本章导读
本章主要详细介绍中式宴会、西式宴会及大型宴会台型设计的种类、方法及设计中的注意事项。每种宴会台型设计都有各自的方法和要求，因此要求宴会台型设计人员不但要掌握各种宴会台型设计的方法和关键，还要具备中餐服务、西餐服务、宴会服务设计、宴会的组织与实施等方面的能力。要能根据不同类型客人对宴会场地的要求，设计出有个性、有主题的宴会台型，使宴会的台型设计达到较高的水平，体现出酒店的服务水平。
第一节 中式宴会台型设计
某市政府在一家星级饭店，举办中式宴会招待外国友好人士，邀请的中外客人约50人，饭店餐饮部十分重视这次接待工作，尤其对餐厅的布置及餐桌台型进行精心设计，为了表达欢迎和友谊，宴会设计者将5张餐桌组合成花瓣形的台型，客人一进餐厅，好似沉浸在花卉之中，使人心旷神怡，兴趣盎然，加上宴会期间良好的服务，得到了客人及市政府领导的一致赞扬，大大提升了饭店的声誉。所以，宴会台型设计的好坏，直接关系到宴会的成败，我们必须认真研究，全面掌握各种中式宴会台型设计的种类、方法及关键。
一、中式宴会台型的种类
中式宴会台型设计除了掌握台型设计的含义要求外，还必须掌握中式台型布置形式。
（1）三桌宴会可排成“品”字形或者竖“一”字形排列，餐厅上方的一桌为主台。
（2）四桌宴会可以排列成菱形，餐厅上方的一桌为主台。
（3）五桌宴会可以排成“立”字形或梅花形，餐厅上方的一桌为主台。
（4）六桌宴会可以排成“金”字形或五瓣花形，“金”字形顶尖一桌为主台，五瓣花形中间为主台。
（5）七桌宴会可以排成“土”字形或六瓣花形，“土”字形顶尖一桌为主台，六瓣花形中间一桌为主台，周围摆六桌。
上述各台型是一些常见的台型，可根据桌数、宴会厅的形状灵活变化，形成多种多样的台型，给人一种美的享受。
二、中式宴会台型设计的方法
特别提示：多桌宴会的台型布局要遵循因地制宜、突出主桌、整齐有序、松紧适宜的原则。
（一）要根据餐厅的形状设计好相应的台型
中式宴会一般使用圆桌台面，台型的排列要根据桌数的多少和宴会厅的大小及实际情况安排。多，不能挤，少，不能空旷。各桌台型应统一，主桌可以例外。对不规则，不对称的宴会厅，由于门多，有柱子，通过台型设计，尽量避开和改变餐厅建筑中的不足，设计出与餐厅形状相适应的台型。
（二）要根据台型的变化选好主桌的位置
无论餐厅台型如何变化，都应突出主桌的摆放。一般主桌的位置视餐厅结构、门的朝向、主体墙面（或背景墙面）等因素而定。主桌应设在面对大门，背靠主体墙面（指装有壁画或加以特殊装饰布置，比较醒目的墙面）的位置。
（三）要根据台型的要求做到整齐划一
台型设计一般按宴会厅形状的大小及赴宴人数的多少设计台型。整个宴会台型的排列应整齐有序，间隔适当，合理布局，左右对称，桌脚一条线，椅子一条线，花瓶一条线，做到台型漂亮，布局合理，整齐划一，给人一种艺术的享受。
（四）要根据餐桌的多少科学组织台型
一般宴会的台面直径以1.8m为常见，通常坐10人，主台的台面直径略大，一般为2m或2.2m，台面直径越大，坐的人数就越多，主台座位设计时不宜太拥挤，要比一般的宴会餐桌要宽松一些，以便主要宾客入座活动方便一些，也便于服务人员上菜、分菜、换盘等服务。
我们在设计宴会台型时，应根据餐桌的多少、主台面直径的大小，进行科学组合，如摆成“器”字形、“立”字形、“金”字形、“主”字形等。形成有个性、有特点的台型，给人一种焕然一新的感觉。
三、中式宴会台型设计的关键
中式宴会台型设计是根据主办人的要求、餐厅的形状、餐厅内的装修布置的特征来进行的，其目的是合理利用宴会的场地，表现出主办者的用意，体现宴会的规格标准，方便服务人员的服务，为此必须掌握如下关键：
（一）台型要美观
中餐宴会台型设计应根据餐厅的形状和大小及人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便客人进出，有利于服务员上菜、斟酒、换盘为宜。在整个宴会餐桌的布局上，要求有一定的造型，美观整齐。
（二）主桌要突出
中餐宴会大多用圆台，餐桌在排列时，要突出主桌位置，一般主桌应放在面向餐厅大门能够纵观全厅餐饮活动情况。主要宾客活动空间要比其他餐桌宽敞一点，还要注重对主桌的装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等也应与其他餐桌有所区别。
（三）餐桌要选准
根据客人的多少及要求，合理地选择餐桌的尺寸。餐桌有直径为150cm的圆桌，每桌可坐8人左右；有的直径为180cm的圆桌，每桌可以坐10人左右；还有的直径200～220cm的圆桌，可坐12～16人左右；如主桌人数比较多，可设置特大圆餐桌，每桌坐20～24人左右。根据宴会主题的设计，是否考虑摆放转盘，如不放转盘的特大圆桌，可在桌子中间摆放鲜花等装饰。
（四）服务要讲究
重要宴会或高档宴会为了讲究卫生和提高档次，可考虑采用中餐西吃的服务方式。
所有餐饮服务都在工作台上进行，然后逐一分给客人。大型宴会除了主桌外，所有餐桌应编号，桌号牌应放在客人从餐厅的入口处就可以看到的位置，客人亦可从门口告示牌上的座位图知道自己的位置，如图410所示。宴会厅也可安排服务人员在门口进行引导。
特别提示：宴会前要根据客人举办活动的主题、人数、规模、宴请标准进行台型设计。不同的主题、人数、规模，在台型设计上应该有很大的差别，不能千篇一律，没有变化。
第二节 西式宴会台型设计
某省政府领导，准备在一家五星级饭店用西式宴会招待在本省工作的外国专家及中方代表100人，委托秘书帮助落实宴请事宜，秘书根据领导的意图，很快作了安排，并给本市一家五星级饭店领导再三强调西式宴会的标准、要求及重要性，饭店领导也十分重视本次接待工作，专门委托本饭店高级宴会服务师负责本次西式宴会台型设计，设计者根据宴会厅的装饰风格、就餐人数及主人要求，进行精心设计，待领导及外国人一进西式餐厅，感到十分惊讶，西式台型设计得如此漂亮，感到不可置信，他们以为是请外国餐饮专家设计的，经饭店领导一介绍，省领导立即表扬，要求接见一下这位高级餐饮服务师，并表态以后省政府宴请外国人均可放在该饭店举办。因此，台型设计水平的高低，直接关系到饭店的声誉及经济效益。
西式宴会台型设计与中式宴会台型设计有根本的区别，尤其在餐桌的形式，西餐摆台使用的餐具（如刀，叉，勺）、酒具、烛台等与中式宴会相比有较大差别。为此，我们在设计西式宴会台型时要根据场地、宴会厅的装饰风格、参加宴会的对象、人数多少、采用何种服务方式等因素进行精心设计，这样才能达到预定的设计效果。
一、西式宴会台型设计的种类
特别提示：西餐宴会的餐台一般使用小方台或长方形台拼接而成，餐台的台型和大小可根据就餐的人数、餐厅形状和顾客要求安排，如20人左右的宴会一般可摆成“一”字形的台型或“T”字形台型；40人左右的宴会可排成“L”形台型或“N”形台型；60人左右的宴会可排成“M”形台型。
（一）“一”字形台型
适用于人数多的大型宴会主桌使用或人数较少的西式宴会厅包间内使用。“一”字形台型可分为圆弧形与长方形两种，圆弧形“一”字形台型适用于豪华型单桌的西式宴会。按西式宴会的习惯，正副主人坐在“一”字形台型的两头，主要客人坐在他们的两边，为了体现主人与客人不同，主人的餐位是圆弧形的。而大型宴会的主桌，如摆成“一”字形台型，主人与主要客人是坐在长桌的中间，宜选用长方形的“一”字形台型。
（二）“U”字形台型
“U”字形台型有圆弧形与方形两种形式。搭台要求是横向要比纵向短（面向餐桌的凹处）。适用于主客的身份要高于或相同于主人。主要部分摆放5个餐位，体现主人对主客的尊重。餐桌的凹口处，是法式服务的现场表演处，便于主客的观看。
（三）“E”字形、“M”字形台型
搭台要求，横向要比纵向短（面向餐桌的凹处），各个翼长度要一致，适宜人数比较多的餐桌。按西式宴会的习惯，主人坐在竖着的中间，客人坐在主人的两边和横着的位置。
（四）“T”字形、“回”字形台型
主要根据宴会厅的形状与宴会来宾的人数多少而选定。主人坐在中间的位置，客人从主人位置的两边依次往下排列就坐。
（五）星形台型、教室形台型
这两种台型适合大、中型西式宴会。