此引出来一系列的行业，重要的如皮革业、餐饮业和肉食加工业、奶制品业等。可以说，自明清以来，宰牛和卖牛肉，几乎成了内地回回人的标志性行业，许多城市都是如此。
在“禁止屠牛”之声不绝于耳的明清时代，围绕着回民宰卖牛肉这一社会行业，引出了一些有趣的历史现象，值得我们回顾一下。
首先是一部分汉族士人对回回以宰牛为业心存歧视和不满，不断搞出一些奇谈怪论来表达其愤怨。明人冯梦祯在《快雪堂漫录》中记载了一则故事：
海盐王回子者，以屠牛成家，日命家丁行屠，己主使而已。一夏日，偶观缚牛，忽裂缚，崩角抵王就壁，愈时而放，且复抵。幸乘间得脱，竟以伤重死。牛奔渡水，至秦驻山为人所获，竟与王俱死。[3]
海盐即浙江嘉兴海盐。冯梦祯字开之，江西秀水人，万历丁丑年（1577年）会试第一名进士，历官翰林院编修、南京国子祭酒等职，是张居正秉政后期一位著名的文臣[4]。冯讲的这个故事，我们宁可信其有，宰牛的“屠家”经常与牛羊打交道，碰到这种意外并不奇怪。但冯氏隐含其中的因果说教，显然是在借题发挥。然而这并不具有真正的说服力，要害是有人买有人吃，有了市场，肯定会有经营者，冯梦祯不会不懂这个道理，立论不免本末倒置了。比这个更其甚者的，是明清之际的学界泰斗顾炎武，他曾有过一段激烈的议论：“天子无故不杀牛，而今回子终日杀牛为膳，宜先禁此，则夷风可以渐革。”[5]
顾炎武是坚定的明朝遗民，他所谓“夷风渐革”，是建立在刻骨铭心的华夷之辨的理论基础上的。所以，这些话有着深层的政治指向，也是借题发挥之谈。“回子终日杀牛为膳”是夸大其词，不过是拿这个说事罢了。顾先生同样没想到，要禁就先禁“吃”，禁了天下的吃家，“回子”宰牛的行业自然就萧条下去了。
讲过“回子杀牛”的，还有清初的大诗人王士祯（渔洋）。王士祯是山东新城人，是以明朝世宦士人入仕清朝的“新贵”，诗名甚高，顺康间在与大批的遗民朋友打交道时，便不免常怀着一种进退维谷的复杂心态，写东西也就很注意分寸，不像顾炎武那样气盛。王士祯在他的《居易录》卷十二中记述道：
京师杀牛驴者最为残忍，予为中丞时，尝谕五城，痛禁杀驴者。而杀牛皆回回人，虽以世祖章皇帝之诫谕不能禁也。一日读李叔则《河滨集》爱牛说云，“肉牛者十之三，革牛者十之三，角牛者十之四，天下于是无全牛矣”，为之恻然、悚然。[6]
他曾以翰苑之臣出为兵部督捕侍郎，即所谓“予为中丞时”，他禁止了京师的杀驴者，但对连顺治皇帝也“不能禁也”的回回杀牛问题，并没有禁止。显然，他处事谨慎，知道禁也无益，不必自寻麻烦。在《居易录》卷二十九，王士祯又记述了一则故事：
丁丑冬十月，右安门外有回回买一牛，将入城屠宰。牛过裕亲王园，遂奋身逸入。回回逐之，牛初奔腾，继以跪伏，哀鸣百方不起。观者殆数百人，皆叹异。忽一市猾从旁揶揄曰：“汝何愚甚？牛既难致，何如取刀砧来就此屠之，不易易耶？”回回如其言，牛遂立死。市猾归，是夜觉遍身骨痛，明旦视之，生疔毒数百，痛不可忍。见一牛在前索命，呼号宛转，三日竟死。张杞园说祯。[7]
王士祯注明，此事是听张杞园言的，丁丑应是康熙三十六年（1697年）。张杞园即张贞，山东安丘人，王士祯的诗友。王士祯的两则故事并没有直接攻击回回杀牛，只是委婉地表达了对宰牛行业的异议。《居易录》两文告诉我们：第一，清世祖顺治皇帝曾经有过禁止宰牛的“诫谕”，但肯定并不严格，不然就不会“不能禁也”。顺治初在全国推行“剃发令”，不是也成功了吗？第二，清初，北京的宰牛业是回回人的垄断行业，牛则是从城外收购来的。买牛屠宰以供应市场，这是京城回回屠宰业的基本情况。既然明清时代从事宰牛这一行业的多是回回人，于是只要提到“宰牛”，便会联想到回回人。康熙年间的江苏泰州人张符骧有《卖牛谣》三首，主题是描写贫困的农民不得不忍痛卖牛以解燃眉。其中之一云：
草尽蝗始迁，灶沉蛙斯在。无力活妻孥，何心将汝爱。前村现有回回来，淮南牛是江南菜。[8]
如上所述，“前村现有回回来”表明回回宰的牛主要是收购来的，这大概南北都一样。有卖牛的，也有买牛肉的，回回人是中间环节，是牛肉商贩而已。
三
再追回到明代。
明代确曾在北京地区多次发布禁止宰牛的法令。可能因为军民宰杀耕牛者日众，一些官员担心影响到农耕用牛，而同时也夹杂有其他考虑，便请求朝廷予以查禁。举例来看，据《明实录》载，景泰六年（1455年）：
户部奏：京城军民徇利逐末，屠宰耕牛，请命督察院榜示禁约，仍令御史兵马司捕问，追牛给贫民耕种之。[9]
又，弘治五年（1492年），鸿胪寺序班郭理上言皇帝“禁宰牛”：
谓私宰耕牛，律例固有明禁，奈何京城杀牛觅利者无处无之。在外亦然。不为之禁，贩卖愈多，屠宰愈众，非止民缺耕载之用，抑有伤天地之和气。在京令兵马司，在外听军卫有司，严加禁止，犯者照律例罪之。[10]
郭理上言得到皇帝认同，便“命下其奏于所司”。这次查禁，从语气看是比较严格的，但究竟执行得如何？史书中找不到印证材料，且留待深入考证。不过明代确实发生了因为禁宰而引发的回回抗禁事件，这场风波在明代是很有名的事情，史籍中多有记载。沈德符在《万历野获编》中说：
近年丙戌、丁亥间，巡城御史杨四知者，出榜禁杀牛，引太祖所定充军律，悬赏购人告发。时九门回回人号满剌者，专以杀牛为业，皆束手无生计，遂群聚四知之门，俟其出剚刃焉。四知惴甚，命收其榜，逾月始敢视事。[11]
丙戌、丁亥间，是指万历十四年、十五年间（1586～1587年），上距弘治五年（1492年）的禁令已有百年之久。杨四知之禁，引发如此巨大的反响，说明弘治五年之禁很可能只是走走形式罢了，以后也再没有更严的禁令，至少我们从《明实录》等史书中尚未见到，而杨四知这次似乎是动了真格，不然不会酿成一场风波。明末清初的史家谈迁，在其《枣林杂俎》中对之也有记述。他说，杨四知榜禁杀牛，导致宣武门外以宰牛为生的回回人“万家鼓噪”，并扬言刺杀杨四知。最后，都察院左都御史赵锦，“亟命收榜”，方才平息此事[12]。所讲事情始末与沈德符大致相同，“万家鼓噪”之说有夸张成分，但也证明明代的北京宣武门一带，回回居民的数量已经相当大了，如果人数不多，抗禁的声势不大，也不会令杨四知之流收手作罢。
关于杨四知禁宰牛及其引发的风波，实际上涉及到杨四知的个人因素。明末福建籍名宦黄景昉，以史家身份在《国史唯疑》中对此有一段评论：
宣武门外多回夷聚居，世屠牛为业。杨御史四知榜禁之，众汹汹鼓噪，亟弛其禁，始定。禁屠牛自美事，而不可施之京师，度各边皆然。四知缘首攻江陵得名，实非端士，尝为王德完所劾。其按以暴酷闻，至今悸之！[13]
杨四知字元述，河南祥符人，万历甲戌年（1574年）进士，授行人司行人，后累官至陕西道御史、大理寺少卿等[14]。此人以首先弹劾张居正（江陵）起家，是个贪好令名而不择手段的人。任福建巡按监察御史时，“以暴酷闻”，多年以后闽人“至今悸之”。杨四知并不了解京城的社会实情，更不了解世居京城的大量回回人的状况，搬出近200年前的朱元璋“充军令”，并“悬赏购人告发”，以此强行禁断宰牛，不想引起回回人的群情骚动，几乎酿为一桩大祸。显然，黄景昉说此人“实非端士”是有道理的。
很可能杨四知禁宰事件具有分水岭意义。此后明朝没有再出现过同类禁令，北京主要由回回主刀的宰牛业，长时间处于正常状态，不但老百姓照吃不误，就连皇帝的御膳单中也出现了牛肉制品[15]。
注释：
[1]宁稼雨：《水浒别裁》，中国人民大学出版社，2007年，第203页。
[2][15]邱仲麟：《明代的宫膳制度及其相关问题》，《台湾大学历史学报》，2004年第34期。
[3]（明）冯梦祯：《快雪堂漫录》，《历代笔记小说集成·明代笔记小说》（17册），河北教育出版社，1995年，第407页。
[4]（清）朱彝尊：《明诗综》卷58，上海古籍出版社（四库影印本），1993年，第1141页。
[5]（清）顾炎武：《日知录》卷29·吐蕃回纥条，《日知录集释本》，岳麓书社，1994年，第1045页。
[6]（清）王士祯：《居易录》卷12，《历代笔记小说集成·清代笔记小说》（6册），河北教育出版社，1995年，第449页。
[7]（清）王士祯：《居易录》卷12，《历代笔记小说集成·清代笔记小说》（7册），河北教育出版社，1995年，第475～476页。
[8]袁行云：《清人诗集叙录》卷18，《自长吟》卷12，文化艺术出版社，1994年，第613页。
[9]《明英宗实录》卷256·景泰六年七月丁酉条，台湾“中央研究院”历史语言研究所，1962年，第8页。
[10]《明孝宗实录》卷68·弘治五年十月癸亥条，台湾“中央研究院”历史语言研究所，1962年，第10页。
[11]（明）沈德符：《万历野获编》（下册）卷20，文化艺术出版社，1998年，第551页。
[12]（明）谈迁：《枣林杂俎》卷下·和集·丛赘·禁杀牛条，《续修四库全书》（1135册），上海古籍出版社，1997年，第48页。
[13]（明）黄景昉：《国史唯疑》卷9，上海古籍出版社，2002年，第255页。
[14]（清）朱彝尊：《明诗综》卷57，上海古籍出版社（影印四库本），1993年。
（原文刊载于《回族研究》2007年第2期）