书城教材教辅宴会设计与运作管理
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第28章 概述(3)

(三)宴会改革的思路

宴会的改革是一项系统工程,它不但要改变人们的消费观念,更重要的要改变传统宴会在形式和内容上的弊端,特别在改革开放、经济日趋发达的今天,人们之间的交往日益频繁,他们往往以举办宴会的方式来交流相互之间的思想、情感、信息及改善公共关系等,所以中国传统的宴会能不能适应现代社会发展的需要,与国际市场接轨,就需要我们深入研究,厘清改革的思路,主要抓好如下几方面的工作:

1.讲究菜品结构,控制菜品数量

传统宴会的菜品结构由冷菜、热炒、大菜、汤、点心、水果等组成,选用的原料均侧重于山珍海味及动物性原料,所用的植物性原料较少。菜品的数量偏多,总量偏大,铺张浪费现象严重,饮宴时间过长,厨师和服务人员劳动量增大。因此,必须要加以改革,主要思路是:

在菜单设计中要倡导风格多种多样的宴会菜品结构模式,降低荤菜的比例,讲究原料的多样化,增加植物类、豆制品等食品的原料;调整热菜与主食、点心的比例,减少热菜的品种,增加主食与点心的品种;控制菜品的总量及每份菜的数量,提高菜品的质量,加快烹调的速度,缩短进餐的时间。

2.讲究用餐卫生,注重营养平衡

传统宴会在用餐方式和习俗上存在着“十箸搅于一盘”,不用公筷公勺,相互夹菜给对方等不卫生的现象,在菜品组合上重荤轻素,重菜肴轻主食,重猎稀求珍轻土特产品,造成饮宴者营养不平衡,身体不健康,为此,这种用餐不讲卫生,饮食不注意营养平衡等不文明的习俗只有通过改革才能有所改变,主要思路是,饮宴时每上一道菜品都须用公勺、公筷取菜或分菜,积极推行宴会“各客式”、“自助餐”、“分食制”服务派菜等卫生文明的宴请方式。

在菜品组合中,做到荤素并举,主副并重,选料广泛,注重营养平衡等措施。

3.讲究烹调技艺,注重装盘技巧

宴会的改革还要在菜品制作及装盘方法上做一些必要的改变,有些宴会烹调方法、口味单调,造型千篇一律,色泽不鲜艳,装盘的盛器与菜肴的数量、色泽、性质不相适应,所以我们在制作宴会菜肴时,要求宴会的每一个菜其烹调方法、口味、色泽及所有原料不宜相同,制作每一个菜肴要注重用料的比例、加热的方法、程序和时间,做到标准化、规范化制作,彻底改变过去制作菜肴时凭每个人的经验的不同,而带有随意性的现象。在菜肴装盘过程中,应根据不同的宴会、不同的菜点,选用相适应的餐具或用具盛装,不能只局限于常使用的陶瓷器、金银器、不锈钢等,可以大胆选用一些新颖的玻璃器皿、漆器、竹器、木器、藤器及烹饪原料所雕制作的盛器等。做到盛器土洋结合,色泽搭配协调,盛器大小与菜肴分量相适应。

4.讲究宴会特色,提高文化内涵

没有特色的宴会就不能吸引顾客来消费,更没有市场竞争力。没有文化内涵的宴会就很难给顾客留下美好的印象,也不能显示出宴会的档次及民族氛围。所以,我们设计宴会时要根据本地区及酒店的特点,以不同的主题宴席设计出个性鲜明、有特色的宴席,如常见的婚宴,我们可以从场地的布置、菜名的确定、服务的方式、宴席氛围的设计、当地的风土人情、饮食习惯和婚宴主题来设计。使宾客始终沉浸在吉祥如意,喜气洋洋的气氛中。提高宴会的文化内涵又是值得我们研究和改革的重点,我们要针对不同主题的宴会,营造出良好的文化氛围,把传统精美的菜肴与现代的企业文化、饮食礼仪、服务理念及文艺表演、音乐、绘画等艺术形式有机地结合起来,充分展示中华民族饮食文化的独特风韵,以达到出奇制胜的效果。从而起到陶冶客人情操、增进食欲等作用。

二、宴会的创新

中国宴会经过千百年的演变,已形成了内容丰富、制作精细、风味独特的特点,深受国内外宾客的青睐。但随着时代的发展,人们对传统宴会的形式及内容有了更新的要求,我们要在继承中求发展,在改革中求创新,设计出顺应时代潮流的宴会。

(一)宴会创新的要求

宴会创新主要打破传统观念的束缚,发扬锐意进取的精神,根据饮食市场的需求,创造出更多更新的宴会菜肴及各种宴会形式,具体要求如下:

1.要打破常规

由于人们的生活水平在不断提高,饮食习惯发生变化,对宴会的菜肴及形式也有了更高的要求,一方面我们要继承传统宴会那些有特色、有价值的宴会菜肴及宴会形式的精华,另一方面我们要打破常规,吸收国内外一些宴会的优点,不断地开拓创新,充实和扩大我国宴会风味特色,如在菜肴上做到中西结合,古今结合,菜点结合,乡土菜与高档菜结合等方法,创造出人们喜欢的菜肴,同时在宴会的格局、装盘及形式等方面也要有所创新。

2.要富有特点

宴会的创新不是全盘否定传统或是照抄照搬别人的菜肴和模式,而是要高于传统,超越他人,如在宴会菜肴原料的运用、口味的变化、装盘艺术、服务的方式及主题宴会的设计等方面与众不同,要形成自己的风格,扬长避短,无论是宴会的环境布置,还是宴会的菜肴制作及服务的技法,要求新颖别致,振人耳目,使人一朝品食,久久难忘。

3.要适应市场

宴会的创新要顺应时代的潮流,适应市场的需求,在设计宴席菜单时,要满足不同层次、不同人群的要求。层次高、价位高的宴会,从形式上讲究典雅、注重就餐的环境、餐厅布置、接待礼节、娱乐雅兴等。在菜品上讲究口味、营养、卫生、新颖。以分食制为主,对于中、低档的宴会,在形式不太在乎过于繁文缛节的程式,讲究气氛和谐,没有任何拘束感,比较随便自由。在菜品上注重实惠,味道可口,讲究风格和特点。所以我们要根据不同档次的宴会,顺应餐饮市场要求,创造出更多、更新的宴会。

特别提示:宴会菜品的创新必须与餐饮市场需求接轨,要有利于操作,有利于市场的推广,有利于满足客人的需求。

(二)宴会创新的方法

宴会创新的途径很多,主要从宴会的形式、菜品及服务等几方面为切入点进行大胆改革,勇于实践,才能涌现出一大批富有时代气息的特色宴会,具体方法如下:

1.宴会形式上的创新

宴会的形式有多种多样,有中国式的传统宴会、日本式的和式宴会、西方式的西餐宴会,还有自助餐宴会、鸡尾酒宴会、茶宴、饺子宴等等,这些宴会均有各自的特点和优点,我们在继承、挖掘传统宴会的同时,应顺应时代潮流,在宴会的菜肴结构、上菜的程序、用餐方式等方面,要善于吸取其他民族宴会的精华为我们所用。要不断地探讨研究一些流行宴会的发展趋势,了解宾客的各种消费心理,创新出形式各异的宴会,满足消费者生理和心理的要求。

2.宴会菜品上的创新

宴会菜品创新的方法很多,主要从原料的选择、烹调技术运用、各种菜品的组合、装盘及造型艺术等几方面进行创新,其方法有如下几种:

(1)广泛使用原料。宴会菜肴的创新在很大程度上取决于原料的变化,不同的烹饪原料能制作出不同的菜肴,由于当今交通非常发达,国际贸易十分活跃,烹饪原料特别丰富,只要我们广泛使用人们所喜爱的各种绿色食品、健康食品及乡土食品等,这些食品将会为宴会菜肴的创新提供一定物质保证和机遇,做到西料中做,中料西做,中西合璧,创造更多更新的宴会菜肴。

(2)科学运用烹调技术。我国菜系繁多,烹调技术各有特点,加上中国加入世界贸易组织后,国际交往日益增多,外国料理进入中国餐饮市场十分活跃,一方面我们要继承发扬中国传统的烹调技术,形成有民族特色的烹调技术,另一方面要不断引进、消化外国料理的先进的烹调技术,博采众长,互为借鉴,做到“古为今用,古中有今”,“洋为中用、洋中有中”使宴会菜品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点风味的别致,既增加了菜肴口味特色,又丰富了菜肴的质感与造型,给人们一种特别新鲜感的菜肴,如三色龙虾、奶油花菜、酥皮焗山珍、千岛海鲜卷等,科学运用各民族的烹调技术优点,使宴会菜肴在口味、质感上给人有一种全新的感觉。

(3)巧妙组配宴会菜肴。中国菜肴花样繁多,技艺精湛,造型优美,在很大程度上靠巧妙的组配手法而完成的,创新一桌富有特色的宴会,不但在烹饪原料上要有机地组合,利用各种动植物原料,如鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝类等制成如牡丹大虾、飞燕桂鱼、葫芦八宝鸭、葵花子鸡、孔雀鲜贝、菊花里脊肉等各种造型别致的菜肴,而且可以用黄瓜、番茄、四季豆、土豆、冬菇、青菜等不同色泽的蔬菜点缀或烹制各种菜肴,使宴会菜肴的色泽鲜艳夺目,还可以利用咖喱酱、番茄酱、卡夫奇妙酱等各种调味品及烹饪等手段,使菜肴在口味、色泽、质地上风味各异,丰富多彩,只要我们对每桌宴会精心设计,有机组配,一定会制作成完善的全新的宴会。

(4)多渠道创新菜肴。宴会菜肴的创新不能拘泥于一般的手法,要多渠道、全方位地创新,如在形象塑造上模仿自然界万事万物为对象,充分发挥自己的想象力,采用适当的夸张或缩形技艺,构制出千姿百态的图案菜肴,如孔雀虾球、葡萄桂鱼等,在制作方法上也可模仿古今中外的优秀菜品,并加以适当改进,形成新的菜肴如清炖狮子头这一菜以猪肉为主,如用鱼肉制作,就成为清炖鱼肉狮子头等,还可以采用“以素托荤”之法,就是用一些植物性原料,烹制出象荤菜一样的肴馔,如“素鱼圆、素烧鸭、炒虾仁”等,其选料独特,构思巧妙,常给人有以假乱真和耳目一新之感。也可采用移花接木的手法,即将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法,转移或集中在某一菜点中的一种方法,如广东的叉烤乳猪、金陵片皮大鸭、松子鱼等就是从江苏菜系中移植而成的,正是这种将品种、原料、制法、调味、装盘的兼容,使广东菜“集技术于南北,贯通于中西,博采众长,共冶一炉”,自成一格。另外还可以采取菜点合一、中西合璧,调味品调派组合,装盘与装饰手法更新变换等等手法,能创新出更多更好的宴会菜肴。

3.宴会服务上的创新

宴会服务上的创新主要从宴会厅堂的装饰与布置、台形的设计、服务的方式等几方面要给人一种全新的感觉。

(1)宴会厅堂装饰与布置的创新。宴会厅堂布置装饰要以宴会主题为中心,宴会的主题很多,有商务宴会、婚宴、生日宴、家宴、节日宴等,我们在装饰与布置宴会厅堂时要突出主题宴会的特点,并根据宾主的喜好及忌讳、不同季节、不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂,如商务性的宴会,要突出稳重,热烈友好的气氛,除选用绿色产品的图片、模型等巧妙地布置在厅堂中,也可通过灯光、食品雕刻、冰雕、音乐等手法来烘托宴席气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴、节日宴等亲情宴席,要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛。根据中国人的传统观念,“红色”是表示热烈、吉祥的象征,所以餐厅布置以“红色”为主色调,如红地毯、红灯笼、红色字画等,还可根据亲情宴席的不同,装饰布置厅堂要有所不同,如老人寿宴,以象征长寿的工艺品,寿星、松鹤等字画及红蜡烛来装饰。如小孩生日,可用一些活泼可爱的卡通画、喜爱玩具、小孩照片来布置餐厅,也可放一些为生日小孩录制的录像片,设计一个小舞台为生日小孩提供一个表演才艺的地方,从而使宴会气氛达到轻松、融洽、热烈、活跃的效果。

(2)宴会台形设计创新。各种宴会台形设计在突出主桌外,还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计,一般中式宴会以圆桌为主,根据餐台的多少,可组合成梅花形、品字形、三角形、四方形、菱形、长方形等,西餐宴会、冷餐酒会等,一般用长方桌为主,可排成“一”字形、“回”字形、“U”字形、“E”字形、“T”字形等等,为了加深宾客的印象,台形设计可打破常规,用圆桌、长方桌等桌子,有机地组合成各种图案如“S 字形”、“凤尾形”、“八卦形”等。只要我们不断改革,勇于创新,就能达到出奇制胜的效果。

(3)宴会服务方式的创新。宴会服务方式的创新要以人为本,无论是中式服务,还是西式服务,服务人员的仪表仪容要端正整齐,大方得体,懂礼节,讲礼貌,会服务,根据宾客的进餐速度,掌握好服务的节奏,控制好上菜的程序和快慢。服务方式的创新除掌握一些基本的操作程序和方法外,最重要的要掌握宾主的心理需求,服务人员提供精细服务,如为了讲究卫生,做到中菜西吃,实行“分食制”、“各客服务”等,如中国人吃西餐、不习惯用刀叉吃菜,可提供筷子,实行西餐中吃,再如在吃带汁或是螃蟹、大虾时,防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上,可给每一个宾客提供围兜或护袖等,还有为了增加宾客的食趣及保持菜肴温度,有些菜肴可在宴会厅进行客前烹制,服务形式的创新要善于察言观色,根据宾客的服务要求和消费心理,大胆改革,不断创新,使宴会迎合市场,不断发展。