（二）注重宴会菜肴整体的色彩效果
宴会菜肴色彩的设计，不但要考虑每个菜肴的颜色，更要注重整桌宴会菜肴色彩的变化，做到主料与配料、菜肴与盛器、菜肴与点缀、菜肴与菜肴之间的色彩搭配协调和谐，层次分明，五彩六色，鲜艳悦目，从而不但增加客人食欲，而且给人一种美的享受。不能排几个菜颜色基本相似或一样，颜色不明快，不协调，无光泽，使客人见后无食欲之感。
（三）注重菜肴的食用价值
我们为了讲究菜肴的色彩，衬托主料，往往用一些可食的原料在盛器中间或周边做一些点缀，如果点缀恰当，确实起到画龙点睛的效果，但有的为了追求菜肴色彩的漂亮，不注意卫生，不讲究食用价值，用一些不能食用的生原料、工艺品、树叶、青草来点缀菜肴，有的用很大的雕品来点缀数量很少的菜肴，造成菜肴生熟不分、主次不分、华而不实，直接影响菜肴的食用价值，甚至造成食物中毒，这种做法是不可取的。我们应该在讲究菜肴色彩变换的同时，更要注意食用价值，才能使宴会增色生辉。
七、菜肴形态要有多样性
菜肴形态的多变，不仅给客人以多姿多彩的感觉，而且能给客人一种艺术的享受，我们应根据各民族的饮食习惯、风土人情、喜好或忌讳，按宴会的不同类型、不同档次，想法设计出形态多种多样的宴会菜肴，具体应抓住如下几方面的变化：
（一）抓住原料形状的变化
烹饪原料数万种，其形千姿百态，我们在设计宴会菜单时，应抓住原料的各种形态及特征，制成人们喜爱的形状，有些原料形大不易烹调，就要通过刀工处理切成条、丝、块、丁、段、片等形状，有的根据原料的品质及特性，经过艺术刀工的处理，制成象形的形态，如菊花形、葡萄形、玉米形、荔枝形、松鼠形、飞燕形、青蛙形、蝴蝶形等各种形态。做到宴会中每一个菜的形态不一样。
（二）抓住菜肴的造型变化
菜肴的造型往往采用多种原料，组合成各种各样的形态，无论冷菜还是热菜和点心，只要我们精心设计，精心烹调，把各种菜肴进行有机地组合，就会形成造型各异的菜肴，如动物性的造型有：“百鸟归巢”、“孔雀开屏”、“凤凰展翅”、“金牛戏水”、“龙凤呈祥”等；植物性的造型有“百花齐放”、“春色满园”、“田园风光”等；实物造型有“花瓶形”、“葫芦形”、“琵琶形”等，还有几何形的如“四方形”、“长方形”、“菱形”、“三角形”等。这些形状根据宴会的主题有机地组合在一起，做到动静结合，给人一种栩栩如生的感觉，起到美化菜肴、烘托气氛、显示技艺、增进食欲的作用。有的菜肴造型还会给客人留下终身的回忆，食宴者不仅品尝到美味佳肴，而且在饮食的同时得到一种艺术的享受。
（三）抓住器皿装盛的变化
餐饮器皿的品质及形状有千差万别，选用什么样的器皿装盛什么样的菜肴都是十分讲究的，我们可以利用盛器的不同品质、不同的造型，装盛相应的菜肴，这对菜肴形态变化及档次的提升有着积极作用，如从盛器品质来看，有陶瓷制品、玻璃制品、金属制品、塑料制品、石料制品、木料制品及食物制品等；从盛器造型来讲，有盘、碗、碟、蛊、杯、钵、锅、桷及各种象形的器皿。所以，只要根据菜肴的性质、形状及特点，合理选用不同品质、不同形状的器皿有机地配合在一起，必将对菜肴起到锦上添花的作用。
总之，菜肴形态的变化方法是多种多样的，只要我们掌握其规律，不断提高自己的艺术修养，在设计宴会菜单时，就能得心应手。
八、菜肴质感要有多种性
一份好的宴会菜单，不但要考虑到每个菜肴的色、香、味、形、器要有差异性，而且还要兼顾到每个菜肴的质感要有所不同，因此在设计菜单时，要根据客人的饮食习惯、性别、年龄及不同季节，采用不同的烹调方法，使每个菜形成不同的质感，主要抓好以下几个环节：
（一）按照设计要求确定每个菜肴的质感
每个菜肴要形成不同的质感，主要靠两种手法，一是选用适合的原料，二是选用适当的烹调方法，如“脆皮鱼条”这一道菜，从选料到烹调有严格要求，首先要用鲜嫩鱼肉切成鱼条，经过腌渍入味，然后再挂上脆皮糊，入适当油温炸制，才能达到外脆里嫩的质感效果。
如果要考虑一桌宴会菜肴有软、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多种质感，就必须选用多种原料及烹调方法才能达到设计的要求。
（二）按照饮食对象来设计菜肴的质感
不同的饮食对象，对菜肴的质感要求不一样，一是各人的饮食爱好不同，有的喜欢吃香脆的；有的喜欢吃软嫩的等。二是年龄的差异对菜肴的质感要求也不一样，如少年儿童喜食酥脆的菜肴；中青年人体质好，活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴；老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴。但这是相对而言的，由于各人饮食习惯不一样，对菜肴的质地偏爱也不尽相同，所以在设计菜肴时，既要考虑每个菜的质地有差异，又要尽量了解每个客人的饮食爱好，有针对性地设计好每个菜肴的质感。
九、菜肴营养要有平衡性
在设计宴会菜单时要注意菜肴营养搭配的合理性，应从客人实际的营养要求出发，因人而定。由于每个人职业、年龄、性别、身体状况及个子高矮的不同，对营养的需求都有一定的差别，在设计宴会菜单时，应把握总体的营养结构和比例，注意人体营养的平衡，主要掌握如下几点：
（一）掌握各种菜肴的营养结构
作为一位宴会菜单的设计者，应掌握每个菜肴的营养成分，常见的一些菜肴中均包含的营养素有脂肪、蛋白质、淀粉、维生素、矿物质、纤维素、水、微量元素等。但由于各种原料的性质不同，所含的营养素不相同，一般动物性原料含的脂肪、蛋白质等较多，植物性原料所含的维生素、淀粉、矿物质等较多。这就要求我们必须掌握各种原料的营养成分，合理组配菜单，满足客人的生理需求，控制营养素的总量，防止过多或过少地摄入而影响客人的身体健康。
（二）掌握宴会菜肴的荤素比例
传统的宴会，无论西式宴会，还是中式宴会或是中西合璧宴会，大部分菜肴均以动物性原料为主，如用山珍海味、鸡鸭鱼肉等原料制成荤菜，很少使用植物性原料，形成荤素的比例严重失调，忽略了菜肴的营养搭配，长期下去，失去人体的营养平衡。为此，我们设计菜单时必须注意荤素菜的比例，做到荤素搭配，菜点搭配，菜与主食、水果的搭配，使其逐步趋向合理、科学，有利于人体营养的平衡及健康。
（三）掌握宴会菜点酸碱度的平衡
食品原料有酸性食品与碱性食品之分，酸性食品主要以动物性原料为主，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等，碱性食品以植物原料为主，如蔬菜、水果、牛奶等。如果动物性原料在宴会中安排太多，人体摄取酸性量超标，长期下去就会有酸痛的感觉；植物原料安排太多，人体摄取碱性量超标就会使人胃有空荡之感，感到乏力。所以人体的酸碱度要平衡，不宜忽高忽低，否则影响人体健康。我们在设计宴会菜单时要注意各种原料的合理搭配，保证人体酸碱度平衡。
十、菜肴数量要有合理性
在宴会菜单设计中，不但要把握每桌宴会菜肴的总数与每道菜肴的分量，还要考虑宴会菜肴中的冷菜、热菜、点心、甜菜等各类菜肴之间搭配的比例。这是宴会菜单设计的重点，也是衡量宴会设计者水平高低的一部分。为此，在菜单设计中，应抓住以下几点：
（一）控制宴会菜肴的总量
宴会菜肴数量的多少与宴会的类型、档次及宾客情况有密切的关系，一般情况，以每个人享用500克左右净料为原则，每批宴会菜点数量应与参加宴会的总人数相吻合。同时还要考虑如下几方面的因素。
（1）宴会的类型不同，菜品数量也应不同。如冷餐酒会、西式宴会、中式宴会等菜品数量各不相同，冷菜酒会根据人数多少，一般控制在30～70个菜品左右；西式宴会控制在每人5～7个菜品左右；中式宴会控制在10～20个菜品左右。尽管宴会的类型不同，其菜品的数量不一样，但每人享用的净料仍要控制在500克左右，太多会造成浪费，太少会吃不饱。
（2）宴会的档次不同，菜品数量也不同。一般来讲，宴会的档次越高，菜品的精细程度越高，菜品的道数相对多一些，每道菜的数量略有减少，其品种及表现形式相对丰富一些。
反之，宴会档次越低，菜品道数相对少一些，每道菜品的数量略有增加，其品种及表现形式相对简单一些。
（3）出席宴会者的情况不同，菜品数量也有所不同，因为参加宴会者的年龄、性别、职业等不同，菜品的数量要求就有所差别，如参加宴会的老年人多，菜品总量应少一些，如青年人多，菜品总量应多一些；如参加宴会的女士、儿童人数多，菜品总量应少一些；如男士人多，菜品总量相对要多一些；再如参加宴会所重视脑力劳动者多，菜品总量应少一些，重体力劳动者多，菜品总量相对多一些。总而言之，每桌宴会菜品的多少，每道菜的数量的多少要视宴会的类型、档次及客人的情况灵活掌握，不能一概而论，应严格控制菜肴的总量，保证客人吃饱吃好。
（二）控制各类菜品的比例
每桌宴会菜品之间搭配的比例多少，应根据宴会的类型、档次要有所区别。
1.宴会的类型不同，菜品之间搭配的比例不一样如中式宴会与西式宴会相比，中式宴会冷菜略比西式宴会要多一点；中式宴会与冷餐宴会相比，冷餐宴会以冷菜为主，约占整体菜品的70%左右，而中式宴会的冷菜约占50%左右。
2.宴会的档次不同，菜品之间搭配的比例要有所不同我们在设计菜单时无论是中式宴，还是西式宴，或是中西合璧宴会，都要注意菜肴种类与形式的搭配比例，要求高档宴会与中低档宴会在菜品比例上要有所不同，要求整桌宴会，菜品之间的原料品质与成本的比例要恰到好处，避免有些菜品质量档次太高，有些菜品质量档次太低，防止“头重脚轻”或“头轻脚重”现象，应根据宴会的档次不同，其宴会菜品的比例及所占的成本的比重有所差异。现以中式宴会为例，按宴会档次的不同，在菜品种类及成本比例上作适当的调整，仅供大家参考：
在宴会菜单设计中，只要我们认真把握菜肴的总量及菜品之间比例的关系，客人对宴会的满意度就会越来越高，饭店的声誉也越来越好。
特别提示：菜品的比例关系，在掌握好冷菜、热菜、点心、主食及水果的基础上，还要根据各地的饮食习惯、宴会的价格高低，适当调整各类菜品的比重及主辅料的搭配，满足客人的饮食需求。
总之，宴会菜单设计工作是一项知识性、技术性要求较高的工作，不但要考虑上述各种要求及因素，还要根据本地、本企业的经营特色及企业文化，经过周密考虑，设计出具有自身特色的宴会菜单，吸引广大消费者，增强企业在市场中的竞争力。
第三节 宴会菜单设计的程序
某一城市为了接待一批英国政府访华团，由当地政府在该市一家最好的星级饭店举办欢迎宴会，共10桌，总厨师长根据领导要求，认真考虑，精心设计出一份自我感觉较理想的宴会菜单。可在实施过程中出现了很多问题，一是菜单确定后采购部去采购原料，由于只写明所需原料的质量和数量，而没有写明各原料的规格，而造成采购员采购回来的原料不合乎菜肴制作的要求，申购单中写明购桂鱼7.5千克共10条，采购员购回来的桂鱼一条不少，数量正好，但就是大小不一致，有的1.5千克一条，有的0.5千克一条，根据菜单做成“清蒸桂鱼”可每桌桂鱼大小不一致，造成很不好的影响。二是厨师长在设计菜单时，只注意菜肴品种和质量，而没有加强成本核算，待第二天财务报表出来时，这10桌宴会毛利率只有30%，远远低于饭店所规定的毛利率50%的要求，这么多员工忙了一天，造成企业还亏损，真是劳而无功。上述案例中为什么会产生这些问题，值得我们深思，这也是本节中所要解决的问题。
一、明确菜单类别
宴会菜单的类别很多，有中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会等不同类别及主题的宴会菜单，其设计要求和内容均不一样，客人的要求也有很大的区别，如婚宴、家宴、生日宴要求气氛热烈，菜名讲究吉利、祝福、祝贺、祝愿等方面的内容，菜肴希望量多味好、适口、实惠，而商务宴要求重排场、讲气派，菜名讲究吉祥如意、恭喜发财、心想事成等方面的内容，菜肴要求以精、巧、雅、优为原则，菜品制作要突出主题，讲究营养等。
宴会菜单设计还要突出菜肴的风味，如中式宴会有四川风味、江苏风味、山东风味、广东风味等；西式宴会又分法国风味、意大利风味、俄罗斯风味等，由于菜系与风味的不同，菜肴的口味、烹调方法及表现形式等方面都有很大的区别。所以，我们在宴会菜单设计之前，首先要明确菜单的类别及风味特点，然后根据不同类别菜单的要求和特点，依据客人对象及要求，设计出相应的菜单。
特别提示：在宴会菜单设计中，在突出菜单类别及风味特点的同时，也可在征得客人同意的基础上，作一些改革和创新，打破菜系与风味的壁垒，做到中西结合，菜点结合，菜系之间结合，形成独特风味。